超市农产员工培训大纲

1、农产课员工培训大纲1、农产理货员的岗位工作内容2、农产课商品分类3、农产课理货员日常工作流程4、农产课商品验收标准5、农产商品陈列原则6、农产品订货、上货作业原则7、农产精包装菜的包装及叶菜的捆扎技巧（无教材）8、农产品鲜度的管理第一章 农产理货员的工作内容、过秤人员：1、熟记该课各分类常用商品条码，认识该课经营的所有商品。2 、检查该课各分类商品价签与电子秤上的价格是否一致。3 、过秤时，先认清商品再打出价签，无误后按要求贴在商品外包装袋的正确 位置上。4 、微笑、热情接待顾客。5、主动维持顾客排队过秤。6 、整理该岗位耗材物品，清洁该岗位卫生工作。7 、如实记录当班该课商品报废，调拨品项和

2、数量，下班前汇总，交于课主管 、蔬果理货员：1、了解并认识蔬菜、水果的品种及特点、特性。2、了解蔬果的陈列方法和贩售要求，维持丰满排面。3、了解蔬果的季节性、敏感性和变化性。4、懂得蔬果的检验标准及排面商品的挑拣及整理。5、了解并关心蔬果的库存情况。6、回收孤儿商品，商品归位。7、做好本岗位的商品、货架、地面及其他道具的卫生工作8、到货、退货、装卸车的协调合作。9、微笑、热情地待客。10、熟练掌握商品的再加工、转化作业。 三、南北干货理货员：1、了解清楚该大类商品的类别，小分类及单品数。2、了解商品的季节性、敏感性、淡旺季。3、做好商品的防潮、防霉、防虫工作。4、记录商品的保质期，生产期并每天

3、都要检查。5、清楚并掌握该大类的商品质量检验标准。6、控制并清楚该大类的商品的合理库存。7、卖场商品陈列丰满。8、检查商品的包装及价签是否破损并按要求更换。9、配合接车、退货动作。10、维护卖场、仓库、商品等各方面的卫生。11、向课主管反映商品的建议补货品项及数量，避免缺断货第二章农产课商品分类农产课商品分类列表附下:课别大分类中分类小分类13农产课1301蔬菜类130101叶菜类13010101绿色叶菜类13010102结球叶菜类130102花果类13010201花菜类13010202 瓜菜类13010203 果实类13010204 豆类130103根茎类13010301 根类1301030

4、2 茎类13010303 水生类130104菇菌类13010401 菇类13010402 菌类1302水果类130201果实类13020101苹果类13020102 梨类13020103 桃李类130202橘柚类13020201柑橘类13020202 橙类13020203 柚类130203瓜类13020301西瓜类13020302甜瓜类130204杂果类13020401浆果类13020402果实类130205热带水果13020501热带有籽类13020502热带无籽类130206 进口水果类13020601苹果类13020602 梨类13020603桃李类13020604橘柚类13020605

5、 瓜类13020606热带水果类13020607杂果类1303南北货130301粮食类13030101 谷类13030102 豆类13030103 面类130302干货类13030201干果类13030202干菜类13030203调味类13030204菇菌类13030205粉制品类13030206凉茶类130303炒货类13030301瓜子类13030302花生类13030303 豆类130304蜜饯类13030401山楂类13030402果脯类1304花卉130401花卉13040101鲜花类13040102盆景类1305加工类130501酱菜类13050101 酱菜13050102 盐渍菜

6、类13050103 泡菜类13050104 其他130502 豆制品类13050201豆腐类13050202浆汁类130503蔬菜加工类13050301炸汁类13050302切片类13050303蒸煮类13050304 其他农产课共5个大分类，18个中分类，56个小分类第三章 农产课理货员日常工作流程时段要求开馆前7: 00 前1、着标准工装列队打卡，不准代打卡。.2、入场前不得在管制口外喧哗，吃东西，嘻戏。7: 00 7: 051、课主管带领列队入场。2、入场后立即进入工作状态，不得在卖场内聚堆聊天3、检查冷库是否运转正常，冷库内的商品是否完好，其他 有无异常状况7: 05 7: 101、认

7、真听取主管交办事项、领会公司最新指示精神 对于不明之处会后向主管询问2、听从主管店内特价安排。7: 10-7 : 301、将蔬菜类、水果类的商品做出库上架的动作。2、对需要加工单品的修整及上架。（西瓜、草莓等）7: 30-8 : 30商品验收：1、每件商品都要开箱验收商品品质，发现问题及时通知当 班主管或组长，第一时间联系当日值班采购解决。组长根 据到货量的多少对理货员进行合理分工，在商品验收快结 束时，结尾工作由个别理货员验收，其他理货员进入卖场 进行上货工作。2、在验收商品的同时，组长询冋餐厅师傅当日所需疏菜单 品，根据卖场的库存协调餐厅师傅对当日餐厅所需进行调 拨。（参见生鲜商品验收规范

8、）商品上架：1、所有商品都要经过整理后才能上架，严禁不经整理就上 货。2、叶菜类在上货，要切实根据商品的特性进行合理陈列。易损耗的单品要陈列到上层（如茼蒿，香菜，菜心等），量大单品进行纵向大量陈列或地堆陈列，另外还要考虑商品 本身的形态进行特殊陈列。3、果实、花果类蔬菜陈列严格遵循先进先出和小分类集中陈列原则进行商品陈列（如长豆角、四季豆、荷兰豆等集 中陈列，黄瓜、苦瓜、丝瓜等集中陈列）。4、根茎类蔬菜上货前必须进行清洗动作、个别单品如莲菜、 小芋头、土豆水洗后不易存放，可选择用湿布除净其表面 尘土。5、对熟食调拨商品过秤，并记录在调拨本上。6、包装蔬菜速度要快、要根据单品的属性、形态、单价确

9、 定包装标准（如冬瓜现在包装时要考虑不要太大，鸡腿菇、 香菇包装要突出丰满、美观）。（参见生鲜商品陈列规范）8： 30 & 401、主管参照当日蔬菜进价进行定价变价、电子称下传。（参见生鲜电子称下传规范）、（参见生鲜定价标准）2、书写当日促销POP同时对整个卖场的价签和 POP的书 与、悬挂进仃开业前的检查，看疋否有残次、书与'不规范、 当日变价价签有没有及时更换。（参见POP书写规范）3、变价后的核对、电子秤的工作状态是否正常。8： 40 & 501、各小分类商品的入库整理动作，具体做到商品分类存放， 对需入冷藏存放的商品要及时入冷藏库。2、检查单品上货是否齐全，排面

10、陈列是否丰满，价签粘贴 完毕，促销品是否准备妥当，垃圾是否清理干净，入库商 品是否存放合理，包装蔬果的保质期及商品质量等。（参见仓库管理规范）、（参见生鲜商品保质期管理规范）8: 55 & 591、各就各位，各区域理货员整理着装到自己各自岗位。2、秤台理货员查看称台所需耗材是否准备齐全，电子称区 域的卫生是否清洁。3、水果区域理货员将所需要的加工工具备好，4、蔬菜区域理货员将菜叶进行喷水。（参见生鲜卫生规范）营业中9: 009: 05迎宾9: 0510: 401、促销品的销售工作。2、前场蔬菜：理货员要不断整理排面及周边卫生清洁，叶菜的洒 水动作、及时传递排面所需商品信息，挑拣残次和无

11、卖相 商品到过秤台记录备案集中存放。水果：在对排面要进行维护时，外形有规则的商品要将好 的一面展现给顾客，做到丰满，美观陈列。3、后场理货员、南北货区域理货员蔬菜的捆扎工作，包装及捆扎商品工作，送货至卖场（蔬 菜类）并上货。4、南北货理货员在蔬菜区的支援完毕后，对所属区域的排 面及卫生状况进行必要的维护，查看缺货商品及时上货， 对已经无库存或库存较少商品进行记录。10: 40-11 : 001、填写补货申请单，经主管验对和处长审核签字确认后， 由课主管录入电脑备案。11: 00-12 : 001、蔬菜区域理货员对蔬果间所剩商品有选择性的进行入库 动作，整件商品贴保管卡规范存放，叶菜不要堆压存放

12、到 仓库货架上面以备下午销售。2、各区域理货员将排面做一次全面整理、挑拣。（参见保管卡使用规范）12: 0013: 00分批吃饭，两批吃饭时间为一个小时。13: 0014: 0014: 0014: 3015: 00-16 : 001、蔬菜区排面上丰满后，挑拣下来的蔬菜调拨至面点、熟 食，并由组长记录到调拨本上，双方组长签字。2、打扫卫生工作。水果区域理货员排面整齐、丰满并确认挑拣工作结束后进 行打扫卫生。南北货区域理货员整理完排面后，对干货间收集过来的残 次包装做最后的清理工作，并将干货间和排面卫生打扫干 净。3、过秤理货员将当日调拨和报废单品明细统计好交于组 长。组长将调拨和报废商品填写内部

13、调拨单和报废申请单， 内部调拨单经课主管、处主管签字确认后交财务主管备档; 报废申请单经课主管、处主管、商管、安管签字后交于财务主管。（参见生鲜卫生规范）两组交接。1、组长与组长之间进行当日工作和待办事宜交接。2、各区域理货员要交接当日所管商品的到货、销售、库存 现状及商品存放，当日促销品的发放情况，排面的整体情 况，商品是否丰满，卫生打扫情况，干货间、仓库商品的 保管卡粘贴情况，3、加工、操作工具当面交接，交接不到造成丢失由上早班 员工自己承担负责购买。（参见生鲜处交接班规范）（二）晚班。1、晚班组长对当日市调单整理录入电脑。（参见生鲜市调规范）2、对接班后工作进展情况，排面丰满度、遗弃商品

14、的回收 情况等进行查看。（参见遗弃商品回收规范）3、蔬菜区域埋货员进行部分单品的出库、捆扎动作。16: 00-17 : 301、验收水果（配送）。有农产课后场人员负责。2、验收元毕后，以取快的速度将卖场所缺商品入卖场上排 面，剩余商品进行入库，并张贴保管卡。上货的空箱子要 安排人员及时清理，以免影响顾客行走。过秤理货员在拿 到价格通知单后及时、准确的标售价格。（参见生鲜商品 验收规范）3、蔬菜区域理货员要在客流咼峰期保持排面丰满，负责包装蔬果的理货员要将可以包装的商品及时包装（如西葫芦、紫茄子、黄瓜、苦瓜等）。（参见生鲜商品包装规范）4、水果整理完毕后，根据当日到货情况和单品电脑销售数 据，统

15、计目前缺货单品由组长进行填写补货申请单，经主 管验对和处长审核签字确认后，录入电脑。（参见生鲜补 货规范）5、南北货理货员对排面商品的上货整理，回收残次包装。6、检查收银区和通道有无孤儿商品应及时回收。（参见遗弃商品回收规范）17: 30-18 : 30分批吃饭时间。18: 30 20: 001、蔬菜排面上货，叶菜洒水，2、水果出库上货销售。3、南北货的上货，排面商品的保质期检查。4、遗弃商品回收。5、对卖场出现的问题和服务台客诉情况进行了解。20: 00 20: 501、组长到服务台签字领取当日退换货商品，并安排理货员 将仓库内的商品进行合理规整。20: 50 21: 001、闭馆，随着送宾

16、曲的响起进行规范送宾动作。打烊后21: 00 21: 301、疏采区域理货员将商品进仃统 收整，将疏果筐进仃清洗，货架卫生进行打扫，干货间的卫生打扫干净。2、包装蔬菜打价签上架。3、排面商品进行整理，出库商品严格按照先进先出原则进 行上货动作，需入库商品及时入库。发现残次包装要集中 回收，4、杂粮上满，米桶盖好。5、根据商品特性对能常温存放的商品进行上货动作，包括 南北货排面也要上丰满。6、过秤理货员要将明日变价价签和 POP书写规范。（参见卫生消毒规范）21： 3021： 40课主管或组长召开晚会，对当日工作进行总结，传达当日 业绩达成情况及明天工作安排。21:40打卡下班。第四章 农产商品

17、验收标准商品验货对卖场经营的重要性不容忽视，有若咽喉一般，负有把关的任务。超市在进行验货作业时， 严格要求遵守验货程序与规定， 如此验货作业才能步入 正轨。一、蔬果的收货、验货标准 蔬果具有该品种应有的特征，包括色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异 味、无病虫损害、成熟适度、无外伤。重量：收货时要扣除包装物重量，不能随 意扣重。（一）蔬菜类的收货标准1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚 挺，球形叶菜，结实，无老帮。3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。（二）水果的收

18、货标准1、柑橘类：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、 不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。 脐橙：果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300400 克。劣质品：外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤 压而严重变形。 蜜橘： 果实呈扁圆形，果皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜适度， 单果重 150 250克。贮存温度68C,原产浙江。 劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，皮肉 剥离，果皮易凹陷，无弹性。 芦柑：果实扁圆，果皮橙黄色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，单果重100150 克。劣质品：有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。 橘子：果实

19、扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色。果肉酸甜清香， 单果重 100150克， 劣质品：果皮萎缩、变形，霉烂有褐斑。 金橘：果实小呈椭圆，果皮细薄，果肉多汁，香气浓郁。单果重1535克劣质品：腐烂、挤压开裂，果皮干皱。 蜜柚：果实梨形，果皮浅黄色，不易剥，核小，果瓣大，肉多汁甜香。单果重15002000克。 西柚：果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色），果皮细滑易剥，果 肉清甜微酸。劣质品：外皮变干，有褐斑。 柠檬：果实卵形，两端有凸起，果皮鲜黄，果皮细滑不易剥，多汁清香味酸。 劣质品：外皮枯干，果肉失水变轻，有黑斑或疤痕。 胡柚：果实圆形，外皮橙色，味甜多汁，单果重400 600

20、克。 劣质品：干皱萎缩，挤压过软，腐烂、冻伤。2、苹果类： 要求：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。 蛇果：果实长圆，果肩高，蒂深缩，果皮深红有光泽。口感爽脆 甜香，果皮 光滑。 劣质品：腐烂、发霉、果皮失水萎缩，有压伤，外表失去光泽。 青苹果：果实圆形，果皮青绿略带白点，光滑。结实有光泽，口感酸甜爽脆。 劣质品：表面无光泽，口感不脆，有疤痕、压伤，腐烂。 加丽果：果实圆形，果皮亮而光滑，红色中略带白点。结实，脆甜多汁。 劣 质品：无光泽，口感不脆，表皮有疤痕或开裂、压伤。 红富士：果形略扁园，果皮粉红带紫红色条纹，底部淡黄。结实，爽脆甜香， 多汁。 90红富士，单果重 30

21、0450克，最大横切面直径 390毫米。 劣质品： 有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。 黄香蕉苹果： 果实扁圆，果皮浅黄色，果肉脆而甜。 单果重 150200克。 劣 质品：有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。3、梨类：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。 鸭梨：果实为倒卵形，果皮黄色，薄而光滑，果肉细甜多汁，个体均匀。 劣 质品：果身变软，无光泽，有冻压伤，失水干皱，果皮发黑或切开中心变黑。 雪梨：果实倒卵形，皮黄而厚，果肉甜而微酸、颗粒粗。个大均匀，单果重 300 450 克。 劣质品：有霉斑、压伤，切开梨心发黑。劣质品：变软无 啤梨：果皮草绿色，成熟

22、后果肉变软。结实，手掂有重量感，甜香爽滑。 劣 质品：过软，开裂出水，无光泽，有压伤，果皮变色、腐烂。 水晶梨：果皮黄色，有光泽、平滑，个体均匀。甜而多汁 光泽，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑。 香梨：果皮鹅黄色，有红色晕或条纹，平滑而薄，果柄鲜绿，香气浓郁，甜美多汁，个体均匀。单果重100120克。劣质品：变软、无光泽、变色，失水 干皱。 酥梨：果皮黄色，果肉细而脆，甜美多汁。单果重150 250 克。 劣质品：有压伤，失水干皱，果皮变黑，心发黑。 贡梨：皮淡黄色，多汁，结实，个体均匀。 劣质品：变软，压伤，疤痕、干 皱、果皮变黑。 丰水梨：果皮咖啡色，较粗糙不光滑，形状扁圆。个体

23、均匀，甜而多汁，果 肉细。 劣质品：变软，失去光泽，压伤，失水干皱、果皮变黑。 砀山梨：果皮黄绿色，果肉颗粒较粗，多汁，单果重 150270克。 劣质品： 果身变软，压伤，变色。4、 水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压 伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5、 樱桃：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。劣质 品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。6、杏：果皮黄色或白色带绒毛， 果圆形， 成熟后软而多汁， 酸甜适口。 劣质品： 有压伤、疤痕、开裂、过熟变软。7、浆果类： 果实结实饱满，大小均匀，无压伤。 提子：果形球形，有黑、红、青色。结实饱满，大

24、小均匀，果藤鲜绿，果肉 爽滑，甜而多汁。 劣质品：果粒脱落、开裂、有霉斑，变软、压伤、果藤变干。 草莓：果粒大小均匀，色泽鲜红，甜美多汁，不过熟。 劣质品：破溃出水， 腐烂。 奇异果：结实，果实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色，果肉绿色，环状排列 黑色种子，口味甜软多汁。国产品称猕猴桃，性状与奇异果相同，但绒毛较少， 口感略差，单品重 100200 克。 劣质品：过熟变软，失水干缩，表皮发黑，口 感酸涩。8、瓜类： 果形完整，结实、无开裂、压伤。 哈密瓜：果皮黄绿、绿白或金黄，厚而粗糙，带有凸起纹路，果形椭圆，果 肉甜香多汁、爽滑。 劣质品：有疤痕、压伤、出现黑斑，瓜身变软（过熟）。 香瓜：有白、

25、黄两种，果皮光滑，结实，甜香。 劣质品：有疤痕、压伤、表 皮出现黑斑，瓜身变软，腐烂。 白兰瓜：果实近圆形，果皮白色，果肉淡绿，味甜香。单瓜重 10001500 克。 劣质品：外伤、表面有黑点，变软、腐烂。 西瓜：果形完整、有光泽，带暗条纹品种花纹要清晰，汁多爽甜。 劣质品： 开裂、发软，有疤痕、斑点，过熟口感不爽，颜色暗红，过生果肉粉红、味酸。9、热带水果类 火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味 淡甜。 劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。 枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。 劣质品：腐烂、变软、 疤痕。 芒果：果粒大小均匀，

26、果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。 劣质品：表皮发黑或 黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。 香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不 少于 5 只，中间 3 只长 15厘米以上，单只至 80 克以上。 劣质品：表皮发黑， 果柄腐烂，压伤、冻伤。 龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重1625 克。 劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。 荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。 劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。 红毛丹：果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。 劣质品：表皮发黑， 长须干皱、变褐。 椰青：外表纤维质色白，液汁饱满，摇动时略

27、晃动，清淡略甜，椰肉甘香爽 口。 劣质品：纤维质变黑、有霉斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。 洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味 酸甜。 劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。 黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉 黄或红色，味甜美。 劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。（11）菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜， 纤维少，冠顶叶青绿。 劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁， 表面发霉。（12）榴莲：果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气，果肉鲜黄，香甜细滑。果形 完整、

28、饱满，主产泰国。 劣质品：开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白（13）山竹：果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。果肉为白色肉瓣，甜 而微酸，主产泰国、印尼。 劣质品：果柄干枯、压伤，过生，过硬）。二、农副产品收货标准（一）南北货收货标准1、不能腐败、变味、变色。2、无破包、虫咬、鼠咬。3、需了解生产日期及保质期。 （二）米粮类收货标准1、货量大时抽验称重，检查重量是否足够。2、未腐败、变味、变色。3、无虫咬、鼠咬。4、无破袋。5、无杂质。6、需了解生产日期、保质期第五章 农产商品陈列原则 ：1、按分类原则陈列： 由小分类到中分类、大分类，同一分类就近陈列。 例如：蔬菜大类分为叶菜类、

29、花果类、根茎类和菇菌类四个中分类， 每一中分类又分若干小分类，要求小分类内部单品就近陈列，附近应为 该中分类其他小分类的单品。如花果类中花菜类、瓜菜类、果实类、豆 类要就近陈列。2、标识清楚、正确原则：a）标识牌与陈列的设备相匹配；b）标识牌与商品一一对应；c）标识的名称与陈列的商品一致；d）标识的价格，销售单位要与电子秤及收银系统一致，做到准确无误。3、先进先出原则：指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。4、丰满原则：商品的陈列要求丰满、货多，坚决杜绝排面缺货少货。5、色彩搭配原则：农产商品的颜色丰富，色彩鲜艳，排面陈列的颜色

30、适当组合搭配，能充分体现商品的丰富性、变化性， 既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品。6、质检原则：（1）、商品在进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的商 品符合优良品质的标准，体现出生鲜经营的“新鲜”宗旨；（2）、营业期间，对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现烂袋或 变质的干货蜜饯，腐烂、变质的蔬菜、水果以及散落菜叶、黄叶 等，要在第一时间挑拣出来；（3）、同一种蔬果在体积、外观色泽等方面差别较大的情况下，要进行分捡，以不同的价位和方式进行贩售。7、防损耗原则： （1）、商品在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、陈列 方法、陈列温度，否则，

31、将因不当的陈列而造成损耗。如桃子怕压且容 易生热，所以陈列时不能堆放。（2）、商品的陈列面积必须与周转量成正比，且比例适当，若比例过大， 则商品在货架滞留时间长，若比例过小，则每日补货次数频繁。8、清洁卫生原则：a）清洁卫生主要是指水果、蔬菜是否干净整洁，是否有泥土、杂草等 （对于特殊商品，门店可根据具体情况逐步改善，目前可根据本地 区顾客消费习惯决定清洁到何种程度） ；b）陈列区域、设备或陈列道具是否清洁卫生；c）商品的外包装是否清洁卫生。9、季节性原则： 农产的经营具有非常强的季节性，不同的季节有不同的农产品上市，因 此蔬果的农产应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的位置，更好的 满足顾客

32、的需求。10、关联性组合原则：以某一种商品为主并附带其他关联商品的陈列。 如端午节前将 江米、蜜枣、粽子叶等集中陈列在一起。11、突出性陈列：季节品，促销品，推广商品应突出陈列，摆放地堆或 端头。12、纵向陈列原则：兼顾分类陈列的基础上同一种商品面向顾客纵向陈 列。、农产陈列标准：一）、蔬果的陈列标准：1、普通蔬果架的陈列标准，以现用货架为例：一个排面纵向三个蔬果筐， 每个排面陈列一到两个单品。陈列两种单品时上边两个筐放一个单品， 下边一个筐放一个单品。 其他货架视具体情况而定，但要遵循美观、易 取易放的原则。2、蔬菜类要按其生长方向陈列， 叶菜根部朝下，生长面向上站立陈列（要 注意商品习性、

33、高度及色彩搭配） 。3、需捆扎销售的蔬菜在捆扎时每把的大小要适合当地居民的消费习惯； 绿 色叶菜、芹菜、大葱、蒜薹、长豆角等捆扎时要将根或茎部保持整齐， 绿色叶菜类胶带捆扎在离根部约 1/3 处，芹菜、大葱、蒜薹、长豆角等 可在距根部、梢部适当位置各捆扎一次。4、叶菜要适时适量喷洒冷水，翻动以保持新鲜及水分充足。5、特殊蔬菜（比较长的蔬菜）的陈列标准：平躺、一顺式、生长面向左陈 列于蔬菜货架。如：大葱、芹菜、长豆角等。6、瓜果类蔬菜陈列时要将果茎从靠近果实处剪去， 如：黄瓜、丝瓜、苦瓜、 袖珍黄瓜等，茄子类在靠近果实处留 1CM即可。7、 需包装的商品在同一包装盒内果实大小及色泽要一致，统一朝

34、向（商品 最优秀的一面朝向上面） 。8、大蒜、芋头等上货时要将散落的外皮捡去， 营业时间要安排人员及时清 理；土豆、萝卜类带刀痕或卖相不好的商品不得上排面；莲菜要当天售 完，剩余部分转熟食或餐厅。9、所有商品在陈列时必须清洗干净， 按商品特性认真摆放， 禁止不加整理 随意堆放。 莲菜、山药可以不用水清洗， 但要用抹布或毛刷除净其表 面的泥土。10、香蕉的陈列标准：正面面向顾客陈列于水果架上， 要求用水果刀割去柄部发黑部位， 修剪去掉角部分， 并将每把分割成小份，每份 56 根香蕉， 以方便顾 客购买并降低损耗，也可根据本店情况同时做整把陈列。11 、 梨的陈列标准：柄端向前，梨的轴线与地面平行

35、， 柄向左稍微倾斜， 蒂部朝向顾客， 按大小分别均匀摆放于水果筐中。12、 圆形水果陈列标准：侧面向上，蒂部朝向顾客，按大小均匀摆放于水果筐中。13、瓜类为了展示其新鲜度，可留适度果茎。根据瓜体大小，一般不超过iocm干枯的果茎和叶子不许留14、水果陈列方式要符合水果的特点，易压伤的水果尽量不大堆陈列。15、水果在上货、理货或验货过程中要轻拿轻放，不要碰伤、刀伤等。 （二）、干货、蜜饯类商品陈列标准：1 、干货、蜜饯袋装和盒装商品，首先要按分类划分，各小分类内部的 单品集中陈列，有关联的小分类就近陈列。2、同一单品包装规格一致的陈列在一起，规格不同则就近陈列。3、一个单品有两个或两个以上排面时

36、，要做到纵向陈列。4、陈列时要注意认真摆放，电子秤价签朝上且面向顾客，尽量保持每 一列、每一排的电子秤价签在同一条直线上，禁止不加整理随意堆 放。5、每袋（盒）商品的外包装必须干净、整洁，无污染、无水渍。6、散装的干货蜜饯也要按分类陈列，同类商品就近陈列。 三）、杂粮的陈列标准：1、袋装杂粮（如小袋大米等）要正面（有商标和图案的一面）朝上落 地陈列，使用统一地堆台，货量丰满，陈列高度一致，价格标识符 合要求。2、散装杂粮要按分类就近陈列，凡生虫、霉变、杂质多或色泽不正常 的杂粮禁止上排面。3、杂粮面 要按分类和包装规格进行陈列，同一单品如有不同包装规格要就近陈列，包装袋必须干净整洁、无污渍第六

37、章 农产蔬果订货、上货原则（一）蔬果订货的参考原则1 、考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小， 可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。2 、依据天气、节庆、假日等各种 " 旺日 "下单：参考第二天的天气状况对 人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节 庆高峰日，并有特殊品项需求（如 " 腊八" 增订杂粮）等等。3、参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如DMS月销售量、商品周转率来作为订货参考值。4 、根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项

38、上市，季节品要考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货量。5 、参考商品的基本陈列面乘以上货次数，简单地说某品项一个排面的陈 列量乘以一天上货的次数，即是大致订货量。6 、考虑促销期及折扣期。7 、依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春节、国庆等这 样的重大节日及销售旺季，查看以往的销售记录，作为参考， 并把握当地顾客的 消费习惯。8 、品质是蔬果的关键：订货的前提是健康的、安全的、卫生的，符合验 收品质标准的商品。9 、参考市场流行趋势，参考当地是否有新品种上市，市场的价格波动变 动等等。10、依据蔬果当季的商品组合下订单。（二）蔬果的上货原则1、上货的顺序：DM快讯商品、店内促销品、正

39、常商品。2 、上货的注意事项：（1 ）保证先进先出。（2）整理排面比上货优先，不可因上货不及时而忽略排面。（ 3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品。（4）整理时将不可贩卖的商品收回 .（5）上货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品" 卖相"（6）利用平板车、周转箱、周转筐等工具上货。（7）货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、怕压的放 在上层，交叠码齐。（8）上货时纸箱、周转箱均不落地。（ 9）上货时，商品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，上货完毕迅速将 平板车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位。（10）上货时注意商品是否与价格牌、价签对应。（11

40、）蔬菜、水果上货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。第七章 农产精包装菜的包装及叶菜的捆扎技巧一、精包装菜的包装1、对于香菇、 鸡腿菇、 金针菇等菇类商品包装要用 生鲜盘包装 （包装膜要扎孔透 气 ）陈列，上下陈列三层，每盒在 300-400 克之间，同时及时更换破损的保鲜 膜，挑拣发黑变质商品，按正常排面要求维护2、对 苦瓜，丝瓜，蛇豆角等类商品包装生鲜膜包装陈列，价签贴在生鲜膜正面 中部，平躺式，陈列量与周转筐深度相当、同时要及时更换破损的保鲜膜， 挑拣发黑变质商品，按正常排面要求维护3、对于西红柿、圣女果、土豆等要选大小一致、品质优良商品 用生鲜盘包装陈 列，每盒在 300-400 克之间，同时及时更换破损的保鲜膜，挑拣发黑变质商 品，按正常排面要求维护4、价签要统一粘贴于包装盒右上角 ,保证陈列规整 .一、 叶菜的捆扎技巧1、 对于上海青、菠菜、小白菜等较短叶菜用统一颜色蔬菜捆扎胶带，在蔬菜中部捆扎不得超过两圈，重量 400-500 克 /把2、 对于 西芹、蒜苔、香葱等体形较长叶菜在该菜的头部和离尾部6 公分处各捆扎后再上排面，每把重量在 500-600 克第八章 农产品鲜度的