中餐厅服务基本技能测试题

1、第二章中餐服务基本技能测试题时间90分钟总分150 姓名一、单项选择题(每小题2分,共40分(1、餐饮服务的_是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性(2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有_。A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性(3、餐饮服务质量的好坏取决于_。A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务方式(4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。A.服务方式B.服务质量C.服务程序D.服务态度(5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的

2、腿_。A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可(6、铺台布时要求一次到位,台布_。A.正面凸缝朝上B. 正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下(7、_托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘(8、_是最基本的餐巾折花手法。A.折叠B.推折C.卷D.捏(9、餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以_为宜。A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种(10、中餐厅主要任务是接待_。A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人(11、要求冰镇后饮用的酒有_A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒(12、中国的_和日本的清

3、酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒(13、餐桌上的菜肴过多时,服务员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜(14、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人_左右,引领客人到适当的座位。A.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米(15、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_页,递给_。A.1;主人B. 2;客人C.1;客人D.2;主人(16、中餐茶水服务时,应注意_。A.壶嘴不可对着客人摆放B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放D. 壶嘴应对着主人放(17、在客人准备点菜时,服务员应立即

4、走上前询问:“_”A.您可以点菜了吗?B.我可以为您点菜了吗?C.您现在想点菜吗?D.现在可以点菜吗?(18、传菜部一般由_进行画单控制传菜。A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责(19、重托行走时应 _ 。A.左手托盘,托盘的一半重量放在肩上B.左手托盘,盘底不触肩C. 右手托盘,托盘的一半重量放在肩上D. 右手托盘,盘底不触肩( 20、餐饮服务员接听预定电话时,应 _ 。A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好。B. “喂,您找哪一个?”C. 先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名D. “我可以为您做点什么吗?”二、多项选择题(每小题3分,共30分

5、( 1、时需要更换骨等餐具。A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时E.上水果前F.上浓汁的菜肴前(2、餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是。A、请客人在休息区等候B、婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐。C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D、免费提供菜单和酒水(3、客人的点菜单一般为四联,分别交。A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理( 4、关于迎宾服务正确的描述有A.先到餐厅的客人安排在中央显眼的地方。B.情侣尽量安排在风景优美的角落。C.接近最后点菜时间才到的客人安排在考厨房的位置。D.带宠物的客人一般安排在餐厅门口。E.残疾

6、人入座后应尽量挡住其残疾部位。(5、下面点菜服务不正确的操作是A、建议欧美客人点动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉。B、在客人准备点菜时,立即上前询问:“Are you ready to order now?”C、接受点菜时,上身挺直,认真记录客人所点菜名。D、重复客人所点菜名请客人确认,礼貌致谢。(6、有关签单结账不正确的是A持有饭店欢迎卡的住店客人可以签单结账。B、客人须在账单上填写房间号码和正楷签名。C、客人签完后须将账单第二联交给收银员,第一联交给总台。D、有长期业务往来的单位、公司可以在饭店签单。(7、下列餐巾花哪些是盘花?A、扇面B、王冠C、和服归箱D、三角篷E、出水芙蓉F、孔雀(8、酒

7、水开瓶时应向客人展示商标,其意义有:A、避免差错B、尊重客人C、促进销售D、宾客至上(9、下列服务在右边操作的是:A、餐前的茶水或酒水服务B、递铺餐巾C、撤换餐具D、迎宾员引领客人入座E、徒手斟酒(10、传递菜肴时,画单控制一般由谁进行?A、传菜部主管B传菜部领班C、传菜员D、厨师长三、填空题(每空一分,共20分1、清朝宫廷的制作有专司的御膳机构,负责烹调的厨师叫御厨,皇帝用餐叫(,开餐叫(。2、(是饭店向国内外客人宣传这个饮食文化的重要场所。3、( 是用旺火和短时间烹炒的烹调方法,其菜肴特点是滑、(、(、鲜。4、中餐服务人员要熟练掌握中餐服务技能,做到在操作规范化、(化、(化的基础上,提供优

8、质的(化服务。5、(花传统、简洁和雅致,(花手法卫生简捷,可以提前折叠储存,(立体感强、造型逼真但常用推折捏卷复杂手法容易污染杯具。6、啤酒的最佳饮用温度为(,白葡萄酒的最佳饮用温度为( ,葡萄汽酒的最佳饮用温度为(。7、上甜品和水果前,须撤走菜盘和吃咸味菜的餐具只留下(和(。8、国内接待的外卡常见的有美国(、( 、( 。四、简答题(20分1、中式烹饪的主要特点是什么?2、中餐摆台时摆放餐具的程序是怎样的?3、点菜的步骤是怎样的?4、填写点菜单的要求是什么?五、 操作程序题 （40 分） 1、轻托的操作程序（5 分） 2、葡萄酒开瓶的操作程序。 分） （5 3、现金结账的操作程序（10 分） 4、中餐电话预定的程序。 （10 分） 5、中餐午晚餐服务规程。 （10 分） （不要求细节） 五、案例分析题 客