中式面点师(高级)理论知识试卷

1、D工作质量（ C ）C婚姻法D消费者权益保护法C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D食品添加剂污染D ）多的食物所吸收。D ）D营养物质 g/kg）食物中毒D） 以上，持续时间 15minA 50 c B 60 c C70C13.河豚体内含毒素最多的部位有（A 血液、内向、皮肤、肌肉、C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 80 CC ）B肠管、眼睛、卵巢、血液D腮部、眼睛、卵巢、血液、单项选择题（第一题第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分）1 .道德主要依靠人们自觉的（C）来维持的A社会舆论B传统习惯C内心信念D共同约定2 .（D）是善恶为评价标准A是否违法B

2、是否犯罪C文明D道德3 .（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结4 .提高（C）的核心是加强职业道德建设A社会稳定B人民团结C服务质量5 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A劳动法B野生动物保护法6 .引起人类患猪囊虫的直接病因是（D）A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾D吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉7 .（C）环境，可通过生物富集作用与人体A微生物B昆虫污染C化学农药污染8 .印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被A淀粉B蛋白质C糖D油脂9 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是A温度、湿度B渗透压、

3、光线C洋气、水分10 .我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A）A0.03B0.05C0.15D0.511 .由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（BA感染型B毒素型C过敏型D自发型12 .预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（以上14 .为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A动手术B排便C尽快进食D大量输液15 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B）A食用B销毁C存入冰箱D存入库房16 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C）A1%5.5%B6%12%C13%13.5%D10%15%17 .无果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因

4、此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A无机肥B农药C化肥D人畜粪便18 .冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B）污染所致。A克雷伯氏细菌B假单胞菌C沙雷氏菌属D变形杆菌19 .1C左右，保存514天的鱼称为（A）A冷却鱼B冷冻鱼C鲜鱼D冻鲜鱼20 .以下不属于天然甜味剂的是（D）A干草B天门冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精21 .我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/kgA0.15B0.2C0.25D0.322 .果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D23 .根据（C）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。A宪法B民

5、事诉讼法C食品卫生法D工商法24 .中华人民共和国食品卫生法是我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。A消毒B卫生C食品D食品卫生25 .下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D）A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物隔离D动物与植物原料隔离26 .每克单糖在体内完全氧化可产生（D）KJ的热量A38.6B27.8C21.6D16.227脂肪不具备的生理功能是（D）A共给热能B保护机体不受损伤C构成身体组织细胞D促进水溶性维生素的吸收28 .过量食用动物脂肪会促进（B）A维生素的吸收B动脉硬化C构成身体组织细胞D促进脂溶性维生素的吸收29 .下列选项

6、中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）A金银卷B水果沙拉C蒸米饭D牛肉白菜饺子30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是（D）A卫生素在人体内不能自行合成B维生素不供给机体能量C维生素不是构成人体个组织的原料D人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症31 .能够促进铁吸收的物质是（A）A抗坏血酸B糅酸C盐酸D磷酸32 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险A糖尿病B妄想症C甲状腺肿大D高血压33 .一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（A）mL的水A12B20C22D4034 .我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（C）A轻体力B中等体力C重体力D极重体力35 .

7、下列中不属于机体对热能消耗的是（C）A维持基础代谢B思维C食物蛋白质在体内氧化D食物的特殊动力作用36 .提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（B）,使人体态臃肿，动作迟缓。A蛋白质B脂肪C维生素D矿物质37 .（B）的一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）105】*0.9.A 49岁以下的成人体重C男性正常体重B 49以上成人的体重D女性正常体重38 .下列选项中不属于杂豆的是（A）A黄豆B芸豆C豌豆D绿豆39 .蛋类蛋白质含量约为（C）D17%19%A ）C预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用C ）比一般植物含量高D铁和弗A3%5%B7

8、%10%C13%15%40 .鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A提供必需脂肪酸B改善大脑机能41 .茶叶中含有多种矿物质元素，其中（A钙和铁B弗和碘C弗和镒42 .膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A孚L、蛋类B肉类C饮料D食物43 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）A食物多样，谷类为主B错吃蔬菜、水果和薯类C吃清淡少盐的膳食C食量与体力活动要平衡44 .中国居民膳食宝塔的第三层是（C）A调味品B鱼虾类C鱼、禽、肉、蛋D奶类、豆类45 .各种产品的各项耗费之和是（B）的概念A餐饮成本B广义成本C人共耗费D燃料耗

9、费46 .成本是企业管理者（B）的重要依据A质量标准B经营决策C销售价格D成本消耗47 .在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A菜点成本B人工成本C燃料成本D商业成本48 .成本核算能为合理的确定菜点的（C）打下基础A投资决策B技术决策C销售价格D成本消耗49 .保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一A重要条件B一般条件C基本条件D关键条件50 .某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（C）A2000B3000C4000D1200051 .干木耳200g,经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（B）A33%B3

10、00%C375%D400%52 .原料的出出才率高低可以考核操作人员的（D）A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平53 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平54 .净料单位成本计算的基本条件有（D）A1个B4个C3个D2个55 .原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A出材率B损耗率C定价系数D成本系数56 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）A毛料数量B净料数量C半成品数量D成品数量57 .从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A1部分B2部分C3部分D4部分58 .常见的菜点定价方法有“随行就市法、毛利率法和（D）A损

11、耗率法B精料率法C半成品数量D成品数量59 .从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成A判断市场需求B确定定价目标C量本利综合法D预测菜点成本60 .毛利额余成本的比率（D）A出材率B成本率C销售毛利率D成本毛利率61 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）A40%B60%C80%D150%D ）寻在换算关系D ）元62 .在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（A损耗率B出材率C成本率D成本毛利率63 .一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（A稳定B变化C从高D从低64 .某产本成本20元，成本率50%,此产品的售价是（DA10B20C30D4065 .在

12、潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压A48VB36VC24VD12V66 .工作接地就是将电力系统的（C）接地A整体B某一面C某一点D某两点67 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“(A )”A脱火B回火C过火D小火68 .国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C）压力容器不属于限制的项目A设计B检验C运输D修理69 .下列中操作错误的是（D）A使用砂锅，轻拿轻放B使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠C使用不粘锅时使用木铲炒菜D使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C

13、）A绞馅机B灌肠机C锯骨机D剔骨机71 .食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（A）A化学合成物质或者天然物质B天然物质C化学合成物质D生化物质72 .（B）是以食品原料着色为目的的食品添加剂A食品香料B食用色素C防腐剂D乳化剂73 .食用天然色素具有（C）的缺点A色调不自然B不够安全C随PH值变化，又时有色调变化D对人体有害74 .有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（D）A红曲米B紫胶色素C焦糖D叶绿素铜钠75 .小苏打是（C）的学名。A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D纯碱76 .下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（A）A泡打粉

14、B碳酸氢钠C碳酸氢钠D碳酸钠77 .不易酸败，发酵力弓II的酵母是（C）A液体鲜酵母B压榨鲜酵母C活性干酵母D压榨干酵母78 .食品香料按来源和（D）分为天然香料、天然等同香料和人造香料A状态B香型C分子式D制造方法79 .食品香精的溶剂的质量分数通常在（C）以上A10%B30%C50%D70%80 .天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（C）作用A辅助B补充C稳定D娇味81 .大米中的无机盐主要分布在（A）A糊粉层B胚乳C胚D表皮82 .单位时间内面筋球直径变大，则（D），大弹性小。A可塑性B延伸性C比延伸性D流变性83 .原料成本与（C）之和构成了点心的价格A

15、利润B税金C毛利D生产经营费用84 .点心的（A）法是以成本为出发点的定价方法。A“定价系数”B“随行就市”C“毛利率”D“成本定价”85 .以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（C）策略。A市场占有B竞争价格C满意利率D心理价格86 .外加毛利率是点心（C）的比率A成本与点心售价B售价与点心成本C毛利额与点心成本D毛利额与点心售价87 .对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（C）A宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低B服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C需要技术强、设备好

16、的餐饮产品，毛利率从高D与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高88 .500g面粉（3元/kg）做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙馅保单位售价为（C）元A0.14B0.33C0.38D0.1289 .馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（A）坯皮内的心子。A米面等B米类C面粉类D杂粮类90 .下列不属于面点馅心制作的选项是（B）A美化面点形态B决定点心的熟制方法C形成面点白特色D增加花色品种91 .下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是；馅心颗粒（D）A宜大不宜小B宜整不宜碎C宜粗不宜细D细碎92 .面点馅心的口味

17、硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是（D）A气候变化B纬度位置不同C人们习惯吃较淡一些的面食D面点多是空口食用93 .广式月饼、春卷是（B）品种A轻馅B重馅C半皮半馅D无馅94 .虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（C）A搅虾胶时用力大B皮薄馅嫩，汁少味美C皮厚鲜嫩，汁多味美D皮薄馅嫩，汁多味美95 .灌汤包的风味特点是（D）A皮厚馅嫩，汁少味美B皮薄馅嫩，汁少味美C皮厚馅嫩，汁多味美D皮薄馅嫩，汁多味美96 .实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（D）死亡A所需发酵时间长B所需发酵时间短C有利于二氧化碳产生D容易被二氧化碳所膨胀97 .酵母发酵面坯，加少量水，则（A）A所需发酵时间长B所需发酵时间短C有利于

18、二氧化碳的产生D容易被二氧化碳所膨胀98 .酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确的是；发酵时间过短，（D）A面坯膨胀越好B面坯的颜色较白C熟之后成品筋道、有劲D面坯色暗、质差99 .蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（C）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的稳定。A1520cB2025cC2530cD3040C100 .制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（C）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A食用糖B食用盐C使用酸D食用碱101 .蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（B）A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多C蛋白膜表面张力下降D蛋液黏度下降102 .蛋糕油的使用量，一般为蛋

19、液重量的（A）A5%B10%C12%D15%103在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（C）A水油酥B干油酥C酵面层酥D擘酥104干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的（A）黏连在一起的A粘着性B润滑性C流变性D可塑性105水油面是由（D）调制而成的A水和面粉B油脂和面粉C水和油脂D水、油、面粉106 .（C）有两块质感不同的面坯组成的。A物理蓬松面坯B化学蓬松面坯C层酥面坯D水调面坯107 .下列选项属于层酥面坯的事（A）A擘酥B沙河酥C甘露酥D松酥108 .以适量的水油面包（A）,捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥方法。A干油酥B黄油酥C蛋水苏D擘酥109 .（C）使明酥类点

20、心出现脱壳现象的原因之一。A水油面与干油酥软硬不一致B剂子风干发生结皮现象C开酥时生粉用得太多D水油面与油酥比例不适当110 .制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（B）A烤制时炉温太高B烤制时间过长C酥皮捏入盏内时高于盏边D蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满111 .松质糕的糖号粉坯（A）A只用糖浆和米粉拌和成坯B只用糖和米浆拌合成坯C是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D是用糖、米粉和水拌和成坯112 .松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要。（C）A立即成型B迅速熟制C静置修面D进行冷藏113 .用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（A）A成品易裂口B成品粘牙C成品不糯D坯皮粘手，

21、难以成行114 .蔬果面坯制作点心，多具有主要原料本身特有的（D）和天然色泽。A口味B质感C形态D滋味115 .果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（D）不同，因而掺分的比例也不同A大小B品质C部位D含水量116 .鱼蓉面坯具有的特性是（C）A可塑性B弹性C韧性D延伸性117 .制作鱼蓉面坯时，如果（A）就会使面坯松散A搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B面粉放的太少C淀粉放得太多D忘了放盐118 .制虾饺馅时，大虾是用刀背（D）的A切成蓉B切碎C切成粒D剁烂成泥119 .虾蓉面坯松散无劲的原因是（A）A没有反复摔打至黏起胶B盐不够C虾不新鲜D放了料酒120 .具有（B）是澄粉面坯的特点A弹性B可塑性C

22、韧性D延伸性121 .澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现（D）现象A细腻柔软B成品破裂C色泽白D成品不爽口122 .糖浆面坯是面粉与（B）调制而成A糖粉B糖浆C锦白糖D白砂糖123 .糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（C）A外观粗糙B面坯黏合，上劲C韧性增强。可塑性减弱D面坯的弹性，韧性不均124 .熬制糖浆时，抗结晶原料（D）在糖浆熬至沸点时加入较好A白砂糖B碱C盐D柠檬酸125 .澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（C）A虾馅没搅上劲B面坯有生粉C蒸制时火太大D烫面时火太大126 .用果蔬类面坯做甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（D）A甜面酱B水果汁C味精D可可粉127 .制作鱼蓉面坯一

23、般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至（A）A发粘起胶B松散滋润C润滑无力D稀稠适度128 .虾蓉面坯制作时，一般以（D）作焙粉（面干儿）A玉米粉B豆粉C面粉D生粉129 .将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（A）A抻B揪C擀D搓130 .抻的方法主要分溜面和（D）两部分。A揪面B修面C出丝D出条131 .拨的基本要求是；双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当：拨出的面条、面片基本均匀一致和（C）B动作迅速D左右搭扣）等手法配合使用D拨A面坯一定要稍硬C不沾盆（碗）、筷132 钳花成型法常与（BA叠B包C抻133 .钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳

24、花工具，在面坯适当位置，根据（A）钳出造型A需要B形状C质感D色泽134 .下列对钳花的基本要求叙述错误的选择是（B）A用力均匀、深浅适当B面坯必须是水调面坯C钳花整齐、美观、一致D熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧135 .挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（D）半成品或成品的面点造型方法A方形B圆形C长条形D各种不同形态136 .“挤注”法形成的面坯，其形态应为（D）A颗粒状B液态状C块状D稀浆状137 .下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选择是（C）A使用月形花嘴B动作快而有力C挤、拉、带、收动作熟练D用案子支撑双肘挤注138 .以（C）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟

25、的方法是炸A气体B水C油脂D金属139 .一般口感酥脆或带馅的品种适合于（A）A温油炸B凉油炸C热油炸D沸油炸140 .（D）是炸制工艺中必须注意的问题A控制炸制时间B油量要充分C根据品种选择适当的油温C保持油的清洁141 .使用（D）的油温炸制荷花酥时较为合适A240cB180cC140cD100C142 .在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（B）使生坯成熟的方法是煎。A摩擦B热传递C热对流D热辐射143 .煎制多量生坯时，生坯应（B）码放A随便B先四周后中间C先中间后四周C从一侧顺序到另一侧144 .（D）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。A家常饼B炸糕C油饼D水煎包14

26、5 .在传统面点工艺基础上运用现代（C）手段，通过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A工业B科技C面塑D绘画146 .下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（B）A盘饰作品必须按可食形设计B多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可以不具备可食性C盘饰原料必须进行消毒处理D为保证健康，有些盘饰原料要就行热处理147 .对糖膏的调制叙述不正确的句子是（A）A搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C配方中应有醋精D糖粉必须过罗148 .对油膏的调制叙述不正确的是（D）A用不锈钢锅熬制糖水B糖水应晾凉后再用C糖水要逐次加入到化软的黄油中D糖水与黄

27、油稍微拌匀即可149 .盘饰原料的保管叙述正确的选项是（C）A存放地点要阴凉B存放的原料必须密封C存放的地点要干燥、通风D存放盘饰原料的温度应控制在10C20c之间150 .线描法利用（C）的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法A立体B面积C线D点151 .用琼脂调制裱花糖膏，可是裱花图案的表面呈（B）A立体状B胶体状C平面状D动感状152 .裱花工艺中，调制（D）时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。A琼脂糖浆B糖膏C油膏D蛋白膏153 .一般来说裱花工艺中，凡用来（D）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A涂抹B夹心C涂面D挤注花

28、形154 .沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（C）溶解流失A涂抹B夹心C涂面D挤注花形155 .厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是（B）A生吃西红柿B提前将洗净的蔬菜切好C蒸制米饭D沸水焯料156 .容易被碱性物质（C）破坏的维生素有；维生素C、硫胺素、核黄素等A溶解B氧化C分解D合成157 .经过烹调加工的食物，其中的（D）损失，破坏较少A抗坏血酸B硫胺素C核黄素D脂肪158 .（D）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。A用力搓洗B多变淘洗C反复冲洗D合理洗涤159 .在下列选项中，能促进钙溶解的是（C）A科学切配蔬菜B在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C在做排骨面时加少量醋D先洗后切蔬菜16

29、0 .急火快炒可以去掉植物性原料中的（B）A烟酸和尼克酸B草酸和植物酸C水溶性维生素D脂溶性维生素二、判断题（第161第200题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“x每题0.5分，满分20分）161 .道德根据人类的活动的分类相应产生三种道德。（，）162 .职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵循的行为规范的总和（，）163 .讲究质量要求必须是绝对高的质量（x）164 .竞争实际上也是劳动生产率的较量（V）165 .竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为（x）166 .奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（，）167 .为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物（x）168 .大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（V）169