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文档简介
1、勃艮第的酒窝酒界有这么一句话:葡萄酒从波尔多喝起,在勃艮第完毕。对资深酒迷而言,勃艮第算得上终极酒区,那里有“谜一样的小地块、千百家的酒庄、繁复的法规,以及变幻无常的年份,齐仲蝉在?勃艮第的酒窝?中写道。齐仲蝉旅居法国里昂5年,几乎把勃艮第“当作自家后院,没事就去逛酒庄、赏葡萄园,记录“夜丘上一坡又一坡的风景。大部分人理解葡萄酒,是从波尔多开始,“因为那里的酒好找,数量多,口味更加奔放,比较容易理解,齐仲蝉对?人物?杂志说,而进入勃艮第,那么是“越喝越细致,“没方法倒回来,就好比吃东西越来越精致、越吃越讲究。她把勃艮第葡萄酒比作粤菜,以为波尔多葡萄酒更“像是湘菜。入门勃艮第的葡萄品种单一,红的
2、主要是黑皮诺,白的以霞多丽居多。用单一品种的葡萄酿出风味多样的酒是一门绝活,“犹如独奏、清唱,容易听出瑕疵,同时也意味着“收成程度与年份的关系更加严密。想要理解勃艮第,得从地块开始。勃艮第有太多的小地块了,有时单单一个葡萄园都会被分成好几块。相比波尔多,“拉菲、拉图或者木桐这些大酒庄,都是几百公顷、几十公顷的,勃艮第的酒庄就是两三公顷的面积,有时候甚至是0.85公顷。但即便走进葡萄园,你也可能“看不出所以然,因为“深层的土壤、倾斜度、朝向这些,只有酒农自己知道,不耕种的人是看不出来的。虽然有些地块的市价已达一公顷2000万到3000万欧元,勃艮第的酒农还是坚持亲自下田。相比波尔多的酒庄主,他们
3、更像严格意义上的农人。“一个不懂酒的人想要真正理解勃艮第,就得从小的地块开始,从细节喝,“勃艮第只有33块特级园,认真地喝完,大概会花1个月的时间,你会逐渐发现其中的差异。假设再把这些小地块里面不同酒庄的酒拿出来喝,就会发现每家酒农的手艺不一样,同一块地,酒的阐释也不一样。勃艮第葡萄酒的口味如此细腻,“要花好多时间才能喝完一圈,然后新的年份又出现了,以前的年份又增长了一岁,这就是走不出的勃艮第,一直在勃艮第的酒里打转。品酒因为葡萄酒不可言说的特质,形容酒的词汇总是非常抽象,“品酒词不需要太拘泥啦,齐仲蝉说,“要把个人的感受形容给另外一个人听,首先就是主观的,有些人会用某一段诗的意境,或者某一幅
4、绘画作品,或者一段乐曲来描绘。几年前,齐仲蝉到访一个酒庄的桶存室,尚未成形的葡萄酒存放在橡木桶中。她与酒农安静地品味,“假设说这支酒是一首乐曲的话齐仲蝉停顿了一下,与酒农对望,“德彪西,二人同时脱口而出。“其实有些酒农也是个艺术家,他最希望的就是遇到懂他的人。齐仲蝉笑道。“我如今看酒单,就好似在看我朋友的相簿,齐仲蝉说,“我一看,哎呀,这个酒,那天我们站在他的葡萄园里做什么,那个谁谁谁还在他旁边。这些酒名都不再是名字,光是翻酒单都觉得很有滋味有时候发现,哎,这个年份我还没喝过,那我来喝一下。有时候看餐厅的酒单,也能看出侍酒师或餐厅老板的爱好,揣测他是属于悠闲派,还是精致派。玩酒勃艮第的酒瓶瓶身
5、较矮,由下到上逐渐变细,大多是深绿或深褐色。酒杯那么大肚、球形,白葡萄酒杯的杯口向内收窄,红葡萄酒的杯口那么更有弧度,为了更好地凝聚酒香。同一支酒,由不同的杯子盛放,味道会有区别。齐仲蝉为餐饮从业者上课时,会耍一些“小手段,譬如同一支酒倒在3个不同的杯子里,让学生盲品,写出品种、产地和年份。学生的答案各不一样,有时甚至专业人士都被蒙了。“杯子的区别这么大?记者问。“你可以试试,喝水也行。齐仲蝉答,“我曾经做过一个100多人的实验,八成人觉得用波尔多那种大杯子喝水最解渴。“我自己在家也常常这样做。比方今天只有一瓶酒,但我做了好几样菜。齐仲蝉会选用不同的杯子,品味它们的味道差异,然后这个杯子配这个
6、菜,那个杯子配那个菜。“还可以邀请朋友来,事先不告诉他们,大家对酒品头论足,结果揭开酒标的时候就变成一个节目。那么搭配食物呢?“假设一个不是很熟悉葡萄酒的人问我,他今天吃中餐,应该搭配什么酒,我会跟他说黑皮诺。齐仲蝉说。黑皮诺代表了勃艮第酒的“细腻和随和,刚好搭配“把戏很多的中餐。“黑皮诺不像赤霞珠,赤霞珠这种波尔多的品种是多么的强而有力,很容易把菜的味道掩过去,喧宾夺主,“而黑皮诺没有赤霞珠那么强烈,它可以起到衬托的作用,它是一个托儿,让食物的味道更好。“假设霞多丽的酸度做得比较高,可以搭配很多海鲜,特别是清蒸、白灼的鱼和虾,带一点酸味的霞多丽会把海鲜的鲜吊出来。有一次在温州吃海鲜,齐仲蝉点了一瓶酸度很高的霞多丽,同行的朋友在喝第一口的时候都“眉头一皱,“表情不好,但是浙江海域特产的虾端上来了,“配着虾一吃,口腔发生了奇妙的反响,“酒变甜了,虾
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