食品中营养成分的综合分析

1、食品中营养成分的综合分析实验内容实验内容食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维素、糖类及灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维素、糖类及Vc的成分分析，的成分分析，从而评定该食品的营养价值从而评定该食品的营养价值 。食品样品营养成分综合分析主要评定指标如下表所示：食品样品营养成分综合分析主要评定指标如下表所示：实验目的实验目的 1. 明确对食品样品综合分析的意义，通过对食明确对食品样品综合分析的意义，通过对食品样品中七大营养素的测定，了解被检测食品品样品中七大营养素的测定，了解被检测食品样品的品质。样品的品质。2.

2、 掌握测定食品样品相关的方法原理和操作技掌握测定食品样品相关的方法原理和操作技术。术。3. 通过对食品样品中七大营养素的综合分析，通过对食品样品中七大营养素的综合分析，评定该食品的营养价值。评定该食品的营养价值。实验原理实验原理 食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、粗纤维素的成分分析，采用的实验方法为国标（粗纤维素的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。）中的标准方法。其中：（1）水分的含量测定）水分的含量测定是采用的常压干燥法，是指在是采用的常压干燥法，是指在

3、100左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量；左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量；（2）灰分的含量测定）灰分的含量测定采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，称取其重量即可求得灰分含量；称取其重量即可求得灰分含量；（3）脂肪的含量测定）脂肪的含量测定采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质；剂所得到的物质；（4）蛋白质的含量测定）蛋白质的含量测定采

4、用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量；标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量；（5）粗纤维的含量测定）粗纤维的含量测定是指样品在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，是指样品在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素

5、经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维，如其中含有不溶于再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去；酸碱的杂质，可灰化后除去；（6）还原糖的含量测定）还原糖的含量测定采用的是斐林显色法，原理为，样品经除去蛋自质后，在加热的条件下，直接采用的是斐林显色法，原理为，样品经除去蛋自质后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的碱性酒石酸铜液（费林试剂），以次甲基蓝为指示剂，根据样滴定已标定过的碱性酒石酸铜液（费林试剂），以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗的体积，计算还原糖量；品消耗的体积，计算还原糖量；（7）总抗坏血酸还原型维生素）

6、总抗坏血酸还原型维生素C的含量测定的含量测定采用的是采用的是2，4二硝基苯肼比色法，食品中总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两二硝基苯肼比色法，食品中总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式，包括还原型和脱氢型两种形式，脱氢型的抗坏血酸仍有种形式，包括还原型和脱氢型两种形式，脱氢型的抗坏血酸仍有85%左右的维左右的维生素生素C活性，用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，在一定条件下，活性，用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，在一定条件下，脱氢型抗坏血酸与脱氢型抗坏血酸与2，4二硝基苯肼作用生成红色的脎，脎的生成量与总抗坏血二硝基苯肼作用生成红色的脎，脎的生成量与总抗坏血酸含量成正比，将

7、脎溶解在硫酸中进行比色定量。酸含量成正比，将脎溶解在硫酸中进行比色定量。实验原理实验原理 实验材料实验材料 （1）实验原料）实验原料学生自己准备的实验原料，如水果、蔬菜、粮食等。学生自己准备的实验原料，如水果、蔬菜、粮食等。（2）试剂）试剂石油醚；硫酸铜；硫酸钾；甲基红；溴甲酚绿；浓硫酸；氢氧化钠；浓盐酸；次甲基石油醚；硫酸铜；硫酸钾；甲基红；溴甲酚绿；浓硫酸；氢氧化钠；浓盐酸；次甲基兰；酒石酸钾钠；冰醋酸；亚铁氰化钾；乙酸锌；葡萄糖等。兰；酒石酸钾钠；冰醋酸；亚铁氰化钾；乙酸锌；葡萄糖等。仪器设备仪器设备 电炉，分析天平，干燥箱，真空干燥箱，高温炉，瓷坩埚，坩埚钳，凯氏定氮仪，碱电炉，分析天

8、平，干燥箱，真空干燥箱，高温炉，瓷坩埚，坩埚钳，凯氏定氮仪，碱式滴定管，粗纤维测定仪，粗脂肪测定仪、马弗炉等。式滴定管，粗纤维测定仪，粗脂肪测定仪、马弗炉等。（1）水分的含量测定）水分的含量测定是采用的常压干燥法：样品放于干燥箱内，在是采用的常压干燥法：样品放于干燥箱内，在105左右直接干燥，所失去物质的总量。左右直接干燥，所失去物质的总量。（2）灰分的含量测定）灰分的含量测定采用的是恒重法：样品放于马弗炉中，经高温灼烧后遗留下来的无机物。采用的是恒重法：样品放于马弗炉中，经高温灼烧后遗留下来的无机物。（3）脂肪的含量测定）脂肪的含量测定采用的是索氏提取法：样品放于脂肪提取仪中，经无水乙醚或石

9、油醚等有机溶剂提取后，采用的是索氏提取法：样品放于脂肪提取仪中，经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质。蒸后溶剂所得到的物质。（4）蛋白质的含量测定）蛋白质的含量测定采用的是经典的凯氏定氮法：样品首先经过消化炉消化，生成硫酸铵；然后放于凯氏定氮采用的是经典的凯氏定氮法：样品首先经过消化炉消化，生成硫酸铵；然后放于凯氏定氮仪上蒸馏，再以盐酸标准溶液进行滴定操作，根据盐酸的消耗量计算蛋白质含量。仪上蒸馏，再以盐酸标准溶液进行滴定操作，根据盐酸的消耗量计算蛋白质含量。（5）粗纤维的含量测定）粗纤维的含量测定采用的是消煮法：样品放于粗纤维测定仪上，在硫酸作用，碱处理，除去蛋白质及脂肪

10、酸，采用的是消煮法：样品放于粗纤维测定仪上，在硫酸作用，碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维。遗留的残渣为粗纤维。（6）还原糖的含量测定）还原糖的含量测定采用的是斐林显色法采用的是斐林显色法（7）总抗坏血酸还原型维生素）总抗坏血酸还原型维生素C的含量测定的含量测定采用的是采用的是2，4二硝基苯肼比色法。二硝基苯肼比色法。实验步骤实验步骤水份的测定水份的测定实验步骤实验步骤用天平平行称量原料三份，放入洁净铝制或玻璃制的扁形用天平平行称量原料三份，放入洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，称完后置于称量瓶，称完后置于95105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热边，加热0.51h

11、后，取出盖好，置干燥器内冷却后，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重。称量，并重复干燥至恒重。 注意事项：注意事项：半固体或液体样品前处理：拌入一定量的海砂后再放入扁半固体或液体样品前处理：拌入一定量的海砂后再放入扁形称量瓶。形称量瓶。（2）恒量定义：重复灼烧至前后两次称量相差不超过）恒量定义：重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒量。为恒量。讲解内容：讲解内容：第一步：瓷坩埚的灼烧：第一步：瓷坩埚的灼烧：取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600下灼烧下灼烧0.5h，冷至冷至200以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密以下后，取出，放

12、入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。称量，并重复灼烧至恒量。第二步：称量：第二步：称量：称量称量23g固体样品或固体样品或510g液体样品放入瓷坩埚中，然液体样品放入瓷坩埚中，然后置于马弗炉中，在后置于马弗炉中，在550600灼烧至无炭粒，冷却至灼烧至无炭粒，冷却至200以下后取出坩埚，并放入干燥器中冷却并称量。以下后取出坩埚，并放入干燥器中冷却并称量。注意事项：注意事项：（1）半固体或液体样品须先在沸水浴上蒸干，先以小火）半固体或液体样品须先在沸水浴上蒸干，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，再放入马弗炉中。加热使样品充分炭化至无烟，再放入马弗炉中。灰分的测定灰分的测定蛋白质的测定

13、蛋白质的测定 蛋白质的测定步骤蛋白质的测定步骤1-实验材料实验材料 试剂试剂1硫酸铜。硫酸铜。2硫酸钾。硫酸钾。3硫酸。硫酸。4混合指示液：混合指示液：1份份0.1%甲基红甲基红乙醇溶液与乙醇溶液与5 份份 0.1%溴甲酚绿乙溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。醇溶液临用时混合。5 蒸馏水，放于蒸馏水桶中。蒸馏水，放于蒸馏水桶中。6配制配制2%硼酸溶液，放于酸桶硼酸溶液，放于酸桶中。中。7配制配制10mol/L氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液，放于碱桶中。放于碱桶中。8配制配制0.05mol/L盐酸标准溶液，盐酸标准溶液，备用。备用。所有试剂均用不含氮的蒸馏所有试剂均用不含氮的蒸馏水或乙醇配制水或乙醇配制蛋

14、白质的测定步骤蛋白质的测定步骤2-样品消化过程样品消化过程蛋白质的测定蛋白质的测定 1消化过程消化过程样品处理：称量样品处理：称量0.22.0g样品样品移入消化管移入消化管加入加入1.5g硫酸铜硫酸铜4.5g硫酸钾硫酸钾10mL浓硫酸。按下图把消化管接到消化炉上浓硫酸。按下图把消化管接到消化炉上打打开冷凝水开冷凝水加热消化加热消化观察消化管现象观察消化管现象澄清变绿后再继续消化半澄清变绿后再继续消化半小时小时结束消化。结束消化。实验开始时，冷凝水实验开始时，冷凝水必须打开。必须打开。2. 蒸馏过程蒸馏过程冷却消化管冷却消化管 加入加入10mL蒸馏水蒸馏水连结凯氏定氮仪连结凯氏定氮仪锥形瓶加硼酸

15、锥形瓶加硼酸消化管加碱消化管加碱蒸馏蒸馏硼酸接收生成氨气硼酸接收生成氨气蛋白质的测定蛋白质的测定 蛋白质的测定步骤蛋白质的测定步骤3-消化液的蒸馏过程消化液的蒸馏过程 本实验是在强酸、本实验是在强酸、强碱、高温、高压强碱、高温、高压环境下进行的，操环境下进行的，操作时要格外小心。作时要格外小心。3滴定过程滴定过程硼酸液硼酸液 0.05moL/L盐酸标准溶液滴定盐酸标准溶液滴定至溶液由蓝变棕红色为至溶液由蓝变棕红色为止止记录消耗的盐酸体积。记录消耗的盐酸体积。蛋白质的测定蛋白质的测定 蛋白质的测定步骤蛋白质的测定步骤4-酸碱滴定过程酸碱滴定过程 1001000140100. 0)(%)克氮(样品

16、的总氮含量CB（A蛋白质含量（克蛋白质含量（克/%）=蛋白氮蛋白氮FA为滴定样品用去的盐酸平均毫升数；为滴定样品用去的盐酸平均毫升数；B为滴定空白用去的盐酸平均毫升数；为滴定空白用去的盐酸平均毫升数；C为称量样品的克数：为称量样品的克数：0.01为盐酸的当量浓度；为盐酸的当量浓度；14为氮的原子量；为氮的原子量； F氮换算为蛋白质的系数。一般取平均值为氮换算为蛋白质的系数。一般取平均值为6.25.计算公式计算公式脂肪的测定脂肪的测定脂肪的测定步骤脂肪的测定步骤1-脂肪的提取过程脂肪的提取过程 称量一定量的样品，放入将折好的滤纸筒中，再将滤纸称量一定量的样品，放入将折好的滤纸筒中，再将滤纸筒放入

17、索氏提取蕊中，向抽提瓶中倒入筒放入索氏提取蕊中，向抽提瓶中倒入50mL石油醚，石油醚，将索氏提取蕊与抽提瓶连结好，再将抽提瓶安装到脂肪将索氏提取蕊与抽提瓶连结好，再将抽提瓶安装到脂肪测定仪，提取过程约测定仪，提取过程约46h。脂肪的测定步骤脂肪的测定步骤2-抽提瓶的干燥过程抽提瓶的干燥过程将提取过程结束后，将索氏提取蕊取下，回收石油醚或乙将提取过程结束后，将索氏提取蕊取下，回收石油醚或乙醚后，将提取瓶放入干燥箱内，待干燥恒重后，称量。醚后，将提取瓶放入干燥箱内，待干燥恒重后，称量。 脂肪的测定脂肪的测定干燥箱干燥箱干燥器干燥器纤维素的测定纤维素的测定纤维素的测定步骤纤维素的测定步骤1-样品的消

18、煮过程样品的消煮过程 将待测的样品粉碎过筛后，将待测的样品粉碎过筛后，称量一定量的样品放于坩称量一定量的样品放于坩埚中，再将域名依次放入埚中，再将域名依次放入粗纤维测定仪上，打开加粗纤维测定仪上，打开加酸开关，加入一定量的酸酸开关，加入一定量的酸液，设定酸消煮时间为液，设定酸消煮时间为30min，待酸反应结束后，待酸反应结束后，再打开加碱开关，加入一再打开加碱开关，加入一定量的碱液，时间同样设定量的碱液，时间同样设定定30min，待消煮结束后，待消煮结束后，再取出坩锅进行干燥。再取出坩锅进行干燥。将取出的坩锅进行干燥，干燥结束后称重，再将将取出的坩锅进行干燥，干燥结束后称重，再将坩埚放入马弗炉

19、中，进行灼烧，灼烧完，再次称坩埚放入马弗炉中，进行灼烧，灼烧完，再次称重，从而根据公式计算出纤维素的含量。重，从而根据公式计算出纤维素的含量。纤维素的测定纤维素的测定纤维素的测定步骤纤维素的测定步骤1-样品的灰化过程样品的灰化过程 马弗炉马弗炉瓷坩锅瓷坩锅还原糖的测定还原糖的测定还原糖的测定步骤还原糖的测定步骤1蛋白质的去除：蛋白质的去除：精密称取样品精密称取样品1克于小烧杯中，用少量水溶解后，移入克于小烧杯中，用少量水溶解后，移入200mL容量瓶中，再加入容量瓶中，再加入3mL乙酸乙酸锌溶液和锌溶液和3mL亚铁氰化钾溶液，混匀，使蛋白质沉淀，再加水稀释至刻度，摇匀，用真亚铁氰化钾溶液，混匀，

20、使蛋白质沉淀，再加水稀释至刻度，摇匀，用真空泵进行过滤，收集滤液备用。空泵进行过滤，收集滤液备用。所需溶剂：所需溶剂：（1） 费林甲液：称取费林甲液：称取15 g硫酸铜（硫酸铜（CuSO45H2O），及），及0.05 g次甲基蓝，溶于水中并稀释至次甲基蓝，溶于水中并稀释至1 L。 （2） 费林乙液：称取费林乙液：称取50 g酒石酸钾钠与酒石酸钾钠与75 g氢氧化钠，溶于氢氧化钠，溶于水中，再加入水中，再加入4 g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1 L，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 （3） 乙酸锌溶液：称取乙酸锌溶液：称取21.9 g乙酸锌，加

21、乙酸锌，加3 ml冰乙酸，加水冰乙酸，加水溶解并稀释至溶解并稀释至100 ml。 （4）亚铁氰化钾溶液：称取）亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解并稀亚铁氰化钾，用水溶解并稀释至释至100ml。 （5） 葡萄糖标准溶液：葡萄糖标准溶液：1 mg/ml葡萄糖。葡萄糖。 循环水真空泵循环水真空泵吸取吸取5.0 ml甲液及甲液及5.0 ml乙液，置乙液，置于于150 ml锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠加入玻璃珠2粒，在粒，在2 min内加热内加热至沸，快速从滴定管中滴加样品至沸，快速从滴定管中滴加样品溶液，然后趁沸沸腾，继续以每溶液，然后趁沸沸腾，继续以每两秒两秒1

22、滴的速度滴定直至终点，记滴的速度滴定直至终点，记录消耗样液的总体积，根据消耗录消耗样液的总体积，根据消耗样液的体积计算出还原糖的含量。样液的体积计算出还原糖的含量。样品溶液测定：样品溶液测定： 酸式滴定管酸式滴定管还原型维生素还原型维生素C的含量的含量（1）样品提取：取一定量的样品置于捣碎机中捣碎，再用）样品提取：取一定量的样品置于捣碎机中捣碎，再用10g/L 草酸溶液洗入容量瓶草酸溶液洗入容量瓶中，并稀释至刻度，过滤。中，并稀释至刻度，过滤。（2）氧化过程：取上述滤液）氧化过程：取上述滤液25mL于于100mL锥形瓶中，加入半药匙（约锥形瓶中，加入半药匙（约0.2g）活性炭）活性炭振摇振摇30s，过滤。，过滤