菜根香厨房营业额每万元成本分析表

1、菜根香厨房营业额每万元成本分析表现代酒店的连锁化经营越来越普遍，但怎么管理好旗下的直属分店和加盟店，是酒店管理的难题。这里介绍的“万元分析法”，不仅能对各分店进行成本控制，其毛利率、营业额增降等各项指标也尽收眼底，对于餐饮经理人掌控多家分店，很有参考价值。 万元分析法是重庆东方菜根香集团实施餐饮成本管理与控制的一种重要手段。“万元分析法”就是对厨房每万元营业额的成本构成及各项指标进行统计与分析，判断后厨成本构成是否合理，并据此调控各项指标。这是重庆东方菜根香集团发展迅猛、长盛不衰的法宝之一。一、“万元分析法”:分类统计 对症下药 重庆东方菜根香集团在进行厨房每万元营业额统计时，把后厨的成本构成

2、大体分为（见文后附表）：油料类、干副类、蔬菜类、鲜肉类、冻货类、海（河）鲜类、泡菜类、食品厂加工类、燃气类等类别，列表计算厨房毛利率。一般每旬、每月对统计数据进行一次分析，可通过纵比（自己比自己）、横比（各店之间相比），各项指标的增减高低一目了然。总部在大量翔实的统计数据的基础上进行科学分析，对每个指标均掌握有标准数据，各指标的标准数据连线就是“安全警戒线”，上下临界点之间区域为“安全通道”。各时间段统计的实际数据与之相衡量，个中差异即反映出后厨成本管理与控制的状态。 标准数据是通过对多家分店的大量数据进行分析得来的，以每销售一万元为单位，每项成本指标的标准数据如下（单位:元）：油料类3204

3、20、干副类850950、蔬菜类600650、鲜肉类850900、冻货类350400、海（河）鲜类850900、泡菜类50左右、天然气300左右。每旬或者每月的财务报表出来以后就可以与这个标准数据进行对照，假设当月的营业额是100万元，那么按标准数据得出的干副类成本就相应为8.5万9.5万元，如果报表上的实际数据与此数相差过大，就该找找原因了。这种快速对照法最适合于分店内部的自检。 对于正常经营管理来说，一般的统计数据均在“安全警戒线”上下浮动，只要在“安全通道”内变化，则属正常流动，否则就应针对某项变化过大的项目查清原因，采取相应措施。比如，某店统计显示:本月万元营业额中实际消耗油料类为41

4、5元，而上月为370元，纵比多了45元，再与各店相比（即横比）也偏高而且已接近“安全通道”上临界点，那么就必须从进货、库管、配料、使用、盘点等各个环节中查找原因，是外流了？浪费了？盘点不准确？还是别的原因，要一一查清楚，追究责任。又如，公司的某加盟连锁店在采购干副原料时，曾因贪图便宜，不用公司特供货物，而到市场购买，质量太差，使用中丢弃部分过多，不但未达节约的初衷，反而大大增加用量，造成降低了购买单价而增大了成本开支的不正常现象，公司查清原因后，及时改变错误做法，使用公司规定的质价比合理的原料，恢复了正常状态。 同理，若出现本月某项指标消耗量下降，也应总结分析原因，是原料价格下调？盘点不准确？

5、菜品减量？还是因为采取了某种措施或采用某种先进技术降低了损耗？如有好经验、好点子，可以在本店内部或其他各店进行推广，达到降低成本增加效益的目的。但如果是出现菜品分量减少、坑害顾客的现象，则应及时制止，防止伤客行为的发生。二、主要功能：控制适度厨房毛利率 “万元分析法”最重要的功能是控制成本，使厨房毛利率保持在适度的范围内。一般厨房毛利率控制在4550之间为宜。如毛利率低于45，说明厨房在某些指标上超标了，管理出现了漏洞；如果高于50，则有可能是出现了克扣顾客的行为，总之，超过这个范围，就说明出现了不正常状况，必须及时分析、研究，采取有效措施进行调整。 下面以2004年7月的万元分析表（见文后附

6、表）来做分析。南方花园店当月的厨房毛利率为48.3，不仅比该店上月的毛利率低，也是各直属分店中最低的，总部派出工作组进行检查指导，查出有三大指标严重超标： 1、“干副类”明显超标：该店当月干副类费用达1172元，而“安全通道”为850950元，该月各店该项平均数为927元，可见在“干副类”的使用上出现了漏洞，细查发现如下情况： A营业额过低，且包席较少，多为零点客人。不管每天的营业额多少，房租、水电、工资、员工餐等费用是雷打不动的，显然，提升总营业额是任何酒店的头等大事。而按照一般规律，零点菜品的原料耗损率比席桌菜品的耗损率高，而“干副类”包括了盐、味精、香料、糖、辣椒、花椒等调料，川菜系列的

7、调料相对其它菜系用的调料要多一些，成本上扬便是必然的事了。 措施：加大销售工作力度，特别是采取各种手段尽量多承接宴席用餐，增大宴席消费在总营业额中的比例。 B领料用料把关不严，浪费大。检查中工作组发现“白糖”一项连续两天用量均为20斤，大米用量也超过了正常水平，而从这两天的菜单上细查，却并未发现需要如此大的用量，原来是“白糖”单子下重复了；大米用量过大，是因为天气热、米饭保管不善变味丢弃，相类似的情况还不止这些，均是有关责任人失职造成的。在厨房备料、使用中也存在大手大脚、不注意节约的现象。 措施：处罚责任人，严格按规定程序下单，细化管理、堵塞漏洞；厨师长、厨师长助理在各环节加强巡查指导，杜绝浪

8、费。 C盲目采购，库存量偏大，有个别品种质量不符合要求。盘点时的库存量包括两部分，一部分是库房的，一部分是厨房领来后还没用完的，总部规定，库房的干副库存不能超过5000元，厨房的所有库存不能超过8000元。 措施：合理把握购货数量，严格控制进货质量。首先采购人员从货物源头抓起，多跑市场，货比三家，力争质优价廉，把好质量关；其次是加强厨政厨务人员的责任心，严格遵守“三级否决制”，保证质量，提高出菜率；再次，是与贯彻“定量促销法”紧密结合，掌握每道菜的销售平均数，对厨房存货心中有数，尽可能准确下单；另外就是与前厅配合及时推销后厨产品，熟练使用沽清单，化解供、产、销中存在的矛盾。（关于“三级否决制”

9、和“定量促销法”，详见下期餐饮经理人。） 2、“鲜肉类”超标：本月鲜肉类成本为1249元，高于其他三家店，而且远远超过“安全通道”850元900元的标准数据，显然存在漏洞。经检查发现： A浪费太大，砧板上的边角料没有充分利用，丢弃很多。 B员工餐消耗的肉类过多，本来每人每天5元的标准最后核算下来到了七八元。 C采购人员吃回扣。开单开了10斤，进货时只进了5斤，另外5斤的钱就可能给采购和供货商私分了。 措施：厨师长要加强对厨师特别是砧板人员的培训，讲究“刀前刀后”，即把下第一刀和最后一刀斩下的原料全部用尽；加强对采购的控制，严格按单收货；重新调整员工餐的菜单，适当降低肉类的消耗；一旦发现吃回扣的

10、采购员，果断开除。 3、燃气类超标：该指标几个月来一直居高不下,细查有三个原因: A燃气管道老化，有锈蚀渗漏现象。 B蒸锅、开水炉水垢太厚，原来烧开一锅（炉）水用3045分钟，而现在则需1小时左右。 C菜单中炖菜偏多。 D厨师不节约，没养成好的工作习惯。比如蔬菜焯水时用两瓢水就够了，有的厨师会添三瓢；厨房中的有些煤气炉要用打火机点火，有厨师懒得关掉再点，炒完菜后只调到小火上，等有菜炒的时候调大就能用。 措施：教育厨师养成良好的节约习惯并加强巡查指导;发现老化的管道，立即通知维修部门加强维修和维护，及时清除水垢；与前台经理进行沟通，调整菜单。 在总公司地指导帮助下，该店逐步恢复了正常状态，经营走

11、上了正轨。三、额外收获：提高厨师长的综合能力 厨师长既要管厨务也要管厨政，除具备良好的道德素质外，必须提高自己的综合能力，才能既做好“事务”也做好“政务”。而万元分析表能对培养厨师长的综合能力起到督促作用:每个细小环节照顾不周，都有可能影响到厨房毛利率，从而牵涉对酒店和厨师长的奖罚。因此，为了将各项指标都控制在“安全通道”的范围内、稳定毛利率,厨师长对每项具体工作都不能掉以轻心: 1、每天各组长开完领料单汇总到砧板主管那里，交由厨师长签字把关。 2、每天收台后，厨师长应该查看领料单和营业额，对当天的收入与支出比例做到心中有数。 3、厨师长应当经常检查每个调料缸，对每天的进货、出货及冰箱、货架都

12、要翻查清楚，对每天的申购单都应亲自核对。比如三组的组长在单子上列了猪肉，可冰箱中明明还有用剩的20斤猪肉，足够明天的用量，就暂可不必进货。 4、经常与采供经理、前厅经理沟通，及时推销特色菜和急推菜,做到“勤进快销”，尽可能把最新鲜的菜品送上客人的餐桌。 5、平时多巡查指导各岗位的工作，起好示范作用。四、万元分析表背后见奖罚 重庆菜根香在后厨成本的管理与控制方面，强调合理控制成本而非追求无限降低成本。这点,在它的奖罚政策中也可见一斑。 重庆菜根香集团内部的奖励有两大类，一类是“超额完成任务奖”，一类是“节约奖”，这两个奖要拿到手，都有个大前提：完成销售任务。 这个销售任务，又叫“生死线”，是财务

13、部门根据一个分店的所有开支计算出来的、能保证酒店不赔不赚的销售额。这些开支包括人员工资、设备折旧、税收、水电、广告宣传等等。如果某个分店当月的销售任务没有完成，该店的总经理、大堂经理、厨师长均将被扣罚工资的10，如果连续三个月没完成，中层以上的领导就要下岗，回总部重新“回炉”培训，总经理“贬”为大堂经理，大堂经理做回领班，厨师长重上炒锅，培训后再经过考试，视其成绩决定去留。 “超额完成任务奖”一般是这样计算的。假设某店的任务额为每月120万，而某月销售额是150万，即超额完成了30万，就可以拿到“超额奖”。假设当月的毛利率是50，那么该酒店当月多赚的利润就是30万5015万，厨师长可以拿到的超

14、额奖金就是15万11500元。这1500元由厨师长按自己定的比例分发给厨房人员，厨师长自己分到手的一般在150元左右。 “节约奖”是专为毛利率而设立的另一奖项。菜根香集团给各分店定的毛利率是4550，每超过45一个点，就会有奖励。假设某店任务额为120万，完成了150万，如果当月的毛利率是50，那么超出部分的利润是15万元，毛利超出了5个点，厨师长能拿到的奖金就是15万57500元。 如果毛利率超过了50，那么在拿节约奖的同时还要受罚。因为能做到这么高的毛利率，必然是克扣了客人的分量，也是控制不当的表现。处罚的方式是：每超过50一个点，就从“节约奖”中扣一个。假设做了51，就从超额的5个点中减

15、1个点，即节约奖只能拿4个点的，依此类推，做到55就连一分钱的节约奖都拿不到了。 另一种情况就是毛利率在45以下的，扣罚数额的算法同节约奖相同。假设当月超额完成的利润为15万元,毛利率为44，那么厨师长要被扣掉15万11500元。这个罚款由厨师长本人承担，不许向下分摊。因此，绝大多数分店都宁愿做超，也不愿做不够。菜根香厨房营业额每万元成本分析表单位：元 2004年7月 金额 解放碑店 沙坪坝店 杨家坪店 南方花园店 重庆配送 食品加工厂项目上月数本月数 上月数 本月数 上月数 本月数 上月数 本月数 上月数 本月数 上月数 本月数油料类 412 325 370 355 373 373 321

16、339 干副类 949 954 906 962890 995 1119 1172蔬菜类 608 580 603 524 514 540 756 606鲜肉类 1071 1197 1012 1112 703 1184 1007 1249冻货类 330 347 570 483 651 316 465 383活鲜类 831 798 898 912 1036 848 693 849泡菜类 44 37 40 53 66 75 61 73 食品厂加工类221 187 163 189 347 311 185 197天然气 307 307 101 95 274 235 329 305厨房毛利率52.3 52.7 53.4 53.2 51.5 51.2 50.6