第二章面包

1、第二章第二章 面包面包第一节第一节 面包的分类面包的分类一、听型面包（吐司面包，一、听型面包（吐司面包，Bread）1. 方面包：在带盖的长方形箱中烤成，长切成片方面包：在带盖的长方形箱中烤成，长切成片状出售，也是三明治的状出售，也是三明治的1次加工品次加工品500g（101012.5cm）1000g （101025cm） 1500g（10 10 37cm）2.圆顶面包（圆顶面包（Round Top Loaf）：不带盖吐）：不带盖吐司面包、枕形面包。在不带盖的长方体型司面包、枕形面包。在不带盖的长方体型箱中烤成，口感轻柔、气泡薄。箱中烤成，口感轻柔、气泡薄。3. 英国式软面包（山型面包）：与圆

2、顶面包英国式软面包（山型面包）：与圆顶面包基本相同，顶部隆起基本相同，顶部隆起24个大包个大包o以上三种面包原料中不含麸皮，也称为白以上三种面包原料中不含麸皮，也称为白面包（面包（white bread），是主食面包的主要），是主食面包的主要品种。品种。4. 花式面包花式面包配料和做法与以上面包基本相同，添加增加配料和做法与以上面包基本相同，添加增加营养和风味的辅料。营养和风味的辅料。如：全麦面包、黑麦面包、玉米面包、大豆如：全麦面包、黑麦面包、玉米面包、大豆面包、大米面包、洋葱面包、蜂蜜面包、面包、大米面包、洋葱面包、蜂蜜面包、鸡蛋面包、牛乳面包、干酪面包等鸡蛋面包、牛乳面包、干酪面包等*听

3、型面包特点听型面包特点o一般放在烤模中烘烤，制作时水分较多，一般放在烤模中烘烤，制作时水分较多，使用高筋面粉，面筋充分扩展、组织柔使用高筋面粉，面筋充分扩展、组织柔软、体积大、咸味为主，多用作主食软、体积大、咸味为主，多用作主食o食盐食盐2%，砂糖，砂糖2%6%，起酥油，起酥油4%6%，脱脂乳粉，脱脂乳粉2%6%。二、软式面包（二、软式面包（Soft Roll）1.餐桌用面包（餐桌用面包（Table Roll）小圆面包小圆面包（Dinner Roll）牛油面包牛油面包（Butter Roll）热狗热狗（Hot Dog Roll）小甜面包（小甜面包（Bun）汉堡包汉堡包（Hamburget）2.

4、 花式软面包（花式软面包（Variety Roll）不倒翁餐包（不倒翁餐包（Cottage Roll）牛乳面包（牛乳面包（Milk Roll）葡萄干面包（葡萄干面包（Raisin Roll）葱花面包卷（葱花面包卷（Onion Roll）辫子面包辫子面包牛角面包牛角面包指形餐包指形餐包（Finger Roll）干酪面包干酪面包（Cheese Roll）火腿面包卷（火腿面包卷（Ham Roll）*软式面包的特点软式面包的特点o表皮较薄，讲究式样漂亮，组织细腻、柔表皮较薄，讲究式样漂亮，组织细腻、柔软，有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆软，有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆盘形等。盘形等。o含糖量（含糖

5、量（6%12%）、油脂（）、油脂（8%14%），比听型面包多；），比听型面包多；o整形制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的整形制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法（方法（Roll），使用的面粉面筋比听型面），使用的面粉面筋比听型面包的低，面包更柔软、甜味为主包的低，面包更柔软、甜味为主。三、硬式面包三、硬式面包(Hard Roll)又称欧洲式面包或大陆式传统面包又称欧洲式面包或大陆式传统面包1.法国式面包（法国式面包（French Bread）面粉、酵母、水、盐面粉、酵母、水、盐香味最浓香味最浓2. 维也纳面包（维也纳面包（Vienna Bread）薄而脆、金黄色的外皮薄而脆、金黄色的外皮面粉、酵

6、母、水、盐、乳粉面粉、酵母、水、盐、乳粉3. 意大利面包（意大利面包（Italian Bread）加老面团发酵，原料仅有面粉、水、酵母、加老面团发酵，原料仅有面粉、水、酵母、盐。表皮厚而硬。盐。表皮厚而硬。4. 德国面包（德国面包（German Bread）黑麦面，老面团发酵黑麦面，老面团发酵5. 英国茅屋面包英国茅屋面包6. 荷兰脆皮面包荷兰脆皮面包7. 硬式餐包硬式餐包法国式、意大利式、维也纳式等。多为小型，花法国式、意大利式、维也纳式等。多为小型，花式多样。式多样。四、果子面包1.东方型果子面包东方型果子面包含糖含糖15%35%，表皮薄而柔软，味道较甜。，表皮薄而柔软，味道较甜。如：豆沙

7、陷面包、果酱馅面包等如：豆沙陷面包、果酱馅面包等2. 欧美式果子面包（西式甜面包）欧美式果子面包（西式甜面包）1）丹麦式面包丹麦式面包(Danish Pastry)：面团中裹入较多的：面团中裹入较多的油脂（油脂（26%58%）夹层的面包。面包中间夹）夹层的面包。面包中间夹有稀奶油、果酱、水果等。牛角酥有稀奶油、果酱、水果等。牛角酥2）美式甜面包（）美式甜面包（Sweet Dough）辅料使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋，味辅料使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋，味道较甜，形式多样。道较甜，形式多样。五、快餐面包（五、快餐面包（Fast Food Bread）1.烤前加工面包烤前加工面包火腿面包、香肠

8、面包、意大利薄饼包等火腿面包、香肠面包、意大利薄饼包等2.深加工面包深加工面包三明治、热狗、汉堡包等三明治、热狗、汉堡包等六、半焙烤面包（六、半焙烤面包（Part Baked Bread）面包烤至硬的外壳基本形成，在颜色开始形成时终面包烤至硬的外壳基本形成，在颜色开始形成时终止焙烤。然后冷冻贮藏，在食用前再焙烤至成熟。止焙烤。然后冷冻贮藏，在食用前再焙烤至成熟。七、其他面包七、其他面包油炸类、速制面包、蒸面包等。多用化学膨松剂膨油炸类、速制面包、蒸面包等。多用化学膨松剂膨胀，面团柔软甚至糨糊状，配料丰富。胀，面团柔软甚至糨糊状，配料丰富。第二节第二节 面包配方与生产工艺面包配方与生产工艺一、一

9、次发酵法一、一次发酵法又称直接发酵法，一次性搅拌，一次性发酵。又称直接发酵法，一次性搅拌，一次性发酵。*特点特点：o生产时间短；发酵损失小；设备、人力、厂生产时间短；发酵损失小；设备、人力、厂房需求较小；搅拌耐力好；发酵风味好房需求较小；搅拌耐力好；发酵风味好o面包体积小，易老化；发酵耐力差，醒发和面包体积小，易老化；发酵耐力差，醒发和烘培时后劲小；搅拌和发酵失误无法纠正烘培时后劲小；搅拌和发酵失误无法纠正一次发酵法基本配方P73所有的原料、辅料、食品添加剂等在搅拌前所有的原料、辅料、食品添加剂等在搅拌前全部加入全部加入*工艺流程工艺流程面团面团 调制调制 面团发酵面团发酵 整形整形 醒醒发发

10、 烘培烘培 刷油、装饰刷油、装饰 冷却冷却 包包装装*操作要点操作要点面团调制：搅拌后的面团温度面团调制：搅拌后的面团温度2729，1520min面团发酵：面团发酵：2830 ，RH75%80%，鲜鲜酵母酵母2%，2hr，或即发干酵母，或即发干酵母0.8%，2.53hr醒发：醒发：3843 ，RH85%90%，5065min*二、二次发酵法*中种发酵法或分醪法中种发酵法或分醪法o在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵的在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和（或酵母营养物）调成面团（或酵母营养物）调成面团(称为中种称为中种)，

11、进，进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后，再进行发酵、和辅料，进行正式调粉。最后，再进行发酵、整形和醒发。把这种发酵法称作中种发酵法整形和醒发。把这种发酵法称作中种发酵法或二次发酵法。或二次发酵法。*二次发酵的特点二次发酵的特点o面包体积大、不易老化、保鲜期长；发酵风味浓，面包体积大、不易老化、保鲜期长；发酵风味浓，香味足；第一次发酵不理想时在二次发酵时可纠香味足；第一次发酵不理想时在二次发酵时可纠正；发酵耐力好，后劲大正；发酵耐力好，后劲大o搅拌耐力差，生产周期长，设备、劳力、厂房投搅拌耐力差，生产周期长，设备、劳力、厂房投

12、入较大；发酵损失大入较大；发酵损失大二次发酵基本配方o种子面团：高筋粉、酵母、水、酵母食物、（乳种子面团：高筋粉、酵母、水、酵母食物、（乳化剂）化剂）o主面团：高筋粉、水、糖、乳粉或脱脂乳粉、油主面团：高筋粉、水、糖、乳粉或脱脂乳粉、油脂、盐、（鸡蛋、防霉剂）等脂、盐、（鸡蛋、防霉剂）等o种子面团和主面团的面粉比例：高筋面粉种子面团和主面团的面粉比例：高筋面粉70/30、60/40；中筋面粉：；中筋面粉：50/50o酵母用量比一次发酵法减少酵母用量比一次发酵法减少20%*二次发酵工艺流程二次发酵工艺流程种子面团调制种子面团调制 种子面团发酵种子面团发酵 主面团主面团调制调制 主面团发酵主面团发

13、酵 整形整形 醒发醒发 烘培烘培 刷油、装饰刷油、装饰 冷却冷却 包装包装*种子面团操作要点o面团调制：原材料与面粉混合，搅拌面团调制：原材料与面粉混合，搅拌810min，搅拌后面粉温度，搅拌后面粉温度2426。目的。目的是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团和醒是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团和醒发时的发酵潜力。发时的发酵潜力。o发酵：发酵：2830，RH7075%，46hr*主面团操作要点主面团操作要点o调制：水、糖、蛋、食品添加剂搅拌均匀，调制：水、糖、蛋、食品添加剂搅拌均匀，加入发酵好的种子面团，搅拌，再加面粉、加入发酵好的种子面团，搅拌，再加面粉、乳粉至面筋初步形成，加入油脂搅拌至与面乳粉

14、至面筋初步形成，加入油脂搅拌至与面团充分混合，最后加入食盐搅拌至面团光滑、团充分混合，最后加入食盐搅拌至面团光滑、细腻为止。搅拌时间细腻为止。搅拌时间1215mino发酵：发酵：4060min醒发：醒发：3840，RH85%90%，5065min三、三次发酵法三、三次发酵法o发酵次数多，风味好。发酵次数多，风味好。o生产周期长生产周期长o国内很少采用，欧洲传统名特面包生产采国内很少采用，欧洲传统名特面包生产采用此法用此法三次发酵法的基本配方（法国面包）三次发酵法的基本配方（法国面包）oP76工艺流程工艺流程小醪调制小醪调制 小醪发酵小醪发酵 二醪调制二醪调制 二醪二醪发酵发酵 主面团调制主面团

15、调制 主面团发酵主面团发酵 整形整形 醒发醒发 烘培烘培 刷油、装饰刷油、装饰 冷却冷却 包装包装三次发酵法操作要点三次发酵法操作要点o小醪调制：小醪调制：15%的面粉、全部酵母、水搅的面粉、全部酵母、水搅拌，温度拌，温度24o小醪发酵：小醪发酵：2628，RH7075%，2-2.5hro二醪调制：二醪调制：30%的面粉与水混合，再加入的面粉与水混合，再加入小醪面团搅拌成均一的面团，温度小醪面团搅拌成均一的面团，温度2526o二醪发酵：二醪发酵：2-3hr，发酵条件同前，发酵条件同前o主面团调制：剩余的水和糖混合，加入到第主面团调制：剩余的水和糖混合，加入到第二次种子面团中，搅拌至面团散开，再

16、分别二次种子面团中，搅拌至面团散开，再分别加入剩余的面粉、盐、油脂，搅拌至面团完加入剩余的面粉、盐、油脂，搅拌至面团完成。温度成。温度28o主面团发酵：条件同前，主面团发酵：条件同前，4060mino醒发：条件同前，入炉前用刀片在表面割数醒发：条件同前，入炉前用刀片在表面割数道裂口，防止面包烘培时爆裂，表面刷清水，道裂口，防止面包烘培时爆裂，表面刷清水，防止表皮过早硬结。防止表皮过早硬结。o烘培：蒸汽烤炉烘培：蒸汽烤炉四、快速发酵法o发酵时间很短（发酵时间很短（2030min），甚至无发），甚至无发酵的一种面包加工方法酵的一种面包加工方法n化学快速发酵法化学快速发酵法n机械快速发酵法机械快速发

17、酵法1. 化学快速发酵法化学快速发酵法采取的措施采取的措施：o酵母用量为常规法的酵母用量为常规法的1倍倍o增加酵母营养物增加酵母营养物o提高面团温度至提高面团温度至3032o使用还原剂（半胱氨酸、山梨酸、亚硫酸氢盐、使用还原剂（半胱氨酸、山梨酸、亚硫酸氢盐、延胡索酸）、氧化剂（维生素）和蛋白酶（少延胡索酸）、氧化剂（维生素）和蛋白酶（少用）用）o降低盐用量（加快面筋水化和面团形成）降低盐用量（加快面筋水化和面团形成）o降低乳粉和糖用量降低乳粉和糖用量1%2%，以控制表皮着色，以控制表皮着色o降低水量降低水量1%，缩短面团水化时间，缩短面团水化时间o加入乳化剂，防止面包老化加入乳化剂，防止面包老

18、化o加入酸或酸式盐，调节面团加入酸或酸式盐，调节面团pH 利于酵母发酵利于酵母发酵工艺流程工艺流程面团调制面团调制 （静置）（静置） 压片压片 卷起卷起 分块称重分块称重 成型成型 装盘装盘 醒发醒发 烘烤烘烤 冷却冷却 包装包装操作要点压片：利于改善面筋网络结构，改善面包的压片：利于改善面筋网络结构，改善面包的组织结构和质构。组织结构和质构。焙烤：温度适当降低，防止外焦内生。入炉焙烤：温度适当降低，防止外焦内生。入炉温度温度178-180 ，焙烤温度，焙烤温度180220 。2. 柯莱伍德机械快速发酵法柯莱伍德机械快速发酵法o应用高速搅拌机把机械能输入面团中，然后释放应用高速搅拌机把机械能输

19、入面团中，然后释放出来使面团膨胀。高速搅拌机装有出来使面团膨胀。高速搅拌机装有44.1351.49kW电动机，转速为电动机，转速为350r/min，生产能力为，生产能力为100350kg/次，搅拌时间次，搅拌时间6min/次。次。o除了使用高速搅拌机外，还采取以下辅助措施：除了使用高速搅拌机外，还采取以下辅助措施：使用大量氧化剂抗坏血酸，酵母用量比常规法增使用大量氧化剂抗坏血酸，酵母用量比常规法增加加1倍。倍。o面团温度面团温度3031，中间醒发，中间醒发8min,室温室温29，醒，醒发发25min。工艺流程酵母发酵液酵母发酵液 原辅料混合原辅料混合 高速搅拌高速搅拌 整形整形 醒发醒发 烘培

20、烘培 冷却冷却 包装包装五、液体发酵法五、液体发酵法o先将酵母置于液体介质中，经几小时的液先将酵母置于液体介质中，经几小时的液体繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与原体繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与原辅料搅拌成面团。辅料搅拌成面团。工艺流程发酵液制备发酵液制备 调粉调粉 发酵发酵 整形整形 醒发醒发 烘培烘培 冷却冷却 包装包装o无面粉发酵液：不含有面粉，只有酵母、无面粉发酵液：不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷缓冲剂。发酵完成后冷却到却到47保存备用保存备用o含面粉发酵液：含面粉发酵液： 水与面粉的比例一般为水与面粉的比例一般为1:1六、冷冻面团法六、冷冻面

21、团法由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。原料选择原料选择o面粉：蛋白质含量面粉：蛋白质含量11.75%13.5%o面团吸水率面团吸水率50%63%o酵母用量：酵母用量：3.5%5.5%，活性干酵母用量减半，并添加维，活性干酵母用量减半，并添加维生素等氧化剂生素等氧化剂o添加酵母营养物添加酵母营养物o盐：盐：1.75%2.5%o糖：糖：6%10%，高于普通面团，高于普通面团o油脂：油脂：3%5%o面团干燥剂：面

22、团干燥剂：过氧化钙过氧化钙、SSL、CSLo添加氧化剂添加氧化剂o快速发酵法：半胱氨酸型快速发酵法（其用量应能将面团搅快速发酵法：半胱氨酸型快速发酵法（其用量应能将面团搅拌时间降低拌时间降低15%20%）加工工艺加工工艺调粉调粉 发酵发酵 整形整形 机械吹风冷冻机械吹风冷冻 冷藏冷藏 解冻解冻 醒发醒发 烘焙烘焙 面团温度面团温度1824045分钟分钟平均平均30分钟分钟-18 -23解冻与醒发：解冻与醒发：4 1624hr；醒发；醒发32 38 RH7075% 约约2hr；或直接醒发在；或直接醒发在2729 RH7075% 醒发醒发23小小时时第三节第三节 面团的调制面团的调制一、面团调制的

23、目的一、面团调制的目的1.使各种原辅材料均匀混合；使各种原辅材料均匀混合；2.加速面粉吸水、膨胀形成面筋的速度，缩加速面粉吸水、膨胀形成面筋的速度，缩短面团形成时间；短面团形成时间；3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能性，改善面团的加工性能二、面团调制的不同阶段二、面团调制的不同阶段1.原辅料混合阶段原辅料混合阶段2.面筋形成阶段面筋形成阶段3.面筋扩展阶段面筋扩展阶段4.调制完成阶段调制完成阶段5.调制过度阶段调制过度阶段6.破坏阶段破坏阶段三、面团形成过程及调制原理三、面团形成过程及调制原理1.面粉的水化与涨润面粉的水化与涨润第

24、一阶段：水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，第一阶段：水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，与亲液胶体各个链的所有活性点（极性基团）发与亲液胶体各个链的所有活性点（极性基团）发生溶剂化作用，并将位于胶粒表面的可溶性组分生溶剂化作用，并将位于胶粒表面的可溶性组分粒子由胶体上洗掉，使其在胶体间液体中处于溶粒子由胶体上洗掉，使其在胶体间液体中处于溶解状态，并产生一定的渗透压，解状态，并产生一定的渗透压，外外（对应面团（对应面团搅拌的一、二阶段）搅拌的一、二阶段）o第二阶段：水将包含在胶体内部的低分子第二阶段：水将包含在胶体内部的低分子可溶性成分（糖、维生素、矿物质等）溶可溶性成分（糖、维生素、矿物质等）溶

25、解，产生内部渗透压，解，产生内部渗透压， 内内。o内内 外外，水分进入胶体内部，使蛋白质吸，水分进入胶体内部，使蛋白质吸水膨胀（面筋扩展和完成阶段）水膨胀（面筋扩展和完成阶段）2. 面筋蛋白质性质、面团形成及流变学面筋蛋白质性质、面团形成及流变学性质性质1)面筋蛋白占小麦蛋白质的面筋蛋白占小麦蛋白质的80%，其中麦胶蛋白和，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约各占一半麦谷蛋白约各占一半2)麦胶蛋白分子较小，无肽链间二硫键，分子通过麦胶蛋白分子较小，无肽链间二硫键，分子通过肽链内二硫键和氢键等作用形成球状。肽链内二硫键和氢键等作用形成球状。3)麦谷蛋白分子量很大，有肽链内和肽链间的二硫麦谷蛋白分子量很大，有

26、肽链内和肽链间的二硫键，麦谷蛋白分子一肽链间的二硫键交联，呈线键，麦谷蛋白分子一肽链间的二硫键交联，呈线性结构。性结构。HMW亚基、亚基、LMW亚基。亚基。4)麦谷蛋白和麦胶蛋白富含谷氨酰胺和脯氨麦谷蛋白和麦胶蛋白富含谷氨酰胺和脯氨酸，肽链间或肽链内可通过强烈的氢键和酸，肽链间或肽链内可通过强烈的氢键和疏水作用而聚合。疏水作用而聚合。面团形成模型面团形成模型1)面筋蛋白含硫氨基酸中硫氢基和二硫基之面筋蛋白含硫氨基酸中硫氢基和二硫基之间的交换反应是面团形成的主要原因；间的交换反应是面团形成的主要原因；2)麦谷蛋白亚基以分子间二硫键交联形成高麦谷蛋白亚基以分子间二硫键交联形成高分子量的纤维状大分子

27、聚合物，贡献于面分子量的纤维状大分子聚合物，贡献于面团的弹性；团的弹性；3)麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢键和疏水相互作用成球状，贡献于面团的键和疏水相互作用成球状，贡献于面团的延伸性和或流动性；延伸性和或流动性；4)干面粉中，麦谷蛋白分子呈致密结构，在面干面粉中，麦谷蛋白分子呈致密结构，在面团搅拌过程中，通过团搅拌过程中，通过SH和和SS的交的交换反应和机械搅拌作用，麦谷蛋白肽链伸展换反应和机械搅拌作用，麦谷蛋白肽链伸展呈线状，形成无序的网状结构，线性麦谷蛋呈线状，形成无序的网状结构，线性麦谷蛋白分子相互缠结，麦胶蛋白充填于其中。白分子相互缠结，麦胶

28、蛋白充填于其中。5)面团的静置阶段，面团内部结构向低能量面团的静置阶段，面团内部结构向低能量状态转变，通过状态转变，通过SH和和SS的交换的交换反应，面团内部结构得到松弛，相互缠绕反应，面团内部结构得到松弛，相互缠绕的麦谷蛋白分子开始定向有序排列，麦谷的麦谷蛋白分子开始定向有序排列，麦谷蛋白和麦胶蛋白、麦谷蛋白之间通过大量蛋白和麦胶蛋白、麦谷蛋白之间通过大量的氢键和疏水作用结合。的氢键和疏水作用结合。6)有序的线性麦谷蛋白是面团的骨架，麦胶有序的线性麦谷蛋白是面团的骨架，麦胶蛋白通过次级键与麦谷蛋白作用充填于其蛋白通过次级键与麦谷蛋白作用充填于其中，构成连续的网络结构。中，构成连续的网络结构。

29、面团流变学性质的分子基础面团流变学性质的分子基础1)延伸性：麦谷蛋白分子之间的次级键作用延伸性：麦谷蛋白分子之间的次级键作用而聚合时，面团很难产生滑动，整个面团而聚合时，面团很难产生滑动，整个面团就缺少延伸性，当相对分子质量小得多且就缺少延伸性，当相对分子质量小得多且呈球状的麦胶蛋白充填到麦谷蛋白肽链之呈球状的麦胶蛋白充填到麦谷蛋白肽链之间，与麦谷蛋白以次级键发生相互作用，间，与麦谷蛋白以次级键发生相互作用，减少了麦谷蛋白分子间的次级键作用位点，减少了麦谷蛋白分子间的次级键作用位点，起到增塑的作用。起到增塑的作用。2.弹性：面筋蛋白肽链中弹性：面筋蛋白肽链中-转角形成的转角形成的-螺旋螺旋是面

30、团弹性的结构基础。是面团弹性的结构基础。n-、-、-麦胶蛋白和麦胶蛋白和LMW麦谷蛋白亚基中的麦谷蛋白亚基中的- 转角在肽链中分布不规则，不能形成转角在肽链中分布不规则，不能形成- 螺旋，螺旋，故其分子均不具弹性；故其分子均不具弹性；n-麦胶蛋白中的麦胶蛋白中的- 转角有规则地分布于整个肽转角有规则地分布于整个肽链，能形成链，能形成- 螺旋，但其分子缺乏半胱氨酸，螺旋，但其分子缺乏半胱氨酸，肽链间不能交联形成弹性聚合物肽链间不能交联形成弹性聚合物oHMW麦谷蛋白亚基肽链中存在重复且规则麦谷蛋白亚基肽链中存在重复且规则分布的分布的- 转角，可以形成转角，可以形成- 螺旋，螺旋， - 转角区转角区

31、域存在较多能形成氢键的氨基酸。域存在较多能形成氢键的氨基酸。 HMW麦麦谷蛋白亚基谷蛋白亚基N-末端的末端的-螺旋上有半胱氨酸能螺旋上有半胱氨酸能与与LMW亚基或相互间交联形成弹性聚合物，亚基或相互间交联形成弹性聚合物，HMW是面团弹性的主要贡献者。是面团弹性的主要贡献者。氧化剂改良面筋机理氧化剂改良面筋机理o搅拌时搅拌时SH和和SS的交换反应迅速进行，面的交换反应迅速进行，面筋无法固定其结合位置，加入氧化剂后，硫氢基筋无法固定其结合位置，加入氧化剂后，硫氢基和二硫基之间的交换反应减少，形成的二硫基被和二硫基之间的交换反应减少，形成的二硫基被固定下来，面筋蛋白通过二硫键形成大分子纤维固定下来，

32、面筋蛋白通过二硫键形成大分子纤维状面筋网络结构，增强面筋弹性、韧性和持气性。状面筋网络结构，增强面筋弹性、韧性和持气性。o氧化剂的作用不能太快，在面团充分形成前要保氧化剂的作用不能太快，在面团充分形成前要保证足够量的证足够量的SH存在，以利于交换反应。存在，以利于交换反应。o选择慢速氧化剂，一次发酵法在调粉时加入，中选择慢速氧化剂，一次发酵法在调粉时加入，中种法在主面团调粉时加入。种法在主面团调粉时加入。四、面团调制工艺四、面团调制工艺1.原料处理原料处理1） 小麦粉的处理小麦粉的处理2）原料的混合）原料的混合a）面粉与水的混合：先将）面粉与水的混合：先将1/3或或1/2的面粉与全部的的面粉与

33、全部的水混合，调成面糊，然后将剩下的面粉加入；水混合，调成面糊，然后将剩下的面粉加入；b）少量辅料及添加剂的混合：先与加水量的一部）少量辅料及添加剂的混合：先与加水量的一部分或大部分混合，再加入面粉中。乳粉先和糖分或大部分混合，再加入面粉中。乳粉先和糖搅拌在一起再投入水中；搅拌在一起再投入水中；c）油脂的混合：油脂经软化后，在面团水化作）油脂的混合：油脂经软化后，在面团水化作用充分进行后，即面团形成后投入。用充分进行后，即面团形成后投入。3）酵母的处理）酵母的处理a) 活化鲜榨酵母的水量应在酵母量的活化鲜榨酵母的水量应在酵母量的5倍以上，倍以上，水温水温25左右，不能过高和过低左右，不能过高和

34、过低b）投入前，酵母不能与糖、盐、乳粉等一起溶）投入前，酵母不能与糖、盐、乳粉等一起溶化于水中；化于水中；c）投入前，酵母不能与酵母营养剂及改良剂等）投入前，酵母不能与酵母营养剂及改良剂等混在一起。混在一起。4） 中种法的主面团调制中种法的主面团调制由于中种面团已经形成面筋，不易搅碎或与由于中种面团已经形成面筋，不易搅碎或与其他材料充分混合，因此，混合时，先将其他材料充分混合，因此，混合时，先将中种中加入一部分水，高速搅拌使其破碎中种中加入一部分水，高速搅拌使其破碎稀化，再加入其余材料。稀化，再加入其余材料。5) 水处理：面包用水的硬度应在水处理：面包用水的硬度应在40120mgkg范围。范围

35、。对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度，或增加食盐用量亦能达到良好效果。度，或增加食盐用量亦能达到良好效果。 面包酵母的最适面包酵母的最适pH为为5.05.8，微酸性水质有助于面，微酸性水质有助于面包发酵。理想的水质包发酵。理想的水质pH应略小于应略小于7，发酵好的面包，发酵好的面包pH控制在控制在56为宜。当为宜。当pH过低时，可用碳酸钠中过低时，可用碳酸钠中和。当水的和。当水的pH高时，可用乳酸中和。高时，可用乳酸中和。2. 面团温度控制面团温度控制经验经验+公式（公式（P97）3. 搅拌时间：与搅拌机的速度有关。一般搅搅拌时间：与

36、搅拌机的速度有关。一般搅拌到调制完成阶段。拌到调制完成阶段。搅拌不足、搅拌过度都不利于面包的品质。搅拌不足、搅拌过度都不利于面包的品质。五、影响面团调制的因素1.小麦粉的质量小麦粉的质量2.搅拌机的型式和转速搅拌机的型式和转速3.加水量与吸水率加水量与吸水率4.水质水质5.面粉颗粒粗细度面粉颗粒粗细度6.面团温度面团温度7.面团的面团的pH ：弱酸性，不低于：弱酸性，不低于pH 58. 辅料的影响1）食盐：增强面筋，减缓水化作用及面团形）食盐：增强面筋，减缓水化作用及面团形成的时间，应增加搅拌时间；成的时间，应增加搅拌时间；2）砂糖：反水化作用，阻止蛋白质的水化过）砂糖：反水化作用，阻止蛋白质

37、的水化过程，延长搅拌时间；程，延长搅拌时间；3）乳粉：延缓水化时间，延长面团形成时间；）乳粉：延缓水化时间，延长面团形成时间；4）油脂：使面团吸水率下降，吸水速度变慢，）油脂：使面团吸水率下降，吸水速度变慢，面团形成时间延长。面团形成时间延长。5）添加剂）添加剂氧化剂：快速型能增强面团的硬度，延迟面氧化剂：快速型能增强面团的硬度，延迟面团的形成时间；慢速型不影响团的形成时间；慢速型不影响还原剂：缩短搅拌时间还原剂：缩短搅拌时间酶制剂：淀粉酶和蛋白酶都缩短面团搅拌时酶制剂：淀粉酶和蛋白酶都缩短面团搅拌时间，应严格控制用量间，应严格控制用量乳化剂：提高面团搅拌耐力，延长搅拌时间乳化剂：提高面团搅拌

38、耐力，延长搅拌时间第四节第四节 面团发酵面团发酵一、面团发酵的基本作用一、面团发酵的基本作用1. 面团发酵的目的面团发酵的目的o使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体o使面团变得柔软和易于伸展，为面包醒发和烘培使面团变得柔软和易于伸展，为面包醒发和烘培时获得最大的体积奠定基础时获得最大的体积奠定基础o改善面团和面包的组织结构，使其疏松多孔改善面团和面包的组织结构，使其疏松多孔o在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和香气味和香气o有利于烘烤时的上色有利于烘烤时的上色2. 发酵作用发酵作用o面团发酵以酵母为主，面粉中其他微

39、生物面团发酵以酵母为主，面粉中其他微生物参加的复杂过程。酵母的转化酶、麦芽糖参加的复杂过程。酵母的转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等多种酶的作用下，将面团中酶、酒化酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，并产生各种的糖分解为酒精和二氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类等，使面团具糖、氨基酸、有机酸、酯类等，使面团具有芳香气味。有芳香气味。3. 熟成作用熟成作用o面团成熟指经过发酵过程发生的一系列变面团成熟指经过发酵过程发生的一系列变化使面团的性质对于制作面包达到最佳状化使面团的性质对于制作面包达到最佳状态，不仅产生大量二氧化碳和各类风味物态，不仅产生大量二氧化碳和各类风味物质，而且

40、面团的物理性质如伸展性和持气质，而且面团的物理性质如伸展性和持气性都达到最好的状态。性都达到最好的状态。二、面团发酵过程中的生物化学变化二、面团发酵过程中的生物化学变化1.发酵过程中糖的变化发酵过程中糖的变化单糖（葡萄糖、果糖）能被直接利用，产生单糖（葡萄糖、果糖）能被直接利用，产生酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳双糖不能被直接利用，酵母分泌蔗糖酶和麦双糖不能被直接利用，酵母分泌蔗糖酶和麦芽糖酶水解蔗糖和麦芽糖成单糖，再被利芽糖酶水解蔗糖和麦芽糖成单糖，再被利用用乳糖不能被酵母利用，但能被面粉中存在的乳糖不能被酵母利用，但能被面粉中存在的乳酸菌发酵利用乳酸菌发酵利用酵母利用糖的顺序酵母利用糖的顺序

41、o葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖果糖果糖麦芽糖麦芽糖o当葡萄糖、蔗糖、果糖共存时，葡萄糖和蔗当葡萄糖、蔗糖、果糖共存时，葡萄糖和蔗糖都减少，果糖的浓度却增大，当果糖浓度糖都减少，果糖的浓度却增大，当果糖浓度达到一定程度时，酵母开始利用果糖达到一定程度时，酵母开始利用果糖o麦芽糖与以上糖共存于面团中时，发酵最迟麦芽糖与以上糖共存于面团中时，发酵最迟（1hr后），常用作维持发酵后持续力的糖后），常用作维持发酵后持续力的糖剩余糖剩余糖o又称残留糖，指面团发酵后经分割、整理、又称残留糖，指面团发酵后经分割、整理、醒发到入炉时，面团中剩余的糖。醒发到入炉时，面团中剩余的糖。o对面包的上色增香、保持面包在烤炉内膨对

42、面包的上色增香、保持面包在烤炉内膨胀发大有贡献。胀发大有贡献。2. 发酵过程中淀粉的变化发酵过程中淀粉的变化o面粉中破损的淀粉颗粒在面粉中破损的淀粉颗粒在-淀粉酶的作用淀粉酶的作用下水解成糊精或麦芽糖；下水解成糊精或麦芽糖；o淀粉适度水解可以改善面团的延伸性和内淀粉适度水解可以改善面团的延伸性和内部结构，但过度水解则使面团太软、发黏。部结构，但过度水解则使面团太软、发黏。3. 发酵过程中蛋白质的变化发酵过程中蛋白质的变化1） 面筋的成熟面筋的成熟 面筋网络达到最佳状态面筋网络达到最佳状态2）蛋白质的分解）蛋白质的分解 面粉中的少量蛋白酶分解面粉中的少量蛋白酶分解蛋白质，对于面团的软化、延伸性有

43、益，蛋白质，对于面团的软化、延伸性有益，分解的氨基酸被酵母利用，还贡献于面包分解的氨基酸被酵母利用，还贡献于面包色、香、味。色、香、味。4. 面团发酵过程中酸度的变化面团发酵过程中酸度的变化o面团发酵时还存在乳酸发酵和醋酸发酵，使面团发酵时还存在乳酸发酵和醋酸发酵，使面包的面包的pH 下降下降o乳酸、醋酸与酒精发生酯化反应，贡献于面乳酸、醋酸与酒精发生酯化反应，贡献于面包的风味包的风味o面团发酵温度为面团发酵温度为28-30时，产酸量不大，时，产酸量不大，超过超过30 发酵，则大大增加面包酸度发酵，则大大增加面包酸度o面团体积在面团体积在pH 5.5时最佳，低于时最佳，低于pH 5时，持时，持

44、气性显著下降，体积变小。气性显著下降，体积变小。o酵母营养物酵母营养物NH4Cl和和CaHPO4对面团对面团pH 的的下降影响很大；下降影响很大；o在快速发酵时，需要添加柠檬酸、乳酸等在快速发酵时，需要添加柠檬酸、乳酸等有机酸。黑麦面包、全粒粉面包制作时添有机酸。黑麦面包、全粒粉面包制作时添加酸酵面，增加面团的风味加酸酵面，增加面团的风味5. 面团发酵过程中风味物质的形成面团发酵过程中风味物质的形成1）酒精：酵母酒精发酵形成）酒精：酵母酒精发酵形成2）有机酸：乳酸为主，少量醋酸、蚁酸和酪酸）有机酸：乳酸为主，少量醋酸、蚁酸和酪酸3）酯类：酒精与有机酸酯化形成的挥发性芳香）酯类：酒精与有机酸酯化

45、形成的挥发性芳香物质物质4）糖基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物）糖基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物五、面团发酵过程中流变学及胶体五、面团发酵过程中流变学及胶体化学变化化学变化o发酵过程中面筋网络逐渐成熟，面团软化，发酵过程中面筋网络逐渐成熟，面团软化，延伸性增加。延伸性增加。o面筋网络在发酵产生的二氧化碳气体膨胀的面筋网络在发酵产生的二氧化碳气体膨胀的作用下，气泡膜延伸，作用下，气泡膜延伸，SH和和SS之间之间的交换不断进行，面筋网络达到理想的弹性、的交换不断进行，面筋网络达到理想的弹性、韧性和延伸性的平衡；韧性和延伸性的平衡；o继续发酵则破坏这一平衡，面筋网络结构断继续发酵则破坏这一

46、平衡，面筋网络结构断裂，二氧化碳气体逸出。裂，二氧化碳气体逸出。六、影响面团发酵的因素六、影响面团发酵的因素1.影响酵母产气的因素影响酵母产气的因素1）温度：温度提高，产气量增加，发酵速度）温度：温度提高，产气量增加，发酵速度快，但发酵耐力差。理想的发酵温度快，但发酵耐力差。理想的发酵温度26 28 ；发酵温度超过；发酵温度超过30 ，产酸菌，产酸菌过度繁殖，导致面团质量下降；过度繁殖，导致面团质量下降；2） pH ：pH 56时产气能力强；时产气能力强；3）酒精浓度：发酵产生的酒精浓度过高时抑）酒精浓度：发酵产生的酒精浓度过高时抑制酵母发酵；制酵母发酵；4）渗透压：高浓度的糖和盐抑制发酵；）

47、渗透压：高浓度的糖和盐抑制发酵；5） 糖：糖：5%7%时产气能力大，超过这一范时产气能力大，超过这一范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长。糖用量气的持续时间长。糖用量20%以内增强持以内增强持气能力，超过气能力，超过20%，持气能力下降；，持气能力下降；6）盐：食盐浓度超过）盐：食盐浓度超过1%时，对酵母的活性有时，对酵母的活性有抑制作用。盐多则糖需少。抑制作用。盐多则糖需少。2. 影响面团发酵持气性的因素影响面团发酵持气性的因素1）小麦粉）小麦粉2）乳粉和蛋品）乳粉和蛋品3）吸水率）吸水率4）面团搅拌）面团搅拌5）面团温度）面团温度七、发酵

48、过程的控制与调整七、发酵过程的控制与调整1.面团发酵时的产气量及持气性面团发酵时的产气量及持气性产气量：面团发酵过程中产生二氧化碳气体的产气量：面团发酵过程中产生二氧化碳气体的量量增加酵母用量、增加糖用量、添加淀粉酶或增加酵母用量、增加糖用量、添加淀粉酶或麦芽粉、加入改良剂（如酵母营养物）麦芽粉、加入改良剂（如酵母营养物）面团发酵至最佳扩展范围时，其持气性最好。面团发酵至最佳扩展范围时，其持气性最好。2. 产气量与持气性的关系产气量与持气性的关系o面团发酵时间达到一个适宜的范围，在这个面团发酵时间达到一个适宜的范围，在这个范围内产气量和持气性都能保持较大的程度，范围内产气量和持气性都能保持较大

49、的程度，这个范围称为发酵耐力这个范围称为发酵耐力o产气量达到最大，面筋未最大程度扩展。产气量达到最大，面筋未最大程度扩展。n软化面筋软化面筋o面筋扩展已达到最大，但产气量未达到最大。面筋扩展已达到最大，但产气量未达到最大。n增加糖量，加快产气速度，使用强筋粉，延长增加糖量，加快产气速度，使用强筋粉，延长面团扩展时间面团扩展时间八、面团发酵工艺八、面团发酵工艺1.发酵工艺参数发酵工艺参数温度：温度：2830，RH%: 70%75%一次发酵法常用翻面法促进发酵速度一次发酵法常用翻面法促进发酵速度2. 发酵成熟的判别发酵成熟的判别回落法、手触法、拉丝法、温度法、回落法、手触法、拉丝法、温度法、pH

50、法、法、嗅觉法嗅觉法第五节第五节 面团的整形面团的整形包括：切块、称量、搓圆、静置（中间醒包括：切块、称量、搓圆、静置（中间醒发）、整形、装模等发）、整形、装模等整形室的温度整形室的温度2528，RH%：65%70%一、面团的分块和称量一、面团的分块和称量控制分割的时间，应尽可能的短。因在分割控制分割的时间，应尽可能的短。因在分割时继续发酵时继续发酵二、搓圆二、搓圆目的：目的：o使切口闭合，保持表皮完整性使切口闭合，保持表皮完整性o恢复切割时被破坏的面筋网络结构恢复切割时被破坏的面筋网络结构o排除部分二氧化碳，使配料均匀分布，便排除部分二氧化碳，使配料均匀分布，便于酵母繁殖发酵于酵母繁殖发酵三

51、、静置（中间醒发）三、静置（中间醒发）(1) 面团经分割、滚圆等加工后，不仅失去了内部气体，面团经分割、滚圆等加工后，不仅失去了内部气体，而且内部组织又处于紧张状态，通过一段时间静置，而且内部组织又处于紧张状态，通过一段时间静置，使面团的紧张状态弛缓，以利于下步整型操作顺利。使面团的紧张状态弛缓，以利于下步整型操作顺利。(2) 使气体在这一发酵过程中得到一些恢复，以此来使使气体在这一发酵过程中得到一些恢复，以此来使面筋组织重新形成规整的构造，并使下面整形工序面筋组织重新形成规整的构造，并使下面整形工序容易进行。容易进行。(3)使面块形成一层不黏整型压辊的薄皮。使面块形成一层不黏整型压辊的薄皮。

52、o湿度应为湿度应为7 07 5，温度以，温度以2629比较合适。比较合适。四、整形四、整形o消除部分二氧化碳，在不损坏面团的情况消除部分二氧化碳，在不损坏面团的情况下，混入新鲜空气，使面团发酵得更好；下，混入新鲜空气，使面团发酵得更好；o将面包坯做成一定的形状将面包坯做成一定的形状o碾压和拉伸是整形最重要的动作，压延可碾压和拉伸是整形最重要的动作，压延可排除二氧化碳，促进面筋结合，改善面包排除二氧化碳，促进面筋结合，改善面包纹理纹理五、装模五、装模o装模时将面团合缝向下放入模具，光面朝装模时将面团合缝向下放入模具，光面朝上上o模具和烤盘刷植物油防止粘连模具和烤盘刷植物油防止粘连o新的模具先烘烤

53、一下，涂油后再烘烤，再新的模具先烘烤一下，涂油后再烘烤，再使用使用第六节第六节 面团的醒发面团的醒发一、目的一、目的o清除在成形中产生的内部应力，增强面筋清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，的延伸性，o使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，所要求的体积，o改善面包内部结构，使其疏松多孔。改善面包内部结构，使其疏松多孔。二、醒发的条件二、醒发的条件o温度控制在温度控制在3638，最高不超过，最高不超过40。温。温度过高，会使面包皮干燥，并且影响酵母的度过高，会使面包皮干燥，并且影响酵母的发酵作用。发酵作用。o相对湿度在相对湿度在8090，

54、以，以85为最佳，不为最佳，不能低于能低于80，湿度过低易使面包表皮过硬，湿度过低易使面包表皮过硬，面包坯不易膨起。面包坯不易膨起。o时间约在时间约在4060min。o醒发程度的判断一般也靠经验，当面包坯膨醒发程度的判断一般也靠经验，当面包坯膨胀到原来体积的胀到原来体积的23倍时即可。倍时即可。第七节第七节 面包的烘烤面包的烘烤一、面包的烘烤理论一、面包的烘烤理论1.面包烘烤过程中温度的变化即面包皮的形面包烘烤过程中温度的变化即面包皮的形成成n面包烘烤时，表面剧烈受热而迅速失水，达到面包烘烤时，表面剧烈受热而迅速失水，达到与炉内温度、湿度相适应的水分动态平衡与炉内温度、湿度相适应的水分动态平衡n面包坯表皮水分蒸发强烈，从面包表层开始形面包坯表皮水分蒸发强烈，从面包表层开始形成一个蒸发层，蒸发层逐渐向内推进，形成干成一个蒸发层，蒸发层逐渐向内推进，形成干燥的面包壳燥的面包壳n面包瓤的温度低于面包瓤的温度低于100，水分较多，质构柔，水分较多，质构柔软软n控制烤炉温度不要太高，避免外焦内生，蒸汽控制烤炉温度不要太高，避免外焦内生，蒸汽烤炉最合适烤炉最合适2.