面包制作工艺ppt课件

1、食品工艺学食品工艺学第三篇 焙烤食品工艺1;第二章第二章 面包制作工艺面包制作工艺第一节 概述第二节 面包制作工艺2; 面包面包以面粉为主要原料，与酵母和其他辅料（盐、糖、油脂、乳品、鸡以面粉为主要原料，与酵母和其他辅料（盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等）一起加水调制成面团，再经蛋、果料、添加剂等）一起加水调制成面团，再经发酵发酵、整形、成型、烘烤等、整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食品。工序加工制成的发酵食品。 第一节第一节 概述概述3;一、面包的分类一、面包的分类n1、按面包的柔软度分类、按面包的柔软度分类n硬式面包：内部组织比较结实硬式面包：内部组织比较结实n软式面包：内部比

2、较柔软软式面包：内部比较柔软n2、按食用方式分类、按食用方式分类n主食面包（配餐面包）：配方中辅料较少。主食面包（配餐面包）：配方中辅料较少。n点心面包（高档面包）：配方中使用较多的糖、奶粉、奶油、鸡蛋等点心面包（高档面包）：配方中使用较多的糖、奶粉、奶油、鸡蛋等原辅料。原辅料。4;一、面包的分类一、面包的分类n3、按成形方法分类、按成形方法分类n普通面包：成形比较简单普通面包：成形比较简单n花色面包：成形比较复杂、形状多样化花色面包：成形比较复杂、形状多样化n4、按用料不同分类、按用料不同分类n分为：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面分为：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰

3、蓉面包、麦面包、杂粮面包等。包等。5;二、面包的原辅料二、面包的原辅料n主要原料：主要原料：n面粉面粉n酵母酵母n水水n辅料：辅料：n盐盐n糖（糖浆）糖（糖浆）n油脂油脂n牛奶（奶粉）牛奶（奶粉）n鸡蛋鸡蛋6;n面粉：选用面粉：选用高筋粉高筋粉（湿面筋含量在（湿面筋含量在30-40%），使用前要过筛处理（除去），使用前要过筛处理（除去杂质，打碎粉团，同时调节粉温，使面粉混入一定的空气，有利于酵母生杂质，打碎粉团，同时调节粉温，使面粉混入一定的空气，有利于酵母生长繁殖）。长繁殖）。 n酵母：将糖发酵转化为酵母：将糖发酵转化为CO2和酒精，有和酒精，有压榨鲜酵母压榨鲜酵母和和活性干酵母活性干酵母等

4、。等。 n水：溶剂和增塑剂，要求：无色、无臭、无异味、无有害微生物；中等硬水：溶剂和增塑剂，要求：无色、无臭、无异味、无有害微生物；中等硬度；度；pH要略低于要略低于7；水温适合（调节面团温度达；水温适合（调节面团温度达28-30）。）。 7;n盐：增强面团筋力，改善面包风味。要用水溶解成盐水使用。盐：增强面团筋力，改善面包风味。要用水溶解成盐水使用。 n油脂：增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构更加均匀细密而且疏松，并油脂：增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构更加均匀细密而且疏松，并使面包外皮光亮美观而增加食欲。固体油脂应熔化成液体冷却后使用。使面包外皮光亮美观而增加食欲。固体油脂应熔化成液体冷

5、却后使用。 n糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调节面包风味，改良烘烤特性，糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。糖液要过滤后使用。使外皮色泽美观。糖液要过滤后使用。8;n乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 n其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂等）、防腐剂（预防霉菌）其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂等）、防腐剂（预防霉菌）等。等。注意：注意：u属于属于液体液体的原辅料：应的原辅料：应过滤过滤后使用；后使用；u粉质、固体粉质、固体原辅料：原辅料：u有的要有的要加水溶解加水溶解后使用，水量从

6、后使用，水量从配方总水量配方总水量中扣除中扣除u不加水的则要不加水的则要过筛过筛后使用后使用9;三、面包的生产方法及工艺流程三、面包的生产方法及工艺流程面包生产的基本工艺：面包生产的基本工艺：n一次发酵法（直接法）一次发酵法（直接法）n二次发酵法（中种法）二次发酵法（中种法）n三次发酵法三次发酵法 n连续发酵法（液体发酵法）连续发酵法（液体发酵法） n快速法（短时烘焙法）快速法（短时烘焙法）n冷冻面团法冷冻面团法. 10;1一次发酵法（直接法）一次发酵法（直接法）n工艺流程：面团调制工艺流程：面团调制发酵发酵整形（分割、搓圆、静置整形（分割、搓圆、静置/中间醒发、成形中间醒发、成形/造型、装盘

7、）造型、装盘）醒发醒发烘烤烘烤冷却。冷却。n基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团，再进入发酵、整形、醒发、基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团，再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。烘烤等工序。n面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。 11;2二次发酵法（中种法）二次发酵法（中种法）n工艺流程：种子面团调制（工艺流程：种子面团调制（30-70面粉适量水全部酵母）面粉适量水全部酵母）发酵发酵主主面团调制（种子面团面团调制（种子面团+剩余面粉、水糖等辅料）剩余面粉、水糖等辅料）延续发酵延续发酵整形整形（同一次法整形

8、后工序）（同一次法整形后工序）n酵母用量同一次法相比可以节约酵母用量同一次法相比可以节约20左右，面包体积比一次法大，组织均左右，面包体积比一次法大，组织均匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。12;3快速法（不发酵法、短时烘焙法）快速法（不发酵法、短时烘焙法）n工艺流程：面团调制工艺流程：面团调制静置（或不静置）静置（或不静置） 整形整形（同一次法整形后（同一次法整形后工序）工序）n具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母大量酵母和和氧化剂氧化剂（

9、或（或化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉中完成发酵。中完成发酵。 n面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和保质期方面与正常发酵的面包相差很远。保质期方面与正常发酵的面包相差很远。 13;4其他方法其他方法n（1）三次发酵法）三次发酵法n三次调粉三次发酵三次调粉三次发酵 n（2）连续发酵法（液体发酵法）连续发酵法（液体发酵法）n具体做法：将酵母、少量糖以及部分面粉混合，再加入水调制成液体具体做法：将酵母、少量糖以及

10、部分面粉混合，再加入水调制成液体状，在发酵罐中发酵状，在发酵罐中发酵23h（发酵液制备），然后与剩余的原辅料混（发酵液制备），然后与剩余的原辅料混合，调制成面团，后面再进行整形等后续工序。合，调制成面团，后面再进行整形等后续工序。14;n（3）冷冻面团法）冷冻面团法n此法增加了面团冷冻工艺，提供此法增加了面团冷冻工艺，提供“即烤即烤”型面包，做到随吃随烤。型面包，做到随吃随烤。 n具体做法：工厂集中面团搅拌具体做法：工厂集中面团搅拌 发酵、分割、整形等工序发酵、分割、整形等工序 面团急面团急速冷冻速冷冻 分运到各零售点的冷库中分运到各零售点的冷库中 解冻解冻 即烤即卖即烤即卖n要求：各面包店配

11、有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情要求：各面包店配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。况，随时烤出新鲜面包。15;第二节第二节 面包制作工艺面包制作工艺n面包生产五个主要工序面包生产五个主要工序n调粉调粉n发酵发酵n整形整形n醒发醒发n烘烤烘烤16;一、调粉（面团调制、搅拌、和面）一、调粉（面团调制、搅拌、和面） 1面团形成的基本过程面团形成的基本过程（1）混合原料阶段（物料拌和阶段）混合原料阶段（物料拌和阶段）n此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团。面团

12、。n面筋还未开始形成，面团呈泥状。面筋还未开始形成，面团呈泥状。17;（2）面团的形成）面团的形成n随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步吸水胀润，面团体积增大，随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步吸水胀润，面团体积增大，开始形成面筋网络；面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间，形成具开始形成面筋网络；面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间，形成具有一定弹性和延伸性的面团。有一定弹性和延伸性的面团。n面团特点：面团表面已趋于干燥，较为光滑且有光泽，用手触摸时具有弹性，面团特点：面团表面已趋于干燥，较为光滑且有光泽，用手触摸时具有弹性，较柔软，黏性较低，拉面团时具有延伸性，但是易断

13、裂。较柔软，黏性较低，拉面团时具有延伸性，但是易断裂。 18;（3）面团的成熟（搅拌完成阶段）面团的成熟（搅拌完成阶段）n面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团调制成熟。分分布均匀，于是整个面团调制成熟。n面团特点：面团柔软、表面干燥有光泽，不粘手，细腻无粗糙感。有良好面团特点：面团柔软、表面干燥有光泽，不粘手，细腻无粗糙感。有良好的伸展性和弹性。的伸展性和弹性。n此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工序（发酵）。此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工序（发酵）。19;（4）面

14、团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打断阶段）：）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打断阶段）：n搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度出现含水的光泽，表面很湿，搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度出现含水的光泽，表面很湿，非常粘手，即面团开始水化；非常粘手，即面团开始水化；n面团特点：面筋开始断裂（过度的搅拌使面筋受机械损伤超过了搅拌耐面团特点：面筋开始断裂（过度的搅拌使面筋受机械损伤超过了搅拌耐力），面团的弹性和韧性减弱（此时用于加工面包，其品质下降）。力），面团的弹性和韧性减弱（此时用于加工面包，其品质下降）。 20;2影响面团形成的因素影响面团形成的因素n（1）面粉中蛋白质的质和量）面粉中蛋

15、白质的质和量n（2）面团温度）面团温度n（3）加水量及水温）加水量及水温n（4）搅拌速度）搅拌速度n（5）辅料的影响）辅料的影响21;（1）面粉中蛋白质的质和量）面粉中蛋白质的质和量n面团的形成，主要是面筋蛋白质吸水胀润形成面筋网络。由于不同种类的面团的形成，主要是面筋蛋白质吸水胀润形成面筋网络。由于不同种类的面粉，其蛋白质的种类和比例不同，面团吸水量也随着蛋白质种类和性质面粉，其蛋白质的种类和比例不同，面团吸水量也随着蛋白质种类和性质不同而异。所以，不同的面粉加水量不同，否则，形成的面团过干或者过不同而异。所以，不同的面粉加水量不同，否则，形成的面团过干或者过湿。湿。22;（2）面团温度）面

16、团温度n面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长；面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长；n面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团不稳定，稍微搅拌过度就面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。会进入破坏阶段。n面团温度的控制方法：面团温度的控制方法：n用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水；用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水；n搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。 23;（3）加水量和水温）加水量和水温n加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的45%55

17、%，(其中包括液体辅料中的水分)n水的pH和矿物质含量n最适pH为56；n中等硬度的水（815度）24;n水的温度n采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。n水温的计算方法水温的计算方法n快速法、中种法调制面团：快速法、中种法调制面团： 水温（面团理想温度水温（面团理想温度3）（室温粉温机器摩擦升温）（室温粉温机器摩擦升温）n主面团：水温（面团理想温度主面团：水温（面团理想温度4）（室温粉温机器摩擦）（室温粉温机器摩擦升温中种面团温度）升温中种面团温度）25; 例题：快速法调制面团，夏季室温30，粉温30；冬季室温25，粉温15，面团理想温度为26，分别

18、计算水温为多少？ n解：根据公式：水温（面团理想温度解：根据公式：水温（面团理想温度3）-（室内温度面粉温度机器（室内温度面粉温度机器磨擦升温）磨擦升温）n 夏季水温夏季水温263-（303010）8n 冬季水温冬季水温263-（251510）28注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。搅拌机转速摩擦升温/80100转/分慢速1012160200转/分快速182426;（4）搅拌速度）搅拌速度n快速搅拌：面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好；快速搅拌：面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好；面筋稍差的面粉应避免用高速

19、，以免使面筋打断。面筋稍差的面粉应避免用高速，以免使面筋打断。n慢速搅拌：所需卷起的时间较久，面团达到完成阶段的时间长。若面筋强慢速搅拌：所需卷起的时间较久，面团达到完成阶段的时间长。若面筋强的面粉用慢速搅拌，很难使面筋达到完成的阶段。的面粉用慢速搅拌，很难使面筋达到完成的阶段。27;（5）辅料的影响）辅料的影响n乳粉：添加乳粉使吸水率提高，水化时间延长。乳粉：添加乳粉使吸水率提高，水化时间延长。n糖：糖的添加会使面团吸水率减少，随着糖量的增加水化作用变慢，因此要糖：糖的添加会使面团吸水率减少，随着糖量的增加水化作用变慢，因此要延长搅拌时间。延长搅拌时间。n食盐：减缓面团的吸水，从而增加面团搅

20、拌时间。食盐：减缓面团的吸水，从而增加面团搅拌时间。n还原剂：如半胱氨酸，可以使面筋软化，缩短搅拌时间。还原剂：如半胱氨酸，可以使面筋软化，缩短搅拌时间。28;二、发酵二、发酵1、面团发酵原理、面团发酵原理n面团发酵面团发酵主要是利用酵母生命活动产生的主要是利用酵母生命活动产生的CO2和和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。形。29;n面包的发酵以面包的发酵以酵母酵母为主。为主。n在发酵前期，氧气充足，酵母以在发酵前期，氧气充足，酵母以有氧呼吸有氧呼吸为主，将

21、糖分解为为主，将糖分解为CO2和和H2O，并放出热量。并放出热量。n当氧气稀薄时，酵母变成当氧气稀薄时，酵母变成无氧呼吸（酒精发酵）无氧呼吸（酒精发酵），产生，产生CO2和酒精、少量和酒精、少量热量。热量。n此外，面粉中还有此外，面粉中还有多种微生物多种微生物参加的复杂发酵作用，在面团中产生各种糖、参加的复杂发酵作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸等，使面团具有芳香气味，提高面包特有的风味。氨基酸、有机酸等，使面团具有芳香气味，提高面包特有的风味。 使面团膨胀、体积增加，形成疏松、似海绵状的结构30; 面团发酵的同时也进行一个熟成过程。面团的熟成是指经发酵过程的一系面团发酵的同时也进行一个

22、熟成过程。面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化，不仅产生了大量列变化，不仅产生了大量CO2气体和各种风味物质，而且面团的物理性质气体和各种风味物质，而且面团的物理性质（如如伸展性伸展性、持气性持气性等等）均达到最良好的状态均达到最良好的状态，即面团的性质对于制作面包达到最即面团的性质对于制作面包达到最佳状态佳状态。31;2、发酵产物、发酵产物CO2气体：使面团膨松、起发。气体：使面团膨松、起发。 酒精：面包风味来源酒精：面包风味来源酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸及极少量的硫酸、盐酸等。酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸及极少量的硫酸、盐酸等。 搅拌后搅拌后pH6.0 发酵后发酵后pH4.04.5热量：发酵

23、后面团温度会升高热量：发酵后面团温度会升高46 32;3面团发酵技术面团发酵技术n（1）发酵的温度及湿度）发酵的温度及湿度 n（2）发酵时间）发酵时间n（3）翻面技术）翻面技术 33;（1）发酵的温度及湿度）发酵的温度及湿度n发酵温度为发酵温度为27；n温度太低，酵母菌活性较弱，延长发酵时间温度太低，酵母菌活性较弱，延长发酵时间n温度过高，发酵速度过快。温度过高，发酵速度过快。 n相对湿度相对湿度75（面团的实际含水量）面团的实际含水量）n湿度低于湿度低于70，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。且影响成品质量。 3

24、4;（2）发酵时间）发酵时间n与所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产与所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺等许多因素有关。品种类、制作工艺等许多因素有关。n可通过观察可通过观察面团的体积面团的体积来确定：当发酵至原来体积的来确定：当发酵至原来体积的45倍时即可认为发倍时即可认为发酵完成。酵完成。35;n发酵时间的调整发酵时间的调整n通过通过改变酵母用量改变酵母用量或或改变面团温度改变面团温度等来实现。等来实现。n例如：酵母用量与发酵时间的关系可按下式计算：例如：酵母用量与发酵时间的关系可按下式计算： Y1正常酵母用量，；正常酵

25、母用量，； T1正常发酵时间，正常发酵时间，min Y2新的发酵时间所需的酵母用量，；新的发酵时间所需的酵母用量，； T2新的发酵时间，新的发酵时间，min n发酵时间的增减幅度以原来时间的发酵时间的增减幅度以原来时间的30为宜为宜1221TTYY 36;（3）翻面技术）翻面技术n翻面翻面是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分面团提向中间，使一部分CO2气体放出，缩减面团体积。气体放出，缩减面团体积。n翻面的目的：充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；促进面筋扩展，增加翻面的目的：充入新鲜空气，促进酵母菌发

26、酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发酵均匀。气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发酵均匀。n第一次翻面时间约为总发酵时间的第一次翻面时间约为总发酵时间的60；第二次翻面时间，等于开始发酵；第二次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。至第一次翻面所需时间的一半。 37;4. 面团发酵成熟度的判断方法面团发酵成熟度的判断方法用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。38;

27、用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。39;三、面包的整形三、面包的整形n将发酵成熟的面团做成一定形状的面团坯称为整形（成形）。将发酵成熟的面团做成一定形状的面团坯称为整形（成形）。 n整形工序包括：分块（割）、滚圆整形工序包括：分块（割）、滚圆/搓圆、静置搓圆、静置/中间醒发、做型（造中间醒发、做型（造型和装饰）、装盘型和装饰）、装盘/入模等。入模等。n整形期间，面团的发酵并没有停止，要控制车间的温度（整形期间，面团的发酵并没有停止，要控制车间的温度

28、（ 2528）和湿度（和湿度（6570）。）。 40;1分块与称量分块与称量n分块（分割）分块（分割）将发酵成熟的大面团按成品面包要求切块、称量，分成将发酵成熟的大面团按成品面包要求切块、称量，分成重量相等的小块。重量相等的小块。n分割的重量：成品重量的分割的重量：成品重量的110。n分割与称量操作分割与称量操作n手工操作：按重量切分手工操作：按重量切分n机械操作：按体积分割机械操作：按体积分割 n分割时间：分割时间：1525min41;2搓圆（滚圆）搓圆（滚圆）n搓圆搓圆将分割后的不规则小块面团通过手工或滚圆机搓成圆球状，排除部将分割后的不规则小块面团通过手工或滚圆机搓成圆球状，排除部分分C

29、O2，使其结构均匀结实，外形规则，表面光滑。，使其结构均匀结实，外形规则，表面光滑。n机械搓圆机械搓圆：伞形搓圆机、锥形搓圆机、圆桶形搓圆机；：伞形搓圆机、锥形搓圆机、圆桶形搓圆机；n手工搓圆手工搓圆：要求掌心向下，五指握住面团，在面案上顺一方向旋转并向下轻：要求掌心向下，五指握住面团，在面案上顺一方向旋转并向下轻压，搓成圆球形。压，搓成圆球形。 42;43;3静置（中间醒发、中间发酵）静置（中间醒发、中间发酵）n中间醒发中间醒发指从滚圆后到做型之前这段时间的发酵，通常需要指从滚圆后到做型之前这段时间的发酵，通常需要12-18min左右。左右。n目的：使面筋恢复弹性，舒缓搓圆时产生的应力，易于

30、加工造型。目的：使面筋恢复弹性，舒缓搓圆时产生的应力，易于加工造型。 n手工生产：搓圆面团静置于案台上自然进行；手工生产：搓圆面团静置于案台上自然进行；n机械化生产线：有中间醒发箱设备，可控制温度（机械化生产线：有中间醒发箱设备，可控制温度（2729）和湿度）和湿度（7075）。）。 44;4做型（造型与装饰）做型（造型与装饰）n做型：把圆形面团做成面包产品所要求的形状。做型：把圆形面团做成面包产品所要求的形状。 n造型：圆型、方型、长方型、蛋型、多边型、三角型、仿植物和动物造型：圆型、方型、长方型、蛋型、多边型、三角型、仿植物和动物造型等造型等 n装饰：蛋液涂刷面包表面；白砂糖撒在面包表面；

31、果仁（芝麻、核桃装饰：蛋液涂刷面包表面；白砂糖撒在面包表面；果仁（芝麻、核桃等）装饰；椰丝、肉松装饰等等）装饰；椰丝、肉松装饰等45;5. 装盘（听）装盘（听）n装盘装盘把做型后的面团装入烤盘或烤听内。把做型后的面团装入烤盘或烤听内。 n烤盘刷油和预冷：刷层薄油，防止面团与烤盘粘连，造成面包脱盘困烤盘刷油和预冷：刷层薄油，防止面团与烤盘粘连，造成面包脱盘困难。难。n面团的放置情况：面团的放置情况：n面包盒：面团放置在底部中央，面团接缝处向下，面包盒的体积和面包盒：面团放置在底部中央，面团接缝处向下，面包盒的体积和面团大小要相匹配面团大小要相匹配 n烤盘：面团放置的间距必须均匀一致，面团离烤盘四

32、周留有一定距烤盘：面团放置的间距必须均匀一致，面团离烤盘四周留有一定距离（离（3cm） 46;四、面包的醒发（最终发酵）四、面包的醒发（最终发酵）n醒发：面团整形后到进入烤炉之间的发酵。醒发：面团整形后到进入烤炉之间的发酵。1醒发的目的：清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母最醒发的目的：清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母最后一次发酵，使面团重新产气、膨松，面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品后一次发酵，使面团重新产气、膨松，面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。松软多孔的目的。 2醒发的条件醒发的条件n 温度：温度：3638；n 相对湿度：相对湿度：

33、8090（通常是（通常是85%）；）；n 时间：时间：4060min。47;3醒发程度的判断醒发程度的判断n观察体积观察体积：根据经验，醒发后，面团体积膨胀到成品体积的80。n观察膨胀倍数观察膨胀倍数：胀发到装盘时面包坯体积的23倍。n观察形状、透明度和手感观察形状、透明度和手感： 不透明、硬 半透明、轻柔感 48;五、面包的烘烤五、面包的烘烤1面包烘烤过程面包烘烤过程烘烤急胀烘烤急胀阶段：进炉后的阶段：进炉后的57min；酵母继续作用阶段：面团温度在酵母继续作用阶段：面团温度在60以下；以下；体积形成阶段：温度在体积形成阶段：温度在6082之间，淀粉吸水膨胀，固定填充在凝固的之间，淀粉吸水膨

34、胀，固定填充在凝固的面筋网状组织内；面筋网状组织内；表皮颜色形成阶段：焦糖化反应和美拉德反应表皮颜色形成阶段：焦糖化反应和美拉德反应烘烤完成阶段：面包中心部位完全成熟。烘烤完成阶段：面包中心部位完全成熟。面团进炉后受热立即膨胀，几分钟内所增加的体面团进炉后受热立即膨胀，几分钟内所增加的体积便为原来醒发后面团的积便为原来醒发后面团的1/31/3，这个作用称为烘烤，这个作用称为烘烤急胀急胀49;2、面包在烘烤过程中的变化、面包在烘烤过程中的变化反应反应变化效果变化效果酵母酵母发酵活动增强发酵活动增强死亡死亡生成大量气体，面包体积胀大生成大量气体，面包体积胀大CO2受热膨胀受热膨胀面包体积增大，膨松

35、状面包体积增大，膨松状淀粉淀粉糊化糊化（-化）化）部分转化为糖，部分变成酒精，增大体部分转化为糖，部分变成酒精，增大体积、增加香味积、增加香味面筋面筋蛋白质受热变性蛋白质受热变性面筋网络组成面包的骨架，受热使面包面筋网络组成面包的骨架，受热使面包定形定形糖糖受热发生褐变反应受热发生褐变反应使面包皮层上色使面包皮层上色乙醇等乙醇等受热起化合作用受热起化合作用形成面包特有的风味成分形成面包特有的风味成分50;3烘烤条件及影响烘烤条件及影响（1）温度：一般在）温度：一般在190230。（2）湿度：面包烘烤时向炉内喷入一定的水蒸气以调节湿度，炉内湿度的选择）湿度：面包烘烤时向炉内喷入一定的水蒸气以调节湿度，炉内湿度的选择与面包的类型、品种有关。与面包