第九讲 中餐服务技能-菜单设计(2+2)

1、中餐宴会菜单设计中餐宴会菜单设计菜单定义及种类菜单定义及种类菜单种类：零点菜单、套菜菜菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。单、团体包餐菜单、宴会菜单。宴席菜单：又称宴席菜谱，是宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。的菜点清单。 宴席菜单的作用？1 1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。2 2、是所有宴会工作的、是所有宴会工作的“施工图施工图”和和“示意图示意图”。3

2、3、是沟通企业与顾客的桥梁。、是沟通企业与顾客的桥梁。4 4、是实现宴席经营效益的工具。、是实现宴席经营效益的工具。5 5、是宴会推销的有力手段。、是宴会推销的有力手段。6 6、是体现经营水平和管理水平的标志。、是体现经营水平和管理水平的标志。武汉商业服务学院迎送宴菜单武汉商业服务学院迎送宴菜单凉菜：透味东风螺凉菜：透味东风螺 五香卤扎蹄五香卤扎蹄 手撕肥鳜鱼手撕肥鳜鱼 脆皮乳黄瓜脆皮乳黄瓜乳瓜拌蜇皮乳瓜拌蜇皮 巧拌菱角米巧拌菱角米热菜：鲍参翅肚羹（各份）热菜：鲍参翅肚羹（各份） 莲米炒虾仁莲米炒虾仁 台湾溜溜肉台湾溜溜肉 金汤长江回金汤长江回 炖巴掌牛肉炖巴掌牛肉 照烧鳗鱼方照烧鳗鱼方鹅肝酱

3、藕排鹅肝酱藕排 脆笋笔鳝糊脆笋笔鳝糊 西芹炒山药西芹炒山药 上汤焗茭白上汤焗茭白 香煎银鳕鱼香煎银鳕鱼 黑椒汁花蟹黑椒汁花蟹咸汤：养生金龟汤咸汤：养生金龟汤点心：鸳鸯戏水点心：鸳鸯戏水 雪山雀巢雪山雀巢 葫芦香酥葫芦香酥 龟灵果膏龟灵果膏水果：迎宾水果拼水果：迎宾水果拼 主讲：姚玉英 2014-2015-1-2013酒店管理 综A202 周二、四3、4节 2013旅游英语 综A108 Email:筵席菜肴筵席菜肴筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。冷冷 菜菜1、冷菜又称、冷菜又称“冷盘冷盘”、“冷荤冷荤”或或“冷拼冷拼”。

4、 2、一般筵席：可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等；、一般筵席：可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等；高档筵席：要配花色冷盘，外带若干围蝶。高档筵席：要配花色冷盘，外带若干围蝶。 菜肴的主要分类菜肴的主要分类热热 菜菜1、通常为、通常为24道道 ；2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法大大 菜菜1、亦称、亦称“主菜主菜”、“正菜正菜”； 2、通常为、通常为58道道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项；项； 头头 菜菜 2、档次较高的筵席通常以头菜命名，如、档次较高的筵席通常以头菜命名，如“燕窝席燕窝席”

5、等。等。1、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品荤素大菜荤素大菜一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。 甜甜 食食1、数量：通常为、数量：通常为12道。道。2、原料：原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。、原料：原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。3、烹调方法：一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、烹调方法：一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、 煨炖、冷冻等烹调方法煨炖、冷冻等烹调方法 4、作用：用来调换口味，解腻醒酒。、作用：用来调换口味，解腻醒酒。汤汤 品品一般筵席只有一般筵席只有1道汤，高级筵席有道汤，高级筵席有

6、2道汤。道汤。 配置筵席菜肴的基本原则配置筵席菜肴的基本原则1 1、因人配菜、因人配菜2 2、因价配菜、因价配菜（1 1）筵席菜肴的数量要足）筵席菜肴的数量要足 （2 2）筵席菜肴应按价论质）筵席菜肴应按价论质 3 3、因时配菜、因时配菜4 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合5 5、要注意营养成分的配合、要注意营养成分的配合 菜肴命名的原则菜肴命名的原则1、力求名符其实，使菜名足以体现菜的特色或反映菜、力求名符其实，使菜名足以体现菜的特色或反映菜的全貌。的全貌。（如：贵妃鸡、蟹粉狮子头）（如：贵妃鸡、蟹粉狮子头）2、力求雅致得体，不可牵强附会和滥用词藻，

7、更不能、力求雅致得体，不可牵强附会和滥用词藻，更不能庸俗化。庸俗化。（如：平地一声雷、天下第一菜）（如：平地一声雷、天下第一菜）3、突出地方色彩和乡土风味。、突出地方色彩和乡土风味。（如：德州扒鸡、东坡扣肉）（如：德州扒鸡、东坡扣肉）4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。、音韵和谐，文字简短，朴素大方。（如：发财（发菜）如：发财（发菜）鱼丸汤、霸王别姬（鳖、鸡）鱼丸汤、霸王别姬（鳖、鸡）菜肴命名的方法菜肴命名的方法1 1、以以烹调方法加主料命名烹调方法加主料命名：这是一种较为普遍的命名方法，用这种命这是一种较为普遍的命名方法，用这种命名的菜肴可以使人们了解菜肴的全貌特征，既反映了菜肴的主要原料，又

8、反映了名的菜肴可以使人们了解菜肴的全貌特征，既反映了菜肴的主要原料，又反映了菜肴的烹调方法，如爆炒腰花、温拌腰丝、香煎银鳕鱼、脆炸生蚝。菜肴的烹调方法，如爆炒腰花、温拌腰丝、香煎银鳕鱼、脆炸生蚝。2、以以主料和辅料命名主料和辅料命名：这种方法突出了菜肴中主配料的关系，给这种方法突出了菜肴中主配料的关系，给人以实在和本味的感觉。如鸡米海参、银芽鸡丝、翡翠蹄筋。人以实在和本味的感觉。如鸡米海参、银芽鸡丝、翡翠蹄筋。3、以调味方法和主料命名以调味方法和主料命名：这这是以调味方法和主料为特色的命名是以调味方法和主料为特色的命名方法，反映了菜肴的口味特点。如糖醋咕噜肉、醋椒鳜鱼、咖喱鸡丁等。方法，反映了

9、菜肴的口味特点。如糖醋咕噜肉、醋椒鳜鱼、咖喱鸡丁等。4、以烹调方法和原料特征命名：这是强调烹法和原料特点的命名方法，使人们对菜肴有更进一步的了解，如蜜汁樱桃肉、汤爆双脆、爆炒腰花等。5、以色彩形态和主料命名：这是强调主料特点的命名方法，提醒人们对主料颜色和形态的注意，如雪衣鱼条、红袍大虾、水晶虾等。6、以人名（或地名）和主料命名：这是强调地方特色的命名方法。如德州扒鸡、梁溪脆鳝、麻婆豆腐、大良炒牛奶等。7、以主料、辅料和烹调方法命名：这是强调菜肴的主配料，以及烹调方法的命名方法，反映出菜肴的大致面貌，如香菇扒青菜、葱姜炒膏蟹、8、单纯以形象命名：这是强调菜肴形象特征的命名方法，以引起人们的好奇

10、心，注重菜肴的艺术造型效果，如狮子头、龙舟载宝、松鼠鱼。9、以素菜形式命名：就是将素菜做成荤菜的样子，满足少数人心理上的遗憾，以享口福，如素鳜鱼、素海参、素鱼圆等。10、以果蔬等盛器命名：将果蔬、粉丝等制作成食物盛器的形状，来盛装菜肴，既是盛器又是食物，如西瓜盅、雀巢鲜贝、五谷丰登。11、以质地和主料命名：强调主料的质地特色，引起人们的食欲，如香酥鸡、梁溪脆鳝、脆皮大虾等。12、以主料和中药材命名：强调主料和中药材，特别是中药材的功效，反映出我国医食同源的传统，如虫草鸭子、贝母鸡、天麻炖乌鸡。13、中西结合命名：强调菜肴是采用西餐原料或西餐烹调方法制作出来的，吃中餐菜肴，体现西餐味道，如吉列虾

11、排、柠汁煎鸡脯。14、以器皿和主料命名：强调加热器皿的特色，长时间加热成熟的菜肴味醇而香，如奶汤锅仔鱼，砂锅鱼翅等。15、以诗歌名句命名：强调菜肴的艺术性，赋予诗情画意，如一行白鹭上青天、掌上明珠、百鸟归巢、草船借箭。16、以夸张的手法命名：通过夸张等手法，渲染气氛，给人以焕然一新的感觉，如平地一声雷、天下第一菜、天下第一羹等。17、以美好的祝愿命名：强调幸福美好的祝愿，使人心情愉快，如鲤鱼跳龙门、群英荟萃、母子会等。18、以艺术造型命名：强调菜肴构图的艺术性，使菜肴如诗如画，如二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水等。19、以渲染奇特的制法命名：强调奇特的制法，引人入胜，如熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇林等。20、以谐音命名：运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词，如发财鱼丸汤、霸王别姬、发菜芫菜。写实命名法写实命名法（1 1） 按烹调方法和所用原料命名按烹调方法和所用原料命名（2 2） 按调味方法和所用主料命名按调味方法和所用主料命名（3 3） 按色彩、形态和所用主料命名按色彩、形态和所用主料命名（4 4） 以