餐饮管理人员的编制ppt课件

1、 餐饮管理的人员餐饮管理的人员编制编制人员编制主要是确定企业及各部门、各人员编制主要是确定企业及各部门、各工种需求的科学合理的定员或定编人数。工种需求的科学合理的定员或定编人数。一、餐厅效力人员的班次安排一、餐厅效力人员的班次安排A班：班：06:30-14:30B班：班：14:30-22:30C班：班：06:30-10:30 18:30-22:30(大跳大跳)D班：班：10:30-14:30 18:30-22:30(小跳小跳)二、餐饮从业人员的编制方法二、餐饮从业人员的编制方法一岗职人数定员法一岗职人数定员法 岗职人数定员法主要适用于餐饮企业管理岗职人数定员法主要适用于餐饮企业管理人员的人员的

2、 餐饮总监、餐饮部经理、行政总厨、各厨餐饮总监、餐饮部经理、行政总厨、各厨房厨师长、各餐厅经理、宴会部、酒水部、房厨师长、各餐厅经理、宴会部、酒水部、预订部经理及其副职人员。预订部经理及其副职人员。 这种人员定编的岗职人数一经确定，原那这种人员定编的岗职人数一经确定，原那么上就要坚持稳定，不得随意添加。么上就要坚持稳定，不得随意添加。二看管定额定员法二看管定额定员法1 1、核定看管定额、核定看管定额 X=Q/(A+B) X=Q/(A+B)2 2、编制劳动定员、编制劳动定员 N=(Q N=(QF)/(XF)/(Xf) f) 7/57/5看管定额看管定额测定客人数测定客人数(餐厅座位数餐厅座位数*

3、上座率上座率)测定桌面效力员测定桌面效力员测定其它人员测定其它人员定员人数定员人数劳动班次劳动班次方案出勤率方案出勤率QA+B QF 7 Xf 5 Nf 5 F 7 (A+B) F 7 f 5X=N=A+B =N=看管定额看管定额测定客人数测定客人数定员人数定员人数 案例一：某五星级酒店西餐厅炒菜厨房设案例一：某五星级酒店西餐厅炒菜厨房设有炉灶有炉灶1212台，经测定，每位上灶厨师担任台，经测定，每位上灶厨师担任1 1台炉台炉灶，厨房每班同时需用加工厨师灶，厨房每班同时需用加工厨师4 4人、杂工人、杂工2 2人，人，每周任务每周任务5 5天，每天天，每天2 2个班次，方案出勤率个班次，方案出勤

4、率98%98%，请核定厨房共需求多少员工，假设将劳动班次请核定厨房共需求多少员工，假设将劳动班次由由2 2个调整为个调整为1.51.5个，问可节省多少劳力？个，问可节省多少劳力？ 厨房看管定额厨房看管定额=12/=12/12+4+212+4+2=0.67=0.67台台/ /人人 厨房定员数厨房定员数=(12=(122)/(0.672)/(0.6798%)98%)7/5=527/5=52人人 调整班次需调整班次需(12(121.5)/(0.671.5)/(0.6798%)98%)7/5=397/5=39人人 52-39=13 52-39=13人，即节省人，即节省1313人的劳力。人的劳力。 案例

5、二：某五星级酒店西餐厅设有座位280个，餐厅桌面效力员每人担任20位客人的餐桌效力，传菜员每人每天60位客人传菜任务量，餐厅柜台处酒水员2人，收款员2人，迎宾领位各2人。方案出勤率98%，每周任务5天，每天2班制。请完成以下分析。1.经预测餐厅旺季上座率98.6%，淡季72.4%，平季85.2%，请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。不同季节的餐厅人员需求表不同季节的餐厅人员需求表旺季旺季98.6%98.6%平季平季85.2%85.2%淡季淡季72.4%72.4%客人数客人数/ /班班276桌面桌面/ /班班13.8传菜传菜/ /班班4.6柜台柜台/ /班班4迎宾领位迎宾领位/ /班班4合计合

6、计/ /班班26.42 2班人数班人数52.8餐厅定员餐厅定员75.43进位进位762.2.餐厅上月实践上座率餐厅上月实践上座率92.4%92.4%，在编桌面效力员用，在编桌面效力员用了了3838人，传菜员用了人，传菜员用了1818人，问他们每人实践接待人，问他们每人实践接待了多少客人，能否完成了桌面人员了多少客人，能否完成了桌面人员2020客客/ /人人天，天，传菜员传菜员6060客客/ /人人天的劳动定额。天的劳动定额。上月每班客人数上月每班客人数=280=28092.4%=25992.4%=259人人上月桌面和传菜员每班实践上岗人数上月桌面和传菜员每班实践上岗人数桌面上岗桌面上岗= =3

7、83898%/2)98%/2)5/7=13.35/7=13.3人人传菜员上岗传菜员上岗= =181898%/298%/25/7=6.35/7=6.3人人即上月实践接待客人数为即上月实践接待客人数为桌面桌面:259/13.3=20:259/13.3=20客客( (刚好完成定额刚好完成定额, ,合理合理) )传菜传菜:259/6.3=42:259/6.3=42客客( (传菜过多传菜过多, ,未能完成劳动定额未能完成劳动定额) )A+BfNF3.3.下周餐厅进入黄金周，根据预订趋势分析，下周餐厅进入黄金周，根据预订趋势分析，餐厅上座率为餐厅上座率为152.6%152.6%，估计因预订不到的空，估计因

8、预订不到的空座率为座率为3.4%3.4%，问按劳动规范餐厅共需用多少，问按劳动规范餐厅共需用多少人。旺季到来，周六周日不休憩人。旺季到来，周六周日不休憩黄金周客人数黄金周客人数=280=280(152.6%-3.4%)=418(152.6%-3.4%)=418人人桌面和传菜日上岗人数桌面和传菜日上岗人数 =(418/20+418/60) =(418/20+418/60)2=282=28人人黄金周日上岗总人数黄金周日上岗总人数=28+8=36=28+8=36人人习题：习题： 某酒店西餐厅设有座位某酒店西餐厅设有座位180180个，餐厅桌个，餐厅桌面效力员每人担任面效力员每人担任1818位客人的餐

9、桌效力，位客人的餐桌效力，传菜每人每天传菜每人每天5050位客人传菜任务量，餐厅位客人传菜任务量，餐厅柜台处酒水员和收款员各柜台处酒水员和收款员各2 2人，门口迎宾领人，门口迎宾领位各位各2 2人，方案出勤率人，方案出勤率98%98%，每周任务，每周任务5 5天，天，休憩休憩2 2天，每天天，每天2 2班制，请完成以下计算：班制，请完成以下计算： 1 1、经预测，餐厅旺季上座率、经预测，餐厅旺季上座率86.9%86.9%，淡季上座率淡季上座率62.4%62.4%，平季上座率，平季上座率78.3%78.3%。请。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 2 2、餐厅上月实践上座率、餐厅上月实践上座率82.5%82.5%，在编，在编桌面效力员用了桌面效力员用了2020人，传菜员用了人，传菜员用了1010人，人，问他们每人每天实践接待了多少客人？能问他们每人每天实践接待了多少客人？能否完成了桌面否完成了桌面1818客客/ /人，传菜人，传菜5050客客/ /人的劳人的劳动定额？动定额？ 3 3、下月餐厅进入旺季，预测上座率、下月