白酒品评基本方法

1、白酒品评基本方法一、 品评的方法分类根据品评的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用 明评和暗的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。1、明评法明评又分为明酒明评和暗酒明评。 明酒明评是公开酒名， 品酒 师之间明评明仪，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公 开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中， 由品酒师集体评议。 ，最后统 一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。2、暗评法 暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写 综合评语， 排出顺位的全过程， 分段保密， 最后揭晓公布品评的结果。 品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其他人无权更改。3、差异品评法 国内外的

2、酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种：（1）、一杯品尝法 先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两 个酒样是否相同的判断。为种方法可用来训练品酒师的记忆力。（2）、两杯品尝法 一次拿两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒 的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用来训练品酒师的品评 准确性。（ 3 ）、三杯品尝法 一次拿三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同 的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可用来训练品酒师的重 现性。（4）、顺位品尝法 事先对几个酒样差别由大到小顺序标位， 然后重新编号， 让品酒师 按由高到低的顺位品尝出来。一般酒度的

3、品尝均采用这种方法。（5）、五杯分项打分法 一轮次为五杯酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打小分 然后再打部分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。此法适 用于大型多样品的品评活动。 国内多以百分制为主， 国外多以 20 分制 为主。二、 品评的步骤 白酒的品评主要包括：色泽、香气、品味、和风格酒体，个性六个方 面。具体品评步骤如下。1、眼观色 白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。 先把酒样放在评酒桌的 白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时 做好记录。在观察透明度，有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起 来，然后轻轻摇动， 使酒液游动后进行观察。 根据观察， 对照标

4、准， 打分做出色泽的鉴评结论。2、鼻闻香白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先 注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样 中酒量基本相同之后，才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意： （1） 鼻子和酒杯的距离要一致，一般在 1 3cm.（2） 吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。（3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要吸气。在嗅闻时，按 1、 2、 3、4、 5 顺序进行辨别酒的香气和异香，做 好记录。再按反顺次进行嗅闻。综合几次嗅闻的情况，排出质量顺 位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的，气味不正的排 列在后。初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行 再对比。

5、最后确定质量优劣的顺位。当不同香型混在一起品评时，先分出各编号属于何种香型，而 后按香型的顺序依次进行嗅闻。对不能确定香型的酒样，最后综合 判定。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠 手的温度使酒挥发来闻其香气， 或把酒倒掉， 放置 10 15min 后嗅 闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。3、口尝味 白酒的味是通过味觉确定的。先将盛酒的酒杯端起，吸取少量 酒样于口腔内，品尝其味。在品尝时要注意：1）每次入口量要保持一致，以0.5 2.0ml 为宜。2）酒样布满舌面，仔细辩别其味道。3）酒样下咽后， 立即张口吸气，闭口呼气，辩别酒的后味4) 品尝次数不宜过多

6、般不超过 3 次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。 品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行 品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评， 以防味觉刺激过大而影响品评结果。在尝评时按酒样多少，一 般又分为初评、中评、总评三个阶段：初评： 一轮酒样闻香后， 从嗅闻气小的开始， 入口酒样布 满舌面，并能下咽少量酒为宜。酒下咽后，可同时吸入少量空 气，并立即闭口，用鼻腔向外吸气，这样可辩别酒的味道。做 好记录，排出初评的口味顺位。中评：重点对初斑口味相近似的酒样进行认真品尝比较， 确定中间酒样口味的顺位。总评： 在中评的基础上， 可加大入口量， 一方面确定酒的 多余味，另

7、一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝， 以便从总的品尝中排列出来本轮次酒的顺位。4、综合起来看风格、看酒体、找个性 根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊风 格，酒体状况，是否有个性。最后根据记忆或记录，对每个酒样分项打分和计算总分。5、打分。实际上是扣分，即按品评表上的分项最后得分，根据酒质的状况，逐项扣分，将扣除后的得分写在分项栏目中，然后根据各分项的得分计算出总分。分项得代表酒分项的质量状况，总分代表本酒样的整体质量水平。 黑龙江省酒业协会改进了惯用的百分制分值的分配，并增加了酒体与个性两项。一般分项扣分的经验是： 色泽、透明度这两项很少有扣分， 最多的扣 0.51

8、分。香气一般扣 1 2 分，口味扣 2 12 分。风格扣 1 分，酒体扣 1 分，个性扣 1 分。这样最低酒样得分在 80 分以上。 打分标准见表 4 1、表 42。一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分 96 98 分，高档优质酒得分 92 95 分，一般优 质酒得分 9091 分，中档酒得分 8589 分，低档酒得分 80 84 分。（ 2）写评语， 过去传统品酒方法评语是由评委来一书写， 改进 后的方法，评语也可以由组织品评的专家成员来书写，其书写的依 据是：（一）各位品酒师对酒样的综合评定结果（即得分）（二）参照本酒样标准中确定的感观指标， 对不同酒度， 不同 等级的酒有不同的描述。（三

9、）专家组集体讨论的结论。书写评语的注意事项是：i. 评语描述要全面（色、香、味、格）选用香型、标准中的常用语，并尽量保持一致性。ii. 评语中应明确表示出该酒样的质量特点，风格特征及 明显缺陷。评语对企业改进提高酒质有帮助典型体及轮次酒感观标准典型体 酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长; 窖底：窖香浓郁，醇和，味干净；醇甜：酱香（味）明显，醇和，味甜、干净；混合：两种或三种香型兼而有之； 次品：A不符合轮次感观标准；B 浑浊、有邪杂味，酸涩味过重;C 低于轮次酒精度标准。轮次洒产酒轮次感观标准酒精度一轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有 生粮味、涩味，微酸，后味微苦> 57% (V/V)二轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味，味甜， 后味干净，略有酸涩味> 54.5% (V/V)三轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇 和、尾净。> 53.5% (V/V)四轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇 和、后味长。> 52.5% (V/V)五轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味 突出、后味长，略有焦