水传热烹调技法

1、中式烹调工艺教案教学内容项目九 热菜烹调技法任务2 水传热烹调技法检查签字授课时间授课时数1课时教学目的使学生了解水传热制熟法中各类烹调方法的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点与难点重点：水传热制熟法中各类烹调方法的概念、分类、风味特点。难点：水传热制熟法中各类烹调方法制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计一、烧（一）概念将加工整理切配成形的烹调原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，慢火加热至原料熟烂入味，急火浓汁的烹调方法。（二）特点质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。（三）操作要领1、主要原料采用相适应的方法进行初步加热处理。一般

2、情况是：新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法；新鲜度差的原料可采用油炸方法；需要很长时间加热才能使之熟烂的原料要提前采用水煮等方法成熟。2、菜肴在勾芡后加大葱油或葱椒油搅匀，以红色为多，故习惯上称为红烧。（四）种类根据原料情况、成品色泽、具体手法等，有生烧、熟烧、干烧、软烧、白烧、红烧等不同叫法。1、红烧概念：指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；分析：以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，

3、翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。2、白烧白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名。分析：一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料

4、，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。红烧与白烧的区别：一是初步熟处理上有差异，白烧的原料大多采用焯水处理，不进行上色处理。二是调味上的区别，白烧不用有色调味品进行烹制。3、干烧概念：制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。分析：将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。（五）制品实例红烧肉、红烧鸡块、红烧肚块、红烧鱼等。 二、扒（一）概念将加工整理切

5、配好的烹调原料，好面朝下，整齐地摆入锅内或成图案，加适量汤汁或水及调味品，慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋浮油(一般用明油为多)拖倒入盘内，保持原形成菜的方法。（二）特点整齐美观，芡汁明亮，软嫩味透。（三）操作要领 1、扒是数十种烹调方法中操作最细致的一种。2、原料改刀精细，成形整齐美观。3、勺工、勺法要求熟练，一般采用慢火加热，成品要保持原样装盘，要有一个完整而美观的形态。4、改刀成形的原料可直接整齐地摆入勺内，加汤和调味品扒制，也可先摆在盘内成形，再原样推入勺内，加汤和调味品扒制。（四）制品实例红扒鱼翅、扒三白、红扒鸭等三、烩 （一）概念将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后

6、，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法。（二）特点成品汤宽味醇，汤菜各半。（三）操作要领1、所采用的原料要事先加热处理。2、一般是一菜多料，色彩鲜艳。（四）种类及各种具体烩法1、勾芡烩概念：将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法。操作要点及特点： （1）具体方法有两种：一是先将原料放入汤内调味，加热至适宜火候勾芡成菜；二是先将汤汁调味勾芡后投入原料搅匀成菜。（2）必须将浮沫除净，芡汁不要太稠，以能托住原料为宜。（3）成品质地软嫩，芡汁明亮，口味醇厚。 制品实例：烩腐皮腰丁、烩乌鱼蛋、烩鱼丝、椒油里脊丝。2、不勾芡烩 概念：也称为“清烩”，就是将加工成形、初

7、步加热处理的多种原料相掺在一起，用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。操作要点及特点（1）一般都是采用多种不同颜色的原料组成，并经初步加热处理。（2）必须除净浮沫，不勾芡成菜。（3）成品一菜多料，色彩鲜艳，清爽不腻。一般多用于做饭菜。制品实例：清汤杂拌(烩)、杂烩、清烩鲈鱼片。四、炖 （一）概念将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法。（二）特点汤菜合一，原汤原味，滋味醇厚，质地软烂。（三）操作要领1、适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。2、主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。3、盐不能放得太早，原料必须用

8、热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。（四）种类及各种具体炖法1、不隔水炖具体方法：也称为水炖，是将加工整理切配成形的原料，先放入沸水中烫去血污和异味，再放入器皿中(铁锅或砂锅等陶器)，加足水或汤汁及调味物料(葱、姜、料酒等)，急火烧沸除净浮沫，改用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚。操作要点及特点：（1）原料一般都要提前水烫，以除去污秽和异味。（2）采用的加热工具一般都是铁锅或砂锅等陶器。（3）一般是先急火烧沸除净浮沫，再改用慢火烹制。（4）成品半汤半菜，原料熟烂、味透，汤汁鲜美醇厚。制品实例：清炖肘子、清炖鱼、醋椒鱼、清炖鸡块、砂锅三味等。2、隔水炖具体方法：是将加工整理切配成形的原料，采用沸

9、水烫去血污和异味洗净，装入陶制或瓷制的钵内，加上所用调味汤料和适量水或汤汁，封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖，加热至钵内原料熟烂。 操作要点及特点：（1）必须将原料的血污和异味除净再放入钵内。（2）使用的调味物料和汤汁或水按需要一次加准。（3）成品原汁原味，汤鲜味醇，原料熟烂脱骨，坛启香味四溢。（4）封口后可以蒸汽传热，使原料熟烂(宜批量制作)。制品实例：坛子肉、坛子鸡(鸭)、佛跳墙。 五、焖 （一）概念将加工整理切配成形的主要原料，经过初步加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，加盖用慢火加热至原料熟烂的烹调方法。（二）特点质地酥烂，味醇厚。（三）操作要领1、主要原料采用油煎、过油、焯水等方法进行

10、初步加热处理。2、加汤汁或水要适量，加盖慢火烹制。（四）焖的种类根据使用的调味品和成菜颜色不同，焖有红焖、油焖、酱焖、黄焖等之分。（五）制品实例黄焖鸡块、蒜苔焖肉片、油焖冬笋、红焖鱼、酱焖鳎目鱼等。六、煨（一）概念煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。（二）特点具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香。（三）种类白煨、红煨（较少）等。（四）操作要领1、选料 多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料， 2、初步熟处理 为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煸等初步处理。3、正确掌握火候 原料入锅后也应先用大火烧开，随

11、后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。4、大批制作 一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。5、调味 调味以咸鲜为主，不勾芡。七、汆 （一）概念将鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中加热、调味，制成汤菜的烹调方法。 （二）特点汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。（三）操作要领1、般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。2、不烹锅直接加汤或水加热至适宜温度投入原料，调味不勾芡成菜。3、急火操作，汤沸时必须将浮沫撇净。4、成品汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。（四）种类 根据使用原料的性质和具体操作方法不同，分为两种具体汆法：

12、1、先将汤或水急火烧沸(适宜温度)，投入原料，再急火烧沸撇净浮沫，加浮油成熟即可。2、先将汤或水烧至50左右，投入原料，用中火烧沸，再转小火保持沸而不腾的状态，加浮油成熟即可。（五）制品实例：黄瓜汆肉片，爽口丸子、汆鱼丸等。八、涮 （一）概念用涮锅将水或汤烧开，将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候，取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。（二）特点原料质地鲜嫩、汤鲜味美、味型多样、自烫自食、形式自由。（三）操作要领1、由食用者自己操作，自行掌握火候和调味。2、烹调师只负责准备工具及原料齐全，同时上桌。 3、必须选用特别鲜嫩的原料加工成小的形状。4、调味品的种类较多，一般常用的有芝麻

13、酱、卤虾油、香油、料酒、醋、辣椒油、精盐、味精、胡椒面、豆腐乳(调汁)、腌韭菜花(酒花酱)、大葱末、香菜末。（四）制品实例涮羊肉、涮海鲜、涮鸡脯、涮肥牛等。 九、煮（一）概念将原料加工整理成形，放入多量的汤或水中先用急火烧，再改用慢火加热至原料熟烂的烹调方法。（二）特点具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴（三）操作要领1、煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味，如豆制品、肉类、鱼类等。2、加工切配3、正确掌握火候4、煮制菜常以咸鲜味为主5、要掌握好汤、菜的比例，避免菜少汤多或汤少菜多 十、挂霜（一）概念挂霜也称

14、为糖酥，是将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化浓稠的糖中裹匀呈白色成菜的烹调方法。（二）特点具有色泽洁白、甜香酥脆的特点，适用于核桃仁、花生仁、银杏、鸡蛋、香蕉、苹果、雪梨、猪肥膘、排骨等原料。（三）操作要领基本上同拔丝，但挂霜火候与拔丝不同，挂霜应在糖未拔丝并使之翻砂的火候时即可下料。（四）熬化糖的方法洁净的铁锅内加上适量清水和白糖，慢火熬化，先出现大泡(水泡)，再出现小泡(糖泡)，浓稠洁白，即是挂霜火候。（五）制品实例挂霜丸子、酥白肉、挂霜腰果等。十一、蜜汁（一）概念是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法。（二）特点口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。（三）操作方法可以分为两类1、将白糖炒至拔丝火候，加上开水溶