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文档简介

1、日本文化之日本清酒内容摘要日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日 本国酒。日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年 来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。 在大型的宴会上, 结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可 以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。关键词:日本清酒 诞生发展分类流派传说 日本文化日本文化之日本清酒清酒也称为日本酒,是以大米为原料,经过日本特 有的造酒技术酿造而成的。就是我们所说的“米酒” 了, 它并没有什么特别的分类,主要是以喝法不同,才有了 冷酒和热酒之分。冷酒必须冷藏后喝,而热涧必须加热 后喝。一、清酒的诞生日本的造酒文化源于中国大陆,2000年前、江浙一 带

2、的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日 本。日本的风土将其精炼并发展成现在的清酒。奈良县 的三轮神社、京都府的松尾神社、梅之宫神社在日本因 供奉酒神而非常著名。三家神社所供奉的酒神代表了日 本酿酒技术在不同时期的情况。三轮神社供奉的诸神中有一位大国主命神,他 是日本土著民族的代表。表明距今2000年前在同亚洲大 陆交流时,大米的种植技术和以大米为原料的酿酒技术 一同传到了出云阿国,这就是日本清酒的原型,清 酒是日本民族的国酒。松尾神社供奉的酒神据说是秦氏,他是距今1500年前从 朝鲜半岛旅居日本的众多有技术的工匠中掌握酿酒技术 的代表人物。梅之宫神社供奉的木花咲耶姬神,传说他用大 米酿

3、制甜酒。表明1200年前就开始了制麴酿。二、清酒的发展据中国史书记载,古时候日本只有“浊酒”,没 有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取 其清沏的酒液饮用,于是便有了 “清酒”之名。公元 7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并 成为中国文化传入日本的桥梁。因此,中国用“曲 种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣 酒”,其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来,“僧侣酒”遭到荒废,酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。明治后

4、期开始,又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着"日本第一酒乡”的地位。三、清酒的分类(一) 按制法不同分类(1) 纯米酿造酒:纯米酿造酒即为纯米酒,仅以米、米曲和水为原料,不外加食用酒精。(2) 普通酿造酒:普通酿造酒属低档的大众清酒,是在原酒液中兑入较多的食用酒精,即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L。(3) 增酿造酒:增酿造酒是一种浓而甜的清酒。 在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐 类等原料调制而成。(4) 本酿造酒:本酿造酒属中档清酒,食用酒精 加入量低于普通酿造酒。(5) 吟酿造酒: 制作吟酿造酒时,要求所用原

5、料 的精米率在60%以下。以此酿造而成的酒具有香蕉的 味道或者苹果的味道。 吟酿造酒又根据精米率的差别 分为:1、吟醸;2、大吟醸。其中大吟醸被誉为“清 酒之王”。(二) 按口味分类(1) 甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的 酒。(2) 辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。(3) 浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。(4) 淡丽酒淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口 的酒。(5) 高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大为其 特征的酒。(6) 原酒原酒是制成后不加水稀释的清酒。(7) 市售酒市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售 的酒。(三) 按贮存期分类(1) 新酒 新酒是指压滤后未过夏的清

6、酒。(2) 老酒老酒是指贮存过一个夏季的清酒。(3) 老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。(4) 秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为 5年以上的清酒。(四) 按酒税法规定的级别分类(1) 特级清酒品质优良,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在30%以上。(2) 一级清酒 品质较优,酒精含量 16%以上,原 浸出物浓度在29%以上。(3) 二级清酒 品质一般,酒精含量 15%以上,原 浸出物浓度在26. 5%以上。(五) 其他分类根据日本法律规定,特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过,方可列人等级。由于日本酒税很高,特级的酒税是二级的4倍,有的酒商常以二级产品销售,所以受到内行饮家的欢迎。但是,

7、 从1992年开始,这种传统的分类法被取消了,取而 代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类,并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。四、清酒的饮用与服务1. 酒杯饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯,也可选 用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。2. 饮用温度清酒一般在常温(16 C左右)下饮用,冬天需温烫 后饮用,加温一般至 4050C,用浅平碗或小陶瓷 杯盛饮。3. 饮用时间清酒可作为佐餐酒,也可作为餐后酒。五、清酒流派根据日本造酒工会中央会的调查, 日本各地每年 酿制的日本酒大概有 140 万公升。最近 10 年来,产 量略有减少的倾向。不过,价位较高、

8、有特定名称的 日本酒却大受欢迎,以明显的幅度持续增长。以本酿 造酒为例, 1986 年的年产量大约有 8.7 万公升,到 1992 年就增长了一倍多,达到 21.2 万公升。包括大 吟酿酒在内的吟酿酒也同样由 9500 公升成长到 2.65 万公升。从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级, 从酒 瓶上的标示也可以看出酒的来历。 一般日本清酒的标 示内容包括产地、酿造者(日文汉字以杜氏称之)出 身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等。从酿 造者的出身地可看出不同流派的酿造法。 日本北部的 口味较清淡、西部的味道来得较为丰润,品尝时可以 从中体验不同的风味。六、清酒传说 日本清酒是典型的日本文化,

9、有这么一说,每年 成人节(元月 15 日),日本年满 20 周岁的男男女女 都穿上华丽庄重的服饰,所谓男着吴服,女穿和服, 与三五同龄好友共赴神社祭拜, 然后饮上一杯淡淡的 清酒(据日本法律规定不到成年不能饮酒) ,在神社 前合照一张饮酒的照片。 此节日的程序一直延至今日 不改,由此可见清酒在日本人心目中的地位。古往今来,诗歌、酒、美人、工作是日本男人生 存意义的基本要素, 活到老做到老是日本人生存的信 念,故异常勤劳。七、日本清酒情结 日本法律规定酒的酒精度只能在15° 16°上下,醇香入口,略饮会有益身心,舒筋活络,美颜 壮阳。清酒有档次之分,由低至高的顺序是清酒上 撰

10、特撰吟酿大吟酿酒,无论哪一样清酒,都是 日本菜肴的最佳搭配,酒味可口甜美。美食当前,绝 对不能没有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、 既香又 易入口的日本清酒。要知道冷藏 5°的酒是最爽最美味的,特别是大 吟酿、吟酿的清酒,经过用精选的上好日本米(世界上最好的米是日本米,由于品质好、产量少,一般都 用于本土供应)以及矿泉水酿制而成。如上善如水, 男山大吟酿,菊源氏大吟酿,久保田(万寿、千寿) 等,清酒把饮酒的艺术推至至高点。几种清酒取名之意如下:菊正宗一一菊花在繁花丛中显自然淳朴,到处可见。人人喜爱的花卉,不求高贵但求人人喜爱。朝香酒的清香就好像清晨扑面而来的空气 一样,怡人惬意。松竹梅 松、竹、梅,日本庭园自然高贵的植 物,此酒就像他们一样给人和谐自然又不失高贵的感 觉。千寿、万寿 长寿之人必不可少之意。上善如水-感觉就像奔流的水一样向四面八方流传。总之,伴随着酒的出现,不仅形成了姿态万千、内 涵丰富的酒文

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