食品营养学基础知识及食品卫生安全培训(二)

1、食品营养学基础知识及食品营养学基础知识及食品卫生安全常识食品卫生安全常识 淮北市人民医院营养科 郭敏 食品营养学食品营养学 基础知识基础知识什么是营养 从字义上讲“营”的含义是经营、谋求，“养”的含义是养生。 营养就是谋求养生。因此，营养是机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 当全世界正在形成一个营养热，大讲健康食品的时候，我们再不重视营养学就不能适应形势的发展需要了。中国菜在卢森堡国际烹饪比赛中，烹饪技术是第一的，但没有营养成分分析和卫生数据，结果从第一名拉到第十名。这是坏事，但激发我们奋发努力，变成了好事

2、。厨师要懂营养学 吃饭的学问很多，一要吃的科学，而要吃得有滋味。科学吃饭，就得将营养学，要吃得有滋味就得讲究烹调技术。把这两方面结合起来，所以就有了营养厨师。营养烹调技术营 养 厨 师 具有营养学知识，能自觉、认真执行营养师的饮食医嘱，能制做各种治疗膳食的厨师。 厨师的工作是进行食品加工的，做出的饭菜是为了满足人们的营养需要。饭菜质量的好坏，配膳是否合理，直接影响到就餐人健康。如果说“药补不如食补”这句话是被公认的话，理所当然的，厨师是人民的第一保健员，医生只能是第二保健员，因此厨师的工作是极为重要、极为光荣的。 营养厨师的营养学基础 住院病人吃饭的主要学问，一要吃得科学，二要吃得有滋味。 科

3、学:营养要均衡、满足疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求 有滋味:就得讲究些特殊烹调技术。 营 养 要 均 衡 满足病人的热能要求 满足病人的蛋白质要求 满足病人的矿物质要求 提供丰富的维生素 提供适量的膳食纤维 提供充足的水分 特 殊 要 求 不同病情的患者,对食物的消化能力和耐受能力不同。医院膳食在食物的质地、选择、调配和制备方法上就要适应不同患者的要求。特 殊 要 求做好调整食物质地的膳食 普食： 软食： 半流质膳食： 流质膳食：（清流质膳食、冷流质膳食）普通膳食 在医院里，一般食用普食的人数最多，是应用范围最广的医院膳食，占住院患者膳食的50%65%。 适用范围：与正常健康人平时用的

4、膳食相同，无特殊膳食要求。普通膳食-配膳原则 配膳原则： 1.膳食构成 膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。 2.体积要求 食物应保持适当体积，使患者有饱腹感。 3.能量分配 早：中；晚=25%30%：40%：30%35%普通膳食-食物宜忌 食物宜忌 1.宜用食物 各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。 2.忌（少）用食物 （1）刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大蒜、芥末、胡椒等不宜食用。 （2）不宜消化的食物、过分坚硬的食物及易产气的食物。普通膳食-参考食谱软食 特点：质地软、少渣、易咀嚼，是由半流食向普食过渡或反之的中间膳食。 适用范围：轻度发热、消化道有疾病、牙齿

5、咀嚼不便而不能进食大块食物的患者，以及老人及34岁小儿。也可以用于肛门、结肠及直肠术后恢复期患者，以及痢疾、急性炎症等恢复期患者等。软食-配膳原则 配膳原则; 1.膳食结构 膳食配制也按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。每日提供能量量为22002400 kcal,蛋白质约11.5g/kg。 2.食物要求 应细软、易咀嚼、易消化，限制含膳食纤维和动物肌纤维多的食物。 3.维生素和矿物质要求 因要切碎、煮烂，易导致维生素和矿物质损失，应多补充。软食-食物宜忌 宜用食物 宜用好做软烂的食材，膳食纤维含量少的蔬菜 忌（少）用食物 不宜用煎炸食品，过于油腻的食物 软食-参考食谱半流质膳食 特点：外观呈

6、半流体状态，比软食更易于咀嚼和消化的膳食，宜采用限量、多餐次的进食形式。 适用对象：发烧较高、身体软弱、有腹泻、消化不良等消化道疾病的患者，口腔疾病患者，耳鼻喉术后患者，以及身体虚弱者。半流质-配膳原则 配膳原则： 1.能量要求 不宜给过高的能量，应用半流质膳食时，全天供给能量一般为10001800kcal。 2.食物形状 成半流质状态，易咀嚼吞咽，含膳食纤维很少，易消化吸收。 3.餐次要求 通常每隔23h一餐，每日56餐。半流质-食物宜忌 宜用食物 主食可用挂面、面条、面片、面包、大米粥、小米粥、藕粉等；肉类可用瘦嫩的猪肉、鸡肉、鱼肉、虾仁等；蛋类除用油煎炸之外，都可以；奶类及豆类；水果及蔬

7、菜宜制成果汁、菜汁等。 忌（少）用食物 硬而不易消化的食物；忌用油煎炸食品；忌有浓烈有刺激的调味品。半流质-参考食谱流质膳食 特点：极易消化、含渣很少、呈流体状态或口腔内能融化为液体的膳食。 注意：不平衡饮食，不宜长期食用。流质膳食-分类 普通流质 浓流质 清流质 冷流质 不涨气流质流质膳食-适用范围 用于高热、急性传染病患者，肠道手术前准备及术后患者，极度虚弱、无力咀嚼者。流质膳食-配膳原则 膳食结构 不平衡饮食 膳食形状 均为流质状态，或者进入口腔后即溶化成液体。 餐次要求 以100200ml为宜，少食多餐。流质膳食-参考食谱 食品卫生安全食品卫生安全 常识常识 食物中毒是指摄入了含有有毒

8、有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。 食物中毒食物中毒的种类 食物中毒主要分为 细菌性食物中毒、 真菌毒素食物中毒、 化学性食物中毒、 植物性和动物性食物中毒。 一）细菌性食物中毒，真菌中毒。 容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品。 如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。 （二）有毒动植物食物中毒1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。（三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。 （四）在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。食品安全违法典型案例 连云港杜钟氨纶有限公司食堂食物中毒案： 2005年1月31日，连云港杜钟氨纶有限公司食堂因发生57人食物中毒，被连云港市卫生局处以责令停止生产经营、罚款30000元整的行政处罚。 食品安全违法典型案例专家点评： 这件食物中毒事件的发生就是因为吃了没有烧熟的扁豆导致的集体食物中毒事件