中国八大菜系

1、中国八大菜系中国八大菜系 王锐王锐 主讲主讲本人酒店管理博客http:/ QQ交流107131282中国八大菜系中国八大菜系鲁鲁-山东菜川川-四川菜苏苏-江苏菜粤粤-广东菜闽-福建菜浙-浙江菜湘-湖南菜徽-安徽菜八大菜系排名 01、山东（鲁菜）宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。 02、四川（川菜）中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 03、江苏（苏菜）宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。 04、广东（粤菜）国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。 05、福建（闽菜）客家菜的代表菜系。 06、浙江（浙菜）中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。 07、湖南（湘菜）民间第

2、三大菜系。 08、安徽（徽菜）徽州文化的典型代表。 其它小种菜系排名： 09、北京（京菜）中国最多元化的菜系。10、湖北（鄂菜）以“鱼”而闻名的中国菜系。11、上海（沪菜）普遍被认为是苏南菜系的一种。12、河南（豫菜）中原烹饪文明的代表。13、黑龙江（龙江菜）中国烹饪艺苑中的一支奇葩。14、江西（赣菜）“文人菜”与“家乡菜”相结合的菜系。15、山西（晋菜）中国最有特色的菜系之一。16、河北（冀菜）其中以保定菜最为有名。17、天津（津菜）源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。18、贵州（黔菜）以酸为主的中国菜系。19、陕西（秦菜）西北第一大菜系，以刀功闻名。20、辽宁（辽菜）继我国八大菜系之

3、后，推出的一个新菜系。 鲁鲁 菜菜 鲁菜鲁菜 是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。 代表菜 胶东地方菜，以烹制各种海鲜菜驰名。它的烹调技术来自福山菜，烹调方法，擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。山东菜的主要名菜有糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、奶汤蒲菜、油爆海螺、干蒸加吉鱼等。 川 菜 素来享有素来享有 一菜一格，一菜一格，百菜百味百菜百味 的声誉。川菜在的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八焖、烩、贴、爆等三

4、十八种之多。在口味上特别讲种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有厚著称。历来有 七味七味 、“八滋八滋”之说。之说。 七味、“八滋” 七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有宫保鸡丁，麻婆豆腐，灯影牛肉，樟茶鸭子，毛肚火锅，鱼香肉丝等三百多种。 苏苏 菜菜 苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易

5、牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。 特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。 代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。 粤 菜 历来以选料广博，菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，肴新颖奇异而冠于全国，故有故有 食在广州食在广州 之称，之称，名扬四海。粤菜的主要名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。生，脆、鲜、淡为主。曾有曾有 五滋五滋 、“六味六味”之说。之说。 五滋、“

6、六味” 粤菜由广州菜、潮州菜、东粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。善于变化，品种多样。 五滋五滋 （香、松、臭、肥、浓），（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有鲜）之说。其主要名菜有 脆脆皮烤乳猪皮烤乳猪 、 龙虎斗龙虎斗 、 太太爷鸡爷鸡 、 东江盐局鸡东江盐局鸡 、 潮潮州烧鹰鹅州

7、烧鹰鹅 、 猴脑汤猴脑汤 等上百等上百种。种。 闽闽 菜菜 福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。 闽菜起源于福建闽候县。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。 代表菜其主要名菜有醉糟鸡、糟汁川海蚌、桔味加力鱼、佛跳墙、炒西施舌、东壁龙珠、爆炒地猴等数百种。 佛跳墙 佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：种主料

8、，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、油、上汤等。三十多种饭酒、姜、葱、老抽、油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒中。坛原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒中。坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微

9、火煨五、六个小时而成。微火煨五、六个小时而成。 佛跳墙由来 据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。 郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。 浙浙 菜菜 沪菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。 “南料北烹”成为浙菜系一大特色。 代表菜 主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“

10、家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。 湘湘 菜菜 湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。 代表菜品 湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有东安子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、龟羊汤、吉首酸肉、五元神仙鸡、冰糖湘莲等数百种。 徽徽 菜菜 又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。代表菜 主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜桂鱼、无为熏鸭、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖