HACCP管理体系在碳酸饮料生产企业中的应用

1、第 8卷第6期Application of HACCP System in Carbonated BeverageManufacturerLI Li-na,GUO Shun-tang(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China摘要:介绍了碳酸饮料加工全过程中HACCP 体系的建立,研究和讨论了碳酸饮料加工的HACCP 系统核心部分危害分析及关键控制点(CCP ,并对HACCP 执行中遇到的问题进行了探讨。关键词:HACCP ;碳酸饮料

2、;质量安全Abstract:This article introduced setting up HACCP system during the whole processing steps of carbonated beverage.The HACCP system key part-hazard analysis and CCP were studied and discussed.At last,it was investigated with the problem brought during HACCP implementation.Key words:HACCP;carbona

3、ted beverage;quality and safety中图分类号:TS275.3文献标识码:A 文章编号:1009-6221(200806-0009-04作者简介:李丽娜(1971女,汉族,北京人,硕士,主要从事食品行业HACCP 、ISO90012000主任审核员工作.食品安全问题一直是人们关注的热点。HACCP 是一种保证食品安全的预防性卫生管理体系,在整个生产经营过程中,从原辅料的选购到生产加工、贮存运输、批发零售的全过程可能产生的各种危害进行分析,确认危害、危害评估和危害控制,降低食品潜在的危险性,进而保证食品安全。目前,HACCP 已被美国、欧盟、日本、加拿大等发达国家列入法

4、律法规并推广应用。我国在乳品、肉品、饮料等行业也建立起了相应的HACCP 管理体系。在实际生产中,用玻璃瓶包装碳酸饮料较为常见,而相关的危害分析和安全控制技术体系的报道较少,在碳酸饮料加工领域中并未引起广泛关注。笔者就如何保证碳酸饮料的安全卫生进行了探讨,将HACCP 管理体系应用于碳酸饮料生产过程中,以求建立碳酸饮料加工业中的HACCP 管理体系应用模式。1加工工艺流程1.1加工工艺根据生产工艺要求和现场观察绘制并确认详细工艺流程图。绘制工艺流程图时,除要包括生产全过程,还应包含原料验收与接收、库房保存、包装材料接收与验收、灌装、包装成成品,成品贴HACCP 管理体系在碳酸饮料生产企业中的应

5、用李丽娜,郭顺堂(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083热点论坛92008年第6期(总第49期标入库、出厂检验、运输、销售等全部环节。主要工艺流程如下:原料验收高温溶糖过滤糖浆配制过滤冷却贮存混比碳酸化注入封盖打码目视检查装箱成品。1.2主要工艺碳酸饮料的主原料是采用经过消毒和几次过滤的自来水,另一主要原料白糖。高温溶糖后,经过活性碳过滤,硅藻土助滤系统,冷却后按一定比例与色素、香精、水一起配制,之后经过混比器加入二氧化碳后进行冷灌装(约4。然后常温贮存,保质期要求达到18个月。2生产过程中的危害分析根据工艺流程,确定每一步骤中可能产生的化学、生物及物理危害,分析整个过程,确定危

6、害依据,制定预防措施,对可能造成物理、化学和生物危害的步骤做危害风险评估。在进行危害分析时,应重点参考下列数据:(1顾客投诉情况;(2以往的经验;(3各种食品安全信息;(4科学知识;(5试验报告等。危害分析的内容包括发生危害的原因,危害发生可能性、严重性及风险评估。2.1加工全过程的危害分析2.1.1物理危害除主要考虑原料及辅料中的沙石、头发、金属(铁丝、螺丝、铁钉等、木屑、玻璃碎片等混入产品中而产生危害外,还要特别注意在每个加工环节中是否有机会产生物理危害,例如,糖液经过活性碳过滤后,可能有碳粒进入产品中。物理危害一般可以通过原料验收、冲洗、过滤、产品目检、电子验瓶机等去除。2.1.2化学危

7、害化学危害主要是原料中残留的重金属等,例如,次氯酸钙中可能有重金属残留。同时,还要考虑回收用的玻璃瓶清洗时所添加的化学品是否有重金属残留以及生产线清洗消毒时所用洗涤剂的重金属及化学试剂残留。上述危害并不显著,通过SSOP(Sanitation Standard OperatingProcedure,卫生标准操作程序就可以达到控制目的。例如,收验供货商此批产品的合格报告、只采购经过认可的合格供应商、清洗消毒后通过实验室检测测出化学试剂残留等。除此之外,还应考虑生产过程中产生的废弃物是否有害。2.1.3生物危害危害主要是来自原料中可能残存的有害微生物、致病菌毒素等。生物危害还可能来自加工过程中,如

8、水源微生物污染,环境带入微生物污染,白砂糖制造、贮存、运输带入微生物污染,已污染空瓶回收,辅料、生产用水及包装材料等可能带入的有害病菌。2.2生产过程中关键控制点的确定根据碳酸饮料制作工艺流程,从物理、化学、生物等方面对碳酸饮料加工进行危害分析,用判断树1进行关键控制点CCP的判定。具体分析参见表1。3关键控制点CCP的控制限值通过对危害点的分析,根据国家标准、国际标准、碳酸饮料生产的法律法规、检验结果、工艺技术资料设定关键限值,确定各CCP的控制程序与纠正措施,具体内容参见表2。在碳酸饮料加工过程中,应严格按照HACCP计划表的要求执行,并做好相应的记录,随时监控表1玻璃瓶装碳酸饮料CCP的

9、判定工序玻璃瓶空瓶清洗玻璃瓶注入玻璃瓶封盖显著危害玻璃瓶空瓶回收带来生物危害、微生物增殖物理危害:玻璃碎生物危害:微生物增殖发生危害的原因空瓶回收时将已污染空瓶收回爆瓶时会导致产品内残留玻璃碎封盖不严会导致产品霉菌污染是否有相应的预防措施是是是这一环节就安全而言是否有必要控制是是是能否在此步骤消除或降低到可接受是是是所确认的危害会增加到无法接受的水平是是是后工序能消除或降低到可接受否否否此步骤是CCP1CCP2CCP3热点论坛10第 8卷第6期计划是否合理且切实可行,产品质量和安全是否得到了有效的控制并持续稳定。并根据实际情况,决定是否需要对危害分析和计划表做适当调整,使之更加有效运行。4HA

10、CCP 运行的问题与分析根据对碳酸饮料生产厂的长期调研发现,现实中HACCP 体系在运行中经常会遇到很多问题,导致HACCP 计划推行不下去,直接影响到食品安全,为了最大限度地保证食品安全,应在执行中尽量避免如下问题。(1CCP 点设置过多。如果CCP 点设置过多,就会失去重点。当然也可以根据企业自身条件,现有设备设施情况,人员素质等多设几个点,但在设置CCP 点的时候,一定不能都是重点,应认真按上述所提方法导出CCP 点。(2HACCP 体系建立不全面。问题产生的主要原因是:开始的工艺流程图不够细致或全面,遗漏掉很多细节,特别是在整个加工过程中,与食品接触到的每一个步骤都应尽可能地绘制在流程

11、图内,避免后面的危害分析发生疏漏。考虑不周全,后面的危害分析没有真正采集大量科学依据和各类食品安全相关信息,致使HACCP 的危害分表2玻璃瓶包装碳酸饮料的HACCP 计划关键控制点CCP1玻璃瓶空瓶清洗CCP2玻璃瓶注入CCP3玻璃瓶封盖显著危害微生物增殖灌注时爆瓶,玻璃碎片会进入附近的空瓶造成物理危害包装不密封导致瓶中微生物污染关键限值碱液温度控制为6075,且至少一个洗涤槽不低于65;浓度控制为2.5%3.5%(以NaOH 计灌注头连续运转2周,灌注头爆瓶位置及前后各两瓶不加盖,爆瓶冲洗系统工作正常产品能够通过测试对象碱液温度、浓度爆瓶处理系统压盖功效方法参见生产线品控及留样SOP参见玻

12、璃瓶线注入机、加盖机工作指引参见生产线品控及留样SOP频率开机前及开机后每4h发生爆瓶后每品种开机时执行人玻璃瓶在线品控员玻璃瓶注入机操作员品控员纠偏措施1苛性碱溶液温度不符应立即停机,通知生产线班长调整至符合要求后开机生产,同时跟踪已生产之成品2若碱液浓度低于2.5%,立即通知生产线停止灌注出空瓶,加碱15min 后复查,合格后开机生产,同时跟踪已生产之成品3记录1停机2通知主管3将连续2圈爆瓶前后汽水各挑出两瓶,检查设备及水温4隔离并检查可疑半成品及成品5记录1停机2通知主管3调整压盖机、合格后再生产4隔离并检查可疑半成品及成品5记录记录玻璃瓶清洗液品控测试记录玻璃瓶注入机爆瓶记录表玻璃瓶

13、压盖功效品控记录验证检查报表、培训员工按SOP 操作检查报表培训员工按SOP 操作检查报表监控热点论坛112008年第6期(总第49期一种新型食品保鲜剂贝壳渣日本日清公司将虾壳、蟹壳、贝类的甲壳质废渣用盐酸处理除去碳酸钙等灰分,再用氢氧化钠除去残留蛋白质,最后以40%45%的氢氧化钠高温洗脱可得到一种高分子聚壳糖。聚壳糖有很强的抗菌作用,能作用于微生物的细胞表层,使霉菌的细胞表层受损而抑制其生长而被广泛地用于食品、果蔬的贮存与保鲜,且对抑制肉制品和水产品表面的细胞生长特别有效,抑菌率达99.9%以上,在夏季可使鲜肉保质期达到710天。用l mg/L质量浓度的聚壳糖溶液浸泡草莓、樱桃等鲜果和鲜蘑

14、菇,保鲜期可延长到8天以上。在鲜鱼表面涂上2030mg/L的聚壳糖液,夏季保鲜期也可达到5天以上。总之,聚壳糖的抑菌保鲜作用远优于化学合成的食品添加剂,对人体无副作用,也无残留,是最理想的食品添加剂之一。来源:食品伙伴网2008-07-17析不完全。企业没有做到全员参与。很多企业把HACCP体系归结为品控部门或生产部门的工作,而不是全员参与。HACCP在运行中会涉及诸多部门,其它部门应协助找到问题的根本原因。HACCP体系没有适时修订与完善。HACCP订立后应每年或每半年进行重新回顾,这一点经常被企业所忽略。在研制新工艺、新设备时,应马上修订HACCP计划。HACCP体系执行中只是应付,缺少最

15、高领导关注与支持。HACCP计划一旦制定,最高领导应给予足够关注与支持,这样才能层层重视,将HACCP贯彻执行下去。HACCP体系执行中未注重动态管理,并未对新的食品安全问题加以关注。只有随时关注最新食品安全信息,才能及时调整HACCP方案。科学技术不断更新,食品安全信息也不断更新,这就需要企业根据最新的信息,评估自身的HACCP方案来决定是否需要更新,否则订立的HACCP内容就可能有疏漏。企业对设备的检修、保养不到位。每个企业都应编制所有设备检修、保养计划和时间表,并严格按照计划和时间表进行设备的检修和保养。只有这样才能保证设备随时处于完好状态,从而保证HACCP方案的正常执行。记录不完善或

16、不认真填写记录。员工不认真做HACCP记录也是HACCP方案执行中出现的主要问题。很多员工会先做好记录,然后再生产,这是极为不好的习惯,企业管理层必须定期进行巡检,发现问题必须马上纠正。所制定的HACCP体系不便于执行。HACCP体系在订立时就应考虑到便于员工执行。如果表格太过繁杂,员工就会不便于操作,这样也会影响HACCP的执行。6结论HACCP体系是保证食品质量和安全的有效方法,完善的HACCP系统必须建立在SSOP(卫生标准操作程序、GMP(良好操作规范基础上。企业应先根据法规及自身情况制定好适用的SSOP和GMP才能确保HACCP系统的有效运行。上述碳酸饮料生产工艺分析并不能代表全部,企业要考虑实际情况建立自己的HACCP体系,例如,工艺与设备,人员情况等。这样,可能存在的危害与笔者指出的有所不同,建立的体系可能也不完全一样。总之,HACCP体系是一个系统的、全面的保证体系,相信企业在建立好完备的HACCP体系之后,一定会