全国文化信息资源共享工程

1、全国文化信息资源共享工程2011年地方资源建设项目申 报 书项目名称:“话说鲁菜”视频专题片项目申请人：李西宁申报单位：山东省图书馆填表日期：2012年3月8日全国文化信息资源共享工程领导小组办公室制作二0年填写说明一、本表应用计算机打印填表，不得涂改。封面字体使用宋体小 3 号， 内容字体使用宋体小 4 号，左侧装订成册。二、本表各项均由项目负责人填写，表格每项均需填写，不得有空白 项，各项若在表格内填写不下，可另附页说明。三、部分栏目填写说明： 项目名称：应准确、简明，反映资源建设内容。 预期达到的目标和提供成果形式：指预期建成资源库的容量与取得的 最终成果形式，例如：视频资源库、多媒体资

2、源库、图文资源库等。项目主要参与人员：必须是实际参加本项目建设的人员。不包括财务 管理、后勤服务等人员。经费预算：以万元为单位，填写阿拉伯数字，注意小数点位置。四、本表一式四份报送全国文化信息资源共享工程领导小组办公室， 待项目正式被批准立项，经由相关领导审批签名盖章之后，由全国文化信 息资源共享工程领导小组办公室、文化部全国文化信息资源建设管理中心、 项目负责人、省级分中心各执一份。一、项目实施的需求分析鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，为中国四大菜系之首，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其

3、民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后， 鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜 系，遍及京津塘及东北三省，其形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济 条件和习俗尚好密切相关。齐鲁大地依山傍海，自古物产丰富，经济发达，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。鲁菜历史极其久远。尚书禹贡中载有 青州贡盐”说明至少在夏代，山东人已用盐调味；远在周朝的诗经中已有食用黄河鲂鱼和鲤鱼 的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春

4、秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，傍山靠海的 齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的 易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的 传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而食不厌精，脍不厌细的孔夫子，还有一系列 不食”的主张，如 鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁 不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食 ”说明当时的鲁菜已经相当讲究科 学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过

5、着钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。根据 诸城前凉台庖厨画像”可以看到上面挂满猪 头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀 猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人 们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代 烹饪加工相媲美。北魏的齐民要术对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。 不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了烤鸭”烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、 唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜

6、的代表，以至宋代山东的北食店久兴不衰。在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高 手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了 新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗 弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第 72代孙 孔宪培，同时赏赐一套 满汉宴 银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系 中的奇葩 孔府菜”向高、精、尖方向发展。经过后期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派， 以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称 阳

7、春白雪”的典雅华贵的孔府菜， 还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海 螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有 扒原壳鲍鱼”主料为长山列岛海珍鲍鱼， 以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海 参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴 有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口 的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九 华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮

8、至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香 料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入 开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制 作精细如道家 九炼金丹”一般，将其取名为 九转大肠”。孔府菜是孔府庄园长期传承下来得官府宫廷菜。八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为 罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗 汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即 开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢

9、侈至极。鲁菜老字号，是鲁菜发展和历史传承的重要载体。济南作为鲁菜的发源地之一，上世纪初中叶孕育出一批名满海内的老字号，其中聚丰德”酒楼、燕喜堂”、汇泉楼”并称济南鲁菜三大豪门，这些名店不仅传承了鲁菜渊源悠久的文化，也孕育出一代又一代鲁 菜烹饪大师。但令人遗憾的是，随着改革开放的深入，传统的鲁菜老字号渐渐跟不上时 代的步伐，其生存和经营状况堪忧，鲁菜文化亟需挖掘、总结、传承、保护，这也是我 们拍摄此一视频专题片的初衷。综上所述，鲁菜源远流长，内涵丰富，富有传奇性、故事性，以此为主体制作一套 纪录片对共享文化资源、记录历史非常有意义。该节目制作完成后将放在山东省文化信 息资源共享工程电视平台上播出

10、。、项目建设内容及特色“话说鲁菜”视频系列专题片是一部解读鲁菜的、具有浓重的文化韵味和厚重历史 感的文化专题片。它以中华八大菜系之一的鲁菜为演绎对象，以源远厚重的齐鲁悠久历 史与山东民俗民间文化为总体背景，突出表现并深入解读鲁菜的文化特质、社会历史基 因、历史渊源及流派演变、烹饪技艺及名师风采、传统字号兴衰，鲁菜的历史轶事与传 说，乃至与此密切相关的地方风物特产、生活风俗与饮食礼仪、饮食与烹饪器具演变、 相关文物等等。拍摄制作该系列专题片，要贯穿“大鲁菜”、“文化鲁菜”的概念，它不 是单纯展现菜品烹饪的教学专题片，也不是浮光掠影的宣介片，要在一定深度上体现鲁 菜的文化感、历史感、艺术感，要有独

11、特的、沁人耳目的切入视角。总体风格要注重以 下三个方面：一是具有相当的文化历史深度；二是做到传统技艺的唯美展现；三是具备 鲜活的民俗生活气息。“话说鲁菜”计划拍摄20集，每集30分钟。我们将重点选取历史及流派中的经 典鲁菜、鲜为人知的大师手工技艺（如八宝布袋鸡制作技艺、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠 等），以及鲁菜传承、发展中的人物和故事，鲁菜的老字号（如燕喜堂、便宜坊、聚丰 德、汇泉楼等）的源流兴衰，通过影像化的表现方式，全面光影展现鲁菜的历史流变与 精品制作过程，呈现传统技艺的原貌，推动这些珍贵饮食文化遗产的保护与传承。三、项目可行性分析一、资源收集资源收集立足山东省鲁菜协会推荐的传统经典鲁菜精品

12、与注册鲁菜大师，鲁菜老字号的相关历史档案等，突出山东地方特色。二、建设人员及专家队伍山东省图书馆数字资源建设部现有专职人员 12名，针对该项目成立专门项目组， 通过专人负责、分工协作的方式，保证建设任务的如期完成。同时，我们将聘请鲁菜协 会专家参与选题论证、稿件审定等过程，保证数据库的准确性和权威性。三、技术力量及设备配置山东省图书馆拥有完善的摄、编、播设备设施和丰富的音视频制作经验，现有摄像机5台，非线编辑机2台，演播室、录音棚各一间，以及其他相关设备设施。四、拟采取的建设方法“话说鲁菜”视频专题片采用自主建设的方式。1、成立项目组，制定策划方案，邀请鲁菜协会专家和鲁菜大师及齐文化专家、民

13、俗专家召开研讨会，制定详细的专题片内容策划方案，确定内容框架、分集内容、表现 方式。2、撰写创作拍摄脚本。依据策划方案，组织搜集文字材料及视频素材，组织专家 创作拍摄脚本，撰写解说词。3、拍摄：鲁菜制作现场拍摄、鲁菜名店外景拍摄、鲁菜大师及鲁菜研究专家访谈, 并与历史档案资料片有机合成。4、后期剪辑合成。加工格式参照全国文化信息资源共享工程视频资源数字化加工格式规范V2.0。5、项目实施将采取招标方式，引入社会力量合作制作五、应用的技术标准及软硬件平台“话说鲁菜”视频专题片建设参照全国文化信息资源共享工程视频资源数字化加 工格式规范V2.0，视频资源质量达到广播级播出质量。资源加工硬件和软件主要是视频拍摄设备一一松下P2HD系列广播级高清摄像机,后期制作软件一一中映非线性编辑系统。六、预期社会效益“话说鲁菜”是一个全面介绍经典鲁菜历史源流、鲁菜技艺与绝活、鲁菜与地方饮 食文化的专业视频专题片。该专题片通过对经典鲁菜的历史、蕴含的饮食文化与制作现状的系统整理和深入研 究，以影像呈现的方式，全面介绍其的发展和制作过程。它将成为社会各界全面系统了 解鲁菜的重要工具