生鲜工作手册

1、生鲜部手册1、 目的与使用范围：目的：标准生鲜部的工作流程及管理制度，适用生鲜部主管及主管助理。使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管2、 生鲜部主管的工作职责：一职务关系1、 直接上级：分店经理、生鲜部经理2、 直接下属：生鲜部副主管、组长、理货员二工作目标生鲜部主管负责生鲜部日常管理工作，指导、监督、培训工作；努力把服务、品质做得更好。三工作职责1、负责生鲜部整体工作事务；2、与商场各部门的沟通与协调及配合工作；3、参与公司客观管理和策略制定；4、生鲜部的工作筹划与控制。5、审订和修改生鲜部的各项工作规程和管理制度。6、检查和审核生鲜部各组职工的工作进度和工作绩效7、贯彻落实公司各项文

2、件与单据。8、签发生鲜部各项文件与单据。9、生鲜部各级职工的培训工作；10、主持制定进、销、存计划，并跟踪落实。三、生鲜部主管应具备的能力：1、有大、中型超市生鲜部相关工作经验。2、熟悉公司对生鲜部的各项管理规定3、了解生鲜部人员从业要求。4、了解生鲜部加工、包装、保存、陈列及储存要求。四、生鲜部主管的日常工作程序及内容：【营业前】1、阅读工作交接本，明确应完成跟踪的工作。2、召开例会，布置当天工作，传达公司相关信息。3、检查本部门人员出勤、商品陈列、环境卫生要求。4、检查商品质量，对不合格商品责令立即撤下台面。5、按公司要求检查职工着装情况。6、检查台面陈列商品是否丰富、价格标签和商品是否对

3、应；是否遗漏价格标签或有未贴条码的商品。【营业中】1、 商品质量和价格。作订录并报生鲜部经理处理： 商品擅自更换条码或变价等情况，责令其立即恢复原打码及价格。 发现商品质量问题，责令其立即将商品撤下台面。2、 检查本部门货源情况，要求台面商品充足、补货及时。3、 对顾客的询问给予答复或提供协助，4、 顾客投诉的处理及回复5、 检查设备使用安全情况，发现隐患报商场经理和维修部及时排除。6、 巡视卖场、检查职工违纪情况。【营业后】1、 监督、检查生鲜部卫生清洁工作情况2、 检查清场后的各项设施的安全情况。3、 召开部门晚会，总结当天工作情况。五、生鲜主管的重点管理事项：1、 盘点准确度。2、 排班

4、人力布置3、参加培训及会议。4、协助搜集市场商品动态与价格情报，并向主管及采配站反映结果。5、协助主管规划货架决定陈列方式。6、协助改善操作程序或标准，以提高销售及毛利。7、协助拟定及执行职工激励或竞赛活动，强化团队精神。蔬果干货组组长手册一、目的及使用范围：目的：标准蔬果干货组操作流程，并适用于蔬果干货组组长及组长助理。使用范围：蔬果干货组组长、组长助理二、组长的工作职责（1） 职务关系1、 直接上级关系：生鲜部主管2、 直接下属关系：理货员（2） 工作目标配合生鲜主管工作；指导、监督、培训工作，努力把生鲜区的服务、品质做得最好。三工作职责1、对部门主管负责，对本部门商品价格、质量和保质期进

5、行监督、检查。2、检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、质量保证、价格合理3、检查本部门职工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。4、负责制订进货计划及与采配站联系.5、负责销售信息的收集和反馈.6、负责商品报损的检查和内部调拔.7、及时处理本部门发生的问题并向主管反馈8、负责组织本部门的劳动服务竞赛,每月进行一次卫生大检查.9、收集本部门商品的市场信息,分析经营情况,及时向主管汇报工作.三、组长应具有的基本知识：1、熟悉产品种类，及来源地产地。2、确认产品质量及新鲜度。3、熟练使用标价的方法。4、正确进行商品陈列的例行工作。5、了解各种商品的保鲜方法。6、有效地使用作业器具提高作业效

6、率，7、掌握库存的数量与订货量的设定注意商品周转8、有效地执行卖场、后场的清扫和用具的卫生管理。9、每日确定清理折卖柜台商品。以保持进货商品的新鲜度。10、不同时段客流高峰前对商品陈列进行准备。11、制定每日工作计划流程、人员分配12、职工的自觉性、工作效率是否良好，仪容、仪表是否合乎公司要求。13、天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面应每天清理干净。14、陈列的器具箱、盒、盘，作业器材刀、板、电子称，及消耗毛巾、纸巾、手套等是否清洗，及陈放是否确定清理。15、商品陈列整齐，并表现出活性化生动。16、季节性的商品是否充分的表现出丰富感及季节化。17、促销商品和正常陈列商品标志、位置、

7、陈列量、数量是否正确。18、工作安排及人员调度分配。19、商品陈列、摆设、存放、销售及补货。20、产品制作、切割、存放、包装及稳定品质。21、核对价格及调价商品。22、POP的核对和放置23知识的学习及技能的传授机器设备的操作等。24、新进人员的培训及同事间关系沟通。四、组长的日常工作程序及内容：1、读工作交接本，明确今日应完成或跟踪的工作。2、视卖场检查标价牌、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是否正确无误。3、协助职工清洁货架及补货。清洁货架及拉排面检查商品的品质是否完整无损补货及陈列善后清理。4、阅读昨日的报表了解昨日部门的营业额，例如果报表业绩分析。了解本部门昨日收货情形，如有应到未

8、到者，应主动联络采配站，查明原因。了解各商品的收货、转货及期末销售库存情形续订货各类报表。5、维护卖场及内部包装工作场、处理场、现流柜等清洁。6、巡视卖场且定时派人员至结帐区域各处，将散落各处的商品收回归位。7、 检查本部门设备的性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻藏库、磅秤、电子称等。8、 存管理需做好先进先出的原则。9、 制损耗。10、 控制并管理职工出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。11、 主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。理货员的手册1、 目的及使用范围目的：标准理货员的日常工作及操作流程，为做好组长工作提供

9、指导性依据。使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理。2、 理货职工作职责（1） 职务关系：1、 直接上级：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理2、直接下属：蔬果干货组理货员（2） 工作目标配合组长的工作，努力把生鲜区服务、品质做得更好。3、 工作职责1、按照公司的各项规章制度。按照新职工上岗手册2、服从组长的工作按排。3、熟悉生鲜食品运作流程。4、搞好区域卫生，不得随意摆放物品。5、按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。6、严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多巾价。7、晚班折让、处理商品销售严格按公司规定执行者。四、理货工作应具有的基本知识：1、 有一定生鲜工

10、作经验。2、 熟悉蔬果干货组运作流程。3、 了解公司对生鲜的各项管理规定。4、 掌握本部门设备工具的使用方法。五、理货工作流程一、营业前准备工作：1、参加每天的例会。2、 清洁工作：卖场清洁：清洁干净通道，作业间地面的水渍。保鲜柜、货架清洁：将立式冷柜、开口岛柜、蔬菜篮、木制货架清扫、控拭干净。作业间：A、将作业间内所用的工具水果、蔬菜刀、用洗洁精清洁干净。B、将作业间内单、双糟用洗洁精清洁洗干净，保证无油渍，果汁、菜叶菜汁及污泥。C、收货筐、车、购物篮、作业台面、电子称擦拭干净，保证无油渍、果汁、菜叶、菜汁的污泥。个人清洁工作：职工必须穿着工衣，并且一定要清洁干爽，工作牌佩戴端正。A、双手保

11、持清洁干净。B、指甲要保持短齐、平整、清洁不得有污泥，亦不可涂指甲油、护甲油及戴任何装饰物。C、如有伤口及疮疤，应立即巾上防水胶布。D、头发要短齐、清爽、胡须一定要剃干净。3、检查工作：检查蔬果冷库的温度是否正常标准：4c-9C，冷库内是否清洁，货品分类是否清楚；商品是否按“新货在内；旧货在外”原则整齐陈列。检查立式保鲜柜温度是否正常标准0C-3C，柜内是否清洁，货品类是否清楚，商品是否按“新货在下，旧货在上”的原则整齐陈列。冷库保鲜柜内灯光、出风情况是否正常。检查作业间温度是否正常，标准15-18打开包装机，电子称开关调试好并检查新产品的PLU编码是否已输入电子称做好检查记录检查时间：营业前

12、半小时4、清理货架、保鲜柜及冷库中腐败商品并作损耗记录。5、对新到的蔬菜类商品进行清理：对叶菜类商品进行处理，包扎并陈列上架保鲜方法果实类、根类蔬果需将泥士用抹布清洁干净，无需包装按“新货在下，旧货在上”原则，放上货架进行散卖。瓜类蔬菜应用抹布将尘土擦拭掉，无需包装可散卖冬瓜、南瓜、木瓜可切开售卖逆命题必须用保鲜膜遮盖好，放入0-3立式保鲜柜内，防止遇氧腐烂。6、新到的水果类商品清理，包装并陈列上架：硬果、桔类产品用抹布擦拭干净，喷洒上少量水；无需包装，摆放在木制货篮上，进行量感陈列，按“新货在下，旧货在上”的原则。将软果、热带水果清理干净，可用泡沫碟包装陈列在立式保鲜柜中，按“新货在下，旧货

13、在上”的原则。将有核水果用抹布擦拭干净，无需包装，摆放在立式保鲜柜中售卖，按“新货在下，旧货在上”的原则。在对水果进行加工时，职工必须戴上上次性手套例水果沙律7、干货的订货及操作流程：理货员必须服从组长的按排；各门店订货时间每星期日、三下午14:00之前把所需商品采配站。必须认真摘搞好工作，不能把商品积压过多，造成损失追究责任。订货要根据每天、每周、每月节日性，区域性等销售分析进行订货；次日各门根据需商品与水果车一起配送：配送单有一式四联：A、 第一联采配站存根白色；B、 第二联门店收货部蓝色；C、 第三联门店干货组黄色；D、 第四联门店收货部签名当天返回采配站对核对下单红色。收货部、干货员对

14、商品一一对核，一有发现：品种少、重量不足、质量差等，应立即与采配站联系取得处理。配送单必须有司机、配送员、配送主管、门店收货主管签名确认，缺一不可。认真跟进特价商品进货、质量、销售的销售。货架上所有商品必须对牌、对位、对名称、对售价方可进行销售。产品的包装与陈列。在负装上货过程中严禁工具混用、混放、例：白糖与胡椒粉、面粉与辣椒粉等，必须分开存放。在存放库中，调料类、面类、清补凉类等，必须类分开存放。8、 认真做好每月十五日及月底的两次的盘点翻底先进先出及卫生工作，每周一、四的翻底工作；9、每月必须做两次月中、月底市调工作，并传采配站跟进。10、发有发现鼠咬、自然损耗等，应填写商品报损单，并同主

15、管、经理签名确认处理；11、其他配备工作：备好各种物料：拉袋、食品袋、各种型号的托盘、扎口带、扎口机、保鲜膜、包装机、封口机、一次性手套、水笔、干净抹布、洗洁精。将新价格写好对好货牌、摆放商品12、营业之前将应上架蔬果类商品摆放在货架或立式冷柜中要求：分类清楚，各类别间分隔红要清晰按横向式陈列商品陈列要整齐、饱满畅销商品要进行量感陈列色彩搭配要表达层次感。二、营业中工作程序。1、 、清理工作：根据商品“先进先出”的原则，断对商品进行“翻底”将腐烂蔬果挑出并作“报损记录”。2、 服条工作：蔬果干货组的职工应始终保持微笑，遇到顾客应一貌向顾客问候“早晨好”、“您好”、“欢送光临”。主动向顾客介绍商

16、品：包括介绍商品的用途、产地、新癣度、味道、吃法及价格等。协助购买：帮助顾客拿取食吕袋或拉袋，递到客人手中，并协助客人有序挑选。顾客选好商品后，职工应主动对顾客说：“我来为您包装好”，并双手接过食品袋进行扎口呼称量，将所有商品包装，称重好后要放入购物篮内并弟到顾客手中向其道谢：“多谢，欢送再来”，介绍商品时严禁夸大宣传，强拉顾客等，严禁通过贬低其他商品，到达促销目的不正当竞争行为。作业间和工作台上不得摆放杂志、报纸等与工作无关之物品，职工不得三五成群，交头接耳，不得相互谈笑与工作无关之事，亦不可无所事事，精神不振，喝饮料或吸烟。销售商品时将包装好的商品放在电子称上称重，所有商品必须封口贴条码方式出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存的条件。3、 补货工作：随时注意卖场变化，及时上货、补货，按“旧货在上，新货在下”的原则陈列。4、 清洁工作：时刻保持卖场、称量处的清洁卫生。三、营业结束后工作程序：1、保鲜、整理工作：将当日未售完的瓜、菜类产品从货架上取下，统一填写好转货表或报损记录表，并将需入保鲜柜的瓜、菜类进行保鲜，减少损耗。将水果类中软果、有核果、热带水果保持存入在4c-9C冷