第二章_食品安全管理体系要求(1、2、3节)

1、第二章第二章 食品安全管理体系要求食品安全管理体系要求【教学目标】【教学目标】 掌握掌握食品安全管理体系要求食品安全管理体系要求标准标准内容。内容。【重点难点】【重点难点】 重点难点为标准的术语和定义、安重点难点为标准的术语和定义、安全产品的策划和实现以及食品安全管理体系的验证、全产品的策划和实现以及食品安全管理体系的验证、确认和改进。确认和改进。第一节第一节 引言引言一、背景一、背景1. 1. 食品安全的重要性（组织面临更新的挑战）食品安全的重要性（组织面临更新的挑战）2. 2. 食品安全控制的复杂性食品安全控制的复杂性3. 3. 组织需证实其识别和控制危害的能力组织需证实其识别和控制危害的

2、能力4. 4. 为了满足对企业为了满足对企业HACCPHACCP体系进行第三方认证的需体系进行第三方认证的需要，国际标准化组织要，国际标准化组织(ISO)TC34(ISO)TC34成立了成立了WG8WG8工作组，工作组，负责研究与制定食品安全管理体系标准负责研究与制定食品安全管理体系标准ISO22000ISO22000二、适用范围（整个食品链的概念）二、适用范围（整个食品链的概念）1. 1. 本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，

3、以仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。添加剂和辅料的生产者。2. 2. 通过食品链所有参与方的共同努力达到食品安通过食品链所有参与方的共同努力达到食品安全这一共同责任全这一共同责任( (续续) )二、适用范围（整个食品链的概念）二、适用范围（整个食品链的概念） 本准则规定了食品链中食品安全管理体系的要求，当组本准则规定了食品链中食品安全管理体系的要求，当组织：织： 需要证实其有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安需要证实其有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的终产品，同时满足

4、商定的顾客要求与适用的食品安全全的终产品，同时满足商定的顾客要求与适用的食品安全法律法规要求；法律法规要求； 旨在通过有效控制食品安全危害，包括更新体系的过程，旨在通过有效控制食品安全危害，包括更新体系的过程，增强顾客满意。增强顾客满意。( (续续) ) 二、适用范围（整个食品链的概念）二、适用范围（整个食品链的概念）本准则明确其要求，使组织能够：本准则明确其要求，使组织能够： 策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提 供终产品的食品安全管理体系，确保这些产品供终产品的食品安全管理体系，确保这些产品 按按预期用途食用时，对消费者是安全的；预期用途食用时，

5、对消费者是安全的； 评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定 且与食品安全有关的顾客要求；且与食品安全有关的顾客要求； 证实与顾客及食品链中的其他相关方有效沟通；证实与顾客及食品链中的其他相关方有效沟通； 证实其符合适用的食品安全法律法规要求；证实其符合适用的食品安全法律法规要求； 确保符合其声明的食品安全方针；确保符合其声明的食品安全方针； 证实符合其他相关方的要求；证实符合其他相关方的要求； 寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证。寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证。 三、关键要素三、关键要素 为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品为了确保

6、在食品链内，直至最终消费者的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该体系纳入了下列公认的关键要素：体系纳入了下列公认的关键要素： 1、相互沟通；、相互沟通； 2、体系管理、体系管理3、前提方案、前提方案 n4、 HACCP原理（原理（7个原理）个原理）HACCP的七个原理原理原理 1 : 进行危害分析进行危害分析原理原理 2 : 确定关键控制点确定关键控制点原理原理 3 : 建立关键限值建立关键限值原理原理 4 : 建立监控程序建立监控程序原理原理 5: 建立纠正措施建立纠正措施 原理原理 6 : 建立验证程序建立验证程序原理原理 7 : 建

7、立文件和记录保持程序建立文件和记录保持程序HACCP的七个原理原理原理 1 : 1 : 进行危害分析进行危害分析 进行危害分析，首先要找出与品种有关和与加工过程进行危害分析，首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。预防措施。 HACCP只把重点放在控制显著危害上。只把重点放在控制显著危害上。HACCP的七个原理原理原理 2 : 2 : 确定关键控制点确定关键控制点 确定加工中的关键控制点确定加工中的关键

8、控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当。对每个显著危害确定适当的关键控制点。的关键控制点。 关键控制点是关键控制点是HACCP控制活动将要发生过程中的点。对危控制活动将要发生过程中的点。对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有这些作为显著的食品安全危害而键控制点来控制危害。只有这些作为显著的食品安全危害而被控制时才认为是关键控制点。被控制时才认为是关键控制点。 当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。 能将危害消除的点可以确定为关键控制点。能将危

9、害消除的点可以确定为关键控制点。 能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。问题1 对已确定的危害，是 否存在预防措施？问题2 对将识别的危害，消 除或降低到可接受的 水平？问题3 识别的危害是否超过了 可接受水平或能增加到 不可接受的水平？问题4 随后的工序是否将已识 别的危害消除或降低到 可接受水平？CCP判断树图HACCP的七个原理HACCP的七个原理HACCP的七个原理 原理 3 : 建立关键限值（CL） 对确定的关键控制点对确定的关键控制点CCPCCP的每一个预防措施确定关键的每一个预防措施确定关键限值。限值。 关键限制值（关

10、键限制值（CL）：是与一个）：是与一个CCP相联系的每个预防相联系的每个预防措施所必须满足的标准。措施所必须满足的标准。 操作限值（操作限值（OL）: OL比比CL更严格的限值，是操作人更严格的限值，是操作人员用以降低的偏离的风险的标准。员用以降低的偏离的风险的标准。 OL要比要比CL的要求更高，才能确保的要求更高，才能确保CL的实现。的实现。HACCP的七个原理原理原理4 : 4 : 关键控制点监视关键控制点监视 建立建立CCP监控要求，包括监控什么、如何监控、监控监控要求，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值

11、得以完全符合。建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过全符合。建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。程。 对食品生产、贮存和运输过程中，对关键特性值以及对食品生产、贮存和运输过程中，对关键特性值以及加工工艺中规定的工艺参数进行连续的监控。加工工艺中规定的工艺参数进行连续的监控。 监控人员：流水线上的操作人员、设备操作者、监督监控人员：流水线上的操作人员、设备操作者、监督员、维修人员。质量保证人员等。员、维修人员。质量保证人员等。HACCP的七个原理n负责监控的人员必须做到：负责监控的人员必须做到：接受有关接受有关CCP监控技术的培训；监控技术的培训；完全理解完全理解CCP监控的重要性；监

12、控的重要性；能及时进行监控活动；能及时进行监控活动；准确报告每天监控的结果；准确报告每天监控的结果；随时报告违反关键限值的情况，一边采取纠偏措施活随时报告违反关键限值的情况，一边采取纠偏措施活动。动。所有的记录，必须有监控人员的签字。所有的记录，必须有监控人员的签字。HACCP的七个原理 原理原理 5: 5: 纠偏行动纠偏行动n 当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动。当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动。以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。产品销售出去。n 确定在加工出现偏差时所产生的产品，并确定确定在加工出现偏差时所产生的产品

13、，并确定这些产品的处理方法。这些产品的处理方法。HACCP的七个原理原理原理 6 : 6 : 验证程序验证程序建立关于所有能适合这些原理以及它们应用的程序和记录的建立关于所有能适合这些原理以及它们应用的程序和记录的文件。文件。验证除监控方法之外，用来确定验证除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按照体系是否按照HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所以使计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所以使用的方法、程序或检测及审核手段。用的方法、程序或检测及审核手段。验证的要素包括：确认验证的要素包括：确认CCP验证活动验证活动HACCP计划有计划有效运行的验证执法机构的监督检查认证

14、机构的审核效运行的验证执法机构的监督检查认证机构的审核 注：验证活动可以由企业内部进行，也可以由企业外部进行。HACCP的七个原理原理原理 7 : 7 : 记录保持程序记录保持程序n建立有效的记录保持程序，以文件证明建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。体系。n没有记录就等于没有发生。没有记录就等于没有发生。nHACCP体系的记录包括以下四个方面：体系的记录包括以下四个方面：vHACCP计划和用于制定计划的计划和用于制定计划的支持性文件支持性文件；v关键控制点监控的记录；关键控制点监控的记录；v纠偏行动的记录；纠偏行动的记录；v验证活动的记录。验证活动的记录。四、四、以食品安全为关

15、注焦点以食品安全为关注焦点1. 沟通沟通:（1）沟通的重要性）沟通的重要性 为了确保在食品链每个环节中所有相关为了确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通是必要的。进行的沟通是必要的。 （2）组织在食品链中的位置）组织在食品链中的位置 确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品。以为最终消费者提供安全的食品。 （3）沟通是实现食品链内食品安全的重要手段）沟通是实现食品链内食品安全的重要手段 2. 控制措施控制措施（1）HACCP体系与必要的前提方案动态地

16、结合体系与必要的前提方案动态地结合 （2）危害分析是有效的食品安全管理体系的关键）危害分析是有效的食品安全管理体系的关键 （3）前提方案（）前提方案（PRP(s)） 根据采用控制措施的性质差异，将前提方案分为基础设施根据采用控制措施的性质差异，将前提方案分为基础设施与维护方案、操作性前提方案。与维护方案、操作性前提方案。 基础设施与维护方案基础设施与维护方案 用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（操作、农业、卫生等）规范的良好（操作、农业、卫生等）规范 操作性前提方案操作性前提方案 用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安

17、全危害的用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。影响。(续续)3. HACCP计划计划 用于管理确定的关键控制点（用于管理确定的关键控制点（CCP(s)），以消除、），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。全危害。 在危害分析中，组织通过组合前提方案和在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP计计划，确定采用的策略，以确保危害控制，达到已确定食划，确定采用的策略，以确保危害控制，达到已确定食品安全危害控制所要求的预期水平。品安全危害控制所要求的预期水平。第二节第二节 HACCP、ISO22000、IS

18、O9000比较比较一、一、 HACCP、ISO22000比较比较 ISO22000标准和标准和HACCP体系都是一种风险管理工具，体系都是一种风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全面有能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全面有效的计划，来防止和控制危害的发生。效的计划，来防止和控制危害的发生。 HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性控制体体系是源于企业内部对某一产品安全性控制体系系, 适用范围较狭窄，以生产全过程之监控为主。适用范围较狭窄，以生产全过程之监控为主。 ISO22000标准适用于组织在整个食品链的食品安全管标准适用于组织在整个食品链的食品安全

19、管理体系，不仅包含了理体系，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并将其融入体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，它为食品链中的任何企业提供一到企业的整个管理活动中，它为食品链中的任何企业提供一个更重点突出、连贯一致和综合完整的食品安全体系，体系个更重点突出、连贯一致和综合完整的食品安全体系，体系完整，逻辑性强，属食品安全管理体系。完整，逻辑性强，属食品安全管理体系。(续续) ISO22000与HACCP的关系比较HACCP原理HACCP实施步骤a本准则建立建立HACCP小组小组步骤步骤17.3.2食品安全小组食品安全小组产品描述产品描述步骤步骤27.3.37.3.5.2产品特性产品

20、特性过程步骤和控制措施描述过程步骤和控制措施描述识别预期用途识别预期用途步骤步骤37.3.4预期用途预期用途制作流程图制作流程图流程图的现场确认流程图的现场确认步骤步骤4步骤步骤57.3.5.1流程图流程图原理原理1危害分析危害分析列出所有潜在危害列出所有潜在危害实施危害分析实施危害分析考虑控制措施考虑控制措施步骤步骤67.47.4.27.4.37.4.4危害分析危害分析危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定危害评价危害评价控制措施的选择和评价控制措施的选择和评价原理原理2确定关键控制点（确定关键控制点（CCPs）确定关键控制点确定关键控制点步骤步骤77.6.2关键控制点的确定关

21、键控制点的确定原理原理3建立关键限值建立关键限值对每个对每个CCP点确定关键限值点确定关键限值步骤步骤87.6.3关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定原理原理4建立关键控制点（建立关键控制点（CCPs）的）的监视（监控）系统监视（监控）系统建立每个关键控制点的监视建立每个关键控制点的监视系系统统步骤步骤97.6.4关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统原理原理5建立纠正措施，以便当监控表明建立纠正措施，以便当监控表明某个关某个关键控制点失控时采用键控制点失控时采用 建立纠正行动建立纠正行动步骤步骤107.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施监视结果超出关键限值时采取的措施原

22、理原理6建立验证程序，以确认建立验证程序，以确认HACCP有效运有效运行行建立验证程序建立验证程序步骤步骤117.8验证策划验证策划二、二、 ISO22000、ISO9001比较比较1. 标准的框架结构一致标准的框架结构一致2. 关注点不同关注点不同（1）ISO22000食品安全食品安全 HACCP为核心为核心（2）ISO9001质量要求质量要求ISO22000与ISO9001的关系本 准 则GB/T19001-2000引言引言0.10.20.30.4引言引言总则总则过程方法过程方法与与GB/T 19004的关系的关系与其他管理体系的相容性与其他管理体系的相容性范围范围111.11.2范围范围

23、总则总则应用应用规范性引用文件规范性引用文件22引用标准引用标准术语和定义术语和定义33术语和定义术语和定义食品安全管理体系食品安全管理体系44质量管理体系质量管理体系总要求总要求4.14.1总要求总要求文件要求文件要求总则总则文件控制文件控制记录控制记录控制4.24.2.14.2.24.2.34.24.2.14.2.34.2.4文件要求文件要求总则总则文件控制文件控制记录控制记录控制管理职责管理职责55管理职责管理职责管理承诺管理承诺5.15.1管理承诺管理承诺食品安全方针食品安全方针5.25.3质量方针质量方针食品安全管理体系策划食品安全管理体系策划5.35.4.2质量管理体系策划质量管理

24、体系策划职责和权限职责和权限5.45.5.1职责、权限职责、权限食品安全小组组长食品安全小组组长5.55.5.2管理代表管理代表沟通沟通外部沟通外部沟通内部沟通内部沟通5.65.6.15.6.25.57.2.17.2.35.5.37.3.7职责、权限与沟通职责、权限与沟通与产品有关要求的确定与产品有关要求的确定顾客沟通顾客沟通内部沟通内部沟通设计和开发变更控制设计和开发变更控制应急准备和响应应急准备和响应5.75.28.5.3以顾客为关注焦点以顾客为关注焦点预防措施预防措施本 准 则GB/T19001-2000管理评审管理评审总则总则评审输入评审输入评审输出评审输出5.85.8.15.8.25

25、.8.35.65.6.15.6.25.6.3管理评审管理评审总则总则评审输入评审输入评审输出评审输出资源管理资源管理66资源管理资源管理资源提供资源提供6.16.1资源提供资源提供人力资源人力资源总则总则能力、意识和培训能力、意识和培训6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力资源人力资源总则总则能力、意识和培训能力、意识和培训基础设施基础设施6.36.3基础设施基础设施工作环境工作环境6.46.4工作环境工作环境安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现77产品实现产品实现总则总则7.17.1产品实现的策划产品实现的策划前提方案（前提方案（PRP(s)）7.27.2.17.2.2

26、7.2.36.36.47.5.18.5.37.5.5基础设施基础设施工作环境工作环境生产和服务提供的控制生产和服务提供的控制预防措施预防措施产品防护产品防护实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤总则总则食品安全小组食品安全小组产品特性产品特性预期用途预期用途流程图、过程步骤和控制措施流程图、过程步骤和控制措施7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.37.4.27.2.17.2.1设计和开发设计和开发采购信息采购信息与产品有关要求的确定与产品有关要求的确定与产品有关要求的确定与产品有关要求的确定危害分析危害分析总则总则危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定

27、危害评价危害评价控制措施的选择和评价控制措施的选择和评价7.47.4.17.4.27.4.37.4.47.3.1设计和开发策划设计和开发策划本 准 则GB/T19001-2000操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立7.57.3.2设计和开发输入设计和开发输入HACCP计划的建立计划的建立HACCP计划计划关键控制点（关键控制点（CCPs）的确定）的确定关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统监视结果超出关键限值时采取的措施监视结果超出关键限值时采取的措施7.67.6.17.6.27.6.37.6.47.6.57.3.37.5.18.2.3

28、8.3设计和开发输出设计和开发输出生产和服务提供的控制生产和服务提供的控制过程的监视和测量过程的监视和测量不合格品控制不合格品控制预备信息的更新、描述前提方案和预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文计划的文件的更新件的更新7.74.2.3文件控制文件控制验证的策划验证的策划7.87.3.5设计和开发验证设计和开发验证可追溯性系统可追溯性系统7.97.5.3标识和可追溯性标识和可追溯性不符合控制不符合控制纠正纠正纠正措施纠正措施潜在不安全产品的处置潜在不安全产品的处置撤回撤回7.107.10.17.10.27.10.37.10.48.38.38.5.28.38.3不合格品控制不合格品控

29、制不合格品控制不合格品控制纠正措施纠正措施不合格品控制不合格品控制不合格品控制不合格品控制食品安全管理体系的确认、验证和改进食品安全管理体系的确认、验证和改进88测量、分析和改进测量、分析和改进总则总则8.18.1总则总则控制措施组合的确认控制措施组合的确认8.28.47.3.67.5.2数据分析数据分析设计和开发确认设计和开发确认生产和服务提供过程的确认生产和服务提供过程的确认监视和测量的控制监视和测量的控制8.37.6监视和测量装置的控制监视和测量装置的控制食品安全管理体系的食品安全管理体系的验证验证内部审核内部审核单项验证结果的评价单项验证结果的评价验证活动结果的分析验证活动结果的分析8

30、.48.4.18.4.28.4.38.28.2.28.2.37.3.48.4监视和测量监视和测量内部审核内部审核过程的监视和测量过程的监视和测量设计和开发评审设计和开发评审数据分析数据分析管理职责管理职责资源管理资源管理测量分析和改进测量分析和改进 总结n过程模式是建立过程模式是建立ISO9000、ISO22000和和HACCP体系体系的基础的基础nPDCA循环使用于任何管理过程循环使用于任何管理过程n质量管理八项基本原则适用于任何一个组织的管理体质量管理八项基本原则适用于任何一个组织的管理体系系n持续改进是管理体系持续有效运行的关键持续改进是管理体系持续有效运行的关键n目标管理体系存在于质量

31、管理体系、目标管理体系存在于质量管理体系、HACCP管理体管理体系和食品安全管理体系系和食品安全管理体系n管理体系所涉及的法律法规，任何组织必须遵守管理体系所涉及的法律法规，任何组织必须遵守第三节第三节 术语和定义术语和定义规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本准则。然而，鼓励根据本准则达成协议的各方研究是否可使用这些文用于本准则。然而，鼓励根据本

32、准则达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。 GB/T19000-2000 质量管理体系质量管理体系 基础和术语（基础和术语（idt ISO 9000：2000）3 3 术语和定义术语和定义GB/T19000-2000确立的以及下列术语和定义适用于本确立的以及下列术语和定义适用于本准则。准则。为方便本准则的使用者，对引用为方便本准则的使用者，对引用GB/T19000-2000的部的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本特定用途。分定义加以注释，但这些注释仅适用于本特定用途。注：

33、未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表注：未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号内。明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号内。3.1 3.1 食品安全食品安全 food safetyfood safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。注注 1：引自文献：引自文献11。注注 2：食品安全与食品安全危害（：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。理解要点l食品安全强调的是满足预期用途，同时对健康不

34、会食品安全强调的是满足预期用途，同时对健康不会造成危害造成危害 l没有按预期用途食用，造成营养失调或营养不良，没有按预期用途食用，造成营养失调或营养不良，不能称该食品不安全不能称该食品不安全l预期用途可以是拟定的加工、消费和预处理，以及预期用途可以是拟定的加工、消费和预处理，以及拟定的消费者拟定的消费者 3.2 3.2 食品链食品链 food chainfood chain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。注注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于生产食品的动物的饲料生产。于生产食品的动物的饲料生产。注注

35、2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。生产。理解要点：l包括可能引入食品安全危害的各个环节包括可能引入食品安全危害的各个环节l一般包括农作物的生产、食品的加工、储存和流通一般包括农作物的生产、食品的加工、储存和流通等等l初级生产包括收获、屠宰、挤奶、捕鱼和用于食品初级生产包括收获、屠宰、挤奶、捕鱼和用于食品生产的动物饲料的生产生产的动物饲料的生产 3.3 3.3 食品安全危害食品安全危害 food safety hazardfood safety hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注注 1：引自文献

36、：引自文献11。注注 2：术语：术语“危害危害”不应和不应和“风险风险”混淆，对食品安全而言，混淆，对食品安全而言，“风风险险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。注注 3：食品安全危害包括过敏源。：食品安全危害包括过敏源。注注 4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能出现：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能出现在饲料和饲料配料内和（或）上，继而通过动物消费饲料转移至在饲料和饲料配料内和

37、（或）上，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成分。在不直接处食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成分。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。后果的成分。食品安全危害理解要点：食品安全危害理解要点：l食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化食

38、品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件学或物理因素或食品存在条件l危害不能等同于风险，风险是不良影响的概率与影危害不能等同于风险，风险是不良影响的概率与影响的严重程度之间的函数响的严重程度之间的函数l危害途径可以是直接的，如食品中的亚硝酸盐含量危害途径可以是直接的，如食品中的亚硝酸盐含量超标，消费者食用后会导致癌症；也可以是间接的，超标，消费者食用后会导致癌症；也可以是间接的，如人类食用带有肝炎病毒的贝类后，导致肝炎如人类食用带有肝炎病毒的贝类后，导致肝炎l危害的相对性，不同消费人群、消费方式、预期用危害的相对性，不同消费人群、消费方式、预期用途、危害的存在状态等

39、，危害发生的概率和严重程途、危害的存在状态等，危害发生的概率和严重程度是不同的。度是不同的。 食品危害危害是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括：金属削（物理的）、杀虫剂（化学的）、和微生物污染，如病菌（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物，例如：沙门氏菌、生态氧157、防腐剂、胚芽菌、肉菌等。食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。有毒有害的物质包括：生物性危害、化学性危害和物理性危害。食品危害的来源v食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼。v食品在生产、运输

40、、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这些污染包括：v水污染造成的食源性疾病、垃圾焚烧造成的二恶英污染；v种植养殖过程中，滥用农药、兽药，激素造成食品中农兽药残留；v不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂、催熟剂等；v非食品包装材料和包装容器对食品的污染；v食品流通体系造成的微生物污染等。3. 利益驱动下的参杂使假，如：病死家禽做熟食、废油制食油、污水做豆腐。4. 饮食习惯造成的膳食结构不合理：如：高脂、高糖、高盐。食品危害分类1.1 食源性细菌病源体：v空肠、结肠弯曲杆菌；v耶尔森氏菌；v沙门氏菌；v志贺氏菌；v大肠杆菌；v弧菌；v蜡样芽孢杆菌；1.单增李斯特氏菌；v产气

41、荚膜梭菌；v肉毒梭菌；v金黄色葡萄球菌v流产布氏杆菌1.2 食源性病毒v甲型肝炎病毒；（HAV）v挪沃克病毒；（SRSV）v疯牛病病毒；(BSE)v口蹄疫病毒。（FMD）1.3 食源性寄生虫v圆形孢子；v隐孢子虫；v贾第虫；v复管线虫；v隐孔吸虫；v旋毛虫；v囊尾蚴；v弓形虫；a)溶组织阿米巴。致病菌n芽孢菌：芽孢菌：肉毒梭菌（厌氧）、产气荚膜梭状芽孢杆菌（厌氧）、腊状芽孢杆菌(需氧）n非芽孢菌：非芽孢菌：致病性大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、志贺氏菌、弯曲杆菌、化脓链球菌、小肠结肠耶尔森菌、布氏杆菌。肉毒杆菌肉毒杆菌n肉毒杆菌是致死性最高的致病

42、菌之一。它是芽孢菌，产生有着强耐热的芽孢，并且在厌氧环境中生长，能产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒常见于加热不当的减氧包装食品中。n来源：来源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。n生长要求生长要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、温度3以上。n控制措施控制措施：过加热破坏其芽孢；抑制毒素形成通过酸化、抑制水活度、添加盐和防腐剂（如亚硝酸盐）以及冷藏来达到目的。 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌n来源：来源：50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现。该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备的表面，化脓性伤口尤其容易产生金黄色葡萄球菌。n

43、作用机理：作用机理：该菌在食品中生长产生肠毒素，肠毒素耐热，经高温不被破坏。故食物一旦污染了金葡菌并在适宜条件下（初期污染达初期污染达10000个个/g，产品温度，产品温度7-10 14天；天；11-21 12小时；小时；21以上以上 3小时。）小时。）就可能产生肠毒素。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌n生长要求：生长要求：37最适合生长。最低水活度： 生长=0.83； 产生毒素=0.85、 PH：4-10、 最高盐浓度（%）：生长=25；产生毒素=10n控制措施控制措施： 5-6限制其生长，通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。

44、沙门氏菌沙门氏菌n来源来源：禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。n涉及的食品涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。n生长要求生长要求：常温、最低水活度 0.94、PH 3.7-9.5、最高盐浓度8%、5限制其生长。n控制措施控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 ；存放温度适宜。李斯特菌李斯特菌n来源来源：土壤、饲料。n涉及的食品：涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。n生长要求：生长要求：常温2-3、最低水活度 0.92、耐盐、耐亚硝酸盐、2限制其生长。n控制措施控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 。副溶血性弧菌、霍乱弧菌副溶血

45、性弧菌、霍乱弧菌来源来源：自然存在于港湾和其它沿海水域。n涉及的食品：涉及的食品：生的、未经彻底蒸煮的或煮后二次污染的鱼及贝类，饮料。n生长要求：生长要求：常温、最低水活度 0.94-0.97、耐盐、PH：4.8-11。n控制措施控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；适当的冷藏保存可防止细菌繁殖 。病毒病毒n病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。n食品受病毒污染有四种途径：n（1）港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染n（2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。n（3） 使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食

46、品， 会使食品受病毒污染。n（4） 受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后来洗手消毒而使病毒进入食品内。与食品相关的病毒主要为甲型肝炎病毒和诺澳克（NORWALK VIRUS）病毒（肠型流感的病原菌）。 寄生虫寄生虫n寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、 绦虫、吸虫和原生动物。n食品受寄生虫污染有以下几种途径：- - 原 料 动 物 患 有 寄 生 虫 病- - 食 品 原 料 遭 到 寄 生 虫 虫 卵 的 污 染-粪便污染、生熟不分。天然霉素类v海洋毒素（藻类毒素）v真菌毒素：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G22.2 食品添加剂与食品辅助剂v保水剂；

47、v保鲜剂；v防腐剂（亚硝酸纳、亚硝酸盐）；v酸度调节剂；2.3 其他污染物的危害v农药残留：有机氯、有机磷、多氯联苯。v兽药残留：生长激素类、类固醇类、抗生素类、黄胺类药物、驱虫类与非类固醇类消炎药、染料。v有毒元素和化学物：铅、锌、砷、汞、氰化物v工厂化学药品：润滑油、清洁化合物、消毒剂、油漆。a)放射性残留：锶90、铯137、铯134、碘131等同位素。化学危害化学危害n化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段.n化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。n化学危害可分为以下几种:n天然存在的化学物质天然存在的化学物

48、质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。n有意加入的化学物质有意加入的化学物质：食品添加剂（防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）n无意或偶尔进入食品的化学物质无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和氰化物）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）序序号号危害物质危害物质潜在伤害性潜在伤害性来来 源源1玻璃装置玻璃装置割伤、出血割伤、出血瓶、罐、灯具、器具罩瓶、罐、灯具、器具罩2木料木料割伤、感染、休克割伤、感染、休克工地、底

49、版、木箱、构建物工地、底版、木箱、构建物3石块、金属石块、金属片片休克、断牙、割伤、感休克、断牙、割伤、感染染工地、电线、构建物、机器工地、电线、构建物、机器4绝缘材料绝缘材料休克、触电休克、触电建筑材料建筑材料5骨类骨类休克、外伤休克、外伤工地、不适当的车间加工工地、不适当的车间加工6塑料塑料休克、割伤、感染休克、割伤、感染工地、车间包装垫料工地、车间包装垫料7人为效应人为效应休克、割伤、断牙休克、割伤、断牙员工员工物理危害物理危害n物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃、碎骨、石子等。控制措施：金属探测器、X-射线探测仪 是指利用DNA重组技术将供体基

50、因植入受体生物（包括植物、动物、微生物）后产生的食品原料、成品及食品添加剂等。n 转基因（GMO）发展的意义 增加产量，控制成熟期，适应市场需求； 增加营养，具有保健功能； 增加生物多样性，形成新品种，在品质、口味、色香上呈现新特点； 减少农药使用，保护环境。n 1993年，我国发布了基因工程安全管理办法，有关部门据此制定了涉及农业、烟草、药品等相关领域的规章制度，至今仅转基因抗生棉获得了国家基因安全评价所谓商品化生产许可。练习练习：确定病原菌n一学校自助餐厅操作间一角。该员工正在制作土豆沙拉。你能否确定存在那些潜在的微生物危害?最可能会涉及到哪些病原菌？n将土豆煮到变软为止，然后置于容器上控

51、水。去皮、切片是项费时的活，所以厨房工作人员可以省出时间去做其他工作。在大锅里加上其他配料蛋黄酱、芥茉、调料然后在一个碗里将其全部拌好。该碗置于冷藏箱中冷藏以准备第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在约为10。第二天，服务人员将用大碗放在土豆沙拉盛到每个小碗中，然后置于桌上以备最后食用。 3.4 3.4 食品安全方针食品安全方针 food safety policyfood safety policy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。理解要点：l该组织总的该组织总的食品安全食品安全（3.93.9）宗旨和方向）宗旨和方向l食品安全方针也就是食品生产组织中有关食品安全

52、的政策食品安全方针也就是食品生产组织中有关食品安全的政策l食品安全方针应经最高管理者批准并发布食品安全方针应经最高管理者批准并发布 3.5 3.5 终产品终产品 end productend product组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品是与此有关的上游组织的终注：需其他组织进一步加工或转化的产品是与此有关的上游组织的终产品或下游组织的原料或辅料。产品或下游组织的原料或辅料。理解要点：l食品链中的每个组织都有自己的终产品食品链中的每个组织都有自己的终产品l 一个组织的终产品可能是食品链中下游组一个组织的终产品可能是食品链中下游组 织的生产原料或辅料织的生产原

53、料或辅料l 终产品有时是整个食品链的成品终产品有时是整个食品链的成品 3.6 3.6 流程图流程图 flow diagramflow diagram以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。理解要点工艺流程图工艺流程图l 人流和物流图人流和物流图l 水流和气流图水流和气流图l 设备布置图等设备布置图等 3.7 3.7 控制措施控制措施 control measurecontrol measure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。理解关键：l行动或活动行动或活动l 防止、消除食品安全危害（防止、消除食品安全危害（3.3）l 降低食品安全危害到可接

54、受水平降低食品安全危害到可接受水平注注1：引自参考文献：引自参考文献11。注注2：该术语包括通过：该术语包括通过HACCP计划或通过操作性前提方案（计划或通过操作性前提方案（3.13）管理的控制措施。管理的控制措施。 3.8 3.8 前提方案前提方案 PRP, prerequisite programPRP, prerequisite program 在整个食品链（在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。品。 针对运行的性质和规

55、模，而规定的程序或指导书；用以改善和保持运行条针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（件，从而更有效地控制食品安全危害（3.3），和（或）为控制食品安全），和（或）为控制食品安全危害（危害（3.3）引入产品和产品加工环境，及控制危害在产品和产品加工环）引入产品和产品加工环境，及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性，境中污染或扩散的可能性，而规定的程序或指导书。而规定的程序或指导书。注：可采用其他术语替代前提方案。例如术语注：可采用其他术语替代前提方案。例如术语“良好操作规范（良好操作规范（GMP）”、“良好农业规范（良好农业

56、规范（GAP）”、“良好卫生规范（良好卫生规范（GHP）”、“良好分销规良好分销规范（范（GDP）”、“良好兽医规范（良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（良好生产规范（GPP）”、“良好贸易规范（良好贸易规范（GTP）”、基础设施和维护方案以及操作性前提方案。、基础设施和维护方案以及操作性前提方案。 推行推行HACCPHACCP的基础的基础n GMP-良好操作规范良好操作规范n SSOP-卫生标准操作程序卫生标准操作程序n SCP-卫生控制程序卫生控制程序 国际良好操作规范体系美 国 ：现 行 良 好 操 作 规 范2 1 C F R p a rt 1 1 0加 拿 大 ：农 业 部 基

57、 础 计 划欧 盟欧 盟 指 令中 国 ：食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范出 口 食 品 厂 库 卫 生 要 求C CA AC C: :食食 品品 卫卫 生生 通通 则则九个出口食品专业加工企业注册卫生规范出口食品厂库卫生要求出口食品厂库登记卫生要求出出口口食食品品卫卫生生管管理理办办法法食品卫生法商检法动植物检疫法国境卫生检疫法 我国良好操作规范体系GMP-良好操作规范n良好操作规范良好操作规范(GMP)nGMP-良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP） 良好操作规范良好操作规范-是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮是指政府制定颁布的强制性食品生产

58、、贮存卫生法规。存卫生法规。GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。GMP中最关键最基本的内容卫生标准操作程序(SSOP)。GMP和SSOP实开展HACCP的基础。1994年我国卫生部按照食品卫生法的规定，参照联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会食品卫生通则(CAC/RCP Rer.2-1985),结合我国国情制定了食品企业通用卫生规范GB 148811994,作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。n在此前后，卫生部自1988-1

59、998年，制定了19个食品加工企业卫生规范。v罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 GB 89501988GB 89501988v白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 GB 89511988GB 89511988v啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 GB 89521988GB 89521988v酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 GB 89531988GB 89531988v食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 GB 89541988GB 89541988v食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范 GB 89551988GB 89551988v蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范 GB 89561988GB 89561988v糕点厂卫生

60、规范糕点厂卫生规范 GB 89571988GB 89571988v乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 GB 126931990GB 126931990v肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 GB 126941990GB 126941990v饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 GB 126951990GB 126951990v葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 GB 126961990GB 126961990v果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范 GB 126971990GB 126971990v黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范 GB 126981990GB 126981990v面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范 GB 131