KFC--24H_餐厅营运操作指引Update

1、2009.122009.12新增：新增： ARM ARM以上职级人员追踪工具及方式以上职级人员追踪工具及方式 CCTV CCTV系统安装标准系统安装标准调整调整: : 夜间菜单转换补充说明夜间菜单转换补充说明 晚班晚班/ /夜班值班经理工作流程及现金管理流程调整夜班值班经理工作流程及现金管理流程调整 2424小时夜班员工训练时数指引小时夜班员工训练时数指引 夜间音乐开启原则夜间音乐开启原则 安全提醒告示张贴安全提醒告示张贴 系统执行方式系统执行方式 Update Update 内容内容ARMARM及以上职级人员追踪工具及方式及以上职级人员追踪工具及方式新增原因新增原因: :为了提升RGM/AR

2、M以及AM/DM各职级人员对该业务的掌握及推动，规范各职级人员固定拜访频率以确认、追踪整个业务的执行情况，确保餐厅执行达到标准 提供以下追踪工具及执行方式：提供以下追踪工具及执行方式：2424小时值班评估表小时值班评估表- -夜间营运夜间营运 -提供RGM/ARM夜班时段评估使用 2424小时餐厅拜访评估表小时餐厅拜访评估表- -夜间营运夜间营运 -提供AM及以上职级夜间时段拜访使用 各职级人员追踪各职级人员追踪2424小时夜间营运的频率小时夜间营运的频率 - RGM/ARM每月安排各上一个夜班，进行夜间值班评估（具体夜班时间安排见下页） - AM每季度对所辖区的24小时和大夜班餐厅，每家餐厅

3、至少执行一次的夜间时段的拜 访评估 - DM每季度检查每个区经理的一家24小时或大夜班餐厅，执行夜间时段的拜访评估RGM/ARM RGM/ARM 每月夜班的工作安排每月夜班的工作安排- 24- 24小时小时 一、2424小时餐厅夜班组长值班评估。小时餐厅夜班组长值班评估。 建议时数：建议时数：2H2H 评估需包含以下关注点：评估需包含以下关注点： 1. 22：15-22：30 值班交接（夜班零找金交接，BOH报表数据交接）15； 2. 打烊清洁检查评估 15 3. 值班中状况评估/安全保全评估 30- 45 4. 抽大钞执行评估 5-10 5. 04：45-05：15 评估整个过程“ 清机-

4、EOD-BOH导入-SOD-开机收银”15-20 6. 开店状况评估 30 合计：2小时（以上时间为建议时数，餐厅依据实际状况可调整）二、其余时间安排行政工作二、其余时间安排行政工作 建议时数：建议时数：6H 6H RGMRGM建议可安排以下行政工作内容：建议可安排以下行政工作内容： 1. 夜班员工沟通； 2. 行政工作：BSC月报、管理组排班、IMS月报分析等； 3. 24小时竞争对手及商圈状况了解; 4. 24小时夜间SALES、损耗状况分析 ARMARM建议安排训练等行政工作建议安排训练等行政工作提供以下安装标准要求：提供以下安装标准要求：n 数字硬盘录象机定位要求：数字硬盘录象机定位要

5、求：n 半球摄像机必须安装位置：半球摄像机必须安装位置：n 枪式摄像机必须安装位置：枪式摄像机必须安装位置：CCTVCCTV系统安装标准系统安装标准新增原因新增原因: :市场反馈市场反馈2424小时餐厅在安装小时餐厅在安装CCTVCCTV时，缺少安装标准要求，安装位时，缺少安装标准要求，安装位置正确与否将会影响餐厅的夜间安全状况置正确与否将会影响餐厅的夜间安全状况n 依据依据CCTV 所要求安装设备、配件清单进行安装所要求安装设备、配件清单进行安装n 数字硬盘录象机：摆放在经理室，需要通风并上锁，硬盘容量能保数字硬盘录象机：摆放在经理室，需要通风并上锁，硬盘容量能保 存存3030天的录像资料天

6、的录像资料n 半球摄像机必须安装位置：半球摄像机必须安装位置：1 1）每个进出门的内侧天花正中，摄像机的镜头指向与被拍摄的门中部形成）每个进出门的内侧天花正中，摄像机的镜头指向与被拍摄的门中部形成3030度左右的垂直夹角，能拍摄到整个进出口的状况，主要监看进入店内的度左右的垂直夹角，能拍摄到整个进出口的状况，主要监看进入店内的人流；人流； 2 2）餐厅收银台的两侧，收银台内侧边缘上方的天花，全面监看收银的全过）餐厅收银台的两侧，收银台内侧边缘上方的天花，全面监看收银的全过 程，可适当安装在收银机内侧约程，可适当安装在收银机内侧约10-2010-20公分，能看清顾客的脸和款项的收付公分，能看清顾

7、客的脸和款项的收付情况及售卖的产品；左侧摄像机监看柜台右侧情况及售卖的产品；左侧摄像机监看柜台右侧3-43-4台收银机，右侧摄像机监台收银机，右侧摄像机监看柜台左侧看柜台左侧3-43-4台收银机。台收银机。 CCTV CCTV系统安装标准系统安装标准n 枪式摄像机必须安装位置：枪式摄像机必须安装位置： 安装在经理室，主要监看保险柜，但不应对着保险柜密码盘，考虑到夜间没安装在经理室，主要监看保险柜，但不应对着保险柜密码盘，考虑到夜间没有光线，用红外灯作为夜间的照明，红外灯应安装在摄像机边上，朝向也是对着有光线，用红外灯作为夜间的照明，红外灯应安装在摄像机边上，朝向也是对着保险柜。保险柜。n 验收

8、要求与清单验收要求与清单: : 餐厅依据餐厅依据CCTV 所列验收要求进行验收，验收清单见附件所列验收要求进行验收，验收清单见附件n 日常管理日常管理: : 依据依据CSLCSL管理篇管理篇保全保全- -附录附录CCTVCCTV系统定期检查系统定期检查内容进行内容进行 1. CCTV 1. CCTV系统用户管理系统用户管理 2. 2. 餐厅餐厅CCTVCCTV系统的日常管理系统的日常管理 CCTV CCTV系统安装标准系统安装标准 24 24小时菜单转换补充说明小时菜单转换补充说明 调整背景调整背景/ /原因原因: : 市场反馈对于市场反馈对于2323：0000、0505：00 00 两个菜单

9、转换时间点，提出希望增加非两个菜单转换时间点，提出希望增加非夜间或非早餐菜单类的产品，经夜间或非早餐菜单类的产品，经Brand teamBrand team沟通决定，对于菜单转换沟通决定，对于菜单转换的调整补充了相关说明的调整补充了相关说明 菜单转换的调整增加两点补充说明：菜单转换的调整增加两点补充说明： 1. 1. 如果餐厅使用的是如果餐厅使用的是CarpigianiCarpigiani圣代机，则餐厅夜间可以售卖圣代圣代机，则餐厅夜间可以售卖圣代/ /甜筒甜筒 2. 2. 如果如果2424小时餐厅在小时餐厅在2323：0000、0505：00 00 两个菜单转换时间点，增加两个菜单转换时间点

10、，增加非夜间或早餐菜单类的产品，需以非夜间或早餐菜单类的产品，需以CityCity为单位，由市场为单位，由市场MMMM提出增加提出增加售卖品项的申请，向售卖品项的申请，向MaketingMaketing申报批准。（发文给申报批准。（发文给Maketing Maketing 部门部门早餐项目负责人早餐项目负责人Grace ,DengGrace ,Deng）晚班晚班/ /夜班值班经理工作流程及现金管理流程调整夜班值班经理工作流程及现金管理流程调整 调整原因调整原因: : 1. 1. 为进一步让晚班管理组提早下班，减少管理组上晚班交通不便的困扰为进一步让晚班管理组提早下班，减少管理组上晚班交通不便的

11、困扰 2. 2. 统一统一2424小时小时/ /大夜班餐厅夜班组长上大夜班餐厅夜班组长上/ /下班时间下班时间 因应以下内容，调整晚班因应以下内容，调整晚班/ /夜班值班经理工作流程及现金管理流程：夜班值班经理工作流程及现金管理流程： - - 晚班经理从晚班经理从2323：3030下班时间提前到下班时间提前到2222：3030 原原： 晚班经理需完成日班（7：00-23：00）营业款清点封包投币 改为改为：晚班经理与出纳核对晚班班次22:00以前日班收银员清机的营业款及尚未 清机的收银机抽大钞钱款。完成同出纳核对清点并封包后，投入保险箱内 门中，并锁好保险箱 - 24 - 24小时夜班组长增加

12、：负责小时夜班组长增加：负责2121：3030后收银机的清机工作后收银机的清机工作 原：原： 夜班组长值班班段不需执行清机工作 改为：改为：夜班组长核对22:00以后清机的晚班收银员的营业款后，并封包投入保险 箱内门中，清机报条等保存在单开小抽屉内，次日与早班出纳交接。通 宵夜班收银员的收银机仍由早班出纳进行清机2424小时训练时数指引明细小时训练时数指引明细 调整原因调整原因: : 原先仅提供培训总时数。为明确夜班员工培训的具体内容，提供原先仅提供培训总时数。为明确夜班员工培训的具体内容，提供2424小时小时训练时数指引明细供市场统一规范使用训练时数指引明细供市场统一规范使用 2424小时夜

13、班员工培训总时数小时夜班员工培训总时数：夜班员工培训夜班员工培训 服务区服务区注注: : 灰色阴影部分灰色阴影部分2424小时餐厅夜班员工不需学习，红色数字显示与目前常规标准训练时数不同小时餐厅夜班员工不需学习，红色数字显示与目前常规标准训练时数不同夜班员工培训夜班员工培训 总配区总配区人员培训人员培训 通宵班员工通宵班员工夜班员工培训夜班员工培训 厨房区厨房区 夜间音响开启原则夜间音响开启原则 调整夜间音响开启原则为：调整夜间音响开启原则为： 针对目前针对目前SDCDSDCD只能播放到只能播放到2424点的状况，如果餐厅有其他播放设备点的状况，如果餐厅有其他播放设备( (原来的原来的CD C

14、D 机机) )，可连接功放设备继续播放音乐，可连接功放设备继续播放音乐 夜间播放必须注意播放音量，以不会影响到周边居民休息为原则。如音乐有夜间播放必须注意播放音量，以不会影响到周边居民休息为原则。如音乐有 干扰居民休息现象，则夜间餐厅不能播放音乐干扰居民休息现象，则夜间餐厅不能播放音乐 如餐厅没有其他播放设备，夜间如餐厅没有其他播放设备，夜间24:00-06:0024:00-06:00营业期间餐厅可以不播放音乐，营业期间餐厅可以不播放音乐， SDCD SDCD从早上从早上6 6：00AM00AM开始播放音乐开始播放音乐 餐厅外部音响关闭餐厅外部音响关闭 调整原因调整原因: : 原来夜间音响开启

15、原则为：餐厅内部音响保持开启，餐厅外部音响关闭。市场原来夜间音响开启原则为：餐厅内部音响保持开启，餐厅外部音响关闭。市场反馈，由于目前反馈，由于目前SDCDSDCD只能播放到只能播放到2424点，夜间点，夜间24-624-6无音乐无音乐 n 餐厅布置关于安全提醒的告示：餐厅布置关于安全提醒的告示： 夜间营运时，在大厅张贴一些提醒作用的告示夜间营运时，在大厅张贴一些提醒作用的告示: : “本餐厅本餐厅2424小时全程安保录像中小时全程安保录像中” 保险箱的报警功能正常使用，保险箱上张贴提醒作用的保险箱的报警功能正常使用，保险箱上张贴提醒作用的告示：告示： “ “本保险箱夜间为自动锁定状态无法开启

16、本保险箱夜间为自动锁定状态无法开启, ,且报警信号与安保系统保持连接且报警信号与安保系统保持连接” 注：注： 贴纸式样由各市场自行设计。贴纸式样由各市场自行设计。 夜间安全与保全夜间安全与保全- -安全提醒安全提醒 系统执行方式系统执行方式n CMSCMS系统系统目前的目前的CMSCMS系统中，并不支持员工在跨系统中，并不支持员工在跨2929点上班情况下累计计算带薪，点上班情况下累计计算带薪， 休息休息津贴，所以经由津贴，所以经由RSC HRRSC HR提供操作流程（此操作涉及提供操作流程（此操作涉及2424小时餐厅中跨小时餐厅中跨2929点（即点（即凌晨凌晨5 5点）上班的时薪员工）：点）上

17、班的时薪员工）：1 1、由管理组根据带薪休息计算规则判断以上员工实际应享受的带薪休息时间、由管理组根据带薪休息计算规则判断以上员工实际应享受的带薪休息时间A A2 2、从、从CMSCMS系统中导出当天工时日报表查看系统自动计算出的带薪休息时间系统中导出当天工时日报表查看系统自动计算出的带薪休息时间B B3 3、核对、核对A A与与B B是否一致，如果有差异，填写是否一致，如果有差异，填写2424小时跨小时跨2929点点- -带薪休息津带薪休息津 贴调整表贴调整表4 4、每月、每月1 1日经日经AMAM签核后餐厅将签核后餐厅将2424小时跨小时跨2929点点- -带薪休息津贴调整表带薪休息津贴调整表 交市场交市场HRHR，由市场，由市场 HRHR 负责手工调整差异值负责手工调整差异值 系统执行方式系统执行方式 Real time MP&C Real time MP&C系统：系统：原：原： 每日每日2323：01-2301-23：3030由由3F3F完成第二天的完成第二天的MPCMPC和存量控制初始化和存量控制初始化 每日每日232