18道干锅菜品(共15页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上18道干锅菜品 -18道干锅菜品干锅香辣油具体制法（附干锅酱做法） 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。干锅酱制作方法：做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角 30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500

2、克小火炒香后，加入清 水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。干锅香辣油具体制法将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50 克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克 放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。干锅排骨原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。调料：自制干锅香辣油20

3、0克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。制作：（1）将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。（2）炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。干锅桂鱼仔主料：桂鱼仔750克。 配料：鲜尖椒30克。 调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精2

4、克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克。做法： 1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。 2、大蒜子去蒂；红尖椒切滚刀块；紫苏叶切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，葱切段。 3、锅置旺火上，下入植物油，烧至七成热时，下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。 4、锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺火将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。 桂鱼

5、仔鲜嫩，口味香辣。说明： 炒锅要烧热后用凉油阴凉后，下蛋清，手法同趟锅法，一层一层炒，中慢火炒制才能嫩滑。干锅排骨做法二原料：猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克。调料：色拉油3千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克，花椒20克，干红辣椒50克，广东米酒20克，海天蚝油50克，洋葱150克，料酒15克，葱段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，盐10克。制作：1、仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。2、莲藕、土豆去皮，切

6、2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。3、锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。特点：莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！干锅脆皮狗原料：带皮狗肉1500克，香干250克。调料：青、红辣椒块共150克，干辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫县豆瓣各50克,洋葱80克,芝麻、酱油、料酒、金宫牌味精、鸡精

7、各10克，蚝油、盐、白糖各20克,大葱段、花椒、香葱段、香菜、姜片各30克，色拉油250克。制作：1、狗肉切2.5厘米见方的块，入盆内加料酒、大葱段、盐、白糖、姜片20克腌30小时。2、锅下凉水，入狗肉小火烧开，水开后将肉捞起，冲凉待用。3、锅入色拉油烧至五成熟，下八角、花椒10克、姜片10克、郫县豆瓣、干辣椒10克小火炒香，放狗肉小火煸炒5分钟，出锅倒入沙锅中，加水2500克用小火炖30分钟，取出狗肉，拣去八角、花椒、干辣椒、葱、姜。4、锅入色拉油，烧至七成热时入大蒜、花椒20克、干辣椒40克、小米椒爆出香味，入香干、狗肉、原汤200克小火烧5分钟，用蚝油、味精、鸡精、酱油、青红椒块调味后颠

8、翻两下即可盛入放有洋葱丝的火锅内，撒上炒香的芝麻、香葱段、香菜，锅底点上酒精灯即可。特点：口味香辣，肉美皮滑。干锅葫芦原料：葫芦300克，大葱50克，五花肉丝25克。调料：鸡精、味精、白胡椒各5克，色拉油50克，美极鲜酱油、盐、明油、香油各10克，清汤200克，青椒片、红椒片各10克，香菜叶2克。制作：1、葫芦洗净，切长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。2、大葱切粗0.5厘米的丝，入烧至七成热的20克色拉油中中火炒香，取出垫入干锅底部。3、锅内放入30克色拉油，烧至七成热时放入五花肉丝小火煸炒出香，下入葫芦片、清汤翻匀后放入盐、鸡精、白胡椒、美极鲜酱油小火翻炒

9、2分钟，撒味精、青椒片、红椒片翻匀，淋明油、香油后出锅，装入垫有大葱的干锅内，撒香菜上桌。上桌后点燃桌下酒精炉即可。特点：干香脆爽。干锅豆浆皮创意亮点：我们店做豆腐时把豆浆皮揭下来，可以做成“干锅豆浆皮”，口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎，自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了，我们就进一些成品豆浆皮做这道菜。原料：自制豆浆皮200克，五花肉50克，洋葱丝50克，红椒1个，青蒜少许。调料：盐3克，生抽5克，大厨四宝味香素3克，高汤100克。 制作方法：（1）锅入宽油烧至六成热，下干豆浆皮炸，瞬间即成金黄色，在温水中泡1小时备用。（2）五花肉切薄片，锅入底油，放五花肉煸熟。（3）净锅中加入高汤

10、，放入豆浆皮、五花肉，加盐、生抽、味香素调味，煨3分钟。（4）把洋葱丝垫入锅仔底，煨好的豆浆皮、五花肉放在上面，点缀红椒圈、青蒜，点明火上桌即可。技术关键：我们店里做这道菜，用的是自己平常做豆腐时揭下来的油皮，要在烤箱中烤干再炸。外地酒店可以买袋装豆浆皮，注意质地要干。图为井冈山精制豆浆皮。另外，泡豆浆皮注意要用温水，用开水泡、或者泡的时间太长会化掉。湘味干锅海鲶鱼亮点：湘菜干锅和大连海鲜的结合。用紫苏酱调味，口味独特。味型：酱香，紫苏味浓，略带茶香。原料：海鲶鱼仔13条约500克（海鲶鱼仔肉质鲜嫩，如豆腐），洋葱丝20克。调料：葱姜各5克，料酒20克，猪油15克，拍蒜 10克，野山椒粒5克，

11、辣妹子辣椒酱8克，辣妹子紫苏酱5克，湖南雄民辣椒酱3克（湖南当地调料，有发酵酱料的特有香味），醋8克，东古一品鲜酱油10 克，高汤150克，干紫苏叶10克，混合油20克（取鸡油5斤、茶油5斤，放入干葱、洋葱、香菜各1斤，加入15克八角、10克草果小火熬1.5小时至出香即可）。 制作方法：（1）将海鲶鱼仔宰杀去内脏洗净，放入适量的料酒、葱姜腌渍入味，拍少许面粉入五成热的宽油中离火浸炸2分钟至皮紧捞出控油备用。取干锅，将洋葱丝炒香垫底备用。（2）另起炒锅入猪油，放入拍蒜、野山椒粒炒香，放入辣妹子等酱料炒匀后，调入醋、酱油、高汤，放入炸好的鱼、干紫苏叶小火烧2-3分钟，出锅淋混合油，盛入干锅中，点缀

12、五彩丝，带酒精炉上桌即可。技术关键：1、海鲶鱼仔肉质鲜嫩，小火炖2-3分钟易将鱼炖烂，所以炸鱼时一定要炸至皮紧，2分钟为宜。2、调酱的比例应把握好。紫苏酱紫苏味道太浓且颜色偏暗，需要用辣妹子辣椒酱来调口味，雄民辣椒酱味道独特，但是太咸，使用时要酌情少加。干锅牛腩牛杂原料：牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克调料：姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克，酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克制作:1.将牛筋、牛肚各200克，入1千克卤水中卤熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的条；发好的腐竹50克切3厘米长的条；青蒜10克切末。

13、2.锅入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香叶各2克，丁香1克），加豆瓣酱10克，辣妹子、干辣椒各5克，蚝油4克，酱油3克调味，加水1千克，大火烧开转小火，加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味，倒入牛腩煨至软烂。3.将锅内香料捞出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出锅装盘，腐竹垫底，撒青蒜段装饰即可。 卤水:1.将香料（八角、黄芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗净，放入干锅内炒干水气，包入布袋中。2.锅内入色拉油500克，烧至五热时放入加生姜20克，整个干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各5

14、00克，放入水25千克，放入装有香料的布袋，大火烧开加生抽100克，盐60克，味精、鸡粉各30克调味，小火熬制2小时出香。干锅焖仔茄 特点：武汉华洋新兴酒店特色菜品，香滑软嫩，味道咸鲜、微辣。菜品提供：胡忠志：国家高级烹调师、中国烹饪协会会员，中国环保野生动物“绿色厨艺大使”、湖北烹饪名师，师承中国烹饪大师“鱼回鱼大王”孙昌弼。在从事餐饮行业二十余年间曾学习并任职于多家大中型酒店。原料：白茄（可用其他茄子代替）500克，青红杭椒各15克，鲜五花肉50克，洋葱丝50克。调料：蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜丝、蒜片各2克，美极鲜酱油5克，鲜鱼汤1

15、50克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克，鲜鱼汤的做法主料：鲩鱼500克、猪油150克、姜片5克制作：将鲩鱼宰杀治净、剁成块，入油锅中中火炒5分钟，再用120摄氏度的开水中大火煮制10分钟至汤浓成白色，打掉浮末即可。制法：（）将白茄去皮切成约厘米宽、厘米长的滚刀块，粘上干生粉挂全蛋糊，青红椒切成马耳朵形备用。（）锅内下油，将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。（）锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。（）将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片，入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味，放入鲜鱼汤大火煮开后，将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟，鲜鱼汤调和

16、作料后，放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀，最后点缀青红椒上桌即可。干锅排骨特点：莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！菜品提供：刘建军,1988年在鄂纤汉办招待所工作，1990年就职于老河口饮食服务公司，1992年就职于襄阳烟草招待所，1998年就职于襄樊富贵酒轩。原料：猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克。调料：色拉油3千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克，花椒20克，干红辣椒50克，广东米酒20克，海天蚝油50克，洋葱150克，料酒15克，葱段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、

17、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，盐10克。制作方法：（）仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。（）莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。（）锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。干锅柴火香干特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜，香、

18、辣、鲜。原料：上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克。调料：盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克。上等香干的配方：盐200克、清水1千克调匀成盐水；白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块，加盐水浸泡3小时左右至完全入味，捞出控干水分，放在通风处吹干一天，用柴火（湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物）直接小火烟熏5小时以上即可。烟熏腊肉的配方：带皮五花肉5千克去毛洗净，加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜（拍碎）30克、湖芝酒100克调匀，腌渍1天，用柴火直接小火烟熏10小时以上，直至

19、表面呈黄褐色即可。制作方法：（）香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。（）锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。干锅小牛肉特点：微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。原料：带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。调料：自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克（散装酱油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.

20、5克。自制辣味红牛油：牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。制作方法：（）小牛肉洗净放入白卤水卤熟。（）牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。技术关键：1、牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。2、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膳味。

21、3、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同时又可给牛肉加香。4、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。5、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。6、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）原料：猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。调料：川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。香辣油的熬制配方和工艺：锅内放

22、入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。香辣底料工艺：香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。制作方法：（1）排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。（2）太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。（3）锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。提示：此菜价格偏高，可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。快速出菜：排骨提前卤好，客人点菜时，现宰太子蟹，上桌时间不超过6分钟。干锅鱼头王原