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文档简介

1、2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6新员工、学生速成培训教材新员工、学生速成培训教材Nom de la directionNom de lintervenant餐饮管理层架构图餐饮管理层架构图2022-2-6餐饮副总监冯 玲 餐饮秘书中餐厅副经理林尤南西餐厅经理 李小寒送餐副经理曾海梅西餐厅副经理时美玲中餐厅副经理陈 静宴会厅副经理杨志勇总经理助理刘 挺Nom de la directionNom de lintervenant目录目录2022-2-6一、形体篇一、形体篇二、引领篇二、引领篇三、分菜技能篇三、分菜技能篇四、

2、正确手法篇四、正确手法篇五、其他技能篇五、其他技能篇六、酒水饮料篇六、酒水饮料篇Nom de la directionNom de lintervenant一、形体篇一、形体篇2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant微笑微笑2022-2-63米之内见到微笑米之内见到微笑Nom de la directionNom de lintervenant 走姿走姿2022-2-6抬头、挺胸、收腹、两眼目视前抬头、挺胸、收腹、两眼目视前方、头正肩平,面带微笑。方、头正肩平,面带微笑。Nom de la directionNom de lintervena

3、nt下蹲拾物下蹲拾物2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant坐姿坐姿2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant礼仪姿势礼仪姿势2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6指示台阶指示台阶Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6鼓掌欢迎鼓掌欢迎Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6握手握手Nom de la directionN

4、om de lintervenant2022-2-6鞠躬鞠躬Nom de la directionNom de lintervenant二、引领篇二、引领篇2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示引领宾客展示引领宾客2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant让座手势展示让座手势展示2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant拉椅让座展示拉椅让座展示2022-2-6本卷须知:把握本卷须知:把握宾客落座的时机,宾客落座的时机,及时推进。及时推进。

5、Nom de la directionNom de lintervenant展示递菜谱展示递菜谱2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示落口布展示落口布2022-2-6本卷须知:本卷须知:1.站立位置:宾客站立位置:宾客的右手边的右手边2.站立要求:脚成站立要求:脚成丁字步丁字步3.落口布的手势:落口布的手势:左手在下,右手在左手在下,右手在上,避免手关节妨上,避免手关节妨碍宾客。碍宾客。Nom de la directionNom de lintervenant倒茶展示倒茶展示2022-2-6本卷须知:本卷须知:1.1.洗茶。洗茶。2.

6、2.准备茶壶垫碟,确保茶壶无破损。准备茶壶垫碟,确保茶壶无破损。3.3.倒倒8 8分满。分满。 Nom de la directionNom de lintervenant三、分菜技能篇三、分菜技能篇2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant分面条分面条2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6 分鱼分鱼Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant2022-

7、2-6Nom de la directionNom de lintervenant分米饭分米饭2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant四、正确手法篇四、正确手法篇2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant正确拿餐具的手势正确拿餐具的手势2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant如何拿杯具如何拿杯具2022-2-6Nom de la directionNo

8、m de lintervenant2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant如何拿盘子如何拿盘子2022-2-6错误 正确 Nom de la directionNom de lintervenant五、其他技能篇五、其他技能篇2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant托盘展示要点:托盘展示要点:1.理盘理盘2.装盘装盘3.起托起托4.托盘展示要点:托盘展示要点:1.理盘理盘2.装盘装盘3.起托盘起托盘2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant如

9、何上面包?准备工作:如何上面包?准备工作:1.面包篮、垫碟、面包夹、植面包篮、垫碟、面包夹、植物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟。物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟。2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示换骨碟注意事项展示换骨碟注意事项:端托盘操作,先撤:端托盘操作,先撤后换。站于宾客右手后换。站于宾客右手边,脚成丁子部,托边,脚成丁子部,托盘朝外。盘朝外。2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant如何点烟?如何点烟?2022-2-6意识:备火柴,烟缸意识:备火柴,烟缸N

10、om de la directionNom de lintervenant展示换烟缸展示换烟缸2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示更换刀叉展示更换刀叉2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示位上菜展示位上菜2022-2-6 注意先撤后上原则,在上注意先撤后上原则,在上菜前必须菜前必须摆好与菜品相对应的餐具。摆好与菜品相对应的餐具。Nom de la directionNom de lintervenant桌上菜桌上菜2022-2-6Nom de la directionNom d

11、e lintervenant如何摆菜?如何摆菜?2022-2-61.注意色泽的搭配注意色泽的搭配2.注意器皿的搭配注意器皿的搭配3.注意菜点形状的搭配注意菜点形状的搭配4.注意荤素的搭配注意荤素的搭配5.1中心、中心、2对称、对称、33角、角、44方、方、5梅花梅花Nom de la directionNom de lintervenant服务自助餐宾客服务自助餐宾客2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant撤到边台的餐具归类撤到边台的餐具归类Nom de la directionNom de lintervenant撤台如何收餐具撤台如何收餐

12、具第一步:收少油污的,易破损的玻璃器皿第一步:收少油污的,易破损的玻璃器皿第二步:与大件物品分开收,收小件的物品第二步:与大件物品分开收,收小件的物品第四步:收大件瓷器第四步:收大件瓷器第三步:将剩余的杂物汇总,分类倒入相应的垃圾桶第三步:将剩余的杂物汇总,分类倒入相应的垃圾桶内内Nom de la directionNom de lintervenant如何收布草如何收布草第一步:收毛第一步:收毛巾、收口布巾、收口布第二步:将口第二步:将口布放入专用的布放入专用的布草筐,与毛布草筐,与毛巾台布分开,巾台布分开,最好是边收边最好是边收边点点第四步:将台布第四步:将台布放入专用的布草放入专用的布

13、草筐,与毛筐,与毛巾口布分开,最巾口布分开,最好是边收边点好是边收边点第三步:将毛巾第三步:将毛巾布放入专用的布布放入专用的布草筐,草筐,与台布口布分开,与台布口布分开,最好是边收边点最好是边收边点Nom de la directionNom de lintervenant如何递账单、递笔如何递账单、递笔2022-2-6是否正确是否正确Nom de la directionNom de lintervenant错误操作错误操作2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant六、酒水饮料篇六、酒水饮料篇2022-2-6Nom de la directi

14、onNom de lintervenant展示服务鲜榨果汁展示服务鲜榨果汁2022-2-68分满分满Nom de la directionNom de lintervenant展示服务红酒展示服务红酒2022-2-6红酒的最佳饮用温度:红酒的最佳饮用温度: 12-14度度国外倒国外倒3分之分之2或或5分之分之3,国内一小口,国内一小口 Nom de la directionNom de lintervenantSTEP步骤步骤INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)与标准,相关的与标准,相关的问题问题STANDARD 标准标准(

15、Measurable / observable)可测量可测量/可测的可测的1.准备工准备工作作1.准备事项有准备事项有哪些哪些?1.准备:准备:1)一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布,口布要折叠成刚放与酒篮底)一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布,口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度,不要超出酒篮壁。边相符的程度,不要超出酒篮壁。2)检查葡萄酒瓶是否干净无尘土。)检查葡萄酒瓶是否干净无尘土。3)将酒瓶轻轻卧放在酒篮中,瓶口架于酒篮突起部,酒标朝上。)将酒瓶轻轻卧放在酒篮中,瓶口架于酒篮突起部,酒标朝上。4)擦酒布:)擦酒布:1块、块、酒刀:酒刀:1把把2.示酒示酒2.示酒的步骤示酒的步骤有哪

16、些?有哪些?1)要为点酒的客人展示)要为点酒的客人展示,在主人的右手边,得到客人的认可。在主人的右手边,得到客人的认可。2)右手拿红酒篮的提手,左手托住酒篮底部,呈)右手拿红酒篮的提手,左手托住酒篮底部,呈45角倾斜商标向上,请主角倾斜商标向上,请主人辨别红酒,并询问客人是否可以开启。人辨别红酒,并询问客人是否可以开启。2022-2-6服务红酒的要点服务红酒的要点Nom de la directionNom de lintervenant3.开启红开启红葡萄酒葡萄酒3.开启的步开启的步骤有哪些?骤有哪些?1)先用酒布擦拭瓶口,将准备好的工具:酒刀、口布,口布折叠好)先用酒布擦拭瓶口,将准备好的

17、工具:酒刀、口布,口布折叠好后搭在左手臂上后搭在左手臂上2)使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封处纵向割开两刀,两刀间要)使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封处纵向割开两刀,两刀间要有的距离有的距离3)使用酒刀将瓶口突出部分以上的铅锋割开,但不可割断那的剩余)使用酒刀将瓶口突出部分以上的铅锋割开,但不可割断那的剩余部部分,也不可做拉锯的运动,保持自然流畅,割开后把顶盖的铅封分,也不可做拉锯的运动,保持自然流畅,割开后把顶盖的铅封反转压在酒瓶口处,并用口布擦干净酒瓶口反转压在酒瓶口处,并用口布擦干净酒瓶口4)将酒刀慢慢钻入塞内,轻轻将酒塞拔出,用力不宜过猛,以防止)将酒刀慢慢钻入塞内,轻轻将酒塞拔出,用

18、力不宜过猛,以防止酒塞断裂,(此过程中,严禁转动或摇动酒瓶)将拔出的瓶塞交与酒塞断裂,(此过程中,严禁转动或摇动酒瓶)将拔出的瓶塞交与客人用以评价酒的储存情况,并把酒塞放在小垫碟中,放在主人红客人用以评价酒的储存情况,并把酒塞放在小垫碟中,放在主人红酒杯的右侧。酒杯的右侧。2022-2-6服务红酒的要点服务红酒的要点Nom de la directionNom de lintervenant4.试酒试酒4.试酒的程序有试酒的程序有哪些?哪些?给主人酒杯倒入六分之一,打手势请客人试酒,给主人酒杯倒入六分之一,打手势请客人试酒, 客人品酒后,征求客客人品酒后,征求客人的意见是否可以立即斟酒人的意见

19、是否可以立即斟酒5.斟酒斟酒5.斟酒的先后顺斟酒的先后顺序及注意事项序及注意事项有哪些?有哪些?斟酒时要按先宾后主,先女士后男士的原则按顺时针顺序为客人斟酒,斟酒时要按先宾后主,先女士后男士的原则按顺时针顺序为客人斟酒,每次斟酒量为红酒杯的每次斟酒量为红酒杯的1/2杯量,最后为试酒者斟酒。在斟酒的过程中,杯量,最后为试酒者斟酒。在斟酒的过程中,要注意全部从客人的右侧为客人服务,酒标要朝向客人,在为客人倒要注意全部从客人的右侧为客人服务,酒标要朝向客人,在为客人倒酒后,每次都需顺时针转动一下,以防止瓶口处会剩余的酒滴落在客酒后,每次都需顺时针转动一下,以防止瓶口处会剩余的酒滴落在客人身上,在服务

20、中要注意不摇酒篮,避免酒中的沉积物荡起,并且在人身上,在服务中要注意不摇酒篮,避免酒中的沉积物荡起,并且在为客人倒酒时,要预先算出每位客人的斟酒量,如客人人数比较多时为客人倒酒时,要预先算出每位客人的斟酒量,如客人人数比较多时即可不按照上述标准为客人倒酒。每次斟酒量要平均,不可有多有少,即可不按照上述标准为客人倒酒。每次斟酒量要平均,不可有多有少,最好在倒完一轮后有点剩余,并及时提醒客人是否需要添加。最好在倒完一轮后有点剩余,并及时提醒客人是否需要添加。为所有的客人斟酒后,可以将酒篮置于桌上,瓶口不许朝向客人,但为所有的客人斟酒后,可以将酒篮置于桌上,瓶口不许朝向客人,但酒标要朝向试酒者,当酒

21、瓶中酒只剩下一杯的酒量时,须及时征求主酒标要朝向试酒者,当酒瓶中酒只剩下一杯的酒量时,须及时征求主人意见,是否准备添加。人意见,是否准备添加。2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示服务黄酒展示服务黄酒1.示酒示酒2.开瓶开瓶3.热酒热酒4.斟酒斟酒2022-2-6黄酒:适宜黄酒:适宜饮用温度为饮用温度为45-50度度 Nom de la directionNom de lintervenant展示服务白葡萄酒展示服务白葡萄酒2022-2-6白葡萄酒适宜饮用温度是白葡萄酒适宜饮用温度是8-12度,倒度,倒3分之分之2Nom de la d

22、irectionNom de lintervenant白葡萄酒服务要点白葡萄酒服务要点STEP步骤步骤INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)与标准,相关的问题与标准,相关的问题STANDARD 标准标准(Measurable / observable)可测量可测量/可测的可测的1.准备工作准备工作1.准备工作有哪些?准备工作有哪些?1)将冰桶中放入)将冰桶中放入1/3冰块,再放入冰块,再放入1/2冰桶的水后,放在冰桶架上,并冰桶的水后,放在冰桶架上,并配一条叠成宽的条状口布;配一条叠成宽的条状口布;2)将白酒取回后放入酒桶中,

23、商标向着客人,瓶口不可向着客人;)将白酒取回后放入酒桶中,商标向着客人,瓶口不可向着客人;3)擦酒布:)擦酒布:1块、块、酒刀:酒刀:1把把2.白葡萄酒白葡萄酒的展示的展示1.展示的步骤有哪些?展示的步骤有哪些?1)左手持口布,右手持白葡萄酒,将酒瓶底部放在条状口布的中间部)左手持口布,右手持白葡萄酒,将酒瓶底部放在条状口布的中间部分,再将条状口布两端拉起至商标以上部位,并使酒标全部露出;分,再将条状口布两端拉起至商标以上部位,并使酒标全部露出;2)右手持酒瓶部,左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前,请主人看清)右手持酒瓶部,左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前,请主人看清酒的商标,并询问主人是否满意

24、,能否开启。酒的商标,并询问主人是否满意,能否开启。3白葡萄白葡萄酒的开启酒的开启1.开启的步骤有哪些?开启的步骤有哪些?1)得到客人允许后将酒放回冰桶,左手扶住酒瓶,右手用酒刀割开,)得到客人允许后将酒放回冰桶,左手扶住酒瓶,右手用酒刀割开,右手用酒刀割开铅封,并用口布将瓶擦干净;右手用酒刀割开铅封,并用口布将瓶擦干净;2)将酒钻垂直钻入木塞,注意不要转酒瓶,待酒钻完全钻入木塞后,)将酒钻垂直钻入木塞,注意不要转酒瓶,待酒钻完全钻入木塞后,用酒刀卡住瓶口,左手扶住卡,右手轻轻拉起,拉出木塞时不应发用酒刀卡住瓶口,左手扶住卡,右手轻轻拉起,拉出木塞时不应发出声音;出声音;3)将木塞从酒钻旋出,

25、放入碟中,放在主人酒杯右侧。)将木塞从酒钻旋出,放入碟中,放在主人酒杯右侧。2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant4白葡萄白葡萄酒的服酒的服务务1.白葡萄酒的服务白葡萄酒的服务步骤有哪些?步骤有哪些?1)服务员右手持包好的酒,商标朝向客人,从主人右侧倒)服务员右手持包好的酒,商标朝向客人,从主人右侧倒入主人杯中,入主人杯中,1/6的酒,请主人品评酒质;的酒,请主人品评酒质;2)主人认可后按照先宾后主,先女后男的原则依次为客人)主人认可后按照先宾后主,先女后男的原则依次为客人倒酒,倒酒时站在客人的右侧,倒入杯中倒酒,倒酒时站在客人的右侧,倒入

26、杯中2/3即可;即可;3)每倒完)每倒完1杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上;杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上;4)倒完酒后,把酒放回冰桶,酒标向着客人。)倒完酒后,把酒放回冰桶,酒标向着客人。5白葡萄白葡萄酒的添加酒的添加1.添加的注意事项添加的注意事项有哪些?有哪些?1)随时为客人添加;)随时为客人添加;2)当整瓶酒将要倒完时,询问主人是否再加)当整瓶酒将要倒完时,询问主人是否再加1瓶,如不加酒,瓶,如不加酒,待客人喝完杯中酒后,将空杯撤掉;待客人喝完杯中酒后,将空杯撤掉;3)如主人同意加酒,服务程序与上相同。)如主人同意加酒,服务程序与上相同。2022-2-6Nom de

27、la directionNom de lintervenant展示服务啤酒展示服务啤酒2022-2-6啤酒,适宜饮用温度是啤酒,适宜饮用温度是7-10度,度,9分满分满 Nom de la directionNom de lintervenant展示服务香槟酒展示服务香槟酒2022-2-6香槟酒,适宜饮用温度是香槟酒,适宜饮用温度是5-10度,倒度,倒3分之分之2 Nom de la directionNom de lintervenantSTEP步骤步骤INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)与标准,相关的问题与标准,相关的问题STANDARD 标准标准(Measurable / observable)可测量可测量/可测的可测的1.准备工作准备工作1.需要准备的物品有哪些?需要准备的物品有哪些?1)准备好冰桶,)准备好冰桶,1/3冰,冰,1/2冰桶的水;冰桶的水;2)将香槟放入冰桶内冰冻。)将香槟放入冰桶内冰冻。3)酒布)酒布1块块2.酒的开启酒的开启1.开启的步骤有哪些?开启的步骤有哪些?1)将香槟从冰桶中取出,左手用餐巾

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