食品分析与检验试题及答案

1、食品分析与检验试题一、填空题（1 分/ 空，共 40分）1、费林试剂由甲、 乙溶液组成， 甲为，乙为。2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的、三个方面进行。3、食品分析的一般程序包括、和。4、人的感觉可以分为、和。5、液态食品相对密度的测量方法有、。6、糖锤计在蒸馏水中为o Bx ，读数为35o Bx 时蔗糖的质量浓度为。7、食品分析与检验可以分为、。样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品， 采样次数可按（

2、填公式）决定，所以，200 袋面粉采样次。12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。 指示剂是。13、堆状的散粒状样品， 则应在一堆样品的四周及顶部分、三个部位，用插入取样。14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越。15、测量食品的折射率可以用和仪器。二、选择题（分 / 题，共 36 分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）A、比重计法B 、折光法C 、旋光法D 、容量法2、用普通比重计测出的是（）A、相对密度B 、质量分数C 、糖液浓度D 、酒精浓度3、乳稠计的读数为20 时，相当于（）A、相对密度为20B 、相对密度为20%C 、

3、相对密度为D 、相对密度为4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A 、体积B 、容积C 、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。A 、经蒸馏B 、不经蒸馏C 、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。A 、阿基米德原理B 、杠杆原理C 、稀释定理D 万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为° Bx ，23时温度校正值为，则校正后糖锤度为 ()A 、 2408B 、C 、 ° BxD 、 ° Bx8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两

4、种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3o Be表示（）A、相对密度为3%B 、质量分数为3%C、体积分数为3%D 、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。A 、 1 KgB 、 2 KgC、 0.5 KgD、 1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：%， %，%，%，则此组数据（）（Q逸 =）A、 %应该逸出B、 %应该逸出C、 %应该逸出D 、 %应该逸出E 、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B 、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品

5、的相对密度，可以选用（）A、普通比重计B 、酒精计C 、乳稠计D、波美表14、当2为（大气压）、 Cl-=L 时的电极电位是（）V。（其中半反应式为2-，EClCl +2e=2Cl- =）A、 B、C、 D、Cl 2/Cl15、用酸度计测量液体食品的pH 值时，指示电极是（）A、玻璃电极B 、金属电极C 、标准氢电极D 、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B 、味觉C 、触觉D 、听觉17、测定糖液浓度应选用（）A、波美计B 、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）A 、辛醇B 、硫酸钾C、硫酸

6、铜D 、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）、 、 、石蜡、 a21、味精中 a l 的含量测定属于（）、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定、整个滴定过程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用

7、的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。A、双缩脲法B、染料结合法C、酚试剂法D、凯氏定氮法三、判断题（ 1 分 / 题，共 15 分）（） 1 、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。（） 2 、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。（） 3 、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。（） 4 、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。（） 5 、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。（） 6 、可以用索氏提取器提取固体物质。（） 7 、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中

8、的残留量必须严格控制。（） 8 、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。（） 9 、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。（）10、在食品的制样过程中, 应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。（） 11 、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。（） 12 、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。（） 13 、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。（） 14 、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。（） 15 、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。四、计算题（共9 分）1、分析蔗糖时，测得旋光度为，则蔗糖的浓度为多少？( t =2、根据你所学的知识，应该怎样对

9、啤酒进行感官检验？附：答案1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官理化卫生3、样品的采集（采样也可以）制备预处理样品的检验结果计算4、视觉听觉嗅觉触觉味觉5、比重计法比重瓶法比重天平法6、 035%7、感官检验物理检验化学检验仪器分析8、十分均匀平均组成9、旋光度10、越少越好11、 S=? N/21012、费林试剂次甲基蓝13、上 中下双套回转采样管14、增大高15、手提式折射仪阿贝折射仪二、ACBADBCEACD D BABC AAD三、×××× 四、 1、解： C=× 100÷ t ÷ L= × 100÷÷ 1=(g/100ml)2、答：（ 1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中