酸奶加工流程与关键控制点

1、摘要随着生活水平的逐渐提高， 人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流， 这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏 杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂） ，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸 奶的工艺流程： 原料奶的检验与验收收奶过滤计量冷却贮存预热净乳 浓缩杀菌冷却贮存配料以及标准化预热脱气均质杀菌冷却接种 搅拌保温发酵降温灌装装箱冷藏后熟检验出厂。我国乳品工业起步 较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外 先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品 质和营养价值。关键词：酸牛奶 加

2、工流程 研究进展AbstractAs living standardsgradually improve, people's health, nutrition foodthe pursuit of modern life has become in the mainstream, this pursuit has reaction in people on food selection of. Milk is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the benefici

3、al bacteria ( fermentation ), after fermentation, then cooled filling a milk products. Yoghurt process: raw milk inspection and acceptance, milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing, cooling and storage and ingredien

4、ts and standardization, preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous, inoculation, fermentation temperature, stirring, heat preservation, filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory. China dairy industry started relatively late, the single product structure should b

5、e the application of new technology, new equipment, and constantly develop new products. Our country should draw lessons from foreign advanced technology to develop new products, such as membrane separation technology, ultra high pressure sterilization technology helps to maintain milk flavor, quali

6、ty and nutritional value.Key words: sour milkprocess research progress1 前言本文大概讲述了酸奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。主要介绍了酸奶的工 艺流程：原料奶的检验与验收收奶过滤计量冷却贮存预热净乳浓缩 杀菌冷却贮存配料以及标准化预热脱气均质杀菌冷却接种搅拌 保温发酵降温灌装装箱冷藏后熟检验出厂。 其生产过程中的参数控制及 这些参数的改变对其营养价值的影响和酸奶的各个流程经进一步的改进后的发展前景。2 酸奶概述2.1 酸奶定义酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂） ，经发酵后，再冷却灌

7、装的一种牛奶制品。2.2 酸奶的起源和发展人类食用发酵乳已有数千年的历史， 各个国家及民族几乎都有自己的传统发酵乳制品， 不仅食用 还可用于化妆品及医药品。我国对发酵乳的开发与利用也自古有之 , 如在我国古代医书名著本草 纲目中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记载。古代的发酵乳近乎于"天然的发酵过程 " ，对发酵乳的科学研究始于 19 世纪末。俄国著名的科学家梅契尼可夫在考察研究了在日常食品中发酵乳 占重要地位的巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论：这一带长寿者较多与他们长期大量饮用 酸牛乳有着密切关系。 1910 年他发表了著名的 "乳酸菌与长寿 "

8、学说， 指出酸牛乳中的保加利亚乳酸 杆菌在人体肠道可抑制腐败菌的繁殖。同年俄国科学家格尔叶又阐述了发酵制品中的嗜酸性菌，不 仅能抑制腐败菌的繁殖，而且还能清除病原菌，从此发酵乳制品的名声大震，在世界围掀起了第一 轮销售发酵乳的热潮。第二次世界大战后， 特别是 1950 年以来各国研究人员对酸牛乳的生产技术和影响其感官性质的 因素有了较深的理解。专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，以及添加水果等 风味酸乳的出现，才使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化。本世纪 60 年代以来，随着科学家 们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认 以外，

9、其他许多对人体有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及 其特殊性功能也逐渐被人们所认识， 从而引发了发酵乳制品的第三次革命。 除了传统的酸牛乳之外， 许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳制品层出不穷并为人们所青睐。2.3 酸乳的生产方式酸乳有许多种类，凝固型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。无论哪一种酸乳，发酵剂都是十分重要的，所谓的发酵剂就是在生产酸奶制品时，所用的特定微生物培 养物。使用发酵剂的目的在于：通过乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，乳的 PH 降 低，乳产生凝固和形成酸味。其次发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠 檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能

10、分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁 二酮。另外，乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌的污染。发酵过程可以用 1 种菌，也可以用 2 种以上的菌做发酵剂。生产中常用的菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。因此，在牛乳发酵前首先要制备发酵剂。发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。2.4 酸乳发酵剂(1) 乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经 冷冻干燥后做菌种保存。乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复 其在保存和运输过程中损失的活力。其方法为在灭菌箱用灭

11、菌铂取少量纯培养物，置 于已灭好菌的脱脂培养基中(即脱脂乳)，置于所需温度下进行培养。最初数小时慢 慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。凝固后，用灭菌 吸管从底部吸取 1 2 毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。 按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在 0 5 冰箱中，每 隔 2 周移植一次即可。(2) 母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数 量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。其制法为：将100 300 毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母

12、发酵剂容器，在 120 下 15 30 分钟高压灭菌，然后迅速 冷却至 25 30 ，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物(母发酵剂的 1)进行 接种并培养至凝固。 如此反复接种 2 3 次，使菌种保持一定活力， 然后用于调制生产 发酵剂。(3) 生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据 实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。一般的调制方法是取酸乳生 产量 12的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中， 90 下经 3060 分钟杀 菌并冷却至 25 左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为 1），充分搅拌均 匀，在适当的温度条件下进行发酵，达到适当

13、的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。3 酸奶加工的工艺流程及质量控制酸奶常见的质量问题，分析其产生的原因并针对具体问题提出相应的解决办法。包 括：酸奶原料的质量状况、加工设备技术水平、生产环境、加工工艺、包装材料、贮运、 销售过程中易出现的胀包、发霉、乳清析出、组织状态不细腻、酸度过高、口感刺激、 不柔和、甜度过高、口感不好、香气不足、有异味 （奶粉味、苦味等 ）、酸奶中有小颗粒、 口感偏稀等质量问题。3.1 所用菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。3.2 酸奶的加工原料表 1 酸奶的原料与配方原料与配方全脂鲜牛奶85脱脂乳粉1果酱4.2 白砂糖4阿斯巴甜0.03 复合稳定剂2.15 香精0.02 发酵

14、剂3.6 3.3 工艺流程概述原料奶的检验与验收收奶过滤计量冷却贮存预热净乳浓缩杀 菌冷却贮存配料以及标准化预热脱气均质杀菌冷却接种搅拌 保温发酵降温灌装装箱冷藏后熟检验出厂。3.4 工艺流程具体说明酸奶的工艺流程主要是原奶检验、收奶、收奶至浓缩全过程、杀菌至配料前、配料以及标准化、配料后、发酵、 灌装及后工序全过程。3.4.1 原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、淀粉)、抗生素、酒精实验、 煮沸实验等几项指标进行检测 (做凝固小样实验)(1) 奶票、数量、时间：奶票填写完整、数量相符。(2) 感官：表 2 原奶检验中感官要求项目要求色泽正

15、常新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色滋气味具有正常新鲜牛奶应有的滋味和气味，无酸、臭、腐败等异味组织状态无沉淀、无凝块、无肉眼可见固形物或其它机械杂质(3) 采样操作：按照采样规定操作，搅拌均匀，保证采集样品的准确性,采样工具必须清洁卫生。(4) 理化指标 :当原料奶不符合以下标准时，按拒收处理。表 3 原奶检验中理化指标项目要求脂肪接受标准 .拒收标准 .全脂乳固体接受标准 . 拒收标准 .非脂乳固体接受标准 .拒收标准 无蛋白质接受标准 .拒收标准 .酸度°接受标准拒收标准或PH接受标准 . . 拒收标准 .或 .收奶温度掺假无任何掺假(盐除外)美兰试验分钟褪色煮沸前后酸度°

16、，煮沸后无肉眼可见小颗粒酒精实验75 ( v/v )酒精实验呈“”(5) 掺假：无常规检验项目掺假、接到检验合格单方可进行下一步收奶。3.4.2 收奶(温度不超过 8)(1) 关键控制点： 奶仓、收奶线清洗：奶仓、收奶线清洗干净、无残留清洗液、无抗生素残留、无死角。 收奶时间：接到合格化验单开始收奶，注意罐号不得出现不合格误收。 管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方， 每处阀的开度，开关状态是否正确。 储存时间、温度： 12 小时以，温度 2-5 ，每 2 小时检测酸度，倒仓的牛奶尤其注 意记录交接。 管路水顶：不允许有水顶入奶仓。3.4.3 收奶至浓缩全过

17、程(1) 过滤：过滤之后应符合原奶感官质量标准要求。关键控制点：必须过滤，在用之前，检查过滤网是否干净，完好。(2) 计量：通过流量计或磅秤对原奶进行计量。(3) 冷却：过换热器将收来的新鲜牛乳降温至 2 5 。(4) 贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应始终保持奶温在2 5， 且必须于 12 小时用于生产(5) 预热：物料经板换预热至 50 60 (6) 净乳：分离并标准化牛奶 ;通过分离机原奶中的机械杂质。根据实际需要对牛奶 进行标准化。(7) 浓缩：将净乳过后的牛奶根据实际情况，需要浓缩时，进行浓缩。3.4.4 杀菌至配料前(1) 物料通过杀菌器进行杀菌，其杀菌条件为 85 /

18、15s 。关键控制点： 闪蒸巴氏机组的清洗：闪蒸巴氏系统清洗干净，无死角，无抗生素奶残留，并定期进 行检查。 管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方， 每处阀的开度，连动开关状态是否正确。 压力、温度：符合闪蒸系统标参，预热温度 50-60 ，杀菌温度 85 /15s 。 闪蒸巴氏效果：达到配料理化要求，原奶干物质达到 13.0% 以上。 闪蒸巴氏机运行情况：按时填写闪蒸系统运行记录表。顶料过程：水顶料、料顶水时，掌握好时间，不允许有变成普通页面水顶入。有无执行工艺配方：严格按照工艺配方执行，巴氏奶存储温度 2-5 ，必须 24 小时 用于配料生产。(2) 冷

19、却：杀菌后的物料需通过板换冷却到 2 5 。(3) 贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应注意始终保持奶温在2 5 ，且必须于 24 小时用于生产。3.4.5 配料以及标准化将容易结块的物料与其它干物料干混，备用。根据产品标准，调整配料奶的指标并 打入配料灌中循环加热，要求最后温度达到 60 .当配料奶的温度达到 45 时，加入 耐剪切力的原料及剩余的物料，如果需要加入黄油或者是无水奶油时，应同时加入。化 料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环 25 分钟左右。对于不耐剪切力的原料可以 最后添加，加完后停止高速乳化泵再循环 10 分钟开始降温。根据需要，控制加入其它 物料的时间。(1)

20、 注意事项: 配料后物料贮存时间在 2 小时以，降温至 10 以下贮存。 配料后物料贮存时间大于 2 小时的，降温至 2 6贮存。 注意监控配料后的物料贮存时间，配料后的物料贮存时间不得超过 15 小时。 配料结束后， 第一次采样需要搅拌 20 分钟，重新采样前， 需要再搅拌 1520 分钟， 其目的是保证所取样品具有代表性。(2) 关键控制点： 配料罐的清洗：清洗干净，无死角，并在清洗 6 小时之使用，如超出时间未使用，则 须重新清洗。 化料罐清洗：化料罐清洗干净、混料器清洗干净，无死角，定期进行手工拆洗。 原奶情况：感官、滋气味合格、理化合格、达到配料要求。原料使用：严格按照配方称量原料，

21、核对使用量，化料时小料与白糖按照1 ：5 混合化料。化料：严格按照生产工艺化料， 奶温达到 45 时加入小料白糖混合料， 最后升至 60 ， 循环 20-25 分钟。 料液情况：理化合格、滋气味正常。(3) 标准化时关键控制点： 定容数量：要定量定容 , 避免少定或多定 理化检测：定容后第一次采样必须搅拌 20 分钟测理化指标。 贮存时间及温度：检测合格后将料液温度降到 8以下， 2 小时使用，如果存储时间 大于 2 小时，降温至 2-6 ，最长存储时间不得大于 12 小时。 搅拌：定容后，搅拌要一直打开。3.4.6 配料后(1) 预热：配料后经杀菌机预热至 60 65 。(2) 脱气：预热后

22、牛奶经脱气罐进行脱气，在此应控制好其压力。(3) 均质：脱气后将牛奶打入均质机进行均质，并控制其均质参数在一定的围之。(4) 杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，其要 95 300s 。关键控制点及其要求： 巴杀及供料管的清洗：无死角，无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌 群3MPN/100cm 2。 均质机压力、温度： 170Bar 、温度 60-65 。 杀菌温度、时间：杀菌温度要求在95 ±1，时间 300 秒，料液进罐温度控制在40-42 。 香精的添加：杀菌出口料液进入指定的发酵罐后将香精加入杀菌机平衡罐。 水顶料、料顶水的控制：进料和过完料时注意控制料顶水和水顶

23、料的时间，防止料液 排地或水顶进罐。 过料完毕循环或水冲：a. 杀菌机过完料后，首先给均质机卸压然后要求水顶料 ；b.直接进行下一罐杀菌(5) 冷却：杀菌后的物料经板换降温至 40 42 打入发酵罐中(6) 接种 :冷却后的物料在进入酸奶发酵罐过程中，根据需要将某些物料在线加入牛 奶中，或者根据要求和物料的性质将物料加入发酵罐牛奶中，某些物料根据其物理特性 及生产需要在加入前用冷无菌水溶解。关键控制点及其要求： 温度：接种温度必须恒定，确保在 40-42 。 所加菌种数量：根据配方确定所加菌种数量，由在线质检员进行监督核对。 接种器：接种前，检查菌种添加线是否清洗干净，检查合格后方可使用，接种

24、完后注 意顶管，保持管路干净，防止菌种被污染。 搅拌开启时间：根据生产工艺确定开启搅拌时间 15-20 分钟，注意搅拌结束关闭。 添加菌种人员卫生：操作工操作时，戴口罩，用 75% 的酒精对空气、手、罐口、剪 刀、菌种袋进行彻底消毒。(7) 搅拌：接种工作完成以后，开启搅拌，搅拌时间控制在 15 20 分钟，以便于使 各物料均匀分散到牛奶中。3.4.7 发酵(1)保温发酵：将混匀的物料在 40 42 温度下发酵 46 小时，使其凝固，在发 酵过程中，不得开启搅拌。关键控制点及其要求： 发酵罐清洗：无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群 <3MPN/100cm 2。温度：发酵温度

25、必须恒定在 40-42 。 控制酸度：规定 2.5 小时第一次取样检测观察， 然后 3 小时、3.5 小时进行检测酸度、控酸 过程操作：不使用的阀门关闭：冰水阀，蒸汽阀，进、出料阀，尤其注意：接种搅拌 后关闭搅拌器。 消毒：发酵过程按要求对罐体及罐口进行消毒，防止杂菌生长。 搅拌：发酵时严禁开启搅拌。(2) 搅拌降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到要求时，经板换降温至 1824 ，打入 酸奶袋装罐中准备灌装，要求每罐料的降温时间不超过 60 分钟。发酵终止时关键控制点及其要求： 待装罐清洗：无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群 <3MPN/100cm 2。破乳：发酵至终点酸度后开启

26、搅拌器 1-2 分钟进行破乳。 降温：开启冰水将温度降至灌装时温度 18-24 。料液状态 : 观察待装罐料液的粘度、口感、颗粒等感官状态，并检测全项理化指标。3.4.8 灌装灌装：降温后的酸奶在符合半成品酸度的要求下进行灌装，对于原味酸牛奶可以直 接进行灌装，其它果料系列酸牛奶按配方中要求的比例在线进行混合后再行灌装。并按 要求打印生产日期。(1)灌装前关键控制点及其要求： 灌装机状态：清洗必须到位、机体卫生必须干净、空气消毒必须到位，涂抹验证要求 大肠菌群 <3MPN/100cm 2。料液状态：感观、口感是否合格、料液是否有超时现象、理化是否合格。 原辅料：罐装前将所需原辅料严格按照

27、操作规程准备齐全，不得有污染现象(2)灌装过程中的关键控制点及其要求： 品尝口感：开机品尝看所灌料液与包装是否一致；过程品尝；停机品尝。 料顶料：是否顶的干净，不能直接顶时是否消毒。感观及容量、打印：有无日期、日期是否清晰、有无偏膜、漏奶、容量不足等现象、 成型是否完好。 理化及过程：理化是否达到半成品理化指标。 空气消毒、熏蒸：是否按规定进行消毒、熏蒸；消毒液浓度是否合格；记录表填写真 实。 灌装机卫生：机身卫生由于生产过程中弄脏严重时停机处理，水冲机身后要消毒。3.4.9 后工序全过程(1)装箱：封口合格的产品按规定数量装箱，并要求做到轻拿轻放。 包装前关键控制点及其要求：箱体批次：日期、

28、时间、地址、罐号、品种、排列顺序是否正确。数量：根据任务、料液数量及出成控制纸箱。感观：打印是否完整，是否有漏打的，是否有双日期及打印不符合要求的。 包装时关键控制点及其要求：日期及品种：日期箱体与包体是否一致，品种与箱子是否一致。感观：打印日期不清、无打印日期、漏奶、偏膜、净重不够捡出。换日期：首件、末件必检， 上一个日期的最后一件， 及下一个日期的第一件必须分开。(2) 冷藏后熟：包装合格后的产品在冷库中进行 24 小时冷藏后熟，并在入库后 8 12 小时(包括 24 小时后熟时间)将产品降温至 2 6 。入库时关键控制点及其要求：感观：外箱状态(有无日期、承压、成形) 、塑封效果、外日期

29、批号是否一致，品种 是否一致。垛板：同一日期、同一地址、同一品种、同一批次垛放在一起，不允许混板，码放必 须整齐。 码放方式及数量：不允许超出规定码板层数，注意保持产品的降温效果，通风性要求 良好。 产品标识及入库： 产品标识与实际是否一致； 产品不允许在车间放置时间长 ( 2h 以)， 及时入库 24h 冷藏。(3) 检验：将欲出厂的成品送往化验室按规定项目和程序进行检验。(4) 出厂：经检验合格后，产品方可投放市场，在运输过程中要求温度始终保持在 2 6，并且在装卸和运输的过程中一定要避免剧烈震动和撞击。4 酸奶的发展前景随着酸奶的普及，越来越多的消费者将其作为一种休闲的饮品，在下午茶、饭后、 休闲等时机饮用。随着酸奶消费人群的扩大，酸奶品类和口味的增加，消费者的可选围 不断增大，每天饮用 2 瓶/ 盒、袋及以下的消费者比例呈增长趋势。总之，酸