HACCP的七大原理(共86页).ppt

1、2022-2-71摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司1ISO 9000/ ISO 14000 /QS 9000/HACCPSince 1911 国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构World Wide Management System Assessment & Certification &Training Body2022-2-72摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2前前提提方方案案|基基础础设设施施及及维维护护程程序序7.2.2输入危害分析输入危害分析初步阶段初步阶段初始的操作性初始的操作性前提方案前提方案（

2、7.2.3）产品特性产品特性(7.3.3)预期用途预期用途（7.3.4）加工步骤和控加工步骤和控制措施的描述制措施的描述(7.3.5.2)流程图流程图(7.3.5.1)可接受水平（可接受水平（7.4.2）危害分析危害分析(7.4)(7.4) 危害识别（危害识别（7.4.2）待评定的危害待评定的危害危害的评定危害的评定（7.4.3）控制危害控制危害控制措施的评定控制措施的评定（7.4.4）控制方法组合的控制方法组合的选择和分类选择和分类设计阶段设计阶段HACCP计计划划 (7.6)操作性必操作性必备方案备方案（75）控制措施控制措施组合的确组合的确认认(8.4)规定操规定操作性必作性必备方案备方

3、案和和HACCP计划计划的必备的必备文件和文件和信息的信息的更新更新（7.7验验证证策策划划(7.8)食品安全小组（食品安全小组（7.3.27.3.2） 实施 验证改进监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP计划建立操作性前提方案2022-2-74摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司47.4.27.4.2危害识别，可接受水平的确定危害识别，可接受水平的确定7.4.37.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性危害评估，有害健康的作用和其发生可能性消除或减少这种危害对于安全食消除或减少这种危害对于安全食品的生产是必要的么？品的生产是必要的么

4、？所需控制能使危害达到规定的可所需控制能使危害达到规定的可接受水平吗？接受水平吗？7.4.47.4.4选择恰当的控制措施组合选择恰当的控制措施组合8.28.2控制措施组合的确认控制措施组合的确认7.4.47.4.4控制措施的分类控制措施的分类不需要控制措施不需要控制措施不需要控制措施不需要控制措施7.57.5操作性前提方案操作性前提方案7.6 7.6 HACCPHACCP计划计划引译自引译自ISO22004:2005-ISO22004:2005-决策图决策图2022-2-75摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司5HACCPHACCP七个原理七个原理2022-2-76摩迪国际认证有限公司摩迪

5、国际认证有限公司62022-2-77摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司7（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？2022-2-78摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司8原理一：危害分析和原理一：危害分析和确定预防措施确定预防措施2022-2-79摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司9食品本身

6、含有或食品本身含有或自身变化产生的自身变化产生的有毒有害物质有毒有害物质食品食品加工过程中加工过程中自身形成的有害自身形成的有害物质物质食品加工过程中食品加工过程中有意加入的成分有意加入的成分外界污染或加工外界污染或加工引入引入危害生物物理化学？2022-2-710摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司10危害分析危害分析食品链食品链多角度多角度风险评估风险评估持续改进持续改进 危害定义危害定义基础平台基础平台2022-2-711摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司11危害定义 可接受水平2022-2-712摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司12Satisfactory/Minor

7、 Major CriticalLMHRisk Level 风险性风险性Possibilities 可能性可能性KEYS:L= LowM = MediumH = High2022-2-713摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司13风险评估模型图危害危害 高高 Sa Mi Ma Cr发生发生 中中 Sa Mi Ma Ma的可的可 低低 Sa Mi Mi Mi能性能性 无无 Sa Sa Sa Sa 无无 低低 中中 高高 危害的严重性危害的严重性 2022-2-714摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司14多角度多角度2022-2-715摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司15食品链 2

8、022-2-716摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司16基础平台HACCP危害分析是基础危害分析是基础2022-2-717摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司17持续改进2022-2-718摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司18 预防控制措施预防控制措施：用来防止或消除食品安全用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平危害或使它降低到可接受水平的行为和活动的行为和活动2022-2-719摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司19控制微生物危害的预防措施l细菌：细菌： 时间时间/ /温度控制；温度控制； 冷却和冷冻；冷却和冷冻； 发酵发酵/ /PHPH之控制；之控制； 干

9、燥等；干燥等；l病毒：病毒： 蒸煮；蒸煮；l寄生虫：失活寄生虫：失活/ /去除；去除； 饮食控制。饮食控制。2022-2-720摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司20控制化学危害控制化学危害的预防措施的预防措施来源控制（区域、供方）；来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体、敏感人群）。标识控制（消费群体、敏感人群）。2022-2-721摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司21控制物理性危害的预防措施来源控制（供方评估、进料检测）；来源控制（供方评估、进料检测）；生产控制（金属探测、过筛等）。生产控制（金属

10、探测、过筛等）。2022-2-722摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司22前前提提方方案案|基基础础设设施施及及维维护护程程序序7.2.2输入危害分析输入危害分析初步阶段初步阶段初始的操作性初始的操作性前提方案前提方案（7.2.3）产品特性产品特性(7.3.3)预期用途预期用途（7.3.4）加工步骤和控加工步骤和控制措施的描述制措施的描述(7.3.5.2)流程图流程图(7.3.5.1)可接受水平（可接受水平（7.4.2）危害分析危害分析(7.4)(7.4) 危害识别（危害识别（7.4.2）待评定的危害待评定的危害危害的评定危害的评定（7.4.3）控制危害控制危害控制措施的评定控制措施的评

11、定（7.4.4）控制方法组合的控制方法组合的选择和分类选择和分类设计阶段设计阶段HACCP计计划划 (7.6)操作性必操作性必备方案备方案（75）控制措施控制措施组合的确组合的确认认(8.4)规定操规定操作性必作性必备方案备方案和和HACCP计划计划的必备的必备文件和文件和信息的信息的更新更新（7.7验验证证策策划划(7.8)食品安全小组（食品安全小组（7.3.27.3.2）2022-2-723摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司237.27.2前提方案前提方案( (PRPs)PRPs)7.87.8验证策划验证策划7.4.47.4.4控制措施的选择和评估控制措施的选择和评估8.28.2控制

12、措施组合的确认控制措施组合的确认7.3.27.3.2食品安全小组食品安全小组7.57.5操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立7.3.37.3.3产品特性产品特性7.3.47.3.4预期用途预期用途7.3.5.17.3.5.1流程图流程图7.4.27.4.2危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定7.4.37.4.3危害评估危害评估7.67.6HACCPHACCP计划的建立计划的建立7.3.5.27.3.5.2过程步骤和控制措施的过程步骤和控制措施的描述描述1 12 24&54&57,8,7,8,9&109&103 32&62&66

13、 66 66&76&711114.2&7.74.2&7.7文件要求文件要求1212引译自引译自ISO22004:2005-ISO22004:2005- - 安全食品的策划安全食品的策划2022-2-724摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司24l最终产品（成品）END PRODUCT组织不再进一步加工或转化的产品。 -译自ISO22000：20052022-2-725摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司252022-2-726摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司26l原料验收中l贮藏l前处理1，2，3l主加工1，2，3，。l后处理速冻，干燥，杀菌 l

14、包装装箱，罐装。l入库2022-2-727摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司27l食品链FOOD CHAIN 从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。 -译自ISO22000：20052022-2-728摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司28l流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：程图应包括： la)a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系；操作中所有步骤的顺序和相互关系；lb)b) 源于外部的过程和分包工作；源于外部的过程和分包工作；lc)c) 原料、辅料和中间产品投入点；原料、辅

15、料和中间产品投入点；ld)d) 返工点和循环点；返工点和循环点；le)e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。弃物的排放点。2022-2-729摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司29l采购部分供货商，产地，采捕船。l运输l入厂验收部分l保藏部分l前处理l主加工过程l后处理2022-2-730摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司30l包装l过程时间，过程检查，中间产品返工l出厂前保藏l发运流程l分销流程l重加工2022-2-731摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司312022-2-732摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司32过

16、程步骤描述l可以理解应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施危害分析所需 (见7.4)。l还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。2022-2-733摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司33（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制

17、关键控制点吗？点吗？2022-2-734摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司342022-2-735摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司35 工厂信息：工厂信息： * *产品说明：产品说明： * *危害分析流程图：危害分析流程图： 危害识别列表危害识别列表： 对应的预防控制措施：对应的预防控制措施： * *危害分析工作单：危害分析工作单：2022-2-736摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司36 原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点2022-2-737摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司37危害危害 - - 得到防止得到防止v进货控制，可防止病原体或用药残留物进货控制

18、，可防止病原体或用药残留物的污染的污染（如：供应商的声明）。v制定配方或加入原料控制，可预防化学制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。v冷藏或冷却可控制病原体的生长。冷藏或冷却可控制病原体的生长。2022-2-738摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司38危害危害 - - 得到消除得到消除q蒸煮可以杀死病原体。蒸煮可以杀死病原体。q用金属探测器检查出金属屑，可用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。由加工线上去除出受污染的产品。q冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内冷冻可杀死寄生虫（如生吃

19、鱼的体内 可能带有的可能带有的ANISAKISANISAKIS寄生虫）。寄生虫）。2022-2-739摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司39危害危害 - - 得到降低到可接受程度得到降低到可接受程度q人工挑选和自动收集器可以把混杂人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。在体内的异物减少到最低限度。q从得到批准的水域进货可以将某些生物从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。性和化学性危害降低到最小限度。2022-2-740摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司40 关键控制点：关键控制点：有关食品安全危害能被控制的，有关食品安全危害能被控制的，

20、能预防、消除或降低到可以接受水平能预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。的一个点、步骤或过程。2022-2-741摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司41 控制点控制点： 能对生物、物理或化学能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤因素进行控制的任何一点、步骤或工序。或工序。2022-2-742摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司42特别提醒特别提醒 ！关键控制点是对于那些可量化控制有关关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。律、法规规定的控制点而言。质量控制点是对于在流程图中

21、，除关键质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。艺要求的注意点而言。2022-2-743摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司43关键控制点与显著危害不是一一对应关键控制点与显著危害不是一一对应CCPCCP判断树判断树2022-2-745摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司45原原/ /辅料判断树辅料判断树2022-2-746摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司46公公 告告判断树：判断树： 是非常实用的工具，但它是非常实用的工具，但它并不是并不是HACCPHACCP法规的必要因法规的必要因素，它不能代

22、替专业知识，素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要更不能忽略相关法规的要求。求。2022-2-747摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司47（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？2022-2-748摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司48原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值2022-

23、2-749摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司49关键限值的信息来源一般来源：实例一般来源：实例科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书法规性指南：国家地方指南，操作水平，法规性指南：国家地方指南，操作水平， FDAFDA指南等。指南等。专家：顾问，食品科学加专家：顾问，食品科学加/ /微生物学微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。家，设备制造商，大学附设机构等。实验研究：室内试验，对比试验。实验研究：室内试验，对比试验。505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域

24、安全区域安全区域安全区域安全区域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域2022-2-751摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司512022-2-752摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司52操作控制限度操作控制限度：比关键控制限值更为严格比关键控制限值更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的，操作人员用以减少偏差危险的各种标准。的各种标准。加工调整：加工调整：公司为使加工过程恢复到操作公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施控制限度范围以内而采取的措

25、施。2022-2-753摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司53操作限度的选择依据质量原因；质量原因；避免超出一个关键限值；避免超出一个关键限值；考虑设备因素，解释正常的变化。考虑设备因素，解释正常的变化。2022-2-754摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司54备 注超出操作限度时，只进行加工调整超出操作限度时，只进行加工调整且不用纪录。且不用纪录。超出关键限度时，必须采取适当的超出关键限度时，必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCPHACCP的记录文件中。的记录文件中。2022-2-755摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司55关键关键

26、控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁2022-2-756摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司56原理四原理四 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统WHFWM2022-2-757摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司57监控的目标（对象）：通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标观察或测量的目标 ：例如：例如温度温度/ /时间时间/ /浓度浓度/ /PHPH值值/ /链条带速链条带速/ /流量等流量等供方的检验报告供方的检验报告/ /官方的检验证明官方的检验

27、证明/ /原料产地证明原料产地证明 2022-2-758摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司58监控的方法： 要求快速提供监控结果，因要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的此建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。方法，并考虑到设备的偏差。2022-2-759摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司59监控的频率：监控的频率：连续的监控：连续的监控：如：冷库温度，金属探测器。如：冷库温度，金属探测器。非连续的监控：非连续的监控：如：产品中心温度，如：产品中心温度， 厚度，设备运行速厚度，设备运行速 度度2022-2-760摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司60监

28、控的人员：监控的人员：流水线上的人员流水线上的人员设备操作者设备操作者监督员监督员维修人员维修人员质量保证人员质量保证人员2022-2-761摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司61监控人员的要求： 接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训监控技术的培训 完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性 能及时进行监控活动能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。便及时采取纠偏活动。2022-2-762摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司62关键关键控制控制点点危害危害关键限关键

29、限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁2022-2-763摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司63制定操作性前提方案l操作性前提方案的制定可以仿照HACCP计划的制定进行（见ISO22000：2005的7.6.1）。l即除以CCP控制的危害外，使用其它控制措施针对某个/些危害进行控制的方案。2022-2-764摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司64原理五关键控制点偏离的纠正原理五关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施及纠正措施的实施2022-2-765摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司65纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面

30、：2022-2-766摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司66有问题产品的处理方法有问题产品的处理方法隔离和保存要进行安全评估的产品隔离和保存要进行安全评估的产品转移到另一条不认为此偏离是至关重要的转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上生产线上重新加工重新加工拒收原料拒收原料销毁产品销毁产品2022-2-767摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司67因为所发生的偏离往往是不可预测因为所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序！立一个完善的纠正程序！2022-

31、2-768摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司68关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁2022-2-769摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司69原理六原理六 建立有效的记录保持系统建立有效的记录保持系统2022-2-770摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司70至少要保存有四种记录至少要保存有四种记录HACCPHACCP方案时所用的参考文献；方案时所用的参考文献；CCPCCP监控记录；监控记录；纠偏行动记录；纠偏行动记录；验证活动记录（包括审核）。验证活动记录（包括审核）。2022-2-771摩迪国际认

32、证有限公司摩迪国际认证有限公司71记录的要求记录的要求监控记录要现场填写监控记录要现场填写计算机记录要防止篡改计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期记录应有复查者的签名并注明日期2022-2-772摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司72关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁2022-2-773摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司73原理七原理七 建立验证程序建立验证程序2022-2-774摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司74 除监控的那些方法之外除监控的那些方法之外, ,用以确定用以确定HACCPHACCP体系是否按体系是否按HACCPHACCP计划运作或计划是否需要修计划运作或计划是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检改及再