原材料采购验收标准

1、十堰市新合作超市有限公司生产加工区原材料验收及初加工标准、目的和适用范围1目的1.1为规范生产加工区原材料采购、验收、粗加工标准，使生产加工区的目的，根据国家原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约食品卫生安全法及相关的食品卫生标准、规定，结合生产加工区实际，制定本标准。适用范围1.2本标准适用于生产加工区。、原材料分类2蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和2.1食用菌类等。水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类2.2海鲜。:主要包括或冻的猪肉、牛肉、羊肉、肉2.其相关附属品水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.4米、面类：主要包括大米、面粉、玉米

2、面等。2.5食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜2.7等。豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.8干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。2.9收的方法、原材料验3.十堰市新合作超市有限公司嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说3.1变质。明已视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.2味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。3.3听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可3.4以用手摇动，然后听声音来鉴定。触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定3.5其品

3、质好坏，本方法是常用的基本方法。原材料验收、粗加工标准（细则见附件）、4蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度品种的优,4,1越性一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。，肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹4.2性、表面湿润、不黏手、无注水。禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价4.3的常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、，脂肪的状况确定肉的鲜程度米、面粉4.米、面粉的品质好坏有较明显的区别主要从含水量、颜色、面筋，质和新鲜度等几个方面进行检验。、附则5本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的，从其规定，不做

4、重复处置。十堰市新合作超市有限公司原料分类品名验收标准粗加工标准除去老叶、根、食品清洗机清烂心、无，表面无黑色斑点，里面无新鲜洁白大白菜洗 3 3 分钟；净菜率 80%80%o片。开花、坏叶不超过 4 4 除去老皮、根、食品清洗机清洁表皮光，无黑心、无空心，小的不低于 0.50.5 斤，白萝卜洗 5 5 分钟；净菜率 92%92%o斤。大的不超过 3 3 除去蒂、籽、食品清洗机清洗长度不短无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，尖椒 3 3 分钟；净菜率 75%75%o于 1010 公分。除去老叶、根、食品清洗机清大头菜 1.51.5 斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。洗 3 3 分钟；净菜率 80

5、%80%。长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不除去蒂、头、食品清洗机清洗苔蒜能超过 1 1 寸，没有冻伤（中间抽看，防冻烂）。3 3 分钟；净菜率 80%80%o除去老皮、根、食品清洗机清直径 2 2 公分、长度 1 1 公寸，大而均匀、色泽鲜艳。红萝卜洗 3 3 分钟；净菜率 92%92%。初加工去蒂、食品清洗机清折断为实长而结实，新鲜、长度 4040 公分左右，豆角心、无虫。洗3 3 分钟；净菜率 90%90%。除去叶、梗、食品清洗机清洗冻,箱装则防直径 1 1 公寸，洁白而无黑点斑点菜花类蔬菜烂。3 3分钟；净菜率 80%80%。初加工除去叶、梗、食品清洗象，无异味臭无开花、发黄现表面

6、禧蕾平展，兰西花机清洗 3 3 分钟；净菜率 80%80%o味，外表如有潮表色则证明已变质。刨皮、去籽、食品清洗机清洗个小、结实、检查表皮无松软感。冬瓜 3 3 分钟；净菜率 75%75%o刨皮、食品清洗机清洗 5 5 分钟；生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。净菜率 92%;92%;刨皮、去头尾、食品清洗机清丝瓜头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。洗 3 3 分钟；净菜率 90%90%o除去叶、根、食品清洗机清口西则棵大心色折断无长、节稀菜 7070去老皮、食品清洗机清洗 5 5 分大而土豆圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。钟；净菜率 85%85%o除去蒂、食品清洗机清洗 3 3 分红西柿红

7、而不软，硬而不青。钟；净菜率 90%90%o水果类果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤 3 3 加盐浸泡 5 5 分钟后食品清洗桃子个。机洗涤 3 3 分钟。除去根。香蕉 3 3 个。果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜按配餐标准每斤加工 1010 块、带皮肉艳。食品清洗机清洗 6 6 分钟。类肉有新密无淋巴瘤，色肉质紧泽鲜弹性、无杂食品清洗机清洗 6 6 分钟后，根精肉质、无异味。丝。据需要加工片或.准验收、粗加工标原材料.果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、加盐浸泡 5 5 分钟后食品清洗苹果 75mm75mm、每斤 3 3个。机洗涤 3 3 分钟。

8、十堰市新合作超市有限公司食品清洗机清洗 6 6 分钟后，按肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。肉馅 4 4 肥 6 6 瘦肉绞馅食品清洗机清洗 6 6 分钟后，按净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。标准加工。配餐钟食品清洗机清洗 6 6 分后，根猪肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。据需要加工 4/3/0.34/3/0.3切片每斤加工 1212 块，食品清洗机肉色泽新鲜牛肉有弹性、肉质紧密、无注水。后，按钟标准加工。清洗 6 6 分琵琶腿单冰无毛、无於血、每个 150150 克左右。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个 100100 克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌制。翅中单冰无毛、无於血、每斤 8 8 个大

9、小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤 8 8 个大小均匀。鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛刀鱼：头部下方 1 1 厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。去内脏，每斤加工 6-86-8 块，洗物，不鲜鱼锢紧闭，锢片呈鲜红色，无黏液和污涤后并腌制；污垢。红，灰紫或灰色，有鲜新的鱼锯发暗，呈灰黄花鱼：清除鱼鳏及内脏洗涤后并腌制；鱼类偏口鱼：清除鱼鳏及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制；轮泽，鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光新鲜的簸鱼：头部下方 1 1 厘米成三角层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮形去除、尾部五厘米处去除、并有大片片不仅松弛，层不明显，腐败的鱼鳞去内脏，每

10、条加工 6-86-8块，洗脱落现象。涤后并腌制；酸鱼肉：切块并腌制。外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、海鲜类虾尾容易脱落或易离开，虾身较挺、不新鲜的不能保持其原有的弯曲度；活浸泡清洗后烹饪虾鲜色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；肉质：新鲜虾肉肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾松弛。应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白实而有与躯体紧连，肉体硬，色或青绿色头节浸泡清洗后烹饪冰冻虫 T T，无足无须损躅足卷体，体表无污秽黏附韧性，异常气味的生虾为好。仁的外包装是否收选购和验时应注意冻虾质清呈洁、完整，完整、清洁好的虾仁应是肉浸泡化冻后清洗腌制虾仁淡青色或乳白色

11、洁、则肉体不整，坏的虾仁，具有酸臭味。组织松软、色泽变红层霜状粉末，壳表：新外观鉴别鲜的蛋外壳有禽蛋类，面比较粗糙但有光泽；每斤个；7-97-9 物后蒸制杂蛋鸡清洗蛋表蛋用光照：新透视鉴别鲜，色呈桔能透光，红，无斑点；，廓完整清晰轮蛋黄,气室小而透亮十堰市新合作超市有限公司嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒凉水浸泡回软后去除根清洗黑木耳展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂干净质和碎者为优，反之则差；属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大凉水浸泡回软后去除根清洗干香茹小均匀、无虫蛀、无杂

12、质、保持相应的色泽，干净是检验干香菇质量的标准。晶莹透明、丝，白净，质量好的粉丝，粉条细长净软清洗干粉丝温水浸泡回条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、干货类黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。，较宽大类紫菜属海产红藻植物，因鲜紫菜叶清后去除杂质凉水浸泡回软紫菜散片状卷筒形柔嫩微脆、形，经干制成长方块净洗干品质优。为叶薄、色紫清香鲜美的实开口而不含或少含籽粒，壳色红艳油润，果花椒染的为好。无枝干及杂质、不破碎污，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满色泽棕红大料。过干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超 10%10%米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米的粒形：差；（碎米是米和爆腰米的品质较好，相反则为指米的体积在整粒

13、的 2/32/3 以下的米；爆腰米差）；米粒上有裂纹的米，易碎、品味较没米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质差；，品质含量低米能承担机械力的程度叫米的硬米的硬度：大米清水清洗三遍后蒸制品硬度小的米，凡是硬度大的米品质就高；度质就差易手成碎米；一对质检验度:米的品除上述三种外米的新鲜是最主要的方卫鲜度和生状况的检查其新米、面类，无米糠和其的米有清香味和光泽面。新鲜，用手摸它杂质、无虫草害、无异味、无霉味则颜色暗淡无光、染有米时滑爽、干燥；而陈，煮熟食用虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块质感粗糙、口味差。水分：国家规定面粉含水量在含之间,12-13%,12-13

14、%；如捏觉水量正常的面粉用手捏有滑爽的感过含水量多，不易存放；而有形无散，则颜色随着面粉的加工精度不同面粉的颜色：面粉维，色越白精度越高但其生素含量而不同，颜长时间如果保管越或保管条件潮湿面粉，低质，颜的色就会加深品降低；，含量高质面筋，质决定面粉品质面筋质面筋十堰市新合作超市有限公司品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。新鲜度：新鲜的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄，如果带有腐败味，霉味

15、，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在玉米面手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因外,虑其固有品质些对淀粉的品质检验，除考淀粉度是否含有其它杂质及含水应从其加工纯，含水量.纯度愈高，杂质愈少量等方面来检验其品质愈好。愈低，油脂的：每种动植物油都具有特有气味，气味质加工方法及油脂气味可以说明原料状况，败、焦糊及其量的好坏，食用油脂不应有酸它异味。正常的食用油脂多无品质滋味：除芝麻油外，花生任何?味.品质较差的油脂可能带有轻重不油、同的酸败味。食用油花生调色泽:各种油脂本色正的为在质量好，如猪油和油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明