正确认识食品添加剂的安全性

1、正确认识食品添加剂的安全性吉林大学45080727引言：食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。 食品添加剂在现代食品工业发展中 是不可缺少的物质，没有食品添加剂，就没有现代食品工业，与人们的日常生活 息息相关。因此，食品添加剂的安全性历来受到人们的关心。 为了保障人身安全 国内外都有相应的法律和法规来规范食品添加剂的使用。 正确使用食品添加剂不 会对人体造成伤害。但现实生活中因食品添加剂的使用不当而发生的安全问题还 是频频发生，危害着人们的身体健康。1.食品添加剂无处不在（包括食品添加剂的一例应用）食品添加剂大大促进了食品工业

2、的发展， 并被誉为现代食品工业的灵魂，这 主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下。1.1利于保存，防止变质。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时 还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食品 的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动 氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与 非酶褐变。这些对商场中和家居食品的保藏都是具有一定意义的。1.2改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着 色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等

3、食品添加剂，可以明显 提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。1.3保持或提高食品的营养价值。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂， 可以大 大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、 促进营养平衡、提高人 们健康水平具有重要意义。1.4增加食品的品种和方便性。现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品 的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、 味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。 正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的 方便。1.5有利食品

4、加工，适应生产机械化和自动化。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工 操作。例如，当使用葡萄糖酸S内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机 械化和自动化。1.6满足其它特殊需要。食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营 养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品 供应。2过量的添加剂对机体的损伤过量的食品添加剂的可以造成人体机能代谢紊乱，造成毒物的体内积累， 组织器官受损，甚至引起死亡。食品加工时，常用的硝酸钠或亚硝酸钠作为某些肉制品的发色剂， 使腌制肉 呈肉红色。而硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是产生

5、致癌物质亚硝 胺的前提物质。如果使用不当，易引起中毒。作为食品防腐剂或漂白剂（如苯甲酸、亚硫酸盐），它应具有杀死或抑制微 生物增值的作用。经验证明，人的内脏积蓄 4-6g的亚硫酸盐，对肠胃和肝脏有 一定损害，能造成激烈腹泻、头痛，病逝红血球血红蛋白减少。如过量摄入苯甲 酸和苯甲酸钠，将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人 体血压、心脏、肾功能也会形成影响。特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言 苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的。 另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气喘 等病症。山梨酸具有较低的毒性，是迄今为止国际公认的最好的防腐剂，但事实 上,现在已经报道了许多荨麻疹和假过敏案例

6、来说明人体中过多的山梨酸所带 来的危害。合成的着色剂-合成色素，成本低，且较天然色素色泽鲜艳，着色力强，色 调多样。所以广泛利用在食品加工工艺中。合成色素常以苯、甲苯、萘等化工产 品为原料经过诸如磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应而制成的，在复 杂的工艺过程中混入有害物质，制成的色素也可能有一定慢性毒性及致癌性。就食品添加剂本身而言，也含有一些微量有害元素，如砷、汞、镉等，这些 微量元素通过人的长期使用含有添加剂的食品进入人体，并易积蓄，达到一定程度时，会表现出不同的病症。3依法按标准使用食品添加剂不危害人体健康经政府部门批准的食品添加剂，按照国家标准的使用范围、使用量添加到食 品中，对

7、消费者的健康没有影响，是安全可靠的。可以说，食物中或多或少存在着一些有毒物质，之所以没有危害人体健康是 由于其量太微，有毒有害还是有毒无害，取决于剂量。食品添加剂用量通常很少, 防腐剂在千分之一以下，抗氧化剂是油脂量的万分之二以下，香精千分之一左右 合成色素万分之一以下，即使不限使用量的阿斯巴甜，全取代蔗糖时用量万分之 五左右足矣。因此依法按规定使用食品添加剂是不会造成急性毒性。可被人体吸收消化的食品添加剂，不存在微量积累问题，如防腐剂中的山梨 酸是一种脂肪酸，在体内像其它营养物一样可被代谢，其天然存在于山梨中，因 此其安全性为国际所公认。在食品添加剂中的营养强化剂和营养强化剂中未列人 的营养

8、物质，都可被人体代谢。人体有一定的自我保护能力，即对一些毒物有一 定的化毒解毒机能，或将毒物在体内化解，或将毒物排出体外。我国的食品添加剂使用卫生标准遵循不危害人体健康这一基本原则，即安全范围内的原则，规定了我国允许使用的食品添加剂品种、其使用范围、最大 用量及有关事项。因此依法按规定使用食品添加剂，即使长期使用也是安全的。4.有益于人体健康的食品添加剂食品营养是人类赖以生存和维护人体健康的物质基础，而营养强化剂就是为增强营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养范围的食品 添加剂。通过调节人体内正常出现为健康所需的物质浓度 ，可以达到保持人体健 康，医治疾病。有些营养物质在食品加工

9、中还有其特殊的功效，如增鲜、增稠、着色抗氧化、 乳化等。有些食品添加剂虽然无营养，却为一些人的健康所需，如代糖。营养强化剂对人体健康有很大的帮助，例如增稠剂。增稠剂又称食品胶，在食品加工中起到增加粘度、滑度、稠度，稳定食品型态等作用。增稠剂就是营养 物质，其中一类是动物蛋白物质，从动物皮、骨中提取的明胶和从牛奶或奶粉中 提取的酪酝酸钠，它们都可被人体吸收或代谢。而另一类则是食物纤维素一第七 营养素，它们虽不被吸收产生热量，但却可被代谢而为健康所需，是肠道的清洁 卫士。现代生活中人们的食物结构发生了变化，一方面是脂肪、蛋白质结构所占 比例增大，高脂肪、高蛋白、高热量导致了营养过剩另方面人们为追求

10、外观和口 味，作为主食的米面制品含食物纤维高的米皮、麦鼓基本上被脱净，摄取的食物纤 维素大幅下降，造成食物纤维的缺乏。现代营养学研究结果证实 ，膳食结构失去 平衡，营养失调，是直接或间接导致心血管系统疾病、肥胖症、糖尿病、肠管系 统疾病等“富贵病”发病率上升的原因。因此，富含食物纤维的食品成为世界上 最为流行的保健食品之一。5食品添加剂的使用情况目前我国添加剂的使用情况仍旧存在安全隐患。虽然政府颁布食品添加剂相 关的规定和标准，但是食品加工厂存在着不同程度的禁用、 超范围和超量使用食 品添加剂的现象。5.1违禁使用2006年在输日的熟制禽肉产品中检测出若丹明B,它是一种红色碱性荧光染料，有鲜明

11、的色彩和良好的光稳定性，主要用于染色羊毛、丝织品和荧光棒等。 辣椒酱及其制品、肯德基等食品中发现苏丹红一号；工业用火碱、过氧化氢和甲 醛处理水发食品；工业级碳酸氢铵作食品疏松剂；工业用吊白块用于面粉漂白； 火腿和咸鱼食品中检测出敌敌畏农药。5.2超范围使用温州苍南将焦糖色素用于乡巴佬鸡翅等熟鸡肉制品，在该地区，监督检查发现有用焦糖色素、食盐和水勾兑而成的所谓“食用酱油”，当场予与销毁和取缔, 一些不法罐头加工厂生产的高温灭菌果蔬类罐头加入糖精和苯甲酸钠被媒体暴 光。据文献报道南通地区在粉丝中检测到亮蓝、日落黄、柠檬黄和胭脂红4种人 工合成色素，以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝。5. 3超量使

12、用5.3.1缺乏精确的计量设备和专业技术人员。使用食品添加剂时要根据用量多少使用天平、秤规范计量，而在调查中发现,有相当一部分企业使用瓶盖、饭勺、水杯等容器计量。过氧化苯甲酰或吊白块在 面制品过量添加,分别造成肝损害和肺水肿；2003年-2004年中国疾病预防控制 中心对13个省市的有关食品进行甜味剂、防腐剂和着色剂10种食品添加剂的含 量检测，结果发现，甜味剂中的甜蜜素和糖精钠过量添加，特别是陈皮和话梅类, 甜蜜素含量超过国家标准6倍。5.3.2重复使用复合型食品添加剂就是将几种单一的食品添加剂按一定比例混合，再标一个新的名称，在配料表上只标出几个无关紧要的原料，为了产品配方保密，真实 成分

13、不标。有些食品加工企业在生产过程中添加了单一的食品添加剂再加复合型 食品添加剂。据报道，肉罐制品检验结果，亚硝酸盐超过国家标准规定的，几乎都是在加工过程中按标准规定添加了亚硝酸盐，又加入了灌肠乳化剂。5.3.3多环节使用食品添加剂，在调查中发现，国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰，国 家允许最大使用量为 0.3g/kg，但在现实中，生产面粉厂添加，销售商添加，生产 馒头的小作坊添加，致使最终产品的增白剂严重超标。6.有关食品添加剂安全性看法部分学者认为，使用食品添加剂不仅没有产生任何明显的不良效果 ，人们的 健康水平和平均寿命都在持续提高。有的人认为：“食品添加剂的好处常被忽略, 而它们的危

14、险却常被夸大”。并根据卫生学统计，认为食品中危害源最大的是微 生物污染和营养不平衡，它比食品添加剂的危险要大10万倍。大多数学者认为食品添加剂的安全与否与使用情况有关。如所使用的食品添 加剂的商品质量是否符合法规规定；使用食品添加剂是否严格遵守法规的使用范 围和最大允许使用量；应与间接进入食品的外来物（如农药残留和谷物的霉菌毒 素等）及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别；是否属于食品在 加工过程中由热分解所产生的诱变性物质； 婴儿代乳食品中不得使用色素、香料 和糖精等。7.保证食品添加剂安全使用的对策目前在我国食品添加剂的生产和使用以及相关法规制定和管理，与其他一些发达国家相比，仍

15、存在一定差距。因此，尽快完善我国食品添加剂法律法规和 标准，迫在眉睫。7.1.完善食品添加剂安全管理的法律法规一是要加快完善我国食品添加剂标准体系。参照国际通行做法对食品添加 剂使用采取许可使用名单制，规定许可使用的食品添加剂的名称、使用范围、最 大使用量和最大残留量。二是要加强食品添加剂安全性的研究，研究制定食品添加剂的具体检测方法、生产规范、使用规范，建立定期对食品添加剂进行评估的机制，及时对食品 添加剂的品种进行补充或淘汰。美国、欧盟、日本等国家每年都有新品种被批准 使用，同时也经常看到他们适时淘汰一些老品种。三是要加强对食品添加剂安全管理的立法，明确质监、卫生、安全等部门和 社会的监督

16、职责以及生产、销售、使用单位的内部管理职责，形成共管氛围。7.2督促食品添加剂使用企业和个人严格自律食品添加剂的使用者，必须按照食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告 名单规定的品种及其使用范围、使用量进行使用，并在产品标签上按规定要求进 行标示。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、 掺假、伪造为目的而使用食品添加 剂。要建立食品添加剂的使用备案制度。做到购买食品添加剂时，按照国家有关规定索取检验合格证或者检验报告单；必须使用属于食品用途的添加剂，添加剂 产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食品添加剂；食品添加剂应设专人负责 管理；严格按照标准要求进行添加不得随意扩大使用范围或用量；建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记台帐，并做分类、分开存放，以防误用。7.3强化卫生部门切实履行监管职责卫生行政部门应强化对食品添加剂生产和使用单位进行监管，督促企业依法、科学使用食品添加剂，并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。要重 点提高县一级卫生监督机构的检验检测水平，加大对食品添加剂使用情况的抽 样检查力度，扩大覆盖