2019年中式烹调师考试最新版试题库与答案25

1、2019年中式烹调师(中级)考试最新版题库及答案 (一)题库来源：安全生产模拟考试一点通(公众号)第1题、判断题】()W=C+V+m ，产品价格结构的 V是指生产资料转移的价值A、正确B、错误正确答案：错误第2题、判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C部分。A、正确B、错误正确答案：错误第3题、判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误正确答案：错误第4题、判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误正确答案：错误第5题、判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护A、正确B、错误正确答案：错误第6题、判断题

2、】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状A、正确B、错误正确答案：错误，所占的比重通第7题、判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料 常为55%以上。A、正确B、错误正确答案：错误第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。A、正确B、错误正确答案：错误第9题、【判断题】)产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误正确答案：错误第10题、判断题】)人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确B、错误正确答案：正确第11题、【判断题】)人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误正确答案：正确第12题、【判断题】

3、()低温油焙制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。A、正确B、错误正确答案：错误第13题、判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确B、错误正确答案：正确第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误正确答案：错误第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、正确B、错误 正确答案：正确第17题、判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。A、正确B、错误正确答案：错误第

4、18题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误正确答案：正确第19题、判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误正确答案：错误第20题、判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误正确答案：错误第21题、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开A、正确B、错误正确答案：正确第22题、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗 加工方法。A、正确B、错误正确答案：错误第23题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色

5、，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。A、正确B、错误正确答案：错误第24题、判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。A、正确B、错误正确答案：错误第25题、判断题】()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越 多，汤汁越鲜美。A、正确B、错误正确答案：错误第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。A、正确B、错误 正确答案：错误第27题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确

6、B、错误正确答案：正确第28题、【判断题】()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中 的方法。A、正确B、错误正确答案：错误第29题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误正确答案：错误第30题、判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：正确第31题、单选题】()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法正确答案：A第32题、单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案：A第33题、单选题】()不是造成油泡菜式泻芡

7、的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟正确答案：D第34题、单选题】()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类正确答案：A第35题、单选题】()为蟹类的腐败变质现象A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄正确答案：D第36题、单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜正确答案：D第37题、单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳正确答案：C第38题、单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A

8、、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型 正确答案：B，合乎质量标准和规范要求，能第39题、单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好 够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：B第40题、单选题】()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄正确答案：C第41题、单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高正确答案：D第42题、单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略A

9、、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略正确答案：D第43题、单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉正确答案：C第44题、单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉正确答案：D第45题、单选题】()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正确答案：C 第46题、单选题】()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D第47题、单选题】()是决定面坯

10、保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量正确答案：D第48题、单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C第49题、单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋正确答案：D第50题、单选题】()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、 双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B，用中火或小火加热成熟第51题、单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后 入味，再经大火收稠卤汁的加工方法

11、。A、烧B、绘C、焖D、煮正确答案：A第52题、单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合正确答案：A第53题、单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热正确答案：B、形式上的多样性等三第54题、单选题】()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性 个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德正确答案：D第55题、单选题】()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤正确答案：D第56题、单选题】()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤正确答案：B第5

12、7题、单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤正确答案：D第58题、单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片正确答案：D第59题、单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细正确答案：A第60题、单选题】.锌含量最高的食物是A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼正确答案：B第61题、单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，

13、销售毛利率为45 %,则豆沙包单位售价为（）元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12正确答案：C第62题、单选题】XO酱制好后应放在（）保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏正确答案：D第63题、单选题】四无”粮仓是指。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗 正确答案：A第64题、单选题】恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味正确答案：A第65题、单选题】炸”是()。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、

14、所有用油加热的工艺的总称正确答案：A第66题、单选题】圖味0的需要，原料加热成熟后对原料进 f?味，分为补充调)调味 两种A、基本B、正式C、浇汁D、确定正确答案：D第67题、单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。A、本味B、饮食C、食林D、饮膳正确答案：A第68题、单选题】吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第 前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000正确答案：C第69题、单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外 著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳正确答案：A第70题、单选题】调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍A、四篇烹饪理论

15、专著 ，早在（）年，还是一部关于（）方面的权威，共（）卷，约50万字左右。B、六C、八D、十正确答案：D第71题、单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养正确答案：B第72题、单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场正确答案：C，其作者第73题、单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书 是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰正确答案：D第74题、单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克。A、

16、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C第75题、单选题】一位女教师 焦，则其每日需糖类克。A、60 90B、53 66C、359 420D、556 649正确答案：C第76题、单选题】一位女教师 焦，则其每日需蛋白质克。A、60 9030岁，身高160厘米,30岁，身高160厘米,B、53 66C、359 420D、556 649正确答案：A第77题、单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。如果其每日需要热量为 10000千如果其每日需要热量为 10000千A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况正确答案：A第78题、单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生

17、产。A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案：A第79题、单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之。A、采购B、保管C、领用D、预定正确答案：C第80题、单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大正确答案：C第81题、单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂正确答案：C第82题、单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D

18、、900正确答案：C第83题、单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用正确答案：C第84题、单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛正确答案：C第85题、单选题】一般炖品料的组合是（）。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒正确答案：C第86题、单选题】一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少 些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形正确答案：D第87题、单选题】一道菜肴的售价是 30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是 （）。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998 正确答案：B第88题、单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉正确答案：B第89题、单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：D第90题、单选题】下列不属于压力容器的是（）。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A第91题、单