厨师长培训学校食堂卫生管理培训

1、学校食物中毒的预防食品处理区基本卫生要求食品采购和贮存卫生要求烹调加工过程的卫生要求餐饮具清洗消毒和保洁设施卫生要求备菜间卫生要求留样管理从业人员卫生管理 （一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 6、进食未经加热处理的生食品。 2002年年6月月21日，某中学学生因食用学校食日，某中学学生因食用学校食堂食物而发生堂食物而发生志贺氏菌志贺氏菌食物中毒，食物中毒，28名中名中毒；（病原学：阳光下毒；（病原学：阳光下30分钟可被杀死。分钟可被杀死。但耐寒，在冰

2、块中能生存但耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、周，被污染的衣物、用具等可带菌数月。流行病学：用具等可带菌数月。流行病学：a.中毒多发中毒多发生在生在6-10月。月。b.中毒食品以中毒食品以冷盘和凉拌菜冷盘和凉拌菜为为主。主。c.污染途径，从业人员患有痢疾或其带污染途径，从业人员患有痢疾或其带菌者。菌者。d.中毒原因主要为熟食品在较高温度中毒原因主要为熟食品在较高温度下存放时间较长。）下存放时间较长。） 2001年年10月月23日，某中学学生因食用学校食堂日，某中学学生因食用学校食堂隔隔夜饭夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，而

3、导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流人中毒；（流行病学特点：行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工用具、人食品被污染途径，昆虫携带进入，或工用具、人的污染。的污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高中毒多因食品在食用前保存温度较高20以上（最适温度以上（最适温度28-3528-35）和放置时间较长，）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热彻底加热而引起而引起中毒中毒（100100经经303

4、0分钟才能杀死）。分钟才能杀死）。） （二）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 2001年年10月月12日，某中学学生因食用学校日，某中学学生因食用学校食堂食堂发芽马铃薯发芽马铃薯中毒，中毒，95人中毒；（中毒人中毒；（

5、中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。）炖、煮吃。可加些醋。）20022002年年11 11月月11 11日，某小学学生因食用学校食堂提日，某小学学生因食用学校食堂提供的未彻底加热的豆浆而发生豆浆中毒，供的未彻底加热的豆浆而发生豆浆中毒，162162人中毒

6、；（人中毒；（中毒原因：因加热时未煮透，食后中毒原因：因加热时未煮透，食后引起中毒。引起中毒。有些家庭或供应的豆浆的单位，烧有些家庭或供应的豆浆的单位，烧煮豆浆时盛得太满，不加锅盖，当烧煮到煮豆浆时盛得太满，不加锅盖，当烧煮到8080左右时，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成左右时，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸假沸”现象。此时，豆浆中的有害成分尚未现象。此时，豆浆中的有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中毒。）毒。） （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原

7、菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。 2、控制温度。 3、控制时间。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。 5、控制加工量。 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保

8、管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定 （一）、概念（一）、概念： 食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、

9、餐用具保洁场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

10、1、食品处理区均应设置在室内。 2、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 3、食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。 4、食品处理区的面积应与就餐场所面积、

11、供应的最大就餐人数相适应。 5、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。应有足够数量的货架和容器，盛放蔬菜、肉类和水产品的容器应有明显标志并分开使用。 6、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 7、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

12、 （一）食品采购的要求（一）食品采购的要求 （二）食品贮存和冷藏管理（二）食品贮存和冷藏管理 餐饮业食品索证管理规定餐饮业食品索证管理规定第四条：第四条：餐餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度，指采购索证、进货验收和台帐记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录等工作。台帐存放应方便查验。及台帐记录等工作。台帐存放应方便查验。 餐饮业食品索证管理规定第八条：餐饮业经营者应实施进货验收和台帐记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台帐记录。 台帐应如

13、实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及联系方式等内容。 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单。 1、不采购无卫生许可证经营者供应的原料 当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入品食品还是采购食品原料，必须弄清购货方的名称和地址，查明供货方是否有合法证件。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。 2、向供货索证索票 3、采购前按以下要求应对产品进行查验： （1）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。 （2）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否

14、有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。 （3）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其它肉类也应查验检疫合格证明。 （4）对食品进行感官检查。感官检查是卫生质量鉴定的第一步。采购定型包装食品时应查看食品包装是否完整，标识内容是否齐全，进口食品有无中文标识。 4、以销定购 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的损失。 5、防止运输过程的污染 运输过程是常见的一个污染环节，特别是散装直接入口食品，在运输过程中容易受到容器、车辆、及装卸人员手的污染。这类食品必须盛放在带盖的容器内

15、运输，容器在使用前必须进行清洗消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查，如受到污染应拒绝接收送来的物品。 1、常温存放的危险性 常温是指在厨房或库房的室温下存放食品。由于食品中的微生物在接近人体的温度下最容易生长繁殖，因此，无论从法规的角度还是从科学的角度，加工后的熟食品在室温下存放超过4小时都是很危险的。尤其是含有肉、蛋、奶和水产类食品。 2、食品正确的贮存方法冷贮存：10以下，高危险性食品5 以下热贮存：高于60 ，常用在需要随时提供的食物贮存上。冷藏管理：限量 冰箱使用： 冰箱仅能阻止食品表面或内部的细菌繁殖，而不能杀死细菌。细菌的繁殖

16、仅仅是受到抑制，当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌将重新繁殖。冷藏不能改变食物本身的性质，仅能在有限的时间内保持食品完好。 （1）冰箱内食品的存放保证食品周围的空气能自由流通，通风不良及暖空气积聚能促使霉菌和酵母菌生长。生熟分开、分类存放，避免交叉污染。食品置于密闭保鲜盒内或用保鲜膜覆盖，避免营养损失和串味，最好贴上标签。 （2）冰箱温度的检查 （3）定期除霜 （4）纸箱等外包装易受污染，不能放入冰箱。 库房应通风完好，保持干燥，有防鼠设施。 场所、设备保持清洁，无霉班、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 食品应分类分架存放，

17、距离墙壁、地面均在cm以上，并定期检查，使用应遵循先进后出的原则，变质和过期的食品及时清除。五五 常常 管管 理理 现现 场场 1、只采用新鲜的原料 2、彻底解冻食品 3、彻底加热食品 4、严格做到生熟分开 5、热菜贮存温度要合适 6、正确处理剩饭菜 7、警惕非食品原料引起的食物中毒 8、严格规范备餐间操作 1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

18、 3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。水温85度以上，冲洗消毒时间40秒以上。 5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 配制浓度不够 配好的消毒液使用时间过长 消毒作用时间短 消毒物品露出液面 注意注意：95%酒精可用于刀、墩板等用具的烧灼消毒，没有直接消毒的作用，75%的酒精用于双手和其它表面的擦拭消毒。备菜间温度控制在20度以下，以防止食品变质。每次使用前进行空气和台面的消毒，紫外线消毒30分钟以上（无人工作时）。备菜间严禁烧制食品，严禁存放其他杂物。严禁非食堂工作人员进入操作室内

19、，以防不测。操作人员进入前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时宜戴口罩。尽量缩短备菜时间。 1、每餐每样食品都必须由专人负责留样； 2、每餐每样食品必须按要法语留足100g,分别盛放在已消毒的容器中； 3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染； 4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或加盖，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人，贴好标签后立即放入专用冰箱； 5、每餐必须做好留样记录：留样时间、食品名称，便于检查； 6、留样食品必须保留48小时； 7、留样冰箱必须专用，严禁存放与留样食品无关的其它食品。 1、从业人员健康管理、从业人员健康管理 2、 从业人员培训从业人员培训 3、 从业人员个人卫生从业人员个人卫生 （一）从业人员取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者