走进农产品贮藏加工教材

1、走进农产品贮藏加工一、农产品加工概述（一）农产品加工的概念农产品加工是指以农产品为原料加工成食品或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部操作过程。（二）农产品加工的种类由于农产品种类多种多样，因此农产品加工的种类也很多，一般按照加工原料和加工工艺的不同对加工农产品进行分类。 1果蔬产品加工 指对果蔬原料的加工，如果蔬罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、速冻制品、发酵制品的加工等。 2粮食产品加工 指对粮食原料的加工，如焙烤制品、油炸制品、糕点、方便面、挂面、膨化制品的加工等。 二、发展农产品加工的意义农产品加工业是农业产业的重要环节之一，农产品加工是农业的延伸和发展，随着我国国民经济的

2、快速发展，作为农产品工业重要支柱的农产品加工业取得了巨大成就，对促进农业的持续发展、保证城乡市场供应；协调国民经济健康、快速发展具有战略性的积极作用。农产品工业与人民生活息息相关，它的发展直接影响着农牧业生产、经济发展、民族振兴和人民的合理膳食结构，对保障城镇居民在肉、果、菜、蛋、奶等的供应需要上起到了物质保证作用。（一）提高农产品的卫生和安全性农产品的卫生和安全与消费者的健康密切相关，甚至可以说关系到人类、民族的生存和兴衰。现代农产品加工严格按照卫生标准控制农产品的卫生和安全性。农产品加工中通过一定的处理和卫生要求可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害，控制可能造成的安全危害，并为产品的安全

3、提供保障。（二）促进农副产品增值农产品工业和农业有着密切的关系，农业是农产品工业的原料基地和发展基础，通过农产品的精深加工，可以提高农副产品价值。我国农产品加工程度较低，农产品工业产值与农业产值的比值远低于发达国家。开发农产品加工产业是使农副产品增值的重要途径。（三）提高农产品的保藏性农产品作为一类特殊商品也要进入商品流通领域，这要求农产品必须有一定的贮藏期，农产品加工可以赋予农产品这一特性。农产品在加工过程中通过不同的方法杀灭、破坏和抑制可能导致农产品腐败变质的微生物、酶和化学因素等，从而使农产品具有一定的贮藏期。（四）提供营养丰富、品种多样的食品食品是人类赖以生存和发展的物质基础，人必须从

4、食品中获得身体所需的营养成分和能量物质。食品加工可以最大限度地保留农产品原辅料中含有的各种营养物质，并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营养成分的含量，还可以根据特殊人群的需要，在食品中增补和强化某些营养成分。（五）可提高农产品的食用方便性，满足快节奏的要求食品大多具有食用、携带、贮藏方便等特点，各类方便食品就是最典型的代表，这些大都是采用现代农产品加工技术通过改变农产品原辅料的性能、状态和包装等实现的。（六）可以安排农村剩余劳动力，促进就业发展农产品工业，兴办农产品加工企业，使当地的资源优势和劳动力优势转化为经济优势，安置大批农村剩余劳动力，实现以农促工，以工强农的良性循环，实

5、现劳动力就地安置，避免因劳动力大量流动而造成的社会负担，全面振兴农村经济。三、农产品加工技术发展现状（一）农产品工业转化增值能力较低，整体水平亟待进一步提高我国食物资源丰富，粮食、油料、蔬菜、水果、肉类和水产品等农产品产量均居世界首位，但是以这些农产品为原料的农产品加工、转化增值程度偏低。在加工量方面，目前我国加工农产品占消费农产品的比重仅为30%，远低于发达国家60%80%的水平。其中，我国经过商品化处理的蔬菜仅占30%，而欧盟、美国、日本等发达国家占90%以上；我国柑橘加工量仅为10%左右，而美国、巴西达到70%以上；我国肉类工厂化屠宰率仅占上市成交量的25%左右，肉制品产量占肉类总产量只

6、有11%，而欧盟、美国、日本等发达国家已全部实现工厂化屠宰，肉制品占肉类产量的比重达到50%。在产值方面，2005年我国农产品工业总产值与农业总产值的比值仅为0.5:1，而发达国家约为2.03.7:1。（二）高附加值产品比例偏低，品种结构不够合理 目前,我国农产品工业仍以初加工产品居多，精深加工产品较少。例如，玉米加工产品主要以生产普通淀粉、酒精、白酒和饲料为主，新开发的综合利用产品不多，多元醇、变性淀粉等深加工产品少。大豆加工基本上以油脂和饼粕等初级加工产品为主，高附加值的卵磷脂、异黄酮等深加工品少。（三）企业规模偏小，组织结构有待进一步优化目前，我国稻谷加工达到日生产能力400吨及以上合理

7、规模的企业不足1%；大部分油菜籽加工企业年加工能力不足10万吨；甘蔗糖厂的平均日榨能力仅为2500吨；规模以上软饮料企业的年均产量只有3万吨，10万吨以上的企业仅25家；罐头加工企业的平均规模仅为1000吨左右。企业规模小，严重制约了农产品行业生产集中度的提高。（四）农产品工业布局尚不尽合理，区域优势没有充分发挥一是区域发展不平衡。我国农产品工业主要分布在东部发达地区的格局20年来没有发生大的变化。在产品销售收入方面，目前东、中、西三大区域农产品工业的比重约为3.2:1.3:1；在产品深加工方面，东部地区的农产品工业与农业的总产值之比为1.05:1，中部地区为0.50:1，西部地区为0.40:

8、1。中西部地区由于农产品工业发展滞后，丰富的原料资源优势没有转化为产业优势。二是农产品工业布局与农业生产布局衔接不够紧密。农产品生产、加工和销售脱节的问题仍然普遍存在，农业生产与农产品加工互为促进的机制尚未建立起来，造成原料供应与农产品工业发展的要求不相适应，增加了农产品长途运输的成本和物流过程的损失，导致资源浪费。如我国虽然有300多个小麦品种，但适合加工优质面包和饼干的专用品种缺乏，每年不得不从国外进口1000多万吨加工专用小麦，另外加工啤酒的大麦大量依靠进口。我国95%的柑橘为鲜农产品种，适合加工的仅占5%，其中80%仅适合加工成橘瓣罐头，适合加工橙汁的品种很少。（五）农产品工业关键技术

9、与装备水平不高，自主创新能力亟待加强我国农产品工业整体技术和装备水平比发达国家落后20年左右。农产品加工装备制造业产品稳定性、可靠性和安全性较低，能耗高，成套性差；整体研发能力不高，关键技术自主创新率低；一些关键领域对外技术依赖度高，不少高技术含量和高附加值产品主要依赖进口，部分重大产业核心技术与装备基本依赖进口；非热杀菌、多级浓缩干燥等农产品工业技术，以及连续冻干设备、超低温单体冷冻设备等关键重大技术与大型成套装备亟待突破。（六）农产品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观我国的农产品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对农产品卫生仍缺乏安全感，农产品安全形

10、势依然严峻。一是农产品标准制定方法和体系不能适应农产品安全控制的要求，存在标准体系结构、层次不够合理，个别标准之间存在交叉重复，农产品安全标准短缺，标准技术水平偏低，标准实施力度不够等一系列的问题。二是农产品企业违法生产农产品现象不容忽视。少数不法分子违法使用农产品添加剂和非农产品原料生产加工农产品。另外，加工设备落后、卫生保证能力差的手工及家庭作坊式加工在农产品生产加工领域中占较大比例。三是新材料和新工艺不断出现，直接应用于农产品及间接与农产品接触的化学物质日益增多，带来新的农产品安全隐患。四是从农田到餐桌食物链污染情况时有发生，其中源头污染如种植、养殖过程污染和环境污染给农产品卫生带来较大

11、影响。 四、农产品加工及相关技术的未来发展趋势   （一）高新技术在农产品加工中的应用  随着现代科学技术的飞速发展，高新技术在农产品加工中得到广泛应用，极大地促进了农产品工业的发展。  1超临界萃取技术  即以气体作溶剂，在超临界点范围进行提取的方法。在各种可作为超临界流体的气体中，二氧化碳最适合工业应用，它不但价格便宜，而且还有如下优点:（l）二氧化碳超临界温度接近常温 (31.1)对一些热敏性物质和需热性差的物质无降解变质作用；（2）二氧化碳超临界压力为73.9Mpa,易于达到；

12、（3）二氧化碳是一种非极性溶剂，对非级性化合物有较高的亲合力；（4）二氧化碳的化学稳定性好，无毒、无色、无味、不污染提取物和环境；（5）二氧化碳具有防止氧化、抑制细菌等作用。  2微胶囊技术  是用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固化的技术。胶囊化后的微粒，由于内核外部有保护层，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长贮存期，并方便于应用。核心物质的范围很广，可以是固体、液体或气体。微胶囊产品应用，解决了许多农产品工业中的难题，带动了调味和方便农产品的加工生产。主要应用以下几方面:1.包埋营养物质，如核黄素、胡萝卜等；2.包埋肉类添加

13、剂，如山梨酸等；3.包埋香料和风味提取物；4.包埋无机盐类；5.包埋酸味剂和甜味剂；6.包埋酒类饮料。  3挤压技术  利用螺杆的旋转及推进作用，使原料在机械剪切力的作用下，完成输运、混合、搅拌、流变、蒸煮、成形的连续化过程后而生产出新型农产品的技术。该技术具有通用性强，生产效率高、成本低、产品形式多样、产品质量高、能效高，可生产出许多新型质构的产品、无污染等特点。 4超高压技术  农产品超高压技术就是先将农产品的原料充填到塑料等柔软的容皿中密封放入到装有净水的高压容皿中，给容皿内部施加10010OOMPa压力，在高压的作用

14、下，杀死微生物，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活等。它可以避免因加热引起的农产品变色变味，营养损失以及因冷冻引起的组织破坏。目前该技术主要用于果酱、橘子汁及水果蔬菜的加工。  5膜分离技术  是对溶液中不同溶质的分离技术，每一种溶质由不同的分子构成。因此，膜分离技术也是一种分子级分离技术。在膜分离过程中不产生相变，可在常温下进行对一些共沸物或近沸物的分离，对一些热敏物质或挥发性物质的分离都是不可缺少的方法。目前应用的膜大多是指醋酸纤维素膜。  6辐照技术  是利用射线的穿透性，杀死被照物表面或内部的各种微生物或昆虫，

15、或者抑制某些生理活动的进程，起到延长贮藏保鲜时间的作用。由于射线没有残留，又杀虫灭菌彻底，所以它卫生安全可靠。  7现代生物技术  是以重组DNA、细胞固定化、细胞和组织培养技术为核心，对生物有机体进行遗传操作的技术。它包括4个方面:即基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程。它与传统的生物技术相比，其主要特点是可在分子或细胞水平上对基因进行操作，从而定向地改变生物的某些性状，同时打破物种之间难以交配的天然屏障，使基因在不同物种之间甚至在动物、植物和微生物之间相互转移。生物技术在农产品领域广泛地应用，将有可能使人类摆脱对传统农业的依附，而按人的意志去重新组装各种生物，

16、使粮食、肉类等农产品的生产实现工厂化，生产出营养更丰富和更加可口的食物。 （二）农产品加工发展的战略目标  1发展绿色农产品  绿色农产品指没有污染、安全优质的营养农产品。发展绿色农产品是我国政府作为面向21世纪，实现社会经济和农业持续发展的一个重大的战略举措。绿色农产品事业的发展已经实现了一个从农村起步向全社会发展的过渡，而且进人了一个加速发展阶段。面向21世纪，绿色农产品必将成为一个新的战略制高点。  2发展功能食品  食品作为一种商品具有营养、嗜好、生理和文化等四大功能。所谓功能性食品即是农产品第二大功能，食品陈具有营

17、养功能外，还有增进人体健康，调整机体生理活动的功能。其生理功能为:调节生理活动节奏；调节和增强人体免疫系统；调节神经的精神状态；延缓衰老，保持人体活动。功能食品被誉为21世纪食品。正在形成现代食品工业新领域。功能食品材料已成为世界食品科技界注目的研究内容，如膳食纤维、寡糖、糖醇、多价不饱和脂肪酸、磷肽酪蛋白、维生素、无机盐等等。  3发展农产品加工原料产业 选育、引进适合加工的农产品原料品种是实现高产、优质、高效农业的基础，只有获得一批具有良好的加工特性的农产原料品种，才能制造出高质量的农业加工品，原料学作为一重要领域，已成为提高加工品品质，减少变质损失，降低加工和销售成本的基础领域。  4发展农产品生产全过程的质量检测技术，健全农产