任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护

1、肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课1项目四：肉品加工机械项目四：肉品加工机械操作与维护操作与维护任务任务1 1：绞肉机、斩拌机操作与维护：绞肉机、斩拌机操作与维护肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课2l能够熟练操能够熟练操作绞肉机和作绞肉机和斩拌机，并斩拌机，并对其进行正对其进行正确的维护和确的维护和保养。保养。学习学习目标目标情感情感目标目标能力能力目标目标任务目标任务目标l了解结构了解结构l熟悉工作原熟悉工作原理理l掌握操作与掌握操作与维护维护l培养学生从培养学生从事肉制品加事肉制品加工生产一线工生产一线的兴趣。的兴趣。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源

2、资源共享课共享课3肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课4 1.绞肉机的作用与分类绞肉机的作用与分类 （1）绞肉机的作用）绞肉机的作用 绞肉机是加工各种绞肉机是加工各种香肠、汉堡饼、鱼酱、肉丸或乳化型香肠、汉堡饼、鱼酱、肉丸或乳化型火腿等火腿等常见和必备的设备。绞肉的目的是将大块的原料肉切常见和必备的设备。绞肉的目的是将大块的原料肉切割、研磨和破碎为细小的颗粒割、研磨和破碎为细小的颗粒(一般为一般为2-10mm)，便于在后道，便于在后道工序如腌制，斩拌、混合、乳化中，将各种不同的原料肉按工序如腌制，斩拌、混合、乳化中，将各种不同的原料肉按配方的要求，准确均匀地搭配使用。配方的要求

3、，准确均匀地搭配使用。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课5（2）绞肉机的分类）绞肉机的分类 根据构造不同有根据构造不同有单搅龙绞肉机和双搅龙绞肉机单搅龙绞肉机和双搅龙绞肉机，前者只，前者只有一个螺旋轴；后者具有送料绞龙及出料绞龙，每个绞龙单独有一个螺旋轴；后者具有送料绞龙及出料绞龙，每个绞龙单独工作，且都有两个速度，可以根据不同的原料采用不同的速度工作，且都有两个速度，可以根据不同的原料采用不同的速度配比，从而达到最佳效果和产量。配比，从而达到最佳效果和产量。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课6 根据处理原料的不同，可以分为根据处理原料的不同，可以分为普通鲜

4、肉绞肉机和冻普通鲜肉绞肉机和冻肉绞肉机肉绞肉机。前者适合绞制鲜肉和解冻后的肉；后者适合将冻肉。前者适合绞制鲜肉和解冻后的肉；后者适合将冻肉接绞碎，但也可以绞制鲜肉。接绞碎，但也可以绞制鲜肉。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课7 根据绞刀和孔板数量的根据绞刀和孔板数量的不同，常分为不同，常分为一段式和三段式一段式和三段式绞肉机，前者只有一把绞刀和绞肉机，前者只有一把绞刀和一个孔板；后者有一个孔板；后者有3把绞刀和把绞刀和2个孔板，可以更好地将肉块绞个孔板，可以更好地将肉块绞成细小的肉粒。成细小的肉粒。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课82.绞肉机的结构绞肉机的

5、结构 一般绞肉机由送肉部分和肉的切断部分组成，主要由一般绞肉机由送肉部分和肉的切断部分组成，主要由料斗、料斗、螺旋供料器、绞肉切刀、孔板、紧固螺母、圆筒体、电动机及螺旋供料器、绞肉切刀、孔板、紧固螺母、圆筒体、电动机及传动系统传动系统组成。组成。 肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课9 由不锈钢板焊接而成，表面经抛光处理，容量大小不一。由不锈钢板焊接而成，表面经抛光处理，容量大小不一。有的设备加了盖，打开盖子机器停转，关好盖子才能启动。有的设备加了盖，打开盖子机器停转，关好盖子才能启动。（1）料斗）料斗 轴后端有连接传动系统的方轴，前端有带动绞轴后端有连接传动系统的方轴，前端有

6、带动绞刀的扁方轴，扁方轴前端是与孔板轴孔相配合的小刀的扁方轴，扁方轴前端是与孔板轴孔相配合的小圆轴。这样在工作过程中，绞刀随螺旋送料器（绞圆轴。这样在工作过程中，绞刀随螺旋送料器（绞龙）转动，而孔板相对不动，形成剪切力，将原料龙）转动，而孔板相对不动，形成剪切力，将原料绞碎。一般螺旋送料器直径为前大后小。绞碎。一般螺旋送料器直径为前大后小。（2）螺旋送料器）螺旋送料器肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课10 （3）绞肉切刀）绞肉切刀 一般为有四个刀刃的切刀，实际上还有一般为有四个刀刃的切刀，实际上还有2、3、5、6、8个刀刃的，刀刃一般是沿某一个直径的圆切线布置，切刀个刀刃的，

7、刀刃一般是沿某一个直径的圆切线布置，切刀随螺旋送料器旋转。随螺旋送料器旋转。 （4）孔板）孔板 其为用不锈钢板制成的带孔圆板，其为用不锈钢板制成的带孔圆板，厚为厚为1020ram。粗孔的孔径为。粗孔的孔径为1020mm，中孔为，中孔为35mm，细孔为，细孔为2mm。在孔板的外周有一键槽与圆筒体。在孔板的外周有一键槽与圆筒体内壁的凸起相配合，以防止工作时孔内壁的凸起相配合，以防止工作时孔板转动。板转动。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课113.绞肉机的工作原理：绞肉机的工作原理：一一“动动”一一“静静”形成剪切力形成剪切力 工作前将绞肉刀安在螺旋送料器的前端，将绞肉孔板紧工作前

8、将绞肉刀安在螺旋送料器的前端，将绞肉孔板紧贴绞刀，用压板螺母固定在机头部，电动机通过减速机带动贴绞刀，用压板螺母固定在机头部，电动机通过减速机带动螺旋输送机及绞刀一起旋转。原料肉在料斗中由于重力的作螺旋输送机及绞刀一起旋转。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大用落入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大(有的螺旋有的螺旋轴直径后面也比前面小轴直径后面也比前面小)，由于腔内容积的变化，随着螺旋，由于腔内容积的变化，随着螺旋轴的旋转，原料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板，轴的旋转，原料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板，被绞刀和孔板切断形成颗粒，通过孔板由紧

9、固螺母的孔中排被绞刀和孔板切断形成颗粒，通过孔板由紧固螺母的孔中排出，达到绞碎肉的目的。出，达到绞碎肉的目的。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课124.绞肉机的操作绞肉机的操作 操作步骤操作步骤Description of the contents2. Title检查及准备检查及准备组装调整组装调整绞肉绞肉清洗清洗肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课13操作注意事项操作注意事项换新或修磨绞刀和孔板。换新或修磨绞刀和孔板。绞肉刀与孔板板的贴紧程度要适当。绞肉刀与孔板板的贴紧程度要适当。肉块不可太大，也不可冻得太硬，温度太低。肉块不可太大，也不可冻得太硬，温度太低

10、。投肉时，注意一定要使用填料棒，不要用手填。投肉时，注意一定要使用填料棒，不要用手填。严禁绞肉机空转。严禁绞肉机空转。绞肉机进料前，一般应注意剔净小骨头和软骨。绞肉机进料前，一般应注意剔净小骨头和软骨。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课145.绞肉机的常见故障及处理方法绞肉机的常见故障及处理方法肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课15火腿肠和午餐肉在外观上有何相同之处？火腿肠和午餐肉在外观上有何相同之处？质地细腻、所含的油水不分层。质地细腻、所含的油水不分层。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课16 1.斩拌机的作用与分类斩拌机的作用与分类对原

11、料肉进行细切，使原料肉馅乳化，产生黏着力；对原料肉进行细切，使原料肉馅乳化，产生黏着力；将原料肉馅与各种辅料进行搅拌混合，形成均匀的乳化物。将原料肉馅与各种辅料进行搅拌混合，形成均匀的乳化物。（1）斩拌机的作用）斩拌机的作用肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课17（2）斩拌机的分类）斩拌机的分类 斩拌机分为斩拌机分为真空和非真空（常压）斩拌机真空和非真空（常压）斩拌机。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课182.斩拌机的结构斩拌机的结构 斩拌机的结构主要由一组斩拌机的结构主要由一组斩拌刀斩拌刀、一个盛肉、一个盛肉(原料原料)的的转转盘盘、刀盖刀盖、上料机构上料机

12、构、出料机出料机构构、机架、传动系统机架、传动系统、电器控电器控制系统制系统等八个部分组成，真空等八个部分组成，真空斩拌机还要另加一套真空装置。斩拌机还要另加一套真空装置。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课19l 斩拌刀一般是由斩拌刀一般是由6把凸刃口刀相互错开成螺旋状安装在刀轴把凸刃口刀相互错开成螺旋状安装在刀轴端部，刀片数量有端部，刀片数量有2、3、4、6、8及及10个。个。l刀尖和转盘之间保持小于刀尖和转盘之间保持小于1mm的缝隙。的缝隙。l刀头应经过平衡（动、静），保证高速转动而不产生振动刀头应经过平衡（动、静），保证高速转动而不产生振动（1）刀轴装置及斩肉刀）刀轴装

13、置及斩肉刀肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课20 用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗，内盛肉料用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗，内盛肉料 转盘的制造精度和安装精度要求较高并平稳转动转盘的制造精度和安装精度要求较高并平稳转动 其转速有单速、双速、三速几种其转速有单速、双速、三速几种 其容积一般有其容积一般有10、20、60、200、300及及500升。升。（2）转盘）转盘 盘的中心凸起部位与转盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运盘四周正好构成了斩拌刀的运动空间，斩拌刀的动空间，斩拌刀的“动动”和斩和斩肉盘相对的肉盘相对的“静静”，形成了剪，形成了剪切力。切力。肉品加

14、工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课21 进料机构代替了人工投料，工作原理为液压传动，使料斗提进料机构代替了人工投料，工作原理为液压传动，使料斗提升投料。升投料。液压传液压传动机构动机构料斗料斗（3）进料装置）进料装置肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课22（4）出料机构）出料机构 当斩拌结束后，需要借助出料机构将肉品从斩肉盘中取出。当斩拌结束后，需要借助出料机构将肉品从斩肉盘中取出。它主要由它主要由出料盘、电机、减速器、刮板、出料槽、摇臂出料盘、电机、减速器、刮板、出料槽、摇臂等组成。等组成。电电机机摇摇臂臂出料出料槽槽出料出料盘盘刮板刮板肉品加工技术肉品加工技术精

15、品精品资源资源共享课共享课233.斩拌机的工作原理斩拌机的工作原理 斩拌过程中，盛肉的转盘以较低速度旋转，不断向刀组斩拌过程中，盛肉的转盘以较低速度旋转，不断向刀组更次送料，刀组以高速转动，原料一方面在转盘槽中做螺旋更次送料，刀组以高速转动，原料一方面在转盘槽中做螺旋式运动，同时，被切刀搅拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空式运动，同时，被切刀搅拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空气，利用置于转盘槽中的切刀高速旋转产生劈裂作用，并附气，利用置于转盘槽中的切刀高速旋转产生劈裂作用，并附带挤压和研磨，将肉及辅料切碎并均匀混合，同时提高盐溶带挤压和研磨，将肉及辅料切碎并均匀混合，同时提高盐溶蛋白，使物料得到乳化

16、。蛋白，使物料得到乳化。肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课244.斩拌机的操作斩拌机的操作 斩拌结束后，要认真清洗斩拌机，然后用干布等将机器盖好。1. 检查清洗检查清洗2.原辅料准备原辅料准备3.冰水冰水1.开机顺序开机顺序2.加料顺序加料顺序3.冰水的添加冰水的添加 瘦肉瘦肉亚硝酸盐亚硝酸盐复合磷酸盐复合磷酸盐腌制剂（食盐、砂糖、味腌制剂（食盐、砂糖、味精、精、Vc等）等）+1/3冰水冰水淀粉、蛋白等淀粉、蛋白等+ 1/3冰水冰水脂肪脂肪+调味料调味料+香辛料香辛料+色素色素+ 1/3冰水冰水肉品加工技术肉品加工技术精品精品资源资源共享课共享课25操作注意事项操作注意事项检查转盘内是否有杂物及刀刃与转盘间距。检查转盘内是否有杂物及刀刃与转盘间距。检查刀刃是否锋利及是否牢固固定在旋转轴上。检查刀刃是否锋利及是否牢固固定在旋转轴上。检查转盘减速器油位、清洁度，空车旋转几周。检查转盘减速器油位、清洁度，空车旋转几周。按工艺要求调整斩拌参数。按工艺要求调整斩拌参数。若发现异常立即停车，排除故障后重