济南版八下第七单元第一章第一节发酵技术(共26张PPT)

1、豆腐乳、豆腐乳、酸奶、米酒酸奶、米酒 、甜面酱、甜面酱、 面包、醋、啤酒面包、醋、啤酒 第第1 1章章 生活中的生物技术生活中的生物技术 第一节第一节 发酵技术发酵技术 济南版八年级生物（下）第七单元济南版八年级生物（下）第七单元 运用微生物对食品原料进行加工并制运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。根据生成根据生成的产物发的产物发酵分为酵分为酒精酒精发酵发酵乳酸乳酸发酵发酵1、什么叫食品发酵技术？、什么叫食品发酵技术？2、什么是发酵？、什么是发酵？抗生素抗生素发酵等发酵等分为分为生物学生物学上和上和工业生产工业生产上两种情况上

2、两种情况根据对氧根据对氧的需求发的需求发酵分为酵分为厌氧厌氧发酵发酵通风通风发酵发酵3、发酵的分类、发酵的分类请同学们阅读请同学们阅读p96第一段及相关链接第一段及相关链接认识了解以下三个问题：认识了解以下三个问题：制作酸奶制作酸奶 需要的条件需要的条件制定计划：见教材制定计划：见教材P96-97P96-97提出问题：提出问题：作出假设作出假设用鲜奶制作酸奶时需要提用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？供哪些必要的条件？酸奶的制作需要适宜的温酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境度和无氧的环境材料器具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、材料器具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、广口瓶、酒精灯

3、、广口瓶、酒精灯、ph试纸等试纸等乳酸菌是乳酸菌是_菌，重要特点是菌，重要特点是_细细无成形的细胞核无成形的细胞核制作酸奶的方法步骤：制作酸奶的方法步骤：1.1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的 蔗糖（约占牛奶总量的蔗糖（约占牛奶总量的10%10%）。加热）。加热煮煮 沸沸4545分钟。将广口瓶洗净并浸泡在水分钟。将广口瓶洗净并浸泡在水 中，用水加热中，用水加热煮沸煮沸5 5分钟。分钟。2.2.将牛奶自然冷却到将牛奶自然冷却到4040左右时，按照左右时，按照1 1： 5 5的比例将准备好的酸奶（的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌含乳酸菌）加加 入牛奶中。充分摇匀

4、，测定入牛奶中。充分摇匀，测定PHPH（酸碱度）。（酸碱度）。3.3.将烧杯中的奶平均将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。分装到三只广口瓶中。1 1号和号和2 2号广口瓶盖上号广口瓶盖上瓶盖，瓶盖，3 3号广口瓶不号广口瓶不盖瓶盖如图。盖瓶盖如图。4.4.将将1 1号广口瓶放置于号广口瓶放置于0 055的环境中，的环境中，2 2号和号和3 3号广口瓶放置于号广口瓶放置于3 30 03535的环的环境中。境中。4646小时后，观察瓶内奶的变化，小时后，观察瓶内奶的变化，并用并用PHPH试纸测定奶的酸碱度。试纸测定奶的酸碱度。发酵前发酵前3个瓶试纸个瓶试纸颜色颜色发酵后只有发酵后只有2号瓶变化如图

5、号瓶变化如图1、3瓶基本无变化瓶基本无变化实施计划：实施计划：得出结论：得出结论：酸奶的制作需要酸奶的制作需要 的温度和的温度和 的环境的环境适宜适宜无氧无氧结果：结果：只有只有2 2号广口瓶内的号广口瓶内的牛奶变成了酸奶。牛奶变成了酸奶。表达交流：表达交流：1.为什么要清洗烧杯、广口为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？瓶等实验器材，并进行加热处理？2.为什么冷却后才加入酸奶为什么冷却后才加入酸奶?3.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？了什么？4.如果实验没有成功，请分析原因。如果实验没有成功，请分析原因。5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些

6、步你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？骤？ 你认为制作酸奶的过程可你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？分为哪些步骤？将容器消毒将容器消毒牛奶加入糖煮开牛奶加入糖煮开冷却冷却加入酸奶加入酸奶摇均加盖摇均加盖保温杯加盖保温杯加盖4-6小时小时1、乳酸发酵：是利用、乳酸发酵：是利用_对某些食品对某些食品原料进行原料进行_制作食品的一种技术。制作食品的一种技术。3.常见乳酸发酵食品如常见乳酸发酵食品如_、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。既然认识到了乳酸发酵的诸多优点那请同学们利用刚既然认识到了乳酸发酵的诸多优点那请同学们利用刚才所学给自己一家做一杯可口的酸奶使得身体更加健才所学给自己一家

7、做一杯可口的酸奶使得身体更加健康，不过可不要喝太多就像下面我们要学习的酒精发康，不过可不要喝太多就像下面我们要学习的酒精发酵中的酵中的“酒酒”喝多会伤身，当然我们作为未成年人就喝多会伤身，当然我们作为未成年人就更不能喝酒了。更不能喝酒了。 乳酸菌在乳酸菌在_和和_条条件下会大量繁殖件下会大量繁殖, ,将牛奶中的将牛奶中的_分解或转化为分解或转化为_。2 2、乳酸发酵原理、乳酸发酵原理：乳酸菌乳酸菌发酵发酵适宜的温度适宜的温度无氧无氧葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸酸奶酸奶 酵母菌在酵母菌在适宜的温度适宜的温度和和无氧无氧条件下条件下, ,能将葡萄糖转化成能将葡萄糖转化成酒精酒精, ,因此因此, ,酵母菌的

8、发酵作用又被称酵母菌的发酵作用又被称为为酒精酒精发酵。发酵。阅读阅读p98-p99认识酒精发酵的原理认识酒精发酵的原理和白酒的酿造过程和白酒的酿造过程1、酒精发酵的原理是？、酒精发酵的原理是？2、白酒的酿造过程是？、白酒的酿造过程是？3、两种菌的作用分别是？、两种菌的作用分别是？酵母菌属于酵母菌属于_菌，它既能进行菌，它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。葡萄糖葡萄糖+氧氧 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+少量能量少量能量 酵母菌酵母菌霉霉菌菌、酵酵母母菌菌的的参参与与完完成成。白酒的酿造过程：白酒的酿造过程：淀

9、粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精 霉菌霉菌酵母菌酵母菌课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？你有什么感想？你有什么感想？ 1 1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ） A.A.乳酸菌乳酸菌 B.B.酵母菌酵母菌 C.C.球菌球菌 D.D.青霉菌青霉菌2 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（奶的菌种是（ ） A.A.醋酸菌醋酸菌 B.B.酵母菌酵母菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.霉菌霉菌3 3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ） A.A.氧气氧气

10、B.B.空气空气 C.C.氮气氮气 D.D.二氧化碳二氧化碳BCD4 4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）A.A.甲烷细菌甲烷细菌 B.B.枯草杆菌枯草杆菌 C.C.霉菌霉菌 D.D.酵母菌酵母菌D5 5、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（序是（ ）将牛奶煮沸后降温到将牛奶煮沸后降温到4040左右左右 放到放到3030左右的地方左右的地方4646小时小时 往牛奶中加入少量的往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶含乳酸菌的酸奶 密封瓶口密封瓶口 A.A. B. B. C. C. D. D.C（1 1）说明温度是怎样影响酵母

11、菌产生的二氧化）说明温度是怎样影响酵母菌产生的二氧化碳量的？碳量的？ 在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，在少，在35 35 左右产生二氧化碳的能力最强。左右产生二氧化碳的能力最强。（2 2）解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原）解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原 因？因？ 在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。粉的能力。（3 3）把面团放到冰箱里（约）把面团放到冰箱里（约25 25 ）时它还会）时它还会 发酵吗？请解释原因？

12、发酵吗？请解释原因？ 在在2525的环境中，酵母菌也可以分解淀的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。长，生面团也可以发酵。发酵技术的广泛使用发酵技术的广泛使用调查活动调查活动: :调查生活中的发酵食品调查生活中的发酵食品目的目的: :了解发酵技术在食品生产中了解发酵技术在食品生产中 的应用的应用. .现代生物技术推动了发酵产业的发展，现代生物技术推动了发酵产业的发展，发酵技术已经拓展到食品加工、药品发酵技术已经拓展到食品加工、药品生产等各个领域有着广阔的应用前景生产等各个领域有着广阔的应用前景例如：青霉素、谷氨酸、氨基酸等工业例如：青霉素、谷氨酸、氨基酸等工业课外调查 以学习小组为单位到以学习小组为单位到超市和药店调查与发酵超市和药店调查与发酵技术有关的产品技术有关的产品.表达交流：表达交流：1.为什么要清洗烧杯、广口为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？瓶等实验器材，并进行加热处理？2.加入蔗糖为了什么？加入蔗糖为了什么？