第2章营养学基础(2)水和蛋白质-3学时.

1、FOOD NU岗京财经大学金工学阮方勇要点回顾1 构成人体的主要化合物水.蛋白质.脂类、无机质和碳水化合物2.消化系统的组成消化道和消化腺组成。消化道：咽、食道.胃、 小肠.大肠和肛门。消化腺：唾液腺.胃腺、胰腺. 肝脏及小肠腺。3.消化和吸收作用消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解 为可吸收成分的过程。吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进 入血液和淋巴液的过程。4碳水化合物.脂肪和蛋白质的消化？碳水化合物：淀粉-葡萄糖；蔗糖-果糖和葡萄糖；乳糖T 半乳糖和葡萄糖。脂肪：胆汁乳化-脂肪酶分解-甘油和脂肪酸。蛋白质：胃蛋白酶一多肽一朕蛋白酶分解一小肽和氨基酸。第二章营帚修基融

2、南京财经大学食工学阮方勇第土章营泰修基舷第一节、人体构成 第二节、食扬的请化与哆吹第三节、各种壹养素碳水化合物维生素矿物质、水（Water）吿水的生理功能沟人体对水的需要量 留水污染造成的疾病 省不同概念的水留饮水的误区矽组织构成：水是构成一切细胞的主要成分。$溶解作用：体内的无机盐和各种有机化合物，各种酶和激素都需要水来溶解。沟代谢作用：是体内营养和代谢产物的溶剂，体内化学作用 以水为介质完成新陈代谢。占运输作用：生物体内氧气和营养物质等的运输载体。«调节作用：体温的稳定剂，调节体温，使人体温度不发生明显波动。矽润滑作用：体内摩擦的润滑剂，调节体液粘度，改善体液组织的循环。2.人俸

3、对水的需要与水年衡“人体水需要量:婴儿：110-140g/kg ；成人:40g/kg (2.5kg/60kg)/人体水分来;1300mL来自饮水，800mL来自食物，400mL来自营养物质的分解代谢 n人体水分排泄：肾、肺、皮肤和肠道运水代谢异常：$潴留：大量饮水超出肾排泄能力、肾疾病$脱水：腹泻、大量排汗3水污集可滋造咸的空要疾病氟斑牙【中毒&癌£结石必心脑血管硬化z消化系统的病，如大肠杆菌等微生物之超标重金属引发的疾病，如铅、碑、磷、汞z其他疾症，如农药.化肥.除草剂、亚硝酸盐&不含任何对人体有毒、有害及有异味的物质 *水的硬度介于30-200mg/L （以碳酸钙

4、计）人体所需的矿物质含量适中# pH值呈弱械性（78）廿水中的溶解氧及二氧化碳含量适中兰水分子团小。由5-6个左右的水分子组成。易于人体细胞 吸收、利用。艺水的营养生理功能强：如渗透力、溶解力、代谢力较强4.亲同挽念的水«纯净水：纯水，除水分子以外，矿物质元素、微生物.悬浮物等全都被除去了。符合饮用卫生标准，但矿物质缺失。罗硬水：指含大量钙、镁等矿物质离子的水，150-450mg/L时，称为硬水。450-714mg/L时为高硬水；大于714mg/L时为特硬水。适量硬度有益人体健康的。M软水：凡不含或含有少量钙.镁离子的水。小于150 mg儿时，称为软水。矿泉水必矿泉水：从地下深处自然

5、涌出的或经人工揭露的、 未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微 量元素或二氧化碳气体。锌、硒、漠化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳 和溶解性总固体，矿泉水中必须有一项或一项 以上达到界限指标要求.E市场上大部分矿泉水属于锂型和偏硅酸型。矿物质水兴矿物质水：指在纯净水的基础上添加了矿物质类食品 添加剂而制成的。一般以城市自来水为原水加工。目 前矿物质水多添加氯化钾和硫酸镁。水中含有28种人体所需的矿物质和微量元素。目前国家规定：只需往纯净水中添加28种里的任意两 种或者两种以上便可称矿物质水。5.钦水的誤&自来水可直接饮用#片面强调水中矿物质«水越纯越好，可长期饮用总口渴时

6、才喝水占饮料等于饮用水#医疗用水可当饮用水人体的酸碱性会因为饮用弱碱性水而改变。水淡源状观只有2.53%的水是可供人类利用的淡水。比较容易开 发利用的淡水资源仅占淡水总储量0.34%,不到全球 水总储量的万分之一。经济发展造成的污染加剧了本已匮乏的水资源紧缺。我国水资源总量大约2.8万亿m3,居世界第6位，但是由于人口众多，人均水资源量只有世界平均水平的1/4, 是世界上最为缺水的国家之一。二、蛋白质（PTOtein）x蛋白质的结构X蛋白质的功能X氨基酸X蛋白质消化吸收和代谢X食物蛋白质营养学评价蛋白质的参考摄入及食物来源蛋白质的猪构eunls一级结构：肽键，二硫键四级结构二级结构：a螺旋，f

7、t折叠三级结构2蛋白质的功饶屯人体组织的重要组成部分人体任何组织和器官都是以蛋白质作重要组成成分; 用于机体的修复。匕构成体内重要生理活性物质酶、激素、抗体、运输蛋白匕供给热能1g食物蛋白质在体内约产生16.7KJ的热能，人体 每天所需的能量约有11-14%来自蛋白质。岂维持机体氮平衡必需氨基酸(Essential Amino Acid)：人体不能合成或合成速度 不能满足机体需要，必须从食物中宜接获得的氨基酸(8+1 种)。包括异亮氨酸、亮氨酸、绻氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、 赖氨酸.苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(Conditionally Essential Amino Acid)：半

8、胱氨 酸和酪氨酸2种。非必需氨基酸(Nonessential Amino Acid)：人体可自身合成, 不一定需从食物中直接供给。几种彳国食物和人体養白质負屍酸樣式氨基酸婴儿 (34月)儿童(2岁)学龄儿童(12 岁)成人组氮酸28000异亮氨酸703130I0亮氨酸161734514赖氮酸103646012蛋氨酸+半胱氨酸58272713苯丙氨酸+酪氨酸125692714苏氮酸8737357色氨酸1712.543.5缰氨酸93383310总必需氨基酸71435226184氨基酸模式(Amino Acid Pauern):蛋白质中各种必需氨基酸 的构成比例。将蛋白质中色氨酸含量定为I,分别计算

9、出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。优质蛋白质：又称完全蛋白质，氨基酸模式与人体蛋白质氨 基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康， 也可促进儿童生长发育的蛋白。参考蛋白(Reference Protein)：指可用来测定其它蛋白质质量 的标准蛋白，如鸡蛋蛋白质.酪蛋白。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸2.53.03.23.02.32.5亮氨酸7.0 4.06.45.65.14.45.15.5'3.15.45.84.4(552)苏氨酸4.0I -2.73.02.71.82.3缠氨酸5.0| 253.53.23.52.73.4蛋氮酸+半

10、胱氮酸135 i2.32.42.8&2.72.4苯丙奴酸+酪氨酸6-0/3.66.14.93.55.15.8色氮酸W1.01.01.01.01.01.0根据食物成分表(王光亚主编人民卫生出版社.1991年)计算.限制氨屍酸限制氨基酸(Limiting Amino Acid)：食物蛋白质中一种或几种 必需氨基酸相对含量较低，使其它必需氨基酸不能被充分利用， 造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氮基酸，称 为LAA第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸."赖氮酸：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少.蛋奴酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。苏稣酸：

11、小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏奴酸.色氨酸：玉米缺乏色氨酸蛋白廉扱取几种食扬妥白质彳的限剧氨晁酸食物名称小麦第步制旻基酸氨第二限制氨基酸苏氨酸第三限制氨皐酸缎氨酸大麦1 殺氨酸苏氨酸蛋氨酸燕麦1赖氨酸苏氨酸蛋氮酸大米 級氨酸丿苏氨酸玉米色氨酸苏氮酸花生大豆蛋氨酸牛乳蛋氨酸蛋白质互补作用(Complementary Action)：为提高植物性蛋白质 的营养价值，将两种或两种以上的食物适当混合食用，从而达到以 多补少.提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用O4 备白质的涓化、峻收鸟代谢消化：蛋白质消化从胃开始小肠是消化吸收的主要场所。别转运中性、酸

12、性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸竞争性利用同一转运系统，如亮氨酸、异亮氨酸和缠氨酸。必要的氮损失(Obligatory Nitrogen Losses)：机体每天 由于皮肤.毛发和粘膜的脱落，肠道菌体死亡排出及妇 女经期的失血等损失约20g以上的蛋白质，这些氮排出 是机体不可避免的氮消耗，是人体垠低生理需要量。W3原噸竝分泌雷泌淑碱腺的外 介注钿胞如面ER小肠腺卜陋诽版 （孰墓腋瑕枚）小肠ITW白站多孩更小的41轶畫白鱗U肢范妥白舛 XM<W 4Mg氨廉酸卜短借狀丄流蛋白质（氨痕瑕）的代谢入消化吸收食物蛋白分解组织蛋白质-.合成!蛋白质脱氨（生成尿素）a酮酸一备分解厂圉体氧化供能、糖

13、A .脱竣体内合成（非必需氨基酸）阻：转变胺类其它含氮化合物 4经肾排出（1 g/d）氮年衡氮平衡(nitrogen balance)：反应机体摄入氮(食物蛋白质 含氮量约为16%)和排出氮的关系。b=i-(u+f+s)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮：F：s：皮肤等氮损失摄入氮=排出氮为零氮平衡(Zero Nitrogen Balance) 摄入氮 > 排出氮为正氮平衡(Positive Nitrogen Balance) 摄入氮v排岀氮为负氮平衡(Negative Nitrogen Balance)健康成人B应维持在導氮平衡，并富裕5%。体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡图5使

14、拗蛋白质营昴席评价(1)蛋白质的含量(Protein Content)蛋白质消化(Digestibility) 蛋白质利用率(Utilization)蛋白质的舍嗤是评价蛋白质营养价值的基础，常用微量凯氏定氮法测 定食物中的氮含量，再乘以蛋白质的换算系数6.25。部分食物中蛋白质含量(g/100g)食物粳米小麦粉黄玉 米黄豆瘦牛 肉瘦猪肉鲫鱼含量7.711.28.735.120.220.317.1食物牛乳鸡蛋面包烧饼巧克 力南瓜籽花生/炒含量3.012.78.311.54.336.021.9（2）番白质消化車是食物蛋白质被消化分解、吸收的程度。几种食物蛋白质消化率（）食物真消化率食物真消化率食物

15、真消化率鸡蛋97±3大米88土4大豆粉87±7牛奶95±3面粉（精制）96±4大豆60肉。鱼94 土 3燕実86 土 7花生酱88玉米85土6小米79中国混合膳食96WHO 1985年报笛麻观浦化率与多汹也卑表观消化吸收率食物氮一粪氮食物氮X 100%真消化吸收率吸收氮 X 100 % = 食物氮食物氮一（粪氮一粪代谢氮）=X 100%食物氮表观消化吸收率< 真消化吸收率(3)蛋白质利用率反映食物中蛋白质被消化.吸收后在体内利用的程度。生物价(Biological Value, BV)蛋白质净利用率(Net Protein Utilization,

16、 NPU)蛋白质功效比值(Protein Efficiency Ratio, PER)?F5(Amino Acid Acore» AAS)相对蛋白质值(relative protein value. RPV)净蛋白质比fi(net protein ratio, NPR)氮平衡指数(nitrogen balance index, NBI)蛋白质的啖物价(BV)反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。氮储留量生物价=X100计算：氮吸收量氮吸收量=食物氮一(粪氮一粪代谢氮) 氮储留量二氮吸收量一(尿氮一尿代谢氮)蛋白质生物价越高，表明被机体利用程度越高，则食物蛋白质营养价值高。九种

17、食物单核和雇合食用的1物价值食物 单独食用混合食用占的百分数()生物价 123456789702020335 55 230307767404040406720404025752030506470737773767567质白干蛋价 豆粱米麦米蛋肉肉合物 大高玉小小鸡猪牛混生566067蛋白质净利用卑(NPU)反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的 蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮计算：蛋白质净利用率=消化率x生物价=X100%食物氮将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养 价值。蛋白质净利用率高则食物蛋白质营养价值高。蛋白质的切数比值（PER）以测定生长发育中的幼小动物每摄入i

18、g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度o计算：蛋白质功效比值二被测蛋白质功效比值二动物体重增加（Q入食物蛋白质（g）实验组功效比值X2.5对照组功效比值注：2.5为对照酪蛋白的功效比值PER常用来评价婴幼儿食品蛋白质的营养价值。氨恳瑕评今（AAS）用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想 的模式或参考蛋白的模式进行比絞，能反映蛋白质构成和利 用的关系。计算：被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸竄（mg）氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）某食物蛋白质AA评分步骤:计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值，即为该

19、蛋白 质的氨基酸评分。修正的氨基酸评分=氨基酸评分X真消化率经消化率修正的氨基酸评分：可替代蛋白质功效比值PER, 对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进 行评价。几种食物蛋白质的気基酸评分食物蛋白氨基酸评分（未修正）氨基酸评分（修正）全鸡蛋1.061.00牛肉1.000.92牛奶0.980.93鱼1.000.94大豆0.630.38大米0.590.52几种纟见食物蛋白质质蚤食物BVNPU(%)PERAAS94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.596760一0.48彩响蛋白质庄保內利用数黑的因紊-消化率：大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高氨基酸组成不平衡：当膳食中某种单一氨基酸过多会降 低膳食蛋白质的利用摄入热能不足：单独食用蛋白质而无糖类时，蛋白质不可能被用来建造和修补组织维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种 必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用食品加工：加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基 酸的有效性厂体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发达6蛋白质层健凍蛋白质营养不良: