预防食物中毒讲解课件PPT(餐饮服务培训)

1、预防食物中毒十大要点预防食物中毒十大要点什么是食物中毒？世界卫生组织世界卫生组织（WHO）的定义：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食物中毒食物中毒我国的定义：我国的定义：人们食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性病患。食物中毒基本分类细菌性食物中毒细菌性食物中毒霉菌及其毒素霉菌及其毒素食物中毒食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒含有毒成分的含有毒成分的动、植物中毒动、植物中毒食物中毒的四个主要特征 发病和吃某种食物有关，凡发病者都吃过某种共同食物，没有食用者不发病。 从进

2、食至发病相隔时间很短，而且发病人数在短时间内急剧增加。人与人之间无传染性，不像肠道传染病那样有传染性的连续发病的特点。 病人与病人的发病症状基本相同，往往以胃肠道症状较为常见：如腹痛、腹泻、呕吐、恶心等。 v贰零壹叁年食物中毒数据2013学生食堂食物中毒v 学生食物中毒事件报告情况。学生食物中毒事件报告情况。v 第一季度，报告学生食物中毒事件1起，中毒48人，无死亡，发生在乡小学的集体食堂，是由生豆浆引起的植物性食物中毒事件。v 第二季度的7起学生食物中毒中，有6起发生于学校集体食堂，造成353人中毒，微生物性食物中毒和有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒人数占学生食物中毒事件总中毒人数的86.5

3、%。v 第三季度报告的10起学生食物中毒事件均发生于学校集体食堂。不明原因或尚未查明原因的食物中毒事件报告起数占总报告起数的70.0%，中毒人数占总中毒人数的52.2%。v 第四季度报告的第四季度报告的9起学生食物中毒事件中起学生食物中毒事件中8起发生起发生于学校集体食堂。有毒动植物及毒蘑菇于学校集体食堂。有毒动植物及毒蘑菇 死亡1起。食物中毒月分析v2013年食物中毒事件报告起数、中毒人年食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数以第三季度（数和死亡人数以第三季度（7-9月）最高月）最高，分别占全年总数的，分别占全年总数的40.1%、36.6%和和41.3%。食物中毒事件报告起数和死。食物中毒

4、事件报告起数和死亡人数最多的月份是亡人数最多的月份是7月，分别占食物中月，分别占食物中毒事件总报告起数和总死亡人数的毒事件总报告起数和总死亡人数的14.5%和和24.8%；中毒人数最多的月；中毒人数最多的月份是份是9月，占食物中毒事件总中毒人数的月，占食物中毒事件总中毒人数的20.3%。食物中毒原因分类v 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数v 微生物性 49 3359 1v 化学性 19 262 26v 有毒动植物v 及毒蘑菇 61 718 79v 不明原因或尚v 未查明原因 23 1220 3v 合 计 152 5559 109v 2013年食物中毒事件报告中, 有毒动植物及毒蘑菇引起的

5、食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物中毒事件总报告起数和总死亡人数的40.1%和72.5%；微生物性食物中毒事件中毒人数最多，占食物中毒事件总中毒人数的60.4%； 食物中毒场所分析v 就餐场所 报告起数 中毒人数 死亡人数v 集体食堂 37 2388 3v 家庭 81 1563 95v 饮食服务单位 22 1207 1v 其他场所 12 401 10v 合 计 152 5559 109v2013年食物中毒事件中，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物中毒事件总报告起数和总死亡人数的53.3%和87.2%；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占食物中毒事件总

6、中毒人数的43.0% 。预防食物中毒十要点把好采购验收关1把好食品加热关2把好生熟分开关3把好清洗消毒关4把好食品存放关5预防食物中毒十要点把好个人卫生关7把好环境卫生关8把好扁豆加工关9把好亚硝酸盐关10把好人员健康关要点一 把好采购验收关v重点指示重点指示：把好食品采购验收关，应从正规渠道购买符合安全要求标准的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品。食品入库前，必须查验货证相符，购买定型包装食品标签要齐全。散装食品要求进行感官质量检查验收。采购要求v 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当

7、索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。采购要求v1、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。v 2、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 采购要求v3、 从农贸市场采购

8、的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。v4、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物“两证两章”；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和“两证两章”：即动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，注：对应地在生猪胴体上加盖动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章 .畜禽肉类、蛋类、水产品索证的要求动物检疫合格证、肉品品质检验合格证采购索证台账建立v 餐饮服务经营单位应当建立食

9、品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。v食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 食品中毒要预防，功夫完全在平常；把好采购验收关，正规渠道有保障；索证索票为溯源，采购人员记心上；定型包装看标签，散装食品看感官；证明标签买时看，入库之前必须验。要点二 把好食品加热关v重点提示：重点提示：烹调食品一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。v在餐饮加工过程中，有些动物性食物（如鱼、禽肉等）经过初步加工后，制成半成品供应再次烹调使用，再加热时一定要彻底达到温度和时间的要求，将残留

10、致病菌、微生物、寄生虫杀死。v沙门氏菌食物中毒常见的主要是动物性食品，如各种肉类（常见于各种熟肉制品）、蛋类（未清洗外壳）、家禽、水产类及乳类，多由于对带菌食物加热不够或运输储藏时再次被污染，再食用前未彻底加热灭菌所致。v未经充分煮沸的豆浆，毒性物质主要为胰蛋白酶抑制素或皂素。v在实际加工操作中常见未烧熟煮透的原因：一是同一锅烹调的食品较多，或者食品体积过大，受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透；v二是烹调加工设备发生故障；三是原料或半成品未彻底解冻，按常规时间烹调不足以杀灭食品中所有的致病微生物，存在外熟内生现象；四是过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足；五是为缩短消费者等候时间，事先将食品制成

11、半熟的半成品，供应前再进行烹调，则易造成加热不彻底现象；六是食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量食品，烹调温度不够、时间不足的问题极易发生。 v食品加热需彻底，标准超过七十度；v尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟；v原料备好尽快用，放置室温限时间；v二次加热别轻看，温度达标是关键。要点三 把好生熟分开关v重点提示：重点提示：熟食品与生食品或食品原料要分开；用于生熟食品的工具、用具、容器要分开；熟食容器要专用，避免交叉污染。v熟食品与生食品或原料不能直接接触，也不能通过工具、容器，手间接触。用与生食品和熟食品的工具，容器必须分开使用，绝不能将做好的即食食品放在装过生的肉、禽

12、、蛋、水产容器里。放进水箱里的食物不能裸露存放。分开重点有三项，工具容器与冷藏；生熟食品分开装，分放冷库与冰箱；工具容器有标识，多人用时不错忘；加工流程应合理，生熟食品隔离放；定位存放不错拿，仔细包装分层放。要点四 把好清洗消毒关v重点提示：重点提示：对接触直接入口食品的工具容器和餐饮具使用前应进行严格的清洗消毒。v盛放过食物的容器、案板、抹布、餐具可能携带病原菌，应进行清洗消毒。正确的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果。消毒方法首选热力消毒，如洗碗机，煮沸消毒等高温方法。化学消毒受多种因素影响不易掌握，消毒效果难以保证，特别注意：大桶、菜墩、长案洗消；餐饮业最常用的84消毒液v

13、 84消毒液是一种以次氯酸钠为主的高效消毒剂。为无色或淡黄色液体，有 效氯含量5.56.5%。被广泛用于餐饮单位、宾馆、医院、食品加工行业、家庭等的卫生消毒。84消毒液的由来v1984年，地坛医院的前身北京第一传染病医院研制成功能迅速杀灭各类肝炎病毒的消毒液，经北京市卫生局组织专家鉴定，授予应用成果二等奖，定名为“84”肝炎洗消液，后更名为“84消毒液”。1985年3月，北京市人民政府授予地坛医院科技成果三等奖。1984年，地坛医院设立“北京第一传染病医院劳动服务公司”，生产销售“84”消毒液由此而得名，延伸成为消毒液的俗称。使用注意事项v1、84消毒液有一定的刺激性与腐蚀性，必须稀释以后才能

14、使用。一般稀释浓度为1：500和1：200，浸泡时间为10到30分钟。被消毒物品应该全部浸没在水中，消毒以后应该用清水冲洗干净后才能使用。 v2、84消毒液的漂白作用与腐蚀性较强，最好不要用于衣物和铁制物品的消毒，必须使用时浓度要低，浸泡的时间不要太长。 v3、84消毒液是一种含氯消毒剂，而氯是一种挥发性的气体，因此盛消毒液的容器必须加盖盖好，否则达不到消毒的效果使用注意事项v4、不要把84消毒液与其他洗涤剂或消毒液混合使用，因为这样会加大空气中氯气的浓度而引起氯气中毒。v5、84消毒液的有效期一般为1年，我们在购买与使用时要注意生产日期，放置太久其有效氯含量下降而影响消毒效果。 v6、84消

15、毒液对皮肤有刺激性，使用时应戴手套，避免接触皮肤。 v7、84消毒液宜用凉水现用现配，一次性使用，勿用50以上热水稀释。需在25以下避光保存。 v8、消毒清洗后的物品要直接晾晒，不可再次接触其它容器。配制比例 1:500的84消毒液配制 84消毒液1ml5ml10ml20ml水1斤5斤10斤20斤 1:200的84消毒液配制 84消毒液2.5ml12.5ml25ml50ml水1斤5斤10斤20斤配制方法1、按照配制比例，根据消毒物品数量，在消毒桶或消毒池上做好消毒用水到达的标志。 配制方法2、将准备消毒的物品清洗干净备用。3、配戴手套。 4、用消毒桶接凉水到指定的标记，并将量好的84消毒液倒入

16、桶中，用手轻轻搅动，消毒液配制完成。 5、将清洗干净的物品放置于配好的消毒液中，加盖，净泡30分钟。 6、30分钟后，将消毒物品逐一取出，并在清水下冲洗干净，在指定的地方进行晾晒。 7、剩余的含84消毒液的溶液，可用于浸泡抹布，清洗地面及卫生间等餐用具清洗消毒和保洁设施要求v采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途餐用具清洗消毒后保洁设施要求餐用具清洗消毒后保洁设施要求 1 1 、消毒后的餐饮具要自然滤、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染巾擦干，以避免受到再次

17、污染。 2 2、消毒后的餐饮具应及时放消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁入密闭餐具保洁设施内。保洁设施，标记明显设施，标记明显用具容器要清洗，清洗消毒是关键；抹布桶盒与菜墩，长案最易出问题；热力消毒是首选，温度时间需保障；一刮二洗三消毒，化学消毒要计量。要点五 把好食品存放关v重点提示：重点提示：食品加工后应尽快食用完，在烹饪后至食用前如超过2小时存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的安全温度下存放。根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。食品存放要求v热藏保质期为烧熟后4个小时，冷藏保质期为烧熟后24小时

18、。监督检查中要高度重视食品原料、半成品、成品贮存时间和温度的监督控制。v肉蛋乳类易腐食品原料必须及时冷藏或冷冻，随用随取。冷藏温度的范围应在0C到10C之间，冷冻温度的范围应在-20C到-1C之间。严禁剩饭及剩菜v由于剩饭剩菜未能正确贮存，二次食用加热不彻底导致食物中毒的事件时有发生，特别是学校幼托机构食堂等集体用餐供应单位应严禁使用剩饭剩菜。v剩饭容易引起金黄色葡萄球菌和病原性大肠杆菌食物中毒。v剩饭剩菜中营养素水平破坏严重，加热不彻底不仅容易导致细菌性食物中毒，而且由于存放时间的延长，蔬菜中亚硝酸盐和亚硝胺的含量有增高趋势。v因此对学校幼托机构食堂等集体供餐单位剩饭剩菜的控制，亦是食品安全

19、监管中不可或缺的环节，是预防食物中毒的重要举措。保存食品两重点，讲究温度与时间；危险温度要记住，摄氏十到六十度；室温存放危险大，时间过长出事故；定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚；熟食送餐要及时，温度时间控制住；储存加工与运输，各把关口别马虎。要点六 把好人员健康关v重点提示：重点提示：凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤有伤口或感染咽炎等有碍食品安全病症的从业人员，应立即脱离工作岗位，及时就医。v知识：知识：厨师携带致病性微生物是常见食物中毒的原因之一。厨师必须每年至少进行一次健康检查，持健康合格证明上岗。当出现腹泻、呕吐、发热、皮肤性外伤、咽炎，厨师长应主动报告，立即离开直接接触食品的工作。上厨繁忙

20、似战场，伤病最好离厨房；腹泻呕吐与发热，咽部炎症手长疮；皮肤感染有外伤，病好痊愈再上岗；每年都要查健康，班前晨检要加强；发现问题暂离岗，确保安全不能忘。要点七 把好个人卫生关v重点提示：重点提示：从业人员，特别是厨师在加工食品前要洗手。有下列情形也要洗手，上厕所后、处理生熟食品后、咳嗽、打喷嚏捂鼻子后以及接触不洁物品后。v 厨师及从业人员要养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生和手清洁卫生。做到不留长指甲，穿戴洁净的工作服帽，不染指甲，加工食品时不戴饰物，不得吸烟，更不得面向食品打喷嚏或咳嗽。养成勤洗手的好习惯对预防食物中毒非常重要，要学会正确的洗手方式：先用手将水淋湿，用肥皂或洗手液搓至20

21、秒（注意洗净手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之间的部位），然后用流动水彻底冲洗双手，最后用清洁纸巾或烘干机；餐饮美食手工化，个人卫生关系大；抓过生鲜食品后，洗手才把熟食抓；冷荤凉菜要求高，洗手消毒要严把；感冒咳嗽打喷嚏，离岗处理防污染；便后上厨操作前，认真洗手保安全；常言食以洁为先，卫生要靠好习惯。要点八 把好环境卫生关v重点提示：重点提示：保持环境卫生干净整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品。及时清理，及时消杀、防昆虫、鼠入厨食品上，从而引起食物中毒。特别是苍蝇肠腔、躯干和腿携带大量的细菌，在叮咬食品时，边吃边吐边排泄，从而造成食物污染。饭店餐馆要整洁，蟑螂蝇鼠要预防；食品做好要防护，餐厨门窗

22、防蝇鼠；厨房库房加工间，每天清洁要排班；垃圾处理要及时，不给“四害”留空间。要点九 把好扁豆加工关v重点提示：重点提示：加工扁豆必须烧熟煮透v 生扁豆含有毒素，加热不彻底，毒素（皂素、血球凝集素）不能被彻底破坏，食后引起中毒。扁豆中毒在北方最常见（占三分之一），扁豆加热不彻底的原因：1、锅小量大，翻炒不均，受热不匀；2、先焯后炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪次加热都不彻底；3、贪图颜色好看；4、厨师根本不知道扁豆可引起中毒。v 能引起中毒动植物还有：鲜黄花菜，有毒野蘑菇，发芽土豆，不新鲜的青皮红肉，鱼类，河豚鱼，织纹螺等。这些动植物本身含有毒素，因加工不当没有把毒素祛除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。菜豆扁豆四季豆，吃前烧炒要闷透；外观鲜绿变暗绿，没有豆腥才入口；菜豆生来含毒素，皂素血球凝集素；锅小量大炒不均，先焯后炒长不灵；千万不要太好色，最后中毒把罪受。要点十 把好亚硝酸盐关v重点重点提示：提示：不购买，不存放，不适用亚硝酸盐v亚硝酸盐是一种有严格使用限量和使用范围的食品添加剂。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮死亡风险最高的食物中毒之一。因外观很像盐、白糖，往往被厨师误当做盐或糖加入食品中，大大超过使用限量而引起食物中毒。（中毒机理：摄取过多亚硝酸盐进入血液后，