靠谱美食地图 杭州饮食探店攻略

1、靠 谱 美 食 地 图 杭 州 饮 食 探 店 攻 略美景当前的 杭州 ,美食亦佳。 精致的杭州美食。基本上,计划要做杭州美食专题的时候,龙井草堂是第一家被排在日程上面的。头一天预订遇到一点问 题:人均 400 元的 4 人座小包间在我们预期的时间里没有空当,只好预订了一个勉强的晚上时间。结果第 二天从上海出发去杭州的高铁上,餐厅来电确定当日中午有客人退订,我们顺利上位。虽然是周末,从杭州 市区酒店到餐厅这一段路倒走得很顺利。 服务员多次在电话里给司机导航, 到达的时候已有人在大门口迎接, 带我们穿过一大片葱葱郁郁的园林,落座 朱德 厅 从预订到落座的整个过程,训练有素的服务,是可以非常 细致

2、地感受到。龙井草堂经典菜之一鹿筋野猪肚四味冷碟,卤黄牛肉、诸暨油面筋、黄瓜仔蘸酱以及炸腐皮肉糜(干炸响铃的方式,大概是服务员细 心的介绍让人期待太多,吃起来反倒无甚惊艳的口感,以及随 后 上来的隔水蒸虫草鸭汤,也只是让人觉得无功无过。龙井虾仁,选的是三白潭野生河虾,个小,茶叶则是取自自家茶园,只是烧菜师父失手,口味略咸, 服务员利索地说可以重新做一份,心意领了。 西湖 莼菜羹倒是我吃过最好的一次,服务员说这来自云泉村的 莼菜是摘了还没出水面的叶尖部分,细嫩幼滑,跟之后在别家餐厅吃过的同款菜相比,胜出很多。鹿筋野猪 肚是我个人很喜欢的一道菜,量对四个人来说还是有点大。在等待米饭的时候上的一份馒头

3、,让我吃到了小 时候的味道,在当今都用酵母来发面的,餐厅用老面发的馒头不仅嚼劲十足,而且香味浓厚。期待已久的无名英雄,却是当日最为失手的菜,比起那没有煮熟的米饭还要让人跌眼镜 这道菜是用小 鲫鱼熬鱼汤,再用鱼汤来烧大鲫鱼,一来烧鱼的时间短,可以保证鱼肉鲜嫩,二来,因为有小鲫鱼打头阵, 时间短却可以保证鱼汤鲜浓,所以“无名英雄”的菜名,实际上是献给小鲫鱼的。说起来这道菜也不难,而 且就食材为王的龙井草堂来说,一锅上好的鲫鱼汤也算是家常便饭,恰恰当日的无名英雄,汤无鱼汤的鲜浓, 反倒是显得水分十足,自然也就影响了鱼肉的口感。四个人,每人都是只喝了一口。上桃红芡实的时候,以为用餐到了尾声,殊不知,真

4、正的 ending 却是用乌饭树叶汁烧的糯米饭(蘸绵 白糖吃和用豌豆、咸肉做的咸饭,这两款米饭其实都好吃,只是量大要打包。整桌菜水准起起伏伏,也许 食材是很好、很讲究的,但烧的功夫多少有点差强人意。一个开了 10 年的餐厅,服务员的讲解应该是要掌 握恰当的分寸,至于“不吃反季节的菜”、“不用味精”这种套话,其实不说也罢。另外,若是和其他桌客 人共享一栋楼的话,能否遇到层次高一点的“邻居”是要看运气的,当日我们隔壁一桌中年妇女游客,可真 是把这里当自家度假别墅,吵得人仰马翻,任是再好吃的菜,这过程也是颇遭罪的。走高端定位的龙井草堂每个包房都有独立的院子。吃完龙井草堂,转去安缦法云的和茶馆。和茶馆

5、是另一家我们抱有极大期望的店,或者说我们对这家茶 馆是有非分之想的:从环境到茶、茶食以及茶器,样样都是考究的,但是浙壹周的出品人夏雨清说,你 们这种想象本身就是不对的。身处安缦的和茶馆与安缦本身的格调还是有点距离,闹哄哄的茶客则是将整间 茶馆变成了一间 “ 茶餐厅 ” ,它更像我在成都随处坐下来的那种街头馆子, 4 位服务员在工作中以及工作闲暇 相互嬉戏,与茶客的热闹相嚷不相上下,两个小宇宙围着你打转,能坐得住真的是要修行深了。的确,我们 是选错了时间,所有的杭州朋友都肯定了这一点:周末难寻清净。题外话是,那种在食品店里买的茶点显然 过于粗糙,而 168 元一杯的茶,用的杯子也完全没有讲究,是

6、有点说不过去。 和茶馆,相对于环境和茶点、茶器,茶才是这里最大的特色。“和茶馆若是落了不快,则起身往福泉茶院便是。”这是南簏浙里的老板孙惟给我的忠告。想来他也是 在和茶馆有过类似的遭遇,于是我们起身前往附近的福泉。去福泉要先出安缦的地界,然后买永福寺的门票 才能进去,门票对我来说是一道坎,最后还是被大批游客上山的阵仗吓到,弃福泉而去。龙井风光好,自然游人不会放过,有人必有食处,所以在龙井逗留的时候,顺便去了茅家埠的江南阿二 和弄堂里。江南阿二算是茅家埠最早一批店家之一,据说是浙江土菜流行的开始,而弄堂里则是等同绿茶、 外婆家一样的平价连锁餐馆。下午 5 点钟,江南阿二还在进行晚市前的准备工作,

7、我们算是第一批客人,结 果坐下来不久, 陆续就有人携家带口入座, 原来 杭州 人的晚餐从下午五点就开始了?点了招牌的兰溪香干煲, 香干好吃,虽然是像熏干,吃起来却是细嫩还带有弹性,因为是重油重料的风格,相比较于下酒,更适合送 饭。土烧江钩,土烧据说是安徽民间的烧法,在我们看来跟红烧差不多,当然酱料是独家配方的,江钩入味, 也嫩,甜味的特征鲜明,依然是重口味,须得白水或啤酒清口。连东阳沃面也是有相似的口味。由于当时值 禽 流感 敏感时期,所有餐厅皆没有禽类,点菜多少会有点难度。 后 来加了一份炒青菜,越简单的菜越难做, 这道菜倒是水准不错,菜吃口脆而不生,有糖入味,虽然咸味几乎没有,倒是能综合一

8、下前几道菜的浓味。 龙井江南阿二的招牌菜之一兰溪香干煲。江南阿二的味道,在我看来,有一大半是游客餐厅的味道,那些如山外山、楼外楼一般的馆子,吃的人 更多是在寻求一种对杭州的心理抵达,这类餐厅在味道上不功不过便是胜出。都市周报美食记者、资深 媒体人陶煜告诉我,江南阿二的餐厅,值得一去的是漫居 58 的原味农家菜, “ 这是阿二的老板自己最喜欢的 去处。 ” 知味观味庄的经典菜火丁豌豆。 知味观味庄的名菜东坡肉。知味观味庄则像是另外一种游客餐厅,当然,因为其独特的地理位置,本地人会常借此安排宴会与招待 饭局,而作为知味观的高级版本,味庄在新菜的开发上一直是餐饮同行所认可的。油浸小黄鱼、清汤鱼圆、

9、火丁豌豆、东坡肉、 西湖 醋鱼,虽然味道没有差池,于我总是绕不开老派餐饮甚至宴会餐饮的踪影。土生土 长的杭州人马琳说,一大桌人找一个近水的包房吃吃喝喝,看着周围的风景,自然也会觉得这菜好。好像是 有在理的一面。而推荐我来此的孙惟说:“ 拣一个人少的工作日中午,晴天、临湖、吃菜,烫上一壶黄酒,对 杭菜或许会有新的体会。 ” 所以对于身处杭州的吃客来说, 这吃的一部分味道, 是要从杭州的风景里拿分数的?平价连锁餐饮:市场搅局者但是对于绝大部分 杭州 人来说,吃的最重要考量,却是与价位相挂钩的。出了江南阿二不过才六点钟, 隔壁 “ 弄堂里 ” 却已经是门庭若市,我们拿的位已然要等 1 个小时,这么看

10、来,杭州人果然都是在 5 点过就 开始吃晚饭。而我们也算是首次见证了杭州社会餐厅的 “ 繁荣 ” 景象 这种繁荣就是民间主流如绿茶、外婆家、 老头儿、白鹿这种餐厅每天都必然上演的等位大戏,短则一个小时,长则三四个小时,这种不可思议的等位 行为,已经成为了杭州餐食界的一种独特现象。这种繁荣,在接触了杭州餐饮 10 多年的陶煜看来,却是一 种表面的繁荣:“ 杭州是平价 (低价 餐厅的发源地, 外婆家、 绿茶、 白鹿、 老头儿、 新发现、 弄堂里、 金橘 以及更多不知名品牌都加入了中低档市场的拼抢。 ” 人均四五十元的消费成为了这种繁荣的直观写照,对市 场的破坏性远大于贡献:“ 对于中低档客源, 花

11、在食材和厨艺上的精力远远不如在装修上的讲究和菜价上的让 步更让他们看得懂,所以杭州餐厅对室内装修的讲究及投资数一数二,功夫大多花在表面。 ” 绝大部分餐厅的 老板都不是厨师出身,他们的考量更多在于生意,大量开分店、规模化经营最重要的考量,就是成本可以拉 低很多,所以每个品牌都不是一家店在战斗,而是以八家十家的规模点阵布兵,最终形成了杭州餐饮的主体 格局。德明饭店的招牌菜卤大肠,清理得干净,卤得入味,有嚼头而不肥腻。 德明饭店是典型的当地人家常馆子。当然,也有独守一店而做出了一番自我天地的,比如藏在八卦新村社区里的德明饭店。这家餐厅的排队 指数与那些连锁平价餐厅相当(价位也相当,但却是另一种风格

12、的杭州人家食堂,有种邻里的亲切感,没 有菜单的菜式也更为家常,而没有菜单的另一个原则,就是当天有什么料做什么吃,这倒是一般馆子难以做 到的状态。招牌的卤大肠名不虚传,清理得干净,卤得入味,有嚼头而不肥腻,以牛肉、牛肚和鸭胗搭配的 卤三样也是招牌小菜,连同像零嘴一样的糖醋小排,就是一摊不错的下酒菜。我们是吃了晚饭 后 再去德民小 试,经典冷菜都水准良好,红烧泥鳅、爆鳝段等热菜则是走偏重味方向,看来也是典型的杭帮民间风味。弄堂里的菜单丰富到眼花缭乱的程度,这也是这类型餐厅的一大特点,选择多,方便搭配和照顾不同人 的需求。我们点的菜不多:卤鸡爪、鞋底饼、超赞自家豆腐煲、鸦片鱼头煎目鱼蛋、手撕包心菜。

13、开玩笑说 同行有人味精过敏,结果拿来的单子上每道菜都标明 “ 免味精 ” ,熟菜卤鸡爪则是自动帮我们取消了,说是因 为已经做好,没有办法免味精。店家的诚恳倒是让人很舒服。菜上得快,味道只能说一般,离大众点评网上 的四星半评分还差出不少。当然,后来我们加点的卤鸡爪,也并没有那种每桌必点菜的经典风味。 黄龙饭店龙井虾仁勾薄芡,茶味清晰,虾的脆嫩口感甚为突出。 黄龙饭店龙吟阁的虾爆鳝是用鳝片裹新鲜虾胶,再包猪网油拍粉油炸。当然,也不是说 百分百 的难吃,这种餐饮的模式,更像是一种饮食生活的政治正确。每个餐厅都有自己 的研发团队,不断应对市场的变化 “ 推陈出新 ” ,黄龙饭店的宴会大厨李畅说,以他对

14、外婆家的观察,一年就 有一次转型变化,他们有专门的研发队伍去做新菜的开发。但开发是一回事,开发的方式是标准化,每个烧 菜的人都是按标准的配方去完成食材与调料的组合,听起来这是一种工业化机械操作对于情感的湮灭,老头 儿的合伙人之一朱仰峰说,这是连锁餐厅不可避免的:“ 标准化的结果就是什么都是配方好的,你只要完成按 照调好的味道去烧就行了,所以现在的很多厨师,烧了一年的油爆虾,他也是不知道味道该怎么调。你给他 一个酱油、糖去烧个糖排,说不定都烧不好。 ” 烧菜对于这些 “ 厨师 ” 来说与其说是一门功夫,不如说是在标准 体系下执行一些标准的动作。 这也是陶煜所看到的杭州餐饮的隐忧:“ 低档餐饮只能

15、培养中央厨房流水线上的 工人,菜肴的操作流程被切割,杭帮菜的厨师力量后继乏人。 ”个人风格餐厅:气候难成可是整个行业都被推上了一个恶性循环的怪圈,原本就是厨师出身的朱仰峰说,他的理想就是做一家可 以自己来挑客人的店。但在这之前,他必须要在他自己都深感可怕的薄利竞争市场中生存下来。老头儿跟其 他类型跑量、便宜餐厅有点不同的地方是,这个品牌是从朱荣富经营了 27 年的街边小店(熟客之间以 “ 老头 儿 ” 传播发展出来,原来以油爆虾、干煎带鱼等几样拿手菜为招牌,新开发其他低价位菜品。不知道是不是 因为这样特殊的背景,同类餐厅中,老头儿菜品在水准上是最好的一家,这或许跟朱仰峰所坚持的理想有关, 作为

16、厨师出身的人,他还是对 “ 价廉物美 ” 是有追求的,他说不仅自己,亲朋好友都会来店里吃饭,自己这关 肯定要过得了。这算是理想的一种吧? 老头儿餐厅的招牌菜之一干炸带鱼。老头儿招牌菜之一油爆虾,是朱荣富当年做街头小店时的招牌,有沼虾河虾多种选择。柏树子的特色菜石锅煎肉,五花肉煎得一点不腻,口感略干但不柴。而有着厨师某种个人情怀和理想的餐厅,的确也是我们此行想要探寻的。朋友推荐了灵隐的柏树子,餐 厅不大,只能坐三四桌的样子,帅姓老板在店内坐镇,有点像上海我常去的豪生酒家。柏树子的菜,可以说 是有一些想法的,当日点了四个菜试:黄鱼年糕、石锅煎肉、爆辣小牛肉、酸泰椒爆猪肝,都各有特点,石 锅煎肉和黄

17、鱼年糕深得我心,看得出师傅是认真做菜的人。不过这家餐厅的老板大抵是挑客人的,或者说初 次到访的客人会容易有压力,当日我们还因为错移动了靠近传菜出入口的桌子而被批评,一顿饭吃得不太自 在。当然,相对于整体平庸的市场来说,这种个性餐厅的存在,还是让人肯定的。 江南驿名菜之一酸菜土豆炖牛肉。慕名去了江南驿,同样是以老板个性闻名,当日没见到老板,服务员接人待物的方式却是整个 杭州 之行 中感觉最舒服的。不管是临时换桌的耐心,还是递菜单、点菜的时间控制,以及上菜的礼貌,都让人觉得贴 心。但是菜吃下来倒一般,椒麻鸡欠奉,期待中的大鱼烧小鱼,腥味重,杂菇炖家酿豆腐、秋葵炒花菜、尖 椒笋干炒熏干都一般,醋烧仔

18、排、酸菜土豆炖牛肉好一点,整餐下来无甚惊艳,不知道跟老板不在有没有关 系,也许因为当日很多菜沽清,所以点菜也是有点问题? 上品小鲜的特色菜家烧红岩鱼,选小土豆烧,吸了汤汁的土豆胜过鱼肉。相比之下,国货路上一对小夫妻经营的上品小鲜算是各方面都不错一家餐厅。吃温岭、象山小海鲜,没 有菜单,根据当天的鱼获有什么吃什么,所以店内的海鲜是每天早上从产地发车, 11 点半到店,不仅海鲜, 连一些蔬菜也是从温岭那边过来,有点像上海宝山木材市场里的那家福建小海鲜。烧法是海边渔村的家常烧 法,尽量凸显鲜味,盐水火皮虾是清水煮,家烧红岩鱼是带多汤汁的红烧,配了小土豆,还有调了虾和葱做 的脆香饼、凉拌海草、热蟹糊、

19、砖汉烧米面,都是非常家常的味道。人均七八十的价位,在吃新鲜直送的家 常海鲜来说,已是高性价比的选择。酒店餐饮表现:水准稳定我始终是相信一分钱一分货的。四季酒店金沙厅的顾问主厨卢怿明对 杭州 中餐的看法是:“ 有头有尾,没 有中段,很少那种 200-350 元中间 ,要么就是很便宜、整天排队的,要么就是更高的会所性质的。 ” 四季酒店金沙厅的雪菜炒野笋,每棵笋都是极嫩而涩味全无,取的是最顶端部分。 四季酒店金沙厅的招牌菜之一鲍鱼红烧肉配橄榄油豌豆。 四季酒店金沙厅青剁椒蒸鱼脸肉,鱼肉在微辣剁椒刺激下更显鲜嫩,很注重味道的平衡之美。 四季酒店金沙厅鲜茄木耳泡菜苗,体现了完美的味道平衡,酸、鲜、清甜

20、,口感层次丰富。 四季酒店金沙厅包房,可以看到湖景和园景。金沙厅和凯悦饭店的湖滨 28, 是被很多人推荐的两家杭州必食餐厅, 这两家主打杭帮菜的酒店餐厅在食 材的讲究与出品的水准方面,在我们试下来是值得推荐的。相较于招牌鲍鱼红烧肉,金沙厅的青剁椒蒸鱼脸 肉给我意外更大, 千岛湖 十二三斤的胖头鱼,取鱼脸部位,用自制的青剁椒烧,在微辣的剁椒刺激下,鱼肉 更显鲜嫩,这道菜的好,在于味道平衡之好,而平衡的功夫在鲜茄木耳泡菜苗这道菜上体现得更完美,也是 此行我吃过素菜中印象最深的,西红柿是一个点睛之笔,用煸出来的西红柿汤水烧菜苗,酸、鲜、清甜,口 感层次比常见的上汤做法高出好多。我想,这就是功夫吧。看

21、似其貌不扬的雪菜炒野笋,每棵笋都是极嫩而 涩味全无, 后 来才知道,这笋是主厨王勇当天自己在菜市场溜达的时候发现带回来的,只有一个礼拜能吃到 的野笋。酒店餐厅做菜总是免不了在传统的基础上进行改良,在金沙厅吃杭州名菜宋嫂鱼羹,改得至为成功, 这鱼羹的改良是用鲫鱼熬汤,鱼则选用成本高的鳕鱼,与用清汤、鳜鱼或鲈鱼烧的鱼羹,完全两种味道。 黄龙饭店龙吟阁则是另外一种改良,形与味都改变。一道典型的虾爆鳝,变成了功夫菜的做法 老派做 法是鳝片挂糊炸,口味是以甜为主,打点芡在上面,然 后 放河虾仁,龙吟阁则是用去骨鳝片裹新鲜虾胶,再 以猪网油包住,拍粉油炸,最后浇甜醋汁,外脆里嫩,酸甜合宜,可以说改得很好。

22、各家店都在做的龙井虾 仁,要说差别,虾仁本身肯定是可以吃得出差别的,我一直觉得勾芡勾得比较厚的,是有点心虚的做法,而 且不少店做这道菜,已不入茶味,而只以茶叶点缀,龙吟阁的龙井虾仁,是我喜欢的薄芡,比玻璃芡还要淡, 并且茶味清晰,虾的脆嫩口感是甚为突出的。第一次见此菜两吃,除了传统的方式,还加了一个分子料理的 做法,用醋和茶做喱,虾仁包裹于里,搭配干冰的烟雾,意境甚有,但要说口感,我实在不觉得好。相反, 像海鲜石锅老油条这样的创作手法,因为对于各种食材味道的理解和精准表现,倒是相当好的尝试。凯悦酒店湖滨 28餐厅 的招牌菜之一金牌扣肉。 凯悦酒店湖滨 28 的酱烧牛肋排选澳洲牛肋排,汁水满溢的

23、口感,料理精细,食材取胜。凯悦酒店湖滨 28 的蟹肉炒粉,不干不湿,相当入味,完全来自于泡粉、炒粉的功夫。最后一顿吃湖滨 28,今年亚洲 best 50 餐厅排名第 25。行政总厨周国荣以前在上海金茂君悦与茂悦的 中餐厅主理,我对凯悦的菜一向看好,事实上,凯悦餐饮的强大也是酒店行业众所周知。禽 流感 的关系,没 有叫化鸡,也没有脆皮鸡,遗憾之余在金牌扣肉上寻得慰藉,这道菜在不少地方吃过,都不算完美,湖滨 28选肥瘦各至少两层的猪腩肉切 2 毫米厚一气呵成叠宝塔，下面的烧笋干是亮点，每一片都是选笋尖部分，这 种用料不是一般餐厅可以做到的，配饼足见心思，用的是野生小板栗，烤熟后压粉，再与面粉混合做的饼， 干干香香，与扣肉、笋干的味道相得益彰。用栗子提香好像是周师傅爱用的一招，酱烧牛肋排也有用到，所 选的澳洲牛肋排因为本身雪花丰富，炖好切块，出菜前再蒸，吃起来完全不干，以食材取胜。水煮豆花鱼， 用的是多宝鱼，依然是以食