酒水基础知识

1、第四章第四章 酒水基础知识酒水基础知识第一节第一节 酒的起源与定义酒的起源与定义一、酒的起源一、酒的起源l 酒是自然界的一种天然产物，人类不是发明了酒，而是发现了酒。l 人类在远古时代已经将酿造的酒作为日常饮料。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术越来越完善；l 公元17世纪蒸馏技术用于酿酒业，使多种酒类可以长期保存。二、酒的定义二、酒的定义(一一)定义定义l 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖分的物质，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的含有乙醇的带刺激性饮料。(二二)成分成分l 酒的种类不同，其成分也不尽相同，但主要成分均为酒精、水和众多酸类、醇类等化学物质。1. 酒精酒精l 又名乙

2、醇，是酒的主要成分。l 通常情况下，酒度为53%的酒液中酒精分子与水分子结合最为紧密，刺激性相对较小。2. 酸类物质酸类物质l 酒中含有少量的酸类物质，如苹果酸、酒石酸、乳酸和少量的氨基酸。l 酒中的酸类含量与白酒的风味有很大关系，酸量过少，酒味寡淡；酸量过大，酒味粗糙，从而使酒的风味和品质下降。3. 酯类物质酯类物质l 酯类物质是由醇类和酸类物质在储藏过程中化合而成的一种芳香化合物，是香气的组成部分，但不溶于水。l 但如果白酒中酯类物质过多，在加浆时容易产生乳白色混沌沉淀物，影响酒的质量。4. 醛类物质醛类物质l 酒中含有极少量的醛类物质可以增加酒的芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分

3、。l 如果酒品中醛类物质过高，会出现酒味辣燥、刺鼻现象，并出现焦苦味。5. 醇类物质：醇类物质：l 酒液中含有少量的醇类物质，如高级醇、杂醇油等；l 高级醇呈苦味、涩味和辣味，刺激性、麻醉性极强；杂醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇大十几倍，如果饮用含杂醇多的酒类，易引起剧烈头痛。l 此外，酒液中还也含有糖、含氨物质、矿物质、维生素等成分。(三三)酒度酒度1. 含义含义l 指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量多少的表示。2. 表示方法表示方法l 目前国际上酒度的表示方法有三种：标准酒度、英制酒度和美制酒度。l 标准酒度标准酒度是法国著名化学家盖.吕萨克发明的，因此又称盖.吕萨克酒度

4、。指在20条件下，每100ml酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%vol”，“%（体积分数）”或“GL”表示。(四四)酒品风格酒品风格l 是指酒品的色、香、味、体等作用于人的感官，并给人留下的综合印象。不同的酒品具有不同的风格，甚至同一酒品其风格也不一样。1. 色色l 酒品色泽的形成途径主要有三个方面：来自酿酒原料，如葡萄酒；酒品在生产过程中自然生色；人工或非人工增色，如白兰地(Brandy)。l 白兰地白兰地(Brandy)最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”，被誉为“生命之水”。是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄葡萄为原料，通过发酵再蒸馏，再经

5、橡木桶贮存而成的酒制成的酒。以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。l 白兰地白兰地(Brandy)在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级：特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。X.O(Extro Old)酒龄为20-50年；V.S.O.P(Very Superior Old Pale)最低酒龄为6-20年；VO(Very Old)最低酒龄

6、为3年；V.S(Very Superior)二级最低酒龄为2年。2. 香香l 酒品香气的形成受很多因素的影响，除了原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。l 中国白酒十分讲究酒品的香气，并以此来划分白酒的种类，概括起来可分为五种香型：清香型、酱香型、浓香型、米香型和兼香型。3. 味味l 人们常常用酸、甜、苦、辣、辛、咸、涩等来评价酒品的口味风格。l 酸味是相对于甜味而言，指酒液中含酸量高于含糖量，因此酸型又称干型，如干红葡萄酒、干白葡萄酒。酸味型酒常给人以醇厚、干冽、爽快的感觉，同时还具有开胃作用。l 甜味是最受欢迎的酒品口味。酒品中的甜味主要来自酿酒原料中

7、的麦芽糖、葡萄糖和果糖；给人以舒适、圆正、滋润、丰满、浓郁的感觉。3. 味（续）味（续）l 苦味是一种独特的酒品风格，在酒类中苦味并不常见，著名的比特酒就是以苦味为主；适量的苦味给人以净口、生津止渴、开胃等作用。l 苦酒之王：比特酒苦酒之王：比特酒(Bitters)又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。酒味苦涩，酒度在1640度之间。比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分) 。苦味和药味是它们的共同特征。3. 味（续）味（续）l 辣味也称辛味，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质，辛辣味使人有冲头、刺鼻等感觉。l

8、 咸味在酒品中也很少见，但少量的盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。l 还有涩味，以及与众不同的怪味等。l 特基拉酒特基拉酒(Tequila)是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰为原料。l 特基拉酒特基拉酒(Tequila)龙舌兰是一种龙舌兰科的植物，通常要生长12年，成熟后割下送至酒厂，再被割成两半后泡洗24小时。然后榨出汁来，汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半，然后经两次蒸馏，此时的酒香气突出，口味凶烈。然后放入橡木桶陈酿，陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银

9、白色贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少2一4年，特级特基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释。l 特基拉酒特基拉酒(Tequila)是调酒界最常用到的五大基酒之一（其他四种则是兰姆酒，伏特加，威士忌与琴酒）；通常在一些口味厚重的调酒里面都可以见到其身影。Long Island Ice Tea（长岛冰茶）Margarita（玛格丽特）Sangrita（第一滴血）Tequila Sunrise（龙舌兰日出）Tequila Sunset（龙舌兰日落）第二节第二节 酒水的分类酒水的分类l 酒水按照其是否含有酒精成分可分为两大类：酒精饮料和无醇饮料。一、酒精饮料一、酒精饮料l 即含醇饮料，又称硬饮料，是指

10、酒精含量在0.5%以上的饮料。l 酒精饮料是用含淀粉或糖分的谷物或水果为原料，经过糖化、发酵等工艺酿制而成的一种无色易燃的液体。(一一)按生产工艺分类按生产工艺分类l 酒的生产工艺通常有三种：发酵、蒸馏、配制。采用相应工艺生产出来的就也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。l 发酵：发酵：在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。1. 发酵酒发酵酒l 又称原汁酒、酿造酒，是指将含有淀粉或糖分的酿酒原料，经过处理后加入酵母菌发酵而产生的含有乙醇的饮料。发酵酒酒精含量较低，一般不会超过20%，营养价值高，适量饮用对人体有益。l 如

11、黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒等。l 黄酒黄酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。绍兴加饭酒（花雕酒等）、绍兴状元红、绍兴女儿红等。2. 蒸馏酒蒸馏酒l 是指将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯而制成的含有乙醇的饮料。l 酒精含量较高，一般都在38%以上，酒气十足，气味香醇，可以长期储存，可静饮，也可与冰块、果汁或碳酸饮料等混合饮用，同时还是调制鸡尾酒不可缺少的原料。l 世界上传统的蒸馏酒包括中国白酒（如

12、五粮液、茅台）、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒等。3. 配制酒配制酒l 又称调制酒，是以发酵酒、蒸馏酒为基酒加入各种酒精或者香料，采用浸泡、煮沸等工艺加工而成的含有乙醇的饮料。l 配制酒的名品多来自欧洲，其中以法国、意大利、匈牙利、希腊等国最有名；l 配制酒的品种繁多，风格也各不相同，主要包括开胃酒、餐后甜酒和利口酒三大类；l 中国的配制酒主要有药酒、竹叶青等。l 竹叶青酒竹叶青酒作为中国的一大名酒，其历史可追溯到南北朝。清醇甜美的口感和显著的养生保健功效从唐、宋时期就被人们所肯定，是我国古老的传统保健名酒。以汾酒为底酒，保留了竹叶的特色，再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、

13、零香、广木香等十余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配料，精制陈酿而成，使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津之多种功效。 (二二)按酒精含量分类按酒精含量分类l 可分为低度酒、中度酒和高度酒。1. 低度酒低度酒l 指酒精度数在20%以下的酒；l 葡萄酒、香槟酒、低度药酒、日本清酒、部分黄酒等。2. 中度酒中度酒l 指酒精度数在20%40%的酒；l 开胃酒、甜食酒、竹叶青酒、部分黄酒等。3. 高度酒高度酒l 也称烈性酒，指酒精度数在40%以上的酒，绝大部分的蒸馏酒均属此类；l 如中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉酒等。(三三)按原材料分类按原材料分类l 可分

14、为粮食酒、果酒、代粮酒。1. 粮食酒：粮食酒：指以粮食为主要原料生产的酒；如高粱酒、玉米酒、糯米酒、紫谷酒等。2. 果酒：果酒：指以果类为主要原料生产的酒；如葡萄酒、苹果酒、梨子酒、橘子酒等。3. 代粮酒：代粮酒：指用粮食以外的其他淀粉原料或含糖原料生产的酒：如用薯干、芭蕉、芋头、糖蜜、木薯等原料生产的酒。(四四)按餐饮习惯分类按餐饮习惯分类l 按西餐配餐的方式，可分为：餐前酒、佐餐酒和餐后酒。1. 餐前酒餐前酒：又称开胃酒，是指在餐前饮用的酒，饮用后可以刺激胃液分泌，增加食欲的酒类。开胃酒通常用药材浸制而成，如味美思酒、茴香酒、比特酒等。2. 佐餐酒：佐餐酒：是西餐配餐的主要酒类，一般为各种

15、类型的葡萄酒；包括红、白、玫瑰红、起泡葡萄酒等，不同的酒类一般搭配不同的食物。3. 餐后酒：餐后酒：供餐后饮用的含糖分较多的酒类，有帮助消化的作用；餐后酒多具有鲜艳的色彩、香甜的口味，可增加用餐的满意度；如绿薄荷酒、咖啡甘露酒、蓝香橙酒等。二、无醇饮料二、无醇饮料l 即非酒精饮料，又称软饮料，是指不含酒精或酒精含量小于0.5%的饮料。(一一)按加工方式分类按加工方式分类1. 萃取型饮料：萃取型饮料：将天然水果、蔬菜等经破碎、压榨等工艺制取的产品；常见的有：天然果蔬汁、浓缩果汁等。2. 配制型饮料配制型饮料：天然原料与添加剂配制而成的饮料；常见的有：苏打水、可乐等。3. 采集型饮料：采集型饮料：

16、指采集天然原料，不需要加工或经简单加工而制成的产品，如矿泉水等。4. 发酵型饮料：发酵型饮料：指天然原料经酵母或乳酸菌等发酵而成的产品，如酸奶等。(二二)按是否含二氧化碳分类按是否含二氧化碳分类1. 碳酸饮料：碳酸饮料：在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体，并添加香料、甜味剂等制成的一种饮料；常见的有：苏打水、可乐、雪碧等。2. 非碳酸饮料：非碳酸饮料：不含二氧化碳气体的饮料，如茶、乳饮料、咖啡、果蔬饮料等。(三三)按原料及特点分类按原料及特点分类l 可分为茶、咖啡、碳酸饮料、矿泉水、乳饮料、果蔬饮料等。第三节第三节 宴席酒水搭配知识宴席酒水搭配知识一、酒水与宴席的关系一、酒水与宴席的关系(一

17、一)酒水在宴席中的作用酒水在宴席中的作用(二二)酒水与宴席的搭配原则酒水与宴席的搭配原则1. 酒水的档次应与宴席的档次相符酒水的档次应与宴席的档次相符l 中国十大高档白酒2. 酒水的产地应与宴席席面的特色相符酒水的产地应与宴席席面的特色相符l 中餐宴席往往选用中国酒，西餐宴席往往选用外国葡萄酒。3.宴席中慎用高度酒宴席中慎用高度酒(三三)酒水与菜品的搭配原则酒水与菜品的搭配原则1. 有助于充分体现菜肴的特色风味有助于充分体现菜肴的特色风味l 黄酒：状元红专配鸡鸭菜肴，加饭酒专配冷菜冷盘，吃螃蟹时专饮黄酒而不是白酒；l 西餐：“白酒配白肉，红酒配红肉”。2. 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能

18、饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能l 部分药酒和配制酒，这类酒品不宜作佐餐酒饮用。3. 佐餐酒以佐助为主佐餐酒以佐助为主l 在口味上不应该比菜肴更浓烈或甜浓，在用量上以适量为宜；l 例如有些酒，如配制酒、药酒、鸡尾酒不作为佐助酒品饮用，为什么？4. 风味对等协调风味对等协调l 色味淡雅的就应配颜色清淡、香气高雅、口味醇正的菜肴，如汾酒配冷菜，清爽适宜；l 色泽浓郁的酒应配颜色丰富或艳丽、香气馥郁、口味杂的菜肴，如红葡萄酒宜配牛肉菜，酒醇肴香；l 干白葡萄酒配海鲜，纯鲜可口；l 甜香味菜肴配甜型酒；l 中国菜肴尽可能选用中国酒，西式菜肴尽可能选用外国酒，如难以定夺时选用中性酒类，如葡萄酒，或以

19、客人意见而定。5. 酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意(四四)酒与酒水的搭配规律酒与酒水的搭配规律l 酒水与酒水之间搭配也有一定的规律性，其复杂程度较之酒水和菜肴之间的搭配要小些。l 宴席或酒席间若备有多种酒品，其搭配规律如下：宴席或酒席间若备有多种酒品，其搭配规律如下：低度酒在先，高度酒在后；有汽酒在先，无汽酒在后；新酒在先，陈酒在后；淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后；普通酒在先，名贵酒在后；干冽酒在先，甘甜酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后；最好选用同一国家或同一地区的酒作宴席用酒。二、宴席酒水的选择二、宴席酒水的选择(一一)西餐宴席酒水的选择西餐宴席酒水的

20、选择l 西餐宴席一般包括：冷盘（头盆）、汤、副菜、主菜、甜点、水果或饮料等几部分；l 西餐各道菜肴与酒水的搭配有一定的规律性，一般分为：餐前用酒、佐餐酒、餐后用酒。l 主菜应配红葡萄酒（或白葡萄酒）l 奶酪适合配甜葡萄酒，有些品种的奶酪可配用波特酒；l 甜品一般配用甜葡萄酒、葡萄汽酒；l 餐后用酒主要有利口酒、甜食酒、白兰地以及其他一些混合饮料：常见的名品有桑布加利口酒、杏子白兰地、咖啡甜酒、可可甜酒、薄荷利口酒等。l 利口酒利口酒Liqueur用中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。至少含有2.5%的甜浆。甜浆可以是糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%。利口酒所采用的加味材料千奇百怪，最常见的分二大类，即：植物、水果。l 利口酒利口酒Liqueur气味芬芳，口味甘美，适合饭后单独饮用。比重较大，所以特别适合用以调配各种色彩层次的鸡尾酒。利口