餐厅经营情况调查报告

1、南区餐厅经营情况调查报告2017年4月概况（一）经营数据截至上月南区餐饮部共有职工16人，其中管理员2人、服务员6人、厨师5人、帮厨3人。2016年累计接待74358 人次就餐，共计收入 224.66万元（由于数据缺乏，无法确 定小吃及酒水收入占比）。16.31155511*4511.5212,2312+2311.58161&21.7733 6729.78图1：月营业额（单位：万元）各项支由费用共计 218万元，其中材料成本 109万元、人工成本69万元、水电燃气费用 30万元（包含10.5万元燃料费及19.5万元电费）、杂项10万元（图2）劳保用品,2673,0%其他,14044,工

2、资,材科成本， 1088194.1,50%低值易耗品.19568.60福利费, 31380,1%耗材,22461.07,图2:费用构成（单位：元）各项费用中，仅人工成本有较详实数据可以参考（图3）、（图4）.图3:人工成本详情（单位：元）图4:人工成本构成（单位：元）（二）管理情况南区餐饮部目前有管理人员两名，卫生、考勤、着装、会议、安全等各方面管理制度共24项，各类设备操作规程18项。二、存在的问题及原因（一）人力成本过高根据2016年数据计算，南区餐饮人力成本为营业额的30.7%,远超过18%勺行业平均值。造成这种情况的主要原因 有两点：1 .营业额偏低，致使固定成本无法完全消化;2 .人

3、员冗余严重，存在“多人一岗”现象。（二）缺乏有效地监督南区餐饮部现有数十项管理制度，初看起来已覆盖各岗 位各方面，但管理人员并没有相应监管手段来督促落实。造 成制度执行不到位，甚至有制度不执行等情况的由现。久而 久之，形成一种“管理制度可有可无”的氛围。（三）管理混乱南区餐饮部的负责人，上任初期因本身对餐饮管理的不 熟悉，不能对前厅、后厨、库管、采购几个方面进行有效协 调与管理，各岗位权限不清，责任不明，长期处于放任自流 状态。以至于各自为政、推诿扯皮、纠缠不清等情况愈发常 见。时至今日，由于长期管理混乱，工作的随意性已深入人 心。加上大部分员工长时间处于低职位、低薪酬的状态，致 使工作自主性

4、差、纪律性差，说话夹杂怪腔怪调，严重影响 了工作氛围和服务区整体形象。（四）浪费严重为了图省事，厨师在洗菜、削皮的过程中大量浪费本可 以利用的原材料，从每天倾倒的厨余垃圾便可看由端倪。另 一方面，自助餐加菜时没有做到少量多次。同样是为了图省 事，无论销售情况如何，都是大锅加菜，导致很多不必要的 浪费。（五）菜谱随意菜谱没有根据菜品的销售情况结合成本综合考虑，基本 靠拍脑门决定，甚至是厨师想做什么就做什么。菜谱制定的 随意性还导致了食品原料的采购、库存无法有效进行计划管 理。（六）经营理念落后由于餐厅位于高速公路上， 从一开始就有的“我就这样, 你爱来不来”和“靠天吃饭”的想法就成为主流意识。整

5、个 南区餐饮部从管理层到执行层，没有人把经营当作主要任 务，而是把绝大部分精力放在做表面功夫和应付检查上面。 多年来没有做过任何成系统的经营分析，也没有搞过任何促 销活动。改进工作需要分析问题由现的原因，最能客观反映由问 题原因的就是原始数据。但是在本调查报告写作的过程中， 曾多次与各部门索要基础数据，“这个我们没记录”成了听到最多的回答。究其原因，还是经营理念落后所致。管理者 不懂经营，不重视收集数据，员工就不做数据收集工作也就 不足为怪了。（七）无服务标准化流程进门无人迎宾，就餐无人引导，收款无礼貌用语，领餐 盘无人问津，缺菜无歉意表示，疑惑无人解答，由门无人送 行是目前餐厅服务员工作态度的真实写照。培训不足是导致 的原因之一，更主要的原因在于服务标准化流程没有建立起来，没有给服务员提供一个易学易做的流程样板三、总结南区餐饮部存在的种种问题，想要彻底解决确实不易， 因为有些问题积弊已久，错误观念已深入人心。有些问题则 不是餐饮部本身造成，与服务区自身体制有着莫大联系。如 果要着手解决，建议从抓工作作风开始， 先