水产食品学-2原营养料的成分

1、目的和要求：目的和要求：1 1、了解水产食品原料的品种、化学组成与组分的、了解水产食品原料的品种、化学组成与组分的化学特性。化学特性。2 2、掌握原料组分的营养价值。、掌握原料组分的营养价值。v水产食品原料有哪些营养成分水产食品原料有哪些营养成分v不同种类的水产品营养成分是否一样，与陆上不同种类的水产品营养成分是否一样，与陆上动物是否一样，这些营养成分各有什么特点动物是否一样，这些营养成分各有什么特点v水产品中的营养成分与人们生活有什么关系水产品中的营养成分与人们生活有什么关系v水产品营养成分和加工技术有什么关系水产品营养成分和加工技术有什么关系v为什么世界各国都热衷于海洋食品为什么世界各国都

2、热衷于海洋食品主要原料：鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类主要原料：鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类肌肉组成：肌肉组成：v水分水分 70708080v蛋白质蛋白质 16162222v脂肪脂肪 6.56.52020v无机质无机质 1 12 2v碳水化合物碳水化合物 1 1以下以下v维生素维生素 不等不等鱼类粗蛋白质：鱼类粗蛋白质：16162222，贝类，贝类8%-15%;8%-15%;比较：鱼类蛋白（干基）：比较：鱼类蛋白（干基）：60609090 猪牛蛋白（干基）：猪牛蛋白（干基）：15156060鱼肌肉：普通肉和暗色肉鱼肌肉：普通肉和暗色肉（见图）（见图）鱼肌肉：普通肉和暗色肉鱼肌肉：普通肉和暗色

3、肉由肌节重叠而成由肌节重叠而成 横纹肌：躯干肌肉横纹肌：躯干肌肉 平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管 斜纹肌：墨鱼外套膜、牡蛎闭壳肌等斜纹肌：墨鱼外套膜、牡蛎闭壳肌等肌节由肌纤维构成，肌节由肌纤维构成，5050150150根肌纤维集束，由一个结根肌纤维集束，由一个结缔组织隔膜包被起来，成为大小不等的肌纤维束。直径缔组织隔膜包被起来，成为大小不等的肌纤维束。直径5050250250m m。肌纤维：主要为肌原纤维肌纤维：主要为肌原纤维 ( (见图见图1 11 12)2)存在：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼存在：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼暗色肉含量高，也

4、叫红肉鱼类。暗色肉含量高，也叫红肉鱼类。 体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的纤维较细）纤维较细）特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素白、脂质、糖原、维生素能适当缓慢持续地洄游运动能适当缓慢持续地洄游运动 普通肉：也叫白色肉普通肉：也叫白色肉存在：活动性不强的底层鱼类较多存在：活动性不强的底层鱼类较多特点：能适应急速运动特点：能适应急速运动猎食、跳跃、避猎食、跳跃、避 敌敌 白色肉优于暗色肉白色肉优于暗色肉 为什么？为什么？ 肌肉的化学组成的差异肌肉的化学组成的差异1.1 1.1

5、肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白 含量：占全部蛋白质含量的含量：占全部蛋白质含量的60607070 组成：粗丝和细丝有规律的交替排列组成：粗丝和细丝有规律的交替排列 （肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、 肌钙蛋白）肌钙蛋白） 粗丝：肌球蛋白粗丝：肌球蛋白 细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙 蛋白蛋白 在在ATPATP存在下形成肌动球蛋白存在下形成肌动球蛋白 与肌肉的收缩和死后僵硬有关与肌肉的收缩和死后僵硬有关肌球蛋白肌球蛋白: :重链和轻链组成重链和轻链组成分子量：分子量：5.0 x105.0 x105 5盐溶性盐溶

6、性头部（头部（轻链轻链）：白色肉）：白色肉3 3条，暗色肉条，暗色肉2 2条条 具有酶活性，催化具有酶活性，催化ATPATP水解，水解， 释放能量释放能量 不同鱼类的不同鱼类的3 3根轻链的分子质量大小不同根轻链的分子质量大小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性质作鱼种鉴别同种鱼类是一定的，利用此性质作鱼种鉴别。杆子（重链）：由二条杆子（重链）：由二条螺旋肽链彼此缠螺旋肽链彼此缠 绕而成绕而成v盐溶性盐溶性v具有分解具有分解ATP的酶活性的酶活性判断肌肉蛋白质变性的重要标志判断肌肉蛋白质变性的重要标志v与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不稳

7、定，易受外界因素的影响而发生变性，以致品质下稳定，易受外界因素的影响而发生变性，以致品质下降降v鱼种之间肌原纤维的热稳定性差异很大，热水性鱼类鱼种之间肌原纤维的热稳定性差异很大，热水性鱼类较稳定。冷水性鱼类不稳定较稳定。冷水性鱼类不稳定如：加热或冷冻使蛋白质变性，则盐溶液中溶解度下降，如：加热或冷冻使蛋白质变性，则盐溶液中溶解度下降， ATP的酶活性降低或消失的酶活性降低或消失1.2 1.2 肌浆蛋白肌浆蛋白 含量：占全部蛋白质含量的含量：占全部蛋白质含量的20203535存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液）液）很多是酶类

8、，与代谢有关很多是酶类，与代谢有关还存有色素蛋白，可区分白色和暗色肉还存有色素蛋白，可区分白色和暗色肉可以利用酶的种类特性，进行鱼种鉴定可以利用酶的种类特性，进行鱼种鉴定热凝温度较高（较肌原纤维高）热凝温度较高（较肌原纤维高）1.3 1.3 肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白 含量：占全部蛋白质含量的含量：占全部蛋白质含量的2 21010，远，远低于陆产动物的低于陆产动物的15152020: :肉质比畜禽更软肉质比畜禽更软 构成结缔组织的主要成分，构成结缔组织的主要成分， 胶原蛋白多于弹性蛋白（差胶原蛋白多于弹性蛋白（差4 45 5倍）倍） 不溶于水和盐溶液不溶于水和盐溶液

9、胶原蛋白：以胶原纤维的形式存在，由三条胶原蛋白：以胶原纤维的形式存在，由三条 肽链组成，加热肽链组成，加热70 70 开始分解成溶开始分解成溶 于水的明胶，如鱼皮、鱼鳞。于水的明胶，如鱼皮、鱼鳞。弹性蛋白：具有弹性，因此而得名。如鲨鱼翅弹性蛋白：具有弹性，因此而得名。如鲨鱼翅v含有的必须氨基酸种类、数量均一平衡含有的必须氨基酸种类、数量均一平衡 蛋白质生理价值蛋白质生理价值(BV)和净利用率和净利用率(NPV)： 7590，与牛肉、猪肉相当。，与牛肉、猪肉相当。 BV被利用的被利用的N / 被吸收的被吸收的N NPV= BV x消化率消化率x食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量v多数鱼类氨基酸计分

10、模式（多数鱼类氨基酸计分模式（AAS）值为）值为100 AAS1g待测蛋白质中某种必须氨基酸的待测蛋白质中某种必须氨基酸的mg数数 / 1g标准蛋白质中某种必须氨基酸的标准蛋白质中某种必须氨基酸的mg数数与猪肉、鸡蛋相当，高于牛肉、牛奶与猪肉、鸡蛋相当，高于牛肉、牛奶v部分（部分（AAS）值低于）值低于100 如，虾、蟹、贝类如，虾、蟹、贝类v第一第一 限制氨基酸：含硫氨基酸限制氨基酸：含硫氨基酸v赖氨酸含量特别高赖氨酸含量特别高 是面粉第一是面粉第一 限制氨基酸限制氨基酸v鱼类蛋白质消化率：鱼类蛋白质消化率：9799 与蛋、奶相同，高于畜产肉。与蛋、奶相同，高于畜产肉。v功能功能 作为热源、

11、必须营养素作为热源、必须营养素(必须脂肪酸、脂必须脂肪酸、脂溶性维生索溶性维生索)、 代谢调节物质、绝缘物质代谢调节物质、绝缘物质(保保温、绝热作用温、绝热作用)、缓冲、缓冲(对来自外界机械损伤的对来自外界机械损伤的防御作用防御作用)及浮力获得物质等。及浮力获得物质等。v特点特点 海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三脂等，同陆上动物多不饱和脂肪酸和非甘油三脂等，同陆上动物的脂质有较大的差异。的脂质有较大的差异。v分类分类 按照组成分：非极性脂质和极性脂质按照组成分：非极性脂质和极性脂质非极性脂质非极性脂质 中性脂质（单纯脂质、

12、脂肪）中性脂质（单纯脂质、脂肪） 衍生脂质衍生脂质 烃类烃类极性脂质极性脂质(复合脂质复合脂质)按照功能分：贮藏脂质和组织脂质按照功能分：贮藏脂质和组织脂质贮藏脂质：主要是中性脂肪，贮于体内，维贮藏脂质：主要是中性脂肪，贮于体内，维持生物体正常生理活动所需要的能量，含量持生物体正常生理活动所需要的能量，含量受多种因素影响受多种因素影响组织脂质：由磷脂和胆固醇组成，分布于细组织脂质：由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的部胞膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的部分。含量稳定，几乎不随鱼种季节等因素影分。含量稳定，几乎不随鱼种季节等因素影响响 1.1 中性脂质组成中性脂质组

13、成 1）脂肪酸、醇类（甘油或各种醇类、也有烃）脂肪酸、醇类（甘油或各种醇类、也有烃类）类） 组成的脂，主要是三酰甘油组成的脂，主要是三酰甘油TG、二酰甘油、二酰甘油DG、一酰甘油一酰甘油MG的总称。的总称。 2）蜡类：高级脂肪酸和高级醇形成的蜡脂。）蜡类：高级脂肪酸和高级醇形成的蜡脂。v衍生脂质衍生脂质 脂质分解产生的脂溶性衍生化合物脂质分解产生的脂溶性衍生化合物 如脂肪酸、多元醇、烃类固醇、脂溶性维如脂肪酸、多元醇、烃类固醇、脂溶性维生素等。生素等。1.2 极性脂质极性脂质-复合脂质复合脂质 1）甘油磷脂：甘油与脂肪酸、磷酸盐和其他）甘油磷脂：甘油与脂肪酸、磷酸盐和其他含氮基团组成，又名磷酸

14、酰基甘油。含氮基团组成，又名磷酸酰基甘油。 2）神经鞘磷脂：鞘氨醇、脂肪酸、磷酸盐和胆）神经鞘磷脂：鞘氨醇、脂肪酸、磷酸盐和胆碱组成。碱组成。 3）脑苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和简单糖组成。）脑苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和简单糖组成。 4）神经节苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和糖类组成。）神经节苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和糖类组成。v特多脂鱼类特多脂鱼类大于大于15，暗色肉鱼，回游性鱼。如，暗色肉鱼，回游性鱼。如鳗鱼、金枪鱼、鲥鱼。鳗鱼、金枪鱼、鲥鱼。v多脂鱼类多脂鱼类515，中上层鱼类，如带鱼、大马，中上层鱼类，如带鱼、大马哈鱼、蓝圆哈鱼、蓝圆鯵鯵v中脂鱼类中脂鱼类15，中上层鱼类，如黄鱼、鲐鱼，中上层鱼类，如黄鱼、鲐

15、鱼v少脂鱼类少脂鱼类1以下，白色肉鱼，底栖鱼。如鳕鱼、以下，白色肉鱼，底栖鱼。如鳕鱼、鳐鱼、马面鱼。鳐鱼、马面鱼。v脂量差别脂量差别主要是贮藏脂质主要是贮藏脂质:TG。v环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）v生理条件（年龄、性别、性成熟度）生理条件（年龄、性别、性成熟度）v食饵（饵料种类、摄入量）食饵（饵料种类、摄入量）（见下图）（见下图）3.1 鱼中脂肪酸特点鱼中脂肪酸特点v 多数是多数是C14C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸 具有二个以上双键结合的脂肪酸称作高度不饱具有二个以上双键结合的脂肪酸称作高度不饱 和和脂肪酸（陆产动

16、物中很少）。脂肪酸（陆产动物中很少）。v特征：富含特征：富含n-3系的多不饱和脂肪酸（系的多不饱和脂肪酸（PUFA）。）。v含有含有2024碳具有碳具有46个双键的高度不饱和脂肪酸个双键的高度不饱和脂肪酸v不饱不饱 和脂肪酸高度不饱和脂肪酸的含量高达鱼油的和脂肪酸高度不饱和脂肪酸的含量高达鱼油的7080v多为直链脂肪酸多为直链脂肪酸v双键多位顺式双键多位顺式v多烯型酸具有共轭双键结构多烯型酸具有共轭双键结构v磷脂中磷脂中n-3系系PUFA含有率高于中性脂质含有率高于中性脂质 脂质含量越低的鱼类，脂质含量越低的鱼类， 脂质中脂质中PUFA的比例越高。的比例越高。PUFA的作用的作用EPA、DHA

17、v降血压、胆固醇降血压、胆固醇v防治心血管病防治心血管病3.2 鱼中酰基甘油鱼中酰基甘油(甘油酯甘油酯)中性脂肪中性脂肪甘油三酯甘油三酯(TG)v作为贮藏脂质：存在于脂肪组织作为贮藏脂质：存在于脂肪组织(adiposeissae)、肝脏肝脏(或者肝、胰脏或者肝、胰脏)等许多组织中。等许多组织中。v和陆上动物油脂不同，和陆上动物油脂不同， TG往往是混合甘油酯。往往是混合甘油酯。v和陆上动物油脂相同的是和陆上动物油脂相同的是TG1位结合饱和脂肪位结合饱和脂肪酸，酸，2位结合不饱合脂肪酸的比例高。位结合不饱合脂肪酸的比例高。2位结合位结合碳数少的脂肪酸，碳数少的脂肪酸，3位结合长链脂肪酸的比例位结

18、合长链脂肪酸的比例 高。高。3.3 鱼中烃类鱼中烃类 v 主要存在于鲨鱼的肝脏等，如角鲨烯、主要存在于鲨鱼的肝脏等，如角鲨烯、 姥鲛烷（姥鲛烷（C18H38 ）v硬骨鱼类、动物性浮游生物的脂质含量低，一硬骨鱼类、动物性浮游生物的脂质含量低，一般在般在3以下。以下。3.4 蜡酯蜡酯(WE)v 以脂肪酸和高级醇形成酯以脂肪酸和高级醇形成酯v作为主要的贮藏脂质取代作为主要的贮藏脂质取代TG。海洋的中层和深层生物密度稀薄，生物饵料的供海洋的中层和深层生物密度稀薄，生物饵料的供给也不安定，如桡虫类、南极磷虾类、乌贼的体组织给也不安定，如桡虫类、南极磷虾类、乌贼的体组织中存在着大量的脂及中存在着大量的脂及

19、WE。v生活在饵料供给充足的温带、热带表层、深海的底层、生活在饵料供给充足的温带、热带表层、深海的底层、淡水水域的动物浮游生物及甲壳类几乎不含淡水水域的动物浮游生物及甲壳类几乎不含WE。v表层的鱼类贮存形式多为表层的鱼类贮存形式多为TG，中层及深层鱼类，由，中层及深层鱼类，由WE取代取代TG。3.5 极性脂肪极性脂肪 甘油磷酸脂和鞘磷脂甘油磷酸脂和鞘磷脂v磷脂质和胆固醇一起作为组织的脂肪分布于细磷脂质和胆固醇一起作为组织的脂肪分布于细胞膜和颗粒体中。胞膜和颗粒体中。v磷脂质的组成，不因动物种类而有大的变动。磷脂质的组成，不因动物种类而有大的变动。磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱(PC)磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙

20、醇胺(PE)磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸(PS）磷脂酰肌醇（磷脂酰肌醇（PI)鞘磷脂鞘磷脂(SM)特点特点v鱼类肌肉磷脂质的鱼类肌肉磷脂质的75以上是以上是PC和和PE。vPC的的1位多为位多为16：0、18：1等饱和脂肪酸和等饱和脂肪酸和单烯酸；单烯酸； 2位往往结合位往往结合20：5、22：6等等n-3PUFA。v鲍鱼、牡蛎、扇贝等含有大量的甘油磷酸脂鲍鱼、牡蛎、扇贝等含有大量的甘油磷酸脂和鞘磷脂。和鞘磷脂。v头足类（章鱼、墨鱼、鱿鱼）中胆固醇最高，头足类（章鱼、墨鱼、鱿鱼）中胆固醇最高，虾贝类次之，鱼类最少。虾贝类次之，鱼类最少。1 糖原糖原v结构：与支链淀粉相似结构：与支链淀粉相似v贮存：

21、肝脏、肌肉贮存：肝脏、肌肉能量源能量源v含量：因生长阶段、营养状态、饵料组成等而含量：因生长阶段、营养状态、饵料组成等而异异糖原比脂肪低，贮藏形式是脂肪好糖原比脂肪低，贮藏形式是脂肪好v鱼类的糖原代谢产物：乳酸鱼类的糖原代谢产物：乳酸v贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在鱼类中贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为琥伯酸高，而脂肪含量低，代谢产物为琥伯酸 2 其他糖类其他糖类 粘多糖粘多糖v中性粘多糖：如甲壳类的壳和墨鱼骨中的甲中性粘多糖：如甲壳类的壳和墨鱼骨中的甲壳质壳质v酸性粘多糖：酸性粘多糖： 硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角

22、质素、素、 乙酰肝素、多硫酸皮肤素（鱼类软骨）乙酰肝素、多硫酸皮肤素（鱼类软骨） 透明质酸（眼球、鲨鱼皮）透明质酸（眼球、鲨鱼皮） 软骨素（头足类的外皮）软骨素（头足类的外皮）v什么是鱼贝类的提取成分什么是鱼贝类的提取成分 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有的各种物质。沉淀除去后得到的溶液中，含有的各种物质。v主要成分：主要成分： 含氮成分、非含氮成分含氮成分、非含氮成分提取物作用提取物作用v从生物化学讲从生物化学讲 调节调节pH、渗透压等代谢有关、

23、渗透压等代谢有关v从食品化学讲从食品化学讲 与呈味、鲜度、腐败有关与呈味、鲜度、腐败有关1 含氮成分含氮成分v非蛋白氮非蛋白氮v含量比非含氮成分高：含量比非含氮成分高：v底层鱼类：底层鱼类：35mg/g，占总含氮量的，占总含氮量的10 15v中上层鱼类：中上层鱼类：58mg/g，占总含氮量的，占总含氮量的15 20v软体、甲壳类：软体、甲壳类：79mg/g，占总含氮量的，占总含氮量的20 25v鲨、鳐等软骨鱼：鲨、鳐等软骨鱼：1315mg/g，占总含氮量的，占总含氮量的30 以以上上 1.1 1.1 游离氨基酸游离氨基酸 FAAFAAv 最主要的含氮成分。有种类差异特性的氨基最主要的含氮成分。

24、有种类差异特性的氨基酸酸 有组氨酸有组氨酸(His)、牛磺酸、牛磺酸(Tau)、甘氨酸、甘氨酸(Gly)、丙氨酸丙氨酸(Ala)、谷氨酸、谷氨酸(Glu)、脯氨酸、脯氨酸(Pro)、精、精氨酸氨酸(Arg)、赖氨酸、赖氨酸( Lys)等，其中以等，其中以His和和Tau最为特殊。最为特殊。v红色鱼类中组氨酸含量高红色鱼类中组氨酸含量高 如金枪鱼如金枪鱼718 mg/g，真鲷、鲆鱼，真鲷、鲆鱼0.1rngg。 含组氨酸高的鱼类，是引起含组氨酸高的鱼类，是引起组氨中毒组氨中毒的一个原因的一个原因 His 细菌作用 （脱羧基） ：组胺v无脊椎动物中主要有无脊椎动物中主要有 Arg、Tau、Gly、A

25、la、Pro、-Ala、肌氨酸、肌氨酸(Sar)等等FAA。v软体动物软体动物 Tau、Gly、Ala、Pro、 -A1a等含量较高等含量较高v甲壳类甲壳类 Gly、Tau、Ala、Pro、 - Arg等占多数。等占多数。v鱼贝类中生理功能鱼贝类中生理功能 调节渗透压作用调节渗透压作用v人体中生理功能人体中生理功能 促进婴幼儿脑组织和智力发育促进婴幼儿脑组织和智力发育 提高神经传导和视觉机能提高神经传导和视觉机能 防止心血管病防止心血管病 改善内分泌状态，增强人体免疫力改善内分泌状态，增强人体免疫力v量很少量很少v三肽：谷胱甘肽，在生物体内的氧化还原过程三肽：谷胱甘肽，在生物体内的氧化还原过程

26、中起重要作用。含有中起重要作用。含有Glu残基，呈鲜味。残基，呈鲜味。v二肽：肌肽，鹅肌肽及鲸肌肽二肽：肌肽，鹅肌肽及鲸肌肽 都含有咪唑基团，故称咪唑化合物都含有咪唑基团，故称咪唑化合物核苷酸：碱基、糖、磷酸核苷酸：碱基、糖、磷酸v核苷酸关联化合物：核苷酸的分解产物核苷酸关联化合物：核苷酸的分解产物核核苷、碱基等苷、碱基等v鱼肉中核苷酸：鱼肉中核苷酸： 三磷酸腺苷三磷酸腺苷 (ATP) 二磷酸腺苷二磷酸腺苷 (ADP) 5腺苷酸腺苷酸(AMP) 5肌苷酸肌苷酸(IMP) 肌苷肌苷(HxR) 次黄嘌吟（次黄嘌吟（Hx)v鱼类鱼类ATP分解途径分解途径v核苷酸及其关联化合物可作为鲜活度核苷酸及其关

27、联化合物可作为鲜活度K值的指值的指标标v软体动物软体动物ATP分解途径分解途径v虾蟹类虾蟹类ATP分解途径同鱼类，也有经分解途径同鱼类，也有经AdR的的 1.4 v甘氨酸甜菜碱甘氨酸甜菜碱(GB；简称甜菜碱；简称甜菜碱)：无脊椎、：无脊椎、 软体动物软体动物 - 丙氨酸甜菜碱（鱼类）丙氨酸甜菜碱（鱼类） -丁酸甜菜碱丁酸甜菜碱 肉碱，江珧碱，石勃卒碱肉碱，江珧碱，石勃卒碱 龙虾肌碱，葫芦巴碱，水苏碱等。龙虾肌碱，葫芦巴碱，水苏碱等。v种类：含有多种胍基化合物种类：含有多种胍基化合物 如精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。如精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。 特征特征：含有胍基：含有胍基(-NH-C-

28、NH-) 精氨酸：无脊椎动物精氨酸：无脊椎动物 肌酸：脊椎动物肌酸：脊椎动物v功能：同鱼贝类的能量释放和贮存有关。功能：同鱼贝类的能量释放和贮存有关。v(opin，音译为奥品，音译为奥品) 亚氨基酸类，具有的亚氨基酸类，具有的D-Ala（丙）结构，同其他氨基酸（丙）结构，同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。 如，软体动物中：如，软体动物中： 章鱼肌碱章鱼肌碱 丙氨奥品丙氨奥品 甘氨奥品甘氨奥品 牛磺奥品牛磺奥品 - 丙氨奥品丙氨奥品v作用：同维持嫌气条件下细胞内的氧化还原平衡，抑作用：同维持嫌气条件下细胞内的氧化还原平衡，抑制渗透压的上升和制渗透

29、压的上升和pH变化等方面相关，其生理作用尚变化等方面相关，其生理作用尚有许多未明之处。有许多未明之处。v是哺乳动物尿的主要成分是哺乳动物尿的主要成分v骨鱼类和无脊柱动物的组织中只有骨鱼类和无脊柱动物的组织中只有0.15mgg,v板鳃鱼类所有的组织中均含有大量的尿素。板鳃鱼类所有的组织中均含有大量的尿素。 数量：肌肉中可达数量：肌肉中可达14-21g/kg。v作用：尿素与作用：尿素与TMAO一起调节体内渗透压。一起调节体内渗透压。v鱼体死后，尿素由细菌的脲酶作用分解生成氨，鱼体死后，尿素由细菌的脲酶作用分解生成氨，所以板鳃类随着鲜度的下降生成大量的氨使鱼所以板鳃类随着鲜度的下降生成大量的氨使鱼体

30、带有强烈的氨臭味。体带有强烈的氨臭味。v数量：板鳃类肌肉中达数量：板鳃类肌肉中达10一一15g/Kgv作用：渗遭压的调节物质。白肉鱼类的含量比红肉鱼作用：渗遭压的调节物质。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水鱼中几乎没有。类多。淡水鱼中几乎没有。v鱼贝类死后，鱼贝类死后，TMAO受细菌的受细菌的TMAO还原酶还原而生还原酶还原而生成三甲氨成三甲氨鱼腥味。（暗色肉含还原酶，比白色肉鱼腥味。（暗色肉含还原酶，比白色肉带醒味）带醒味）v有些鱼（鳕鱼），由于组织中酶的作用，发生分解，有些鱼（鳕鱼），由于组织中酶的作用，发生分解，生成二甲氨（生成二甲氨（DMA)特殊的臭气。特殊的臭气。 (CH3)3NO(C

31、H3)2NH + HCHO TMAO DMA 甲醛甲醛v 板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的TMAO和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的度指标的VBN法不适于这些鱼类。法不适于这些鱼类。主要有：主要有：v有机酸有机酸v糖糖v主要为：主要为： 乳酸和琥伯酸乳酸和琥伯酸v来源：糖酵解反应生成来源：糖酵解反应生成v琥伯酸有呈味作用琥伯酸有呈味作用v种类：有游离糖和磷酸糖。种类：有游离糖和磷酸糖。v游离糖：主要成分是葡萄糖游离糖：主要成分是葡萄糖鱼贝类死后在鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。淀

32、粉酶的作用下由糖原分解生成。v磷糖：糖原或葡萄糖经糖酵解途径和磷酸戊糖磷糖：糖原或葡萄糖经糖酵解途径和磷酸戊糖循环的一类生成物。循环的一类生成物。v脂溶性维生素脂溶性维生素 A、D、Ev水溶性维生素水溶性维生素 B族和族和C族族1）维生素）维生素A(VitA) ：亦称为视黄醇。：亦称为视黄醇。v 包括了：包括了：VitA1（视黄醇（视黄醇)：存在于海产鱼类肝脏中：存在于海产鱼类肝脏中 VitA2(3-脱氢视黄醇脱氢视黄醇)：存在于淡水鱼肝脏中，：存在于淡水鱼肝脏中， 二者生理功能、性质相似。可用来制作鱼肝油，二者生理功能、性质相似。可用来制作鱼肝油，如鲨鱼肝、马面鱼肝等。如鲨鱼肝、马面鱼肝等。

33、v含量：鱼类肌肉中含量在含量：鱼类肌肉中含量在0.43 IUg范围，范围， 海鳗、油鲨、银鳕等肌肉中含量可达海鳗、油鲨、银鳕等肌肉中含量可达10100IUg(IU国际单位国际单位)。v作用：视觉相关；对上皮组织形成、发育及维作用：视觉相关；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对骨骼、牙齿和机体的生长发育护十分重要；对骨骼、牙齿和机体的生长发育有促进作用；可增加生殖能力。有降低化学致有促进作用；可增加生殖能力。有降低化学致癌物的致癌作用等。缺乏时会造成夜盲症，生癌物的致癌作用等。缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。v成人对成人

34、对VitA的日需量为的日需量为2000IUd，鱼肝油和，鱼肝油和鱼卵是最好的鱼卵是最好的VitA的食物源之一。的食物源之一。v主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。v生理功能：调节钙磷代谢，维持血钙正常水平；促使生理功能：调节钙磷代谢，维持血钙正常水平；促使骨与软骨、牙齿的发育。缺乏时，儿童将引起佝偻病，骨与软骨、牙齿的发育。缺乏时，儿童将引起佝偻病，影响其正常生长发育，成人会造成软骨病和骨质疏松影响其正常生长发育，成人会造成软骨病和骨质疏松症，特别是妇女及老年人易发生骨质疏松症，造成骨症，特别是妇女及老年人易发生骨质疏松症，造成骨折。折。

35、v需要量需要量:在在Ca、P供给充足的条件下，成人每日供给充足的条件下，成人每日300-4001U。我国。我国1988年推荐供给量成人为年推荐供给量成人为200IUd，日，日本成人所需量为本成人所需量为100IU，WHO建议建议6岁以下儿童、孕妇岁以下儿童、孕妇和乳母为和乳母为400IUd。v又名生育酚，共有又名生育酚，共有8种种v鱼类和贝类等含量多在鱼类和贝类等含量多在0.005-0.01gg范围，河鳗、长范围，河鳗、长枪乌贼、虾、蟹总生育酚含量较高，在枪乌贼、虾、蟹总生育酚含量较高，在0.010.04mg/g之间。之间。v海产鱼中海产鱼中-生育酚含量为生育酚含量为90（活性最强）以上（活性

36、最强）以上v生理功能：是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧生理功能：是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质的化，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质的伤害；也防止伤害；也防止VitA、VitC、ATP的氧化，保证其在体的氧化，保证其在体内的功能，可与硒协同清除自由基，有效提高机体的内的功能，可与硒协同清除自由基，有效提高机体的免疫能力；还与精子的生成、生殖能力有关。免疫能力；还与精子的生成、生殖能力有关。v需量：我国建议的成人为需量：我国建议的成人为12mgd。1）维生素）维生素B1(Vit B1) ：又称硫胺素：又称硫胺素v含量：多数鱼类在含量：多数鱼类在0.0010.004mgg范围范围v有些鱼类、甲壳类中含有有些鱼类、甲壳类中含有VitBl 解酶解酶硫胺硫胺酶，会造成酶，会造成Bl的损失，加热可使其失活。的损失，加热可使其失活。v功能：功能： 以辅酶的形式