蔬菜质地之实验

1、 蔬 蔬菜質地之實驗 目的:觀察及探討不同的處理對於蔬菜組織質地之影響 蔬二 食鹽之滲透性對蔬菜出水的影響 目的:探討食鹽之滲透性對蔬菜出水的影響 蔬三 蔬菜中色素之變化 目的:觀察雖和鹼和鹽對花青素之影響 蔬菜:韓式泡菜製作目的:(1)學習蔬菜於實務製備之應用 (2)食品保存方法1. 班級:餐旅甲2. 組別:第七組3. 成員:499M0088李冠佑 499M0053呂宜樺 499M0032沈含螢 499M0084鄭詩穎指導老師：葉佳聖 老師繳交日期：99.10.28目的: 觀察及探討不同的處理對於蔬菜組織質地之影響 材料：1.小黃瓜300克 2.鹽 3.糖 4.醋 5.小蘇打 用具：1.鍋

2、2.碗步驟:1.將小黃瓜清洗切薄片，分成七等分 2.將七等份小黃瓜片，分別以下處理: (1).不做任何處理。 (2).浸在1/2杯水中。 (3).浸在1/2杯水中+1/4杯糖水。 (4).浸在1/2杯水中+1T鹽中。 (5).浸在1/2杯水中+1/8t蘇打中。 (6).浸在1/2杯水中含5%醋酸之醋溶液中。 (7).浸在1/2杯熱水中殺菁3分鐘，撈起、瀝乾且冷卻。 3.分別加蓋，靜置2030分，且觀察並比較其脆度(CRISPNESS)。 (李克特五分法) 4.分別將各組小黃瓜加熱，煮沸並撈出。 5.比較其軟硬度，李克特五分法及顏色變化(由?變成?)測試結果:處理脆度軟硬度顏色(1)55鮮綠(2

3、)33綠(3)33綠(4)44綠(5)22綠(6)55綠(7)11偏透明心得:做這個實驗，讓我了解到不同的實驗材料，會產生不同的脆度和顏色等等。讓我們了解到食物不同的特性。討論: 比較殺菁前後，小黃瓜片外觀上之差異。答:還沒殺菁前，是翠綠而且脆度很夠，而殺菁後的小黃瓜，顏色會變的透明，軟度也會變軟。目的：探討食鹽之滲透性對蔬菜出水的影響材料：1.小黃瓜200克 2.鹽用具：1.碗 2.漏斗 3.量筒步驟：1.小黃瓜橫切成薄片，在切絲。分成四等份，每份精秤30公克。 2.秤好之黃瓜絲放入碗中，A組不加鹽、B、C、D組分別放鹽1.5%、3%、 5%。四組接稍加攪拌，攪拌次數應相同。 3.黃瓜絲倒入

4、漏斗中，用量筒取流出液(漏斗尚須以物蓋住)。 4.測每隔1及10分鐘流出量。 5.品嘗各組，選出最合味的一組，並比較其脆度(李克特5分法)。結果：Min.110口味A液量00脆脆度53B液量3.64.5鹹脆度42C液量65很鹹脆度31D液量8.47非常鹹脆度11討論：1.比較各組之結果，並選出要立刻吃及隔天吃時，最合味及脆度最佳之一組。答:第七組最棒，不管脆度、辣度都適中，根本就是跟外面的不相上下了! 2.舉例說明本實驗之應用。鹽加越多 出水量越多。例如：泡菜答:塩加在水中，可阻止水果氧化目的：觀察酸、鹼及鹽對花青素之影響材料：1.茄子2條 2.檸檬汁 3.小蘇打用具：1.不鏽鋼刀 2.鐵製菜

5、刀 3.碗或小湯碗步驟：1.將茄子洗淨，用不鏽鋼刀切成3公分長之茄段，並浸在水中。 2.備3個碗，並將已切好之茄段處理之： (1).取45段茄子，不做任何處理。 (2).取45段茄子，浸在2T檸檬汁中。(3).取45段茄子，浸在已加1/8t蘇打之3T水中。 另用鐵製菜刀來切另一條茄子，置於(4)碗中。 將四個碗靜置20分鐘觀察其顏色之改變。結果：處理外觀顏色之改變(1)還是乳白色，但有點泛黃(2)完全乳白色(3)有點乳黃色(4)已漸有斑紋，乳黃色討論：請就顏色之改變而討論如何運用到茄子之烹調上。答: 花青素遇到酸呈現紅色 花青素遇到鹼變成黃色 因此烹調茄子時可添加醋讓他與花青素產生變化，顏色也會更漂亮。目的：1.學習蔬菜與食物置備之應用 2.食物保存方法材料：材料百分比山東白菜100%鹽3.5%脫水白菜(1份)材料百分比辣椒1.5%蒜頭3.1%工研醋6.2%辣油0.3%糖5%香油1%辣椒醬4%魚露4.1%韓國辣椒粉0.3%韭菜2.3%胡蘿蔔2.3%用具：鍋子、果汁機、丟棄式手套步驟：將大白菜依片一片剝開，清洗乾淨，之後均勻抹勻然後脫水。 2之後用重物壓在泡菜上，壓五小時脫水。3用手把泡菜的水擠乾。4再來把調好的調味料跟泡菜一起攪拌5完成成本計