烹饪专业实习总结

1、烹饪专业实习总结模板烹饪专业实习总结模板【一】我是10级烹饪专业(1)班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书 结束后，于20xx年11月7日进入xx市东方宾馆进行实习。在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、 生活情况。去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅 进行了 4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自 己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个 自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工 作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表

2、示欢迎我回到东方工作。 于是，我便回到了东方宾馆工作。回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的幵始。 我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在 别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来 享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。 这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生 环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。讲讲我在冷菜间最幵始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑， 什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该

3、用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学 带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自 然也就成了他的“接班人”。冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是 不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识 的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不 住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧 ! 这也是的确如此。 时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。 在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。有一次，餐饮部的经理李

4、师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤 杭，你知道吗 ?把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出 来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的 点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种 细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要 成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了 ! 当 然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班 组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步 做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的

5、本事。自从那位师傅走了以后，身上的担子也的确重了，领导也是十分的看重我。 在一次次的婚宴和会议面前，我们冷菜班组的全体同事共同奋斗，一起顺利的完 成了诸多的成功。但是，现在说成功其实也是未免太早了。因为，这仅仅是成功 这个过程中的一步。要想成功，还是那句话，绝非易事。后来时间久了以后，同事们之间彼此也了解了。于是便经常一起出去聚餐， 一起出去玩。这或许就是团结的一个方式罢了。其实，我也承认，我做事有时也是挺自我的。也是很有想法的。比如，有时 空闲的时候，会上网找找那些菜肴的围边、点缀之类的。然后加以修改，成为我 们的东西。这就是我们自己的想法了。烹饪专业实习总结模板【二】烹饪是一门实践性很强的

6、工艺，非一朝一夕所能掌握，在2015年 6月 11 日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪 技艺的真谛。通过不断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的 几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离长期以来 , 我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我 国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程 框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程 框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育

7、课程的整个结构中，而且存 在于每一堂课的实施过程中。2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速 发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕 业学生走上岗位学而无法致用。3、学科型教材制约课堂教学形式从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高 职甚至本科教材区别不大，只在

8、深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。 而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本 为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评 价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺 少与专业操作技能的相关性 ; 而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。二、烹饪的基本做法与成效：烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分 析、研究国内外职业教育专业课程

9、改革最新成果和发展趋势的基础上, 我们组织有关专家和教师进行深入的调研 , 广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议 依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主 体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路 遵循“行业领域工作岗位领域课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专 业“公共课程 +核心课程 +教学项目”专业课程的新模式。整个研究开发过程分为六个步骤：1. 做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人 才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、

10、 “在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招 生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好 铺垫工作。2. 梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专 业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数 据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整 合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向 进行论证和阐述。3. 召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。研究小组知名餐饮企业的 12 名行政总厨、厨师长等

11、活跃在一线的“行业专 家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业 群”“职业”“岗位”“任务”“任务行为”“职业能力”程序，把 烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出主 要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。优势解决了烹 饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。4. 制定与完善烹饪专业课程标准。在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课 程标准，基础厨房食品营养与烹饪原料配送与加工烹饪炉台实战技 艺菜品开发与设计等项目化的核心课程 , 依据岗位、任务、产品流程，注重 理实

12、一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认 可。5. 开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和 教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动， 60 多个教 学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保 障。6. 做好烹饪专业教师课改专项培训任务。教师的专项培训紧跟而上，通过 QQ群和博客群以及每年的省烹饪教研大组年 会上，研究组专门开辟中职烹饪专业课程改革方案解读专栏，召开研讨会，为 基地学校之间、基地学校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。烹饪专业实习总结模

13、板【三】为提高烹饪专业教学质量 ,实现专业培养目标 , 根据教学计划的总体安排 ,2015年5月1日至 2015年11月30日,我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程 实习, 现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下:厨房环境现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环 境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得 巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的 生命”，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视 “清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。真正 意义上的

14、“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环 境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持 店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮 食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一 个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工, 不但子不会将菜 （ 肉）切的互相沾连, 而且还能切出大小粗

15、细均匀的菜 （肉）, 方便后锅炒出好菜 .如果大小粗细不均 匀,就会出现小的熟了 ,大的不熟,等大的熟了 ,小的又老了这样的问题 ,任你是什么特一特二级大师 , 都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝 的„„ 味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不 同。一般切丝比较入味，好熟。烹饪心情烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎 样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气 去摸索、探讨、实践的。我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专业了，但 我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识，

16、比如：唱歌、跳舞、书法、绘 画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好 ! 我的爱好比较多，烹饪只是其中的 一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情，放 飞着自己的心情，陶冶着自己的心情 „„这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会 到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长 „„菜式搭配从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成 了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、 热、寒、凉、平等，然后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是

17、热体，即什 么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性 质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。热性体质的人就少吃辣椒等 热性的食物，因为容易上火 ; 二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有 红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素C和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维A和胡萝卜素。从中医五行的角 度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种 颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭 菜就属于

18、叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等 „„ 应 该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季节的蔬菜就少吃 一些。不同的菜肴选择不同的火候我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好 坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不 同的火候。1、适合小火烹调的菜肴如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然 后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤 维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂， 里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜

19、肴，多用小火。2、适合中火烹调的菜肴凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法， 效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火， 原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸 出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。3、适合旺火烹调的菜肴主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩， 水分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要 用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立 即出锅。也

20、是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。即：大块原料的菜肴，多用小火 ; 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使 用中火下锅 ; 主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。剩余汤料的处理1、整锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入保温瓶中保温， 或是在室温下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。2、油脂去除：如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫 而过去掉油脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除， 再将汤水煲滚即可。3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里 面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物 质也不能溶解