自制葡萄酒的制作方法

1、自制果酒的制作方法高二生物组说明 :本操作以葡萄酒制作为例 ，同学们可以选用其他水果。1、选酒坛子。 酒坛子可以是陶瓷罐子 ，也可以是玻璃瓶 ，但不主张用塑料容器 ，因 为塑料很可能会与酒精发生化学反响 ，并产生一些有毒物质 ，危害人体健康。酒坛 子最 好有方便拧的盖。2、取成熟的紫皮中等颗粒的葡萄 750 克摘除蒂 ,挑出烂葡萄珠、瘪珠 然后用 清水 冲洗 1-2 遍,晾干至外表没有水珠。洗时不要用手搓 ，因为发酵时要利用葡萄皮 上的白霜 上面有大量野生酵母进行发酵。3、把手洗干净 ，将葡萄捏破 ,葡萄肉挤到发酵器中 ，然后将葡萄皮也放进发酵器 中, 千万别把葡萄皮扔掉 ，一是葡萄皮上有野生

2、酵母菌 ，可以启动自然发酵 ，二是葡萄酒 需 要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小 ，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤 ， 如果发酵器较大 ， 可以同时抓住三 五颗葡萄 ， 把手伸到容器中捏破 ，然后松手将破碎葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵器容量的 70%左右时,停止装葡萄 ，盖上盖子，但不要完全 拧 紧。发酵时 ，会产生大量二氧化碳气体 ，如果装的过满 ，会把珍贵的葡萄酒汁溢出 ； 盖 子拧的过紧 ， 可能会产生瓶子爆炸 ；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在 12 个 小时以内启动发酵 ， 表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6 在发酵启动后 ， 每天两

3、次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中 ，然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内 ， 放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖 ,如 10 斤 葡萄放半斤糖 ， 将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每参加 17 克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时 ，再放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖 ，即 两 次放的糖的总重量为葡萄重量的 1/10, 将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 68 天,如北京夏天需要 6天左右，秋天需 要 8 天左右 ， 当发酵器中很少有气泡 ，并且根本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽 ， 品 尝酒液根本没有

4、甜味时 ， 说明酒精发酵完成了。10、当酒精发酵完成后 ，首先利用虹吸法 ，将葡萄酒汁倒入二次发酵器 ，然后 将剩 下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤 ，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。 葡萄 皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10 空隙 ,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊 ， 颜色也不大好看 ,但喝起来已经是干红葡萄酒的 味道了。在温度大于 22 度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵 ，二次发酵主要是苹果酸 - 乳酸发酵 ，不再产生酒精。12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵根本完成 ，酒液变得清澈起来 但因没加澄清剂 ，不如买的酒清澈 ，采用虹吸法将酒液倒入 其他容器，尽量装满 ，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒 ，是完全意义上的干红葡萄酒 了。 将剩余的沉淀物 死酵母泥等扔掉。如果不是马上喝 ，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒 如二锅头 ，放入冰箱 存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用 ，延长保存时间 ，这样的葡萄酒一般 可 以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高 ，又有较高的酒精度 最高可达 15度, 不加 白酒也可以经得住陈酿。考前须知 ：1、各类容器一定要洗干净 ，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。2、在发酵时 ，发酵器的盖子一定不要盖