第七章食品的化学保藏

1、第六章食品的化学保藏第六章食品的化学保藏 食品化学保藏技术是食品科学研究中食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，如的一个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工化学制品于品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发期，后来，随着化学工业和食

2、品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。进展，成为食品保藏不可少的一部分。 食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点食品防腐剂食品防腐剂抗氧剂抗氧剂食品保鲜剂食品保鲜剂第一节第一节 食品的化学保藏的基本概念食品的化学保藏的基本概念一、食品化学保藏一、食品化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。性和达到某

3、种加工目的。 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。二、食品添加剂及其使用二、食品添加剂及其使用 1.1.概念：概念：食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。要而加入食品中的天然和化学合成物质。2. 2. 食品添加剂与食品配料的区别食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在理评价，用量比较大，一般在3%3%以上，如以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末盐、糖

4、、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。等。食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的定的ADIADI值值 酸度调节剂酸度调节剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 乳化剂乳化剂 防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 着色剂着色剂 其他添加剂其他添加剂（一）化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗（一）化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的生，从而达到保藏的目的（二）它是在有限时间内才能保持食品原来的品质（二）它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏状态，

5、属于暂时性保藏（三）由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而（三）由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。生前。（四）并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐（四）并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品品。四、化学保藏的卫生与安全四、化学保藏的卫生与安全第一，添

6、加到食品中的化学制品在用量上受第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制到限制。第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质能在一定时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用。机不当就起不到预期的作用。第四第四 是否该使用化学保藏方法需要权衡是否该使用化学保藏方法需要权衡 简单、经济简单、经济 属于暂时性和辅助性的保藏方法属于暂时性和辅助性的保藏方法 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品

7、动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。 防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂抑菌剂 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即下图中的殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即下图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从而延长微生物繁殖一代所需要的时段，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的间，即起到所谓的“静菌作

8、用静菌作用”。 图6-1 微生物生长曲线杀菌剂杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。 防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。 一、无机类一、无机类(一一) 氧化型防腐剂的种类和特性氧化型防腐剂的种类和特性 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、

9、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。菌剂。氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：氧化型防腐剂使用时应注意以下事项： 1. 过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。氧或游离氯进行杀菌消毒的。2. 这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。护眼睛，以保障人体健康与安全。氧化型防腐剂使

10、用时应注意以下事项：氧化型防腐剂使用时应注意以下事项： 3.根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。毒的最佳效果。4.根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故事故。 (二二) 还原型防腐剂的种类和特性还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内还原型防腐

11、剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉（连二亚硫酸钠硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉（连二亚硫酸钠 英英语：语：sodium hyposulfite）和焦亚硫酸钠等。）和焦亚硫酸钠等。 还原型防腐剂使用时应注意以下事项：还原型防腐剂使用时应注意以下事项：1.亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。二氧化硫而失效，所以应现用现配制。2.在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫

12、酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。保证食品的卫生安全性。 3.亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。 (三三)

13、 二氧化碳二氧化碳(CO2) CO2是一种能影响生物生长的气体之一。是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。的溶解度比常压下大。生产饮料时常用生产饮料时常用CO2作为防腐剂。运用作为防腐剂。运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。大的发展前途。 (四四) 其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但硝酸钾、亚

14、硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。其用量可参考同时也具有防腐作用。其用量可参考GB2760-2007 欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食建议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品儿童食品。 二、有机类二、有机类(一一) 苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。盐，盐类包括有钙盐和钠盐。 苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的菌效果显著，最

15、适宜的pH值为值为2.54.0，pH值值高于高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：1. 苯甲酸加热到苯甲酸加热到100时会升华。在酸性环境中时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；防护措施如戴口罩、手套等；2. 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在时食品腐剂最好在时食品p

16、H值为值为2.54.0时使用，以时使用，以便充分发挥防腐剂的作用；便充分发挥防腐剂的作用；3. 严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。 ADI值为值为05mgkg-1(FAO/WHO，1994) (二二) 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发尼金酯，由对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯

17、、丁酯和异丁酯、庚酯等酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限用我国目前仅限用乙酯和丙酯乙酯和丙酯)。 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，值影响较小，适用的适用的pH值范围为值范围为48。该防腐剂属于广谱抑。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。 除丁酯延期规定除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类值外，其它酯类ADI值均值均为为010mgkg-1

18、(FAO/WHO，1994)。(三三) 山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。盐类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的也和被保存食品的pH值有关，值有关，pH值升高，值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在盐和钙盐的抗菌力在pH值低于值低于56时最时最佳。佳。 根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品中使用时应注意下列事项：食品中使用时应

19、注意下列事项：1. 山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；2. 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；3. 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸源。在

20、微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。繁殖。(四四) 丙酸盐丙酸盐 丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。有丙酸钙和丙酸钠。 丙酸钙：丙酸钙： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：丙酸钠： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。性环境中才能产生作用。(五五) 醇类醇类 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用。较为常

21、用。(六六) 其它有机类防腐剂其它有机类防腐剂 除了上述几种常用的以外，还有许多种除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。1. 脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸：脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠： C8H8O4NaH2O H3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2O2. 双乙酸钠双乙酸钠 双乙酸钠，别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4NaxH2O。(一一) 微生物代谢产物微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质物生长的

22、物质抗菌素。抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。 1. 乳酸链球菌素乳酸链球菌素 乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由物质，由34个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有5个硫个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相

23、对分子质量聚体等，相对分子质量3348。 分子式为：分子式为： C143H228N42O37S7 结构式为结构式为 ：DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸， Dhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯 乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶

24、血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。等有很强的抑制作用。 乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。影响则很弱。 2. 纳他霉素纳他霉素 2. 纳他霉素纳他霉素 纳他霉素纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点无臭无味。熔点280(分解分解)。几乎不溶于水、。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰

25、醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。 分子式为：分子式为： C33H47NO13 结构式为：结构式为： HOOOH OHHOHCOOHOOOOOHNH2OHH3CCH3 纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。的生长和代谢。 除用于奶酪外，也可用于果蔬制品及肉除用于奶酪外，也可用于果蔬制品及肉制品中制品中 纳他霉

26、素作为一种微生物防腐剂以它安全、天然、纳他霉素作为一种微生物防腐剂以它安全、天然、健康的特点而倍受人们的关注，各国纷纷投入人健康的特点而倍受人们的关注，各国纷纷投入人力物力对其进行研究。力物力对其进行研究。 优点：延长食品的保质期，防止酵母和霉菌引起优点：延长食品的保质期，防止酵母和霉菌引起的变质；减少因为变质而引起的食品回收，降低的变质；减少因为变质而引起的食品回收，降低生产成本；满足消费者对天然食品的要求；不改生产成本；满足消费者对天然食品的要求；不改变食品的风味；低剂量、高效率；抗菌作用时间变食品的风味；低剂量、高效率；抗菌作用时间长等等。长等等。 敌霉速敌霉速(LYTOCID)是由台湾

27、利统股份有限公司出是由台湾利统股份有限公司出品的高效霉菌、酵母菌抑制剂，主要成份是纳他品的高效霉菌、酵母菌抑制剂，主要成份是纳他霉素，可广泛用于各类食品霉素，可广泛用于各类食品(如乳制品、肉制品、如乳制品、肉制品、烘焙制品等烘焙制品等)保鲜。保鲜。3. 枯草杆菌素枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌

28、能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。芽孢菌生长。 因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加剂标准中。入我国食品添加剂标准中。 (二二) 酶类酶类 溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了就有了关于细菌溶解因子的报告，到了1922年年Alexander Flemin

29、g正式把具有溶菌作用正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。彻底的了解。 (三三) 蛋白质类蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋白蛋白(protamine)和组蛋白和组蛋白(histon)。(四四) 植物提取物植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。机酸类和精油类。 但是目前天然植物中存在

30、的抗菌物质并不但是目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化使用，原因之一可能是杀能大规模商业化使用，原因之一可能是杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛盾，即必须做到在有效的前提下，产生的盾，即必须做到在有效的前提下，产生的气味最小。气味最小。 在食品保藏中常常添加一些化学制品，在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化

31、变质的一类物质。化变质的一类物质。(一一) 食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理(二二) 食品抗氧化剂的种类和特性食品抗氧化剂的种类和特性 1. 脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。浓缩物等。(1) 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 丁基羟基茴香醚又称为特丁基丁基羟基茴香醚又称为特丁基-

32、4-羟基茴香醚，羟基茴香醚，简称简称BHA，由由3-BHA和和2-BHA两种异构体混合两种异构体混合组成，分子式为组成，分子式为C11H16O2，结构式分别为：结构式分别为： C(CH3)3OCH3OH OCH3OHC(CH3)3 3-BHA 2-BHA 欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素于婴幼儿食品，除非同时增加维生素A。 (2) 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯又称为二丁基羟基甲苯又称为2,6-二特丁基对羟基甲二特丁基对羟基甲苯，或简称苯，或简称BHT，分子式为分子式为C15H24O，结构式结构式为：为： C(CH

33、3)3OH(CH3)3CCH3BHT (3) 没食子酸酯类没食子酸酯类 没食子酸酯类抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、没食子酸酯类抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又称为酯，又称为 酸丙酯，或简称酸丙酯，或简称PG。分子式为：分子式为：C10H12O5，结构式为：结构式为： OHHOOHCOOCH2CH2CH3PG(4) 叔丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：C10H14O2，结构式为： OHC(CH3)3OHTBHQ TBHQ为较新的一种酚类抗氧化剂。在为较新的一种酚类抗氧

34、化剂。在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。此外，它不会因遇到铜、抗氧稳定性。此外，它不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化，铁之类而发生颜色和风味方面的变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。只有在有碱存在时才会转变成粉红色。对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。适用于土豆片之类的生产，能力，因此。适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久力不强，除非但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与与BHA合用。合用。 (5) 生育酚混合浓

35、缩物生育酚混合浓缩物 生育酚又称为维生素生育酚又称为维生素E，广泛分布于动植物体广泛分布于动植物体内，已知的同分异构体有内，已知的同分异构体有8种，经人工提取后，种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：浓缩即成为生育酚混合浓缩物，其结构式为： R3R2HOR1CH3(CH2)3CH(CH2)3CHCH3CH3OCH3维生素维生素 E 2. 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶有许多种，

36、如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。类抗氧化剂等。 (1) 抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。抗坏由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为： CCCC OCCHHOHOOHOHHOHHCCCC OCCHHOHOOHONaHOHHL-抗坏血酸：抗坏血酸：C6H8O6 L-抗坏血酸钠：抗坏血酸钠： C6H7O6Na(2) 植酸植酸 植酸别名肌醇六磷酸，分子式为：植酸别名肌醇六磷酸，分子式为：C6H18O24P6

37、。结构式为：结构式为： OOOOOOPPPPPPOOOOOOOHOHOHHOOHOHOHOHOHHOHOHO(3) 茶多酚茶多酚茶多酚的基本结构为：茶多酚的基本结构为：OROOHOHR其中其中R和和R的不同，即为不同的儿茶素，参见的不同，即为不同的儿茶素，参见表表。 化合物名称化合物名称RR儿茶素儿茶素HH没食子儿茶素没食子儿茶素OHH 儿茶素没食子酸酯儿茶素没食子酸酯H 没食子儿茶素没食子酸酯没食子儿茶素没食子酸酯OH同上同上COHOHOHO表表 茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和和R基团基团 (4) 氨基酸氨基酸 一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，一般认为

38、氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有半胱胺酸、酪胺酸等有电子的氨基酸，电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。对食品的抗氧化效果较大。3. 其他抗氧化剂其他抗氧化剂 除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄

39、酮类物质、单糖质、单糖-氨基酸复合物氨基酸复合物(美拉德反应产美拉德反应产物物)、二氢杨梅素、一些植物提取物等都、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用。际应用。(三三) 食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当食品抗氧化剂的使用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。充分发挥抗氧化剂的作用。2. 抗氧化剂与增效剂并用抗氧化剂与增效剂并用 增效剂

40、是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为效果的物质。这种现象称为“增效作用增效作用”。3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制二、食品脱氧剂二、食品脱氧剂 脱氧剂又称为游离氧吸收剂脱氧剂又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱或游离氧驱除剂除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。当它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止

41、食品氧的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。地防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。(一一) 食品脱氧剂的种类和使用机理食品脱氧剂的种类和使用机理 脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类无机两大类。每一大类中又包

42、括多种类型的脱氧剂。型的脱氧剂。 图图中列出的多种脱氧剂当中，目前在中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品储藏上广泛应用有三类：特制铁粉、食品储藏上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。 葡萄糖葡萄糖氧化酶型 有机类 碱改性糖产物型 特殊处理铁粉 金属粉末型 铜粉脱氧剂 锌粉 铝粉 碳化铁 羟基化铁 无机类 铁化合物型 硅化铁 氧化亚铁 硫酸亚铁 氢氧化亚铁 钯催化法 连二亚硫酸盐型图6-3 脱氧剂的基本类型1. 特制铁粉特制铁粉 特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主金属卤化

43、物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在要成分。粉粒径在300m以下，比表面积为的以下，比表面积为的0.5m3g-1以上，呈褐色粉末状。以上，呈褐色粉末状。 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。结合，最终生成稳定的氧化铁。2. 连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢钠作为辅料

44、。但需再配入碳酸氢钠作为辅料。 连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达水则发生化学反应，并释放热量，温度可达6070，同时产生二氧化硫和水。参见，同时产生二氧化硫和水。参见图图3. 碱性糖制剂碱性糖制剂 这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。 其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下：其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下：

45、(CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 儿茶酚儿茶酚(邻苯二酚邻苯二酚) 甲基儿茶酚甲基儿茶酚 甲基对位苯醌甲基对位苯醌 (二二) 食品脱氧剂的效果及影响因素食品脱氧剂的效果及影响因素 脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。影响脱氧剂效果。(三三) 脱氧剂在食品保藏中的应用脱氧剂在食品保藏中的应用 图图为植物油在为植物油在40

46、下经下经35d储存试验后，储存试验后，酸价和过氧化物的变化情况。酸价和过氧化物的变化情况。 图图为油炸方便面条在为油炸方便面条在40下经六星期储下经六星期储存试验后，酸价和过氧化值的变化情况存试验后，酸价和过氧化值的变化情况 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。用机理和防腐剂有所不同。一、保鲜剂的作用一、保鲜剂的作用(1) 减少食品的水分散失；减少食品的水分散失；(2) 防止食品氧化；防止食品氧化；(3) 防止食品变色；防止食品变色；(4) 抑制生鲜食品表面微生物的生长；抑制生鲜食品表面微生物的生长；(5) 保持食品的风味；保持食品的风味；(6) 保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；(7) 提高食品外观可接受性；提高食品外观可接受性；(8) 减少食