果醋酿造工艺

1、实验实训十二 果醋酿造能力目标1.学会果醋酿造的基本方法和工艺。2.学会果醋酿造中两项发酵技术（酒精发酵和醋酸发酵）的发酵方法。3.能够发现果醋酿造过程中出现的主要问题，找出解决的途径。果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。加工原理1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好

2、氧发酵。3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。4.利用杀菌密封保藏制品。一、材料与仪器设备1.主要材料柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。2.仪器与设备折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。二、工艺流程1.苹果醋（发酵型）原料选择清洗榨汁澄清、过滤成分调整酒精发酵醋酸发酵压榨过滤陈酿澄清杀菌成品2.草莓醋（调配型）糯米浸米蒸米淋冷糖化酒精发酵醋酸发酵过滤配料澄清装配杀菌成品草莓去杂清洗榨汁过滤三、操作步骤1.苹果醋（1）原料选择 选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。（2）清洗榨汁 将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮

3、渣与汁液分离。（3）粗滤 榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。（4）澄清 可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到8085，保持2030s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。（5）过滤 将果汁中的沉淀物过滤除去。（6）成分调整 澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17。（7）酒精发酵 用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵23周，使酒精浓度达到910。发酵结束后，将酒榨出，然后放置1个月左右，以促进澄清

4、和改善质量。（8）醋酸发酵 将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为2/3，接入醋种510混合，并不断通入氧气，保持室温20，当酒精含量降到0.1以下时，说明醋酸发酵结束。将菌膜下的液体放出，尽可能不使菌膜受到破坏，再将新酒放到菌膜下面，醋酸发酵可继续进行。（9）陈酿 常温陈酿12个月。（10）澄清及杀菌 将果醋进一步澄清。澄清后将果酒用蒸汽间接加热到80，趁热装瓶。2.草莓醋（1）醋的制备浸米。新鲜糯米经去杂、淘洗后加清水浸泡，使其充分吸水，至米粒浸透无白心，手搓米粒成粉状，不酸不馊。蒸米。将浸好的米粒用水冲去白浆至出现清水为止。适当沥水，放入蒸锅。常压蒸米，使米粒膨胀发亮，松散柔软，不烂粒，

5、均匀一致。淋冷。将蒸好的米用冷水淋冷，降品温和淋去饭粒间黏物，沥干水分，使米粒松散，以利于接种后微生物生长。糖化。冷却后的米拌入1的甜酒药，装坛，使饭粒疏松透风。饭的中间留一个凹窝，在米表面撒一层酒药粉，用湿纱布盖住容器口。置2530下糖化，12h后饭粒间长出白色糖化菌丝，24h后窝内出现甜液，3648h酒液满窝、饭粒嚼之绵软无颗粒，说明糖化完全。糖化理论糖化是利用糖化菌株（如黑曲霉、米曲霉等）产生的糖化酶将淀粉分解转化为能被利用的可发酵性糖类的过程。同时，原料中的蛋白质也在菌株蛋白酶的作用下分解成小分子氨基酸，使成品中氨基酸含量提高，风味改善。酒精发酵。在糖化好的米饭中加入干米重的1.5倍的

6、冷开水和0.1活化好的干酵母，加水后糖为14，27下密封发酵，7d后酒味很浓，继续发酵，到酒液开始微酸，酒精发酵基本结束。醋酸发酵。将发酵好的醪液加干米重的3倍水，然后加入12醋酸菌培养液，液面离盖7cm左右，合上盖子，露天醋化至成熟，有刺鼻醋酸味，上层醋液清亮橙黄，中下层为乳白色。过滤、澄清。用纱布过滤醪液，所得醋液放在低温下澄清，取上清液，得成品米醋。 （2）草莓汁的制取原料清洗。选用新鲜草莓，去叶、蒂及青白果，然后除去有虫害、腐烂果实，清水冲洗干净。榨汁。清洗后的草莓淋干水分，榨汁，并同时加0.2亚硫酸钠护色。过滤。榨出的果汁放在l0的地方静置，沉淀后，取上清液，过滤、去籽、去杂得草莓原汁。调配。为保留米醋原有的风味，又显示草莓的水果香味，需加糖调节口味。调配比例为：米醋含量为93.5，草莓汁含量4.5，蔗糖添加量为2。装瓶、灭菌。把经调配的米醋装瓶，采用8590、l5min灭菌。四、产品质量标准1.苹果醋感官指标：琥珀色，色浅，清晰；气味纯正有水果香味。理化指标：醋酸含量（以醋酸计）4.0g/100mL，乙醇含量（体积）0.5，铜5.0mg/kg，铁l0.0mg/kg，重金属1.0mg/kg。微生物指标：细菌总数500个/mL、大肠杆菌每l00mL不得检出，致