浅谈项目教学法在烹饪教学中的应用

1、浅谈项目教学法在中式烹饪技能教学中的应用【内容提要】理论知识与技能训练间的联系不密切，是传统烹饪教学的一个弊端。要想走出传统教学的这一阴影与泥淖，必须大胆运用以培养能力为核心的项目教学法。中餐烹饪技能采用项目教学法，改变了以往教师示范、学生模仿的教学模式。以学生为主体，以培养能力为目标，理论与实践相结合来满足学生学习的需要，是培养学生综合素质与实践能力，确保学生零距离就业的有效途径。 【关键词】项目教学法 烹饪 教学 烹饪作为一门实践操作性极强的专业课，面对新世纪的挑战，应走出传统教学的阴影与泥淖，与时俱进，大胆运用以培养能力为核心的项目教学法，这是形势使然，也是大势所趋。因此在烹饪教学中用创

2、新理念推行项目教学法，是培养学生综合素质与实践能力，确保学生零距离就业的有效途径。如果能将创新教育与项目教学法很好地统一起来，形成教学合力，那么一定可以发挥两者最大的功效，对教学质量的提高和学生能力的培养起到事半功倍的作用。一、项目教学法的发展与理论基础1、项目教学法的历史发展项目教学法萌芽于欧洲的劳动教育思想，最早的雏形是18 世纪欧洲的工读教育和19世纪美国的合作教育，经过发展到20世纪中后期逐渐趋于完善，并成为一种重要的理论思潮。项目教育模式是建立在工业社会、信息社会基础上的现代教育的一种形式，它以大生产和社会性的统一为内容，以将受教育者社会化，以使受教育者适应现代生产力和生产关系相统一

3、的社会现实与发展为目的，即为社会培养实用型人才为直接目的的一种人才培养模式。2、项目教学法的理论基础20世纪90年代以来，世界各国的课程改革都把学习方式的转变视为重要内容。欧美诸国纷纷倡导“主题探究”与“设计学习”活动。日本在新课程体系中专设“综合学习时间”。我国台湾推行新课程体系中“十大能力”的第九条规定“激发主动探究和研究的精神”，第十条规定“培养独立思考与解决问题的能力”。我国内地当前课程改革强调学习方式的转变，设置研究性学习，改变学生单纯、被动地接受教师知识传输的学习方式，构建开放的学习环节，为学生提供获取知识的多种渠道以及将所学知识加以综合应用的机会。 总的来说：教育必须以学生的发展

4、为本，最大限度地发展学生的能力，构成倡导项目教学法的思想背景。这正是项目教学法的理论基础。二、什么是项目教学法综合相关概念，我认为项目教学法可以这样来界定：项目教学法是一种将理论知识与实际工作相结合的方式，学生在教师指导下，将理论知识与实际工作有机结合，通过完成一项实际的任务，旨在着重培训学生的操作能力的教育模式。三、项目教学法与传统教学的区别以烹饪为例，在以教师为主体的传统教学法和以学生为主体的项目的教学法具有不同的特征，学生从中获得不同的收益，参看下表：掌握知识单项技能综合技能解决实际问题能力传统教学法能获得能获得不能获得不能获得项目教学法能获得能获得能获得能获得（部分）企业要求部分要求要

5、求重点要求重点要求四、项目教学法的实施程序在中式烹饪技能中餐实施项目教学法一般可按照下面六个步骤进行：1、教师下达项目任务书。任务书一般包括：菜品完成的时间、完成菜品的人员、菜品完成的具体要求。 2、制定项目方案：各个项目小组结合所学知识，通过小组讨论和市场调查分析，充分利用各种资源制定项目方案：项目计划，确定实施步骤和程序，时间安排。3、方案评估：教师安排时间让每个小组讲解自己小组的工作构想、主要任务及有何特色菜点。全班同学展开讨论，探讨该方案是否具备可行性，并给出进一步修改意见。采用这种方式，有利于小组之间互相借鉴，通过积极思考产生更多的创意。由于受知识面和思维定势的影响，各个小组首次确定

6、的项目方案都普遍缺乏创意，大多是一些传统的烹调方法和菜目。当进行了课堂讨论之后，学生提出了很多创新的意见和方案。各小组对项目方案进行修改并确认，之后，填写项目任务书，进行项目立项。项目任务书的内容包括项目课题、创意构想、人员具体分工和进度安排。4、实施计划：根据可行性方案，学生确定各自在小组内的分工及小组成员间合作形式，按照已确定的工作方案和程序工作。较复杂项目或所需时间较长的项目要记好操作日志。5、成果展示：项目施工结束后，学生对自己的成果进行展示，并进行讲解。6、评估总结：主要根据每个学生在该项目中的参与程度、所起的作用、合作能力及成果等进行评价，可先由学生自己进行自我评估，之后再由教师对

7、项目进行检查评分。师生共同讨论、评判在项目工作中出现的问题、学生解决问题的方法及学生的学习行为特征。通过对比师生的评价结果，找出造成评价结果差异的原因。例：炸烹鱼条的制作1、下达“炸烹鱼条”任务书。包括原材料、设备及所需专业知识内容等等。在这一步骤让学生了解“炸烹鱼条”所用的主料、辅料、调料，糊的种类，所选用的烹调方法等；在工具和盛器方面可根据制作者的构思进行选择。这里涉及的课程知识有“原料知识”、“烹调技术”、“工艺美术”、“营养与卫生”等内容。这一步骤需提前一周布置，让学生有查资料、思考与讨论的时间。（本步需要60分钟）2、采购原材料、准备设备器材等负责采购的学生要了解工作任务中所需要的鱼

8、肉品种、主辅料的比例关系，它们的质量、价格；负责准备设备器材的学生则对炉灶设备进行检查和整理。在这一步骤中学生要用到“原料的品质鉴定”、“成本核算”等方面的知识与技能。本环节也需要提前一天布置，学生可利用课余时间准备（根据实际情况也可由学校或班级统一购料）。3、原料初加工需要的知识和技能有“原料加工技术”、“成本核算”、“营养与卫生”（无毒害，有营养的原则）。本步骤约需15分钟。4、精料进入切配操作间进行切配加工主料鱼肉条的粗细、长短，糊的种类是否合适；挂糊是否均匀，原料可否替代；如将主料换成茄子、猪肉、鸡肉等又会得到什么结果等等，所有这些都要求学生思考。本环节涉及“原料加工技术”和“工艺美工

9、”方面的知识与技能，约需15分钟。5、组配成型的菜肴原料进入烹调间进行烹调，烹饪美工组进行围边点缀烹调油炸时，学生需识别油温，并能正确控制，需用到“烹调技术”中“火候”的相关知识。进行围边点缀的学生则要对“鱼条”的造型进行构思，充分运用“工艺美工”知识与技能对菜肴进行修饰，使成品更加完美。本过程约需30分钟。6、组合成菜鱼排炸成之后，要对它进行组装，就像流水线上的零件组装产品一样需要全面考虑，他们的工种相当于饭店里的“打合”。这一过程约需2分钟。7、销售、评价包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。菜肴评价耗时较多，大约要20分钟左右。对菜肴进行评价并不仅限于嘴里的味觉、眼里的

10、色彩，更重要的是用心去感觉，去评价。可鼓励学生把他们制作的这份炸烹鱼条销售到学校食堂时，还可附一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。在销售方面，我们并不看重销量，而是走出技能室，广泛收集信息，促使学生下次做得更好。五、项目教学法注意的环节1、项目的选取首先，所选项目应包含教学计划内要教的学科的大部分知识点，这样才能在完成项目的同时，保证学生掌握应学习的内容；其次是项目的完整性，项目从设计、实施到完成必须要能够有一个完整的成品出来，作为项目的成果，使学生完成项目后有一种成就感，这样才能提高学生的兴趣。再次是所选项目要考虑学生的实际水平，让学生既能运用所学的知识，又可以发挥创造和想象力。2、充

11、分准备虽然强调学生的主体性，但教师的任务并没有减轻，要求教师在课前做好大量的准备工作，要求教师不仅能组织和管理好教学，具有扎实的学科基础知识及信息加工能力，还应具备项目规划、管理和评价等方面的能力。对本专业及相关专业融会贯通，随时回答学生的提问。 3、分组工作分组教学是项目教学法常用的模式。分组前老师必须要熟悉全班学生的基本情况，分组时让学生自由组合，然后教师再进行调整。一般每组3-5人，最好不要超过8人，必须使每组好、中、差的学生搭配合理，培养学生的协作和团队精神。由于项目教学通常是对一个学科多门课程的综合，如果放在某一门具体的课程来进行，会加大该课程教师的工作量，冲击正常的课程教学。按正常课表一天7节课（4节专业课）难以完成从原料的采购到菜肴成品的评价、销售这一完整过程。建议可改变现有的教学时间限制，如专门