冷却肉新鲜度变化研究_顾赛麒

1、DOI :10. 13386/j . issn 1002-0306. 2010. 01. 049顾赛麒, 赵勇, 谢晶, 张晶晶, 刘源, 王锡昌, 潘迎捷(上海海洋大学食品学院, 上海201306摘要:以冷却肉为对象, 进行了感官、挥发性脂肪酸、pH 、挥发性盐基氮(T V B -N 、水分含量、色差值分析, 获得了其在4、20下新鲜度变化规律。结果表明, 前四项实验指标在不同贮藏天数下均有显著性差异(P<0. 05 , 可准确反映肉品新鲜度状况, 为今后建立快速判断肉品新鲜度的模型提供了数据参考。关键词:冷却猪肉, 新鲜度, 感官评价, 理化指标R e s e a r c ho n

2、t h e f r e s h n e s s v a r i a t i o no f c o o l e dp o r kG US a i -q i , Z H A OY o n g , X I EJ i n g , Z H A N GJ i n g -j i n g , L I UY u a n , WA N GX i -c h a n g , P A NY i n g -j i e(C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e T e c h n o l o g y , S h a n g h a i O c e a nU n i v e r s i

3、t y , S h a n g h a i 201306, C h i n a A b s t r a c t :T h i se x p e r i m e n t w a s c o n d u c t e dt os t u d yt h ev a r i a t i o no f f r e s h n e s s o f c o o l e dp o r ku n d e r t h ec o n d i t i o no f 4a n d 20t h r o u g ha n a l y s i so n s e n s o r ye v a l u a t i o n , d e

4、 t e c t i o n so f v o l a t i l ef a t t y a c i d , p H , T V B -N , m o i s t u r ea sw e l l a s c h r o m a t i s m e v a l u a t i o n . R e s u l t s s h o w e dt h a t t h e r ew e r e s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s a mo n gt h e f i r s t f o u r i n d e x e s w h i c h me a n

5、 s t h e yc a ne x a c t l y r e f l e c t t h e f r e s h n e s s d e g r e e o f p o r k . W eh o p e t h i sp a p e r c a no f f e r s o m ed a t ar e f e r e n c e f o r b u i l d i n gan e wm o d e l o f me a t f r e s h n e s s r a p i de v a l u a t i o ni n t h e f u t u r e . K e y w o r d

6、s :c o o l e dp o r k ; f r e s h n e s sd e g r e e ; s e n s o r ye v a l u a t i o n ; p h y s i o c h e m i c a l i n d e x e s 中图分类号:T S 251. 44文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2010 01-0102-03猪肉作为我国居民主要肉食来源, 占肉类消费品的60%以上。关注猪肉产品安全性, 对市面上所售猪肉产品品质进行全面监控, 对保障广大消费者身心健康有着重大意义。在所有影响猪肉品质的因素中, 新鲜度作为一个最重要指标, 综合反映了

7、肉品的营养性及安全性的可靠程度。它不仅受品种、生理状况及储藏条件等诸多因素影响, 而且在加工、流通、储存过程中还会随着内源酶、外界环境、微生物等的作用而逐渐下降。为了掌握超市冷却猪肉在不同贮藏条件下新鲜度变化规律, 本实验对冷却肉进行了感官指标、挥发性脂肪酸、pH 、TV B -N 、水分含量、色差值八项指标的测定, 获得了4、20下冷却猪肉新鲜度变化规律。样品购自上海家乐福超市, 为后腿内侧肌肉, 4通风冷柜保藏, 用保鲜膜托盘包装; 氧化镁、氢氧化钠上海埃彼化学试剂有限公司, 分析纯; 盐酸、硫酸Si g m a 公司, 分析纯; 去离子水。海尔B C D -196F 冰箱上海国美电器;

8、隔水式恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司; 组织捣碎匀浆机江苏金坛精达仪器制造厂; 超净工作台上海松泰净化科技有限公司; F O S S 自动凯式定氮仪上海予安实验室设备有限公司; 酸度计梅特勒-托利多仪器(上海 有限公司; 色差仪上海过望化工有限公司。+1. 2实验方法1. 2. 1样品准备将肉样在超净工作台用无菌刀具切割成35c m 小块, 混匀。将所有样品小块等分成21份, 分为两组(4组14份、20组7份 , 用保鲜袋密封后分别贮藏于4冰箱及20恒温箱内。每隔24h 从两组中各取一份样品, 进行感官评定、水分含量、pH 、TV B -N 、挥发性脂肪酸、L值、a值、b值的测定。1. 2

9、. 2感官评价参照G B 2707-2005标准。成立两男六女的感官评价小组, 并对其培训。对于每一样品, 小组成员都要对肉样的色泽(光泽、肌肉色、脂9M i d m o r e B J , H U N T E R R J . T h e e f f e c to fe l e c t r o l y t e c o n c e n t r a t i o na n d c o -i o nt y p eo nt h e-p o t e n t i a l o f p o l y s t y r e n e l a t i c e s J . J o u r n a l o f C o l l

10、 o i da n dI n t e r f a c eS c i e n c e , 1988, 122(2 :521-529.31材料与方法1. 1材料与设备收稿日期:2009-03-13通讯联系人作者简介:顾赛麒(1984- , 男, 硕士研究生, 研究方向:食品营养与安全。基金项目:“十一五”国家高技术研究发展计划(863计划 课题(2008A A 100804 ; 上海市科委重大科技攻关项目(07d z 19508 ; 上海市科委启明星计划(07Q A 14047 。烯酸的测定S . 北京:中国国家标准化委员会, 2003.8G o l d b a c hP , B r o c h

11、a r t H , We h r l eP , e t a l . S t e r i l ef i l t r a t i o no fl i p o s o m e s :r e t e n t i o n o fe n c a p s u l a t e d c a r b o x y f l u o r e s c e i n J . I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f P h a r m a c e u t i c s , 1995, 117:225-230.102 肪色 、纤维、弹性、粘度、气味进行评分, 7点标度打1分。参照王笑

12、丹等基于神经网络的研究结果, 确定每小项对样品最终感官得分的贡献度(以小数表示 , 将每小项平均得分×贡献度并求和, 最终算出该天肉样感官得分。1. 2. 3挥发性脂肪酸按G B /T12516-1990测定。1. 2. 4酸度值取肉样25g 置于400m L 烧杯内, 用剪刀充分剪碎。再加入225m L 蒸馏水, 经充分振摇做成110的均匀稀释液, 置室温中30m i n 后立即过滤, 获取澄清肉浸液, 用酸度计测其p H 并记录。1. 2. 5挥发性盐基氮(T V B -N 按G B /T5009. 44-2003测定。1. 2. 6水分含量按G B /T9695. 15-200

13、8测定。1. 2. 7肉色取样品中心部分肉样去除脂肪后切成1c m 厚的薄片, 使用Z E 2000型色差计对切面进行六点检测, 取平均值。1. 2. 8数据处理每项指标测定时做3个重复, 结果按“平均值±标准偏差”记录。利用S P S S 软件, 以单因素方差分析(O n e -W a yA N O V A 中的S t u d e n t -N e w m a n -K e u l s (S -N -K 法处理数据。异(P <0. 05 , 可以以此指标建立评价猪肉新鲜度的模型 。图2冷却肉在4、20贮藏条件下挥发性脂肪酸含量随时间变化2. 3pH 变化肉浸液p H 是判定肉

14、品新鲜度的重要指标之一。由图3看出, 储藏相同天数后, 20组样品p H 明显高于4组(P <0. 01 。与4组样品相比, 20组p H 及p H 上升速率均显著升高, 第7d 甚至达到了7. 5以上, 表明冷藏方式较常温贮藏方式相比能大大减缓样品新鲜度下降速率。新鲜肉浸液p H 范围一般。腐败时由于蛋白质在细菌及酶作用下在5. 66. 4分解为氨及胺类碱性物质, 肉浸液p H 可增高至6. 8以上。本实验中, 4组前7d 、20组前3d 样品p H 均能保持在6. 4以内, 表明样品初始状态较好, 在较长时间内都能保持良好的新鲜度。4、20条件下, 贮藏不同天数样品p H 均有显著性

15、差异(P <0. 05 , 表明今后可以此指标建立评价猪肉新鲜度的模型 。2-32结果与讨论2. 1感官评定由图1可知, 储藏相同天数后, 4组样品感官得分显著高于20组(P <0. 01 。该组样品前4d 得分均能保持在5分以上, 而20组仅能保持2d 。此外, 无论4还是20组样品, 贮藏不同天数后感官得分也均有显著性差异(P <0. 05 。图3冷却肉在4、20贮藏条件下p H图1冷却肉在4、20贮藏条件下感官评分感官评价可从整体上描述猪肉样品新鲜度变化趋势, 但由于受个人、环境等因素的影响, 感官评分过程中往往存在误差。在贮藏的初期及末期, 感官员感官评分较为一致(标

16、准偏差较小 , 而在贮藏中期感官评分偏差较大(此阶段样品品质连续性变化, 感官员可能无法精确判断 , 故感官实验仅能为其他一些理化实验提供借鉴与参考。2. 4挥发性盐基氮(T V B -N 含量变化T V B -N 指腐败过程中由于酶和细菌作用, 肉中蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质, 此类物质与腐败时同时产生的有机酸结合, 形成一种称+-为盐基态氮(NH ·R 的物质积聚在肉中4。按G B 2707-2005规定, 检测肉样中T V B -N 含量15m g /100g 时, 可判为新鲜肉。由图4可知, 4、20时T V B -N 含量均随贮藏天数的增加而逐步升高; 4组前5

17、d 、20组第1d T V B -N 含量均在15m g /100g 以下, 可判定为新鲜肉。观察曲线斜率发现, 20时, 样品中T V B -N 含量呈指数型急剧升高, 最后两天已达到100m g /100g 以上, 与感官评价一致; 而4组样品中T V B -N 含量随贮藏天数增长较为平缓, 第14d 时该指标尚在40m g /100g 以下, 说明低温冷藏方式能大大降低新鲜度下降速率。此外, 不同贮藏天数的样品T V B -N 含量存在显著性差异(P <0. 05 , 说明可以T V B -N 指标建立评价猪肉新鲜度的模型。2. 2挥发性脂肪酸含量变化肉品腐败时, 脂肪组织经细菌及

18、酶作用可部分分解为挥发性脂肪酸, 其含量高低与肉品新鲜度紧密关联。由图2可知, 储藏相同天数后, 20组样品中挥发性脂肪酸含量显著高于4组(P<0. 01 。20时, 该指标几乎以指数形式增加, 而4下其增长方式较为平缓。表明与冷藏条件相比, 常温贮藏会大大加速肉品腐败, 导致食用的不安全性, 此结果也与感官实验结果相符。另外, 4、20条件下, 贮藏不同天数后样品中挥发性脂肪酸含量均有显著性差103 白及肌红蛋白有关, 肌红蛋白为主要影响因素。肌红蛋白本身为紫红色, 当它中心铁离子与氧结合后会生成鲜红色的氧合肌红蛋白, 是鲜肉的象征。待氧合肌红蛋白进一步被氧化为高铁肌红蛋白后, 颜8值

19、有一个“先上升色变深呈褐色。因此, 理论上a-后下降”的过程, 本实验结果较好体现了这一趋势。实际中影响a 值因素较多也较为复杂, 故其与肉品新鲜度的相关性尚不明显, 以此指标来评价肉品新图4冷却肉在4、20贮藏条件下T V B -N 含量2. 5水分含量变化肉品水分含量与肉品新鲜度之间存在一定联系, 但目前对此的报道不多。按G B 18394-2001规定, 新鲜猪肉水分含量应77%,由图5可见, 冷却肉水分含量始终处于国家标准允许范围内, 但结果标准偏差较大。观察曲线趋势, 无论是4还是20组样品, 随着贮藏天数增加水分含量皆呈“先升高-再下降-趋于平稳”的阶段性变化, 此现象成因复杂:肉

20、品自身特性、内源酶解及微生物发酵都可能影响肉样最终水分含量。此外, 不同温度下不同贮藏天数样品之间不存在显著性差异(P >0. 05 , 说明通过水分含量来判断肉品新鲜度的方法尚需探讨 。5鲜度方法的可行性需进一步探讨。b 值反映的是肉品黄度的大小。4及20组样品的b 值随着贮藏天数的增加有逐步上升趋势, 这可能与样品中脂质氧化程度加深有关。另一方面, 由于肌肉表面微生物代谢产生硫化氢, 硫化氢、氧与肌红蛋白结合形成硫化肌红蛋白, 在光线的反射下硫化肌红9蛋白会使肌肉的黄度升高, 造成肌肉品质下降。感官实验时发现, 随着贮藏天数的增加, 样品表面逐渐发黄且有大量粘液产生, 与b 值上升结

21、果相符。3结论本文通过八项指标对不同贮藏温度下冷却肉新鲜度状况进行跟踪研究。结果显示, 感官指标、挥发性脂肪酸、pH 、TV B -N 四项指标均能较好地反映肉样在典型冷藏温度(4及常温(20下新鲜度变化规律, 此四项指标在不同贮藏天数时均有显著性差异(P <0. 05 , 为今后以此建立猪肉新鲜度的快速判别模型提供了依据。通过检测水分含量及色差值来反映肉样新鲜度变化的报道不多, 本文也对此进行了探索, 但结果不甚理想。原因可能是肉样中引起水分含量变化因素图5冷却肉在4、20贮藏条件下水分含量2. 6色差值的测定由图6可知, 样品L 、a、b值结果标准偏差均较大, 准确性不佳。推测可能原

22、因如下:同一样品不同部位、不同样品之间因纹理、脂肪含量等不同而造成色泽的不均一, 检测时很难保证被检样品具有代表性。通过分析, 4、20下不同贮藏天数样品L 、a、b值均无显著性差异(P >0. 05 。今后如想再进行此类实验, 必须设法排除这些不利因素的干扰 。太多, 水分含量与新鲜度指标并不直接关联; 而用色差计进行分析时需详细考虑样品均一性及代表性问题, 否则实验结果可能被样本误差所误导。参考文献1王笑丹, 孙永海, 胡铁军, 等. 基于神经网络的冷却猪肉新鲜度测定J . 食品工业科技, 2005, 26(5 :173-175. 2王长远, 马万龙, 姜昱男. 猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定J . 农产品加工, 2007(10 :75-77. 3尹忠平, 夏延斌, 李智峰, 等. 冷却猪肉p H 变化与肉汁渗出率的关系研究J . 食品科学, 2005, 26(7 :