宁波市江东区餐饮业冷菜间卫生状况调查分析要点

1、宁波市江东区餐饮业冷菜间卫生状况调查分析为全面了解餐饮业冷菜间卫生状况，依据中华人民共和国食品卫生法、浙江省实施中华人民共和国食品卫生法办法、餐饮业食品卫生管理办法及浙江省餐饮业卫生许可条件有关规定，2008年6月对江东区餐饮业冷菜间卫生状况进行调查。1 对象、内容1.1 对象抽查辖区内具有冷菜间的餐饮单位，按总营业面积分为大型（面积500m2、中型（面积200500m2、小型（面积0200m2。1.2 内容根据中华人民共和国食品卫生法、浙江省实施中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法及浙江省餐饮业卫生许可条件有关规定,分别对冷菜间的基本卫生设施、基本卫生状况进行调查。并随机抽取待用

2、熟肉制品按GB4789食品微生物学检验进行细菌总数、大肠菌群及致病菌测定，同时按GB27262005熟肉制品卫生标准进行评价。1.2.1 基本卫生设施包括二次更衣间、专用工用具、非手动式洗手设施、净水器、冷藏设施、紫外线灯、保洁柜、专用独立空调、干湿湿度计及95%、75%消毒酒精。1.2.2 基本卫生状况包括环境卫生、从业人员个人卫生（工作衣帽二次更衣、手部卫生）、从业人员健康证、冰箱内食品存放、有无不洁物。2 结果2.1 基本卫生设施共调查冷菜间156家，其中大型单位45家，中型单位53家，小型单位58家。45家大型单位11项基本卫生设施总合格率为95.56%（473/495），中型单位基本

3、卫生设施总合格率为67.92%（396/583）,小型单位基本卫生设施总合格率为62.23%（397/638）。各项卫生设施合格情况：大中小型单位冷菜间的二次更衣间、专用工用具、冷藏设施、紫外线灯、专用独立空调等硬件设施到位均达100%经2检验，非手动式洗手设施、净水器、保洁柜、干湿温度计及消毒酒精配置合格率大型单位均明显高于中小型单位（P<0.05）。（表1、2）2.2 基本卫生状况冷菜间基本卫生状况不容乐观，特别是中小型单位工用具不消毒、冰箱内食物生熟混放、操作间放置个人物品、将未经清洗物品或纸箱带入冷菜间现象较普遍（表3）。抽查大型单位从业人员40名，中型单位32名，小型单位35人

4、，检查发现，大型单位从业人员健康证持证率、个人卫生及工作衣帽二次更衣合格率均明显高于中小型单位，特别是小型单位，二次更衣形同虚设。（表4）2.3 熟肉制品抽检情况共抽取熟肉制品312份，合格227份，合格率为72.76%。其中大型单位抽样90份，合格87份，合格率为96.67%；中型单位抽样106份，合格89份，合格率为83.96%；小型单位抽样116份，合格51份，合格率为43.97%；不同类型单位的熟肉制品合格率有显著差异（P<0.05）。3 分析3.1 存在问题3.1.1 冷菜间卫生设施未能全部到位根据要求冷菜间应为独立隔间，入口处有洗手、消毒、更衣设施。有专用工用具清洗消毒设施、

5、安装紫外线灯、独立空调；配置专用冰箱、净水设施（净水器）。检查发现，中小餐饮单位冷菜间基本卫生设施未能完全到位，那些容易移动，较易损坏的卫生设施合格率较低，如消毒酒精用完后不再配制,非手动式水龙头损坏后不及时维修。冷菜间面积狭小，二次更衣间随意摆放食品，二次更衣形同虚设，紫外线灯安装不规范，空气未定期消毒现象等较为普遍。3.1.2 卫生状况不容乐观特别是中小型单位，冰箱内食品生熟混放，食品未加盖或用塑料薄膜简单包装后叠放现象非常普遍；食品从业人员未进行二次更衣、洗手消毒就直接进入冷菜间，操作时不穿戴工作衣帽口罩甚至赤膊上阵；个别从业人员戴有首饰、留长指甲。工用具乱放，用后未及时清洗消毒；甚至将

6、个人物品及不洁物带入操作间；个别冷菜间甚至可见飞舞的苍蝇。直接导致熟食抽检卫生合格率较低。4 对策建议4.1 大力加强食品卫生宣传培训工作加强岗前培训。从业人员在办理健康证明后，由卫生监督所开展统一培训，建议建立卫生知识培训试题库，开发食品卫生培训知识考试软件，利用信息化系统加强培训工作，并对考试合格从业人员的健康证明上加盖培训合格章后才允许上岗。分门别类加强日常培训工作。对从业人员数量较多的大中型单位，应建立单位负责人卫生知识培训制。每年由卫生监督所对一定规模的食品经营单位负责人举办卫生知识培训班，再由经营单位负责人对从业人员开展再培训。对小型单位，监督员在日常卫生监督过程中，应针对问题及时开展卫生知识指导培训工作，逐步提高从业人员的卫生意识。4.2 提高卫生监督执法力度加强卫生许可证发证管理工作，严格把关冷菜间各项卫生要求，对未达要求的经营单位坚决不发证；同时加强发证后日常监督工作，将冷菜间卫生作为监督工作重点加强检查力度，特别是在夏季，应提高冷菜间的检查频次，对屡教不改的经营单位严格按照法律法规有关规定进行处罚。4.3 规范经营单位卫生管理工作对大中型经营单位,引导开展五常法管理，将冷菜间各功能设施卫生责任落实到人，定期开展卫生检查，单位负责人定期督查，对卫生落实较好的员工给予一定