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文档简介

1、第四站第四站 食品高压渗透保藏食品高压渗透保藏 让食盐或食糖渗入组织中，降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持其食用品质的保藏方法。腌渍分为用盐腌制和加糖糖渍盐腌的过程称为腌制。加糖腌制食品的过程称为糖渍。第一节 食品腌渍保藏的原理 通过食盐或食糖的加入，使食品中的渗透压发生改变，从而改变微生物的生存环境，达到抑制微生物的目的。第二节 食品发酵保藏一、定义 在有效的控制下，使食品的自然发酵向着有利于改善风味和耐藏的方向发展，这种保藏方法叫做发酵保藏。 比如酸奶、酒等二、常见的发酵类型 酒精发酵啤酒、白酒 乳酸发

2、酵泡菜、酸奶 醋酸发酵食醋第三节 食品腌制一、食品腌制的方法干腌、湿腌、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制 基本方法 仅适用于肉类1、干腌法 利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间均匀撒盐，压实，在加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 简单来说，即开始腌制仅加食盐，不加盐水的腌制方法。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成的食盐溶液称为卤水。 干腌过程中，需要翻缸和加盐复腌 干腌优缺点二、湿腌法 即盐水腌制法 腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液浓度 果蔬腌制盐液10%15%为

3、宜 湿腌优缺点二、食品腌制的控制1、食盐纯度的控制 尽可能选用纯度较高的食盐，食盐中不应有铜、铁、铬的存在2、食盐用量或盐水浓度的控制（1）腌肉（干腌） 冬季14%15%，一般气候1220%（2）腌菜（湿腌） 515%，食品中盐分达7%时即可抑制有害细菌3、温度的控制（1）腌肉 低于10，24为宜（2）腌菜 2630为宜4、氧气的控制 无论腌肉还是腌菜，缺氧环境更利于腌制 褪色 发霉第四节 食品糖渍一、糖渍的方法 原理：糖渍过程是食品原料排水吸糖的过程，糖液中糖分扩散进入组织细胞间隙，再通过渗透进入组织内，最终达到要求含糖量。1、蜜制 用糖液进行糖渍 常用于蜜饯凉果类 特点：分次加糖，不对果实

4、加热，能很好的保存产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。蜜制的方法有： 分次加糖法、一次加糖多次浓缩法、 减压蜜制法、蜜制干燥法2、煮制（又称糖煮） 特点：有利于糖分迅速渗入，缩短加工期，但色香味较差，维生素损失多 方法有：常压煮制和减压煮制二、糖渍的控制1、基本原则 糖液宜稀不宜浓 果蔬组织宜疏松 时间宜长不宜短2、糖液浓度的控制（1）糖的溶解：常温溶解、加热溶解 常用的是蔗糖（2）提高糖液浓度的方法 加干砂糖、加热浓缩、加浓糖液（3）糖液配制 直接法、混合法3、糖制操作终点的判断（1）蜜制终点判断 与糖液浓度有直接关系 仪器法：波美计测糖度、折光计测糖度 经验估算（2）煮制终点判断 根据糖液的最后浓度，即糖液中可溶固形物的含量 仪器法：波美计测糖度、温度计测温度 经验估算第五节 食品烟熏 熏烟

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