烹饪原料知识期末试卷

1、烹饪原料知识期末试卷淮海技师学院20162017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题选择题（每题1分，共20分）12345678910111213141516171819201、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A带鱼B就鱼C乌贼D大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。A腌腊B灌肠C脱水D酱卤5、我们常说的生粉其实是（A小麦 B 土豆 C6、下列属于鲜味调味品的是A黄酒 B 鱼露7、下列属于浆果的是（）淀粉木薯D 豌豆）。C 虾酱 D 月桂叶

2、A香蕉 B 山楂 C苹果、 、 O 8 9 1考准,制作四川名菜“推纱望月”A茶树菇 B香菇中质量最好的是（选用（鸡极金针菇 D 竹苏A花菇 B 厚菇 C薄菇D菇1鱼肚中质量最好的是（A鲤鱼肚 B 铝鱼肚黄唇肚 D鱼肚11、狼山鸡属于（）型鸡A肉用 B 卵用 C 兼用乌鸡12、制作“咕喏肉”选用（）肉。13、14、15、16、17、18、A夹心 B 前肘被称为“海蚌柱”的是（A江跳 B鲫鱼在每年的（A谷雨 B西施舌C 颈部）的闭壳肌C 扇贝上脑）季节前后40天，不需要刮鳞。清明 C端午日月贝小暑卜列属于侧扁形鱼类的是（A蝙鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼卜列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是A外脊 B

3、里脊 C 前腿榨菜属于蔬菜制品中的（）类。A干菜 B 酱菜 C 腌菜卜列属于西式灌肠制品的是（A南京香肚B哈尔滨风干肠黄花鱼后腿泡菜广东腊肠 D哈尔滨大众红肠19、卜列属于茎菜类蔬菜的是（A生姜B芹菜C胡萝卜20、青椒的冷臧温度为（）摄氏度A 0 B 0-4 C 7D 1012二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是2、大料就是,味精的化学成分是,豆豉是味调味品c3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。4、凤梨是指,菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种,5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。5、日月

4、贝闭壳肌干之后被称为,民间农历九月份吃蟹。6、被称为水中之鸡的是,驼峰中被称为甲峰的是峰。6、名菜西湖醋鱼选用，肾的主要食用部位是。7、饼干制作应选用粉，空心菜就是,菠菜因含需要焯水。8、镇江肴肉选用肉，牛的外脊又被称为。三、名词解释（每题3分，共15分）1、口蘑：2、哈士蟆油：3、餐：4、蜜饯：5、蛭油：四、简答题（每题6分，共30分）1、火腿的烹调禁忌有哪些？2、如何鉴别鱼的新鲜度?3、大黄鱼与小黄鱼有何区别?4、如何鉴别肉的新鲜度?5、淀粉在烹调中有何作用?五、论述题（10分）烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么?、选择题15BCBDC16BADAC1115ADBCA1

5、620CCDAC二、填空题1、色氨酸、胚乳2、八角、谷氨酸钠、咸味3、蒜素、榛子4、菠萝、复果、散菜5、乌贼鱼、白燕6、扇贝、鳞鱼7、虹鳍（鱼、雄蜂8、草鱼、肾皮质9、低筋、雍菜、草酸10、前肘、西冷三。、名词解释1、口蘑：若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪3、叠：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称4、蜜饯：是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品5、蛭油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品四、简答题1、忌少汤或无汤烹制忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料忌

6、用色素不宜上浆、挂糊，勾矣不宜太稀或太稠忌与牛羊肉配合制作菜肴2、即：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常眼：清澈透明，没有充血发红的现象鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺3、大黄鱼与小黄鱼区别：头部眼睛嘴部鳞片尾柄人更大较大略圆较小较长鱼小黄鱼长较小略尖较大较短4、色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复气味：具有正常肉的特有气味煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味5、可作为烹调中上浆挂糊勾关作为面点的原材料作菜肴的粘合剂制作某些菜肴的主要原料五、简答题1、植物原料的质量变化：呼吸作用、后熟作用、