广东白切鸡的五种制作方法解析

1、广东白切鸡的制作方法核心提示：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作 简易， 刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，白切鸡皮爽肉滑，清 淡鲜美。更以 湛江为之知名 . 鸡的菜式有 200 余款之多，而最为人常食 不厌的正是白切白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟 不烂， 不加配料且保持原味为特点，白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。更 以湛江为之出 名. 鸡的菜式有 200余款之多，而最为人常食不厌的正是 白切鸡，原质原味， 皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。粤菜以精致美味知名，今天就来学做一道广东白切鸡 做法：1?活鸡宰杀，去内脏，处理干净。2?汤锅内参加足够淹没

2、鸡的清水，参加葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火 ，加料酒撇去浮末；3.10-15 分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关 火；4. 迅速捞起鸡浸入冷开水中 ，让鸡在冷开水中自然冷却；5. 酱油和清水以 1: 1 的比例混合，参加少许白糖和鸡精煮开融化，冷 却后 撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；6. 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁 ， 在鸡的周身涂上芝麻油；7. 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。广东白切鸡的制作方法 2白切鸡的做法 2 主料: 肥嫩母鸡 1只 1250克辅料 : 葱丝 50克，精盐 5克 姜泥 50 克，花 主油 60克烹制方法

3、:1?将姜、葱、精盐拌匀，分盛 2 小碟。炒锅用中火烧热， 下花生油烧至 微沸， 取出 50 克分别淋在 2 小碟的姜、葱、精盐中，剩下 10 克盛起 待用。 2?将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5 分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即 成。食 时以姜泥、葱丝为佐。工艺关键 :浸鸡时要提出水面两次，即每隔 5 分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内 的水， 复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁 钩钩起，立即 放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗 去绒毛黄衣。 风味特点 :白切鸡又名 "白斩鸡 " 。清人

4、袁枚?随园食单?称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有 "太羹元酒之味 "。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有 200 余款之多，而 最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑， 大筵小席皆宜，深受 食家青睐。广东白切鸡的制作方法 3白切鸡的做法 3主料:童子鸡 1250 克调料姜 50 克，小葱 50 克，盐 8 克, 花生油 60 克 各适量 做法 :1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 葱去根须，洗净，取葱白切成

5、丝；4?将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50 克，分别淋在二小碟中，剩下 10 克盛起待用； 6?将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩夹将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；7. 约浸 15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷 却；8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的 10 克熟花生 油；9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。广东白切鸡的制作方法 4白切鸡的做法 4原料嫩母鸡一只重约 750克、姜 50 克、葱 50克、精盐 5克、花生油 60 克 制法1、主料要求选用肉嫩而厚、 骨小而软，

6、末下过蛋的小母鸡。 过重过轻 不选。 宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。2、姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜 末、葱白丝炸 出香味待用。3、锅置于旺火上，加清水烧至水温为 90C左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再 提起， 重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的 时间不易太 长。最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮 15 分钟左右，鸡熟捞出。4、将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛 巾将 鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟 油，使其 光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。5、上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。广东白切鸡的制作方法 5白切鸡的做法 5原料： 农场鸡一只，生姜，葱白，南姜，香叶，香茅碎，精盐，鸡粉，绍 酒，黄 姜汁等。做法：1?整鸡挖去内脏，去喉咙内的食物，沥干水分。2?拿一个小碗，加精盐 15 克，鸡粉 8 克，绍酒 10 克，黄姜汁 10 克搅 拌均 匀。3?将 2 汁涂抹鸡的全身，内外均涂抹光滑，腌制 30 分钟。4?把鸡脚扭插到鸡屁股洞内固定，鸡头