第十四届食品添加剂大赛

1、第十四届食品添加剂大赛1. 制做干酪用的凝乳剂是（）。 单选题 *A、皱胃酶(正确答案)B、木瓜蛋白酶C、菠萝蛋白酶D、-淀粉酶2. 工业明胶用途最不可能是（）。 单选题 *A. 果冻(正确答案)B. 酸奶C. 肉皮冻D. 医用胶囊3. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（）。 单选题 *A. 防腐剂B. 甜味剂(正确答案)C. 抗氧化剂D. 相同色泽着色剂4. 食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（） 单选题 *A、去淀粉B、去脂肪C、沉淀蛋白质(正确答案)D、调节pH5. 原料肉颜色的主要成分是（）

2、 单选题 *A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白(正确答案)D、氧合肌红蛋白6. 哪个不是乳化剂的作用原理（） 单选题 *A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉(正确答案)7. 瓜尔豆胶与（）有协同作用 单选题 *A、 明胶B、果胶C、黄原胶(正确答案)D、阿拉伯胶8. 糖化酶可以水解 （） 单选题 *A、-1,4糖苷键B、-1,6糖苷键C、-1,4糖苷键和-1,6糖苷键(正确答案)D、以上都不是9. 食品中防腐剂的测定，应选用下列（）组装置 单选题 *A、回流B、蒸馏C、分馏D、萃取(正确答案)10. 着色剂色调条配的基本色是（） 单选题 *A、红、黄、蓝(正确答

3、案)B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、绿、红11. 鲜味剂的分子结构中碳原子数在（）个时，鲜味最强 单选题 *A、23B、46(正确答案)C、68D、 81012. 碳酸氢钠也叫（） 单选题 *A、 小苏打；(正确答案)B、 臭碱；C、焙粉；D、发酵粉13. 山梨酸类的适用pH值范围为（）。 单选题 *A、 pH 4.45 ；B、 pH 56以下；(正确答案)C、pH 48以下；14. 微生物色素包括（） 单选题 *A、 胡萝卜素；B、核黄素；C、红曲色素；(正确答案)D、姜黄素；E 虫胶色素15. 味精的学名（）。 单选题 *A、 谷氨酸钠；(正确答案)B、5-鸟苷酸二钠；C、天门冬氨酸钠

4、 ；D、琥珀酸二钠16. 果糖属于（）。 单选题 *A、 营养性甜味剂；(正确答案)B、非营养性甜味剂17. 造成人体营养性贫血的原因是缺乏（）。 单选题 *A、 钾；B、钙；C、磷；D、铁(正确答案)18. CCFA是哪个机构的简称？（） 单选题 *A、 FAO/WHO食品标准委员会；B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织；D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会(正确答案)19. 下面哪一种物质于天然着色剂？（） 单选题 *A、柠檬黄；B、甜菜红；(正确答案)C、日落黄；D、胭脂红20. 多数鲜味剂在pH（）时，鲜味最强 单选题 *A、23B、45C、67(正确答案)D、 81021.

5、 下列选项中属于天然防腐剂的是（） 单选题 *A、乳酸链球菌素(正确答案)B、山梨酸C、维生素EEE D、尼泊金酯22. 下面有关麻辣面制小食品唐僧肉不正确的说法是（）。 单选题 *A. 添加了大量人工色素，对儿童、青少年健康危害最大B. 如果喷水后常温裸露保藏不变质，就可能添加了非法防霉剂C. 唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围D. 唐僧肉属于非法生产食品(正确答案)23. 不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（）。 单选题 *A. 各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，适用范围、用量、使用方法B. 进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量C. 用

6、于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共同的使用范围(正确答案)D. 保质期、产品标准代号和生产许可证编号24. 下列属于水溶性维生素的是（）。 单选题 *A. VAB. VB(正确答案)C. VED. VD25. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）。 单选题 *A. 糖化酶B. 蛋白酶C. 果胶酶(正确答案)D. 脂肪酶26. 下列哪个的甜感是慢速的、带苦味的强甜味、有不快的后感？（） 单选题 *A.蔗糖B.木糖醇C.甘草(正确答案)D.甘露醇27. 是一种多烯大环内脂类抗真菌剂（） 单选题 *A那他霉素(正确答案)B.溶菌酶C.甲壳素28. 下列既是食品又是药物的是（） 单选题 *A.甘草

7、B.黑芝麻C.昆布D.全部(正确答案)29. 下列食品添稠剂中同时具有抗酸性、增稠性、吸水性的是（） 单选题 *A、果胶B、明胶C、卡拉胶D、瓜尔胶(正确答案)30. 对以下酸性排序哪个是正确的（） 单选题 *A.尼泊金丁酯丙酯乙酯甲酯(正确答案)B.丙酯乙酯尼泊金丁酯甲酯C.甲酯乙酯丙酯尼泊金丁酯D.乙酯甲酯丁酯尼泊金丁酯31. 天冬氨酸苯丙氨酸甲酯的毒性为（） 单选题 *A、ADI:015mg/kgB、ADI:1mg/KgC、ADI:040mg/kg(正确答案)D、ADI:0.3mg/Kg32. 香料在调香方面的特性不包括（） 单选题 *A 自我设限B 微观难替代性(正确答案)C 香味多样

8、性D 用途多样性33. 哪种香精属于辛香型（） 单选题 *A 肉豆蔻(正确答案)B 留兰香C 香荚兰D 浓香34. 对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（） 单选题 *A、维生素AB、维生素C C、维生素D D、维生素K(正确答案)35. 下列哪项不是调香的步骤（） 单选题 *A创拟香精配方的过程B创拟香精配方的方法C创拟香精配方的艺术D创拟香精配方的原理(正确答案)36. 世界各国对食品添加剂的理解不同，下面 C 规定的添加剂不包括食品营养强化剂 单选题 *A，日本(正确答案)B，美国C联合国食品添加剂法典委员会37. 用于北方豆腐加工的凝固剂的是（） 单选题 *A、氯化钙CNS18.002

9、B、氯化镁CNS18.003(正确答案)C、葡萄糖酸-内酯D、硫酸钙(CaSO4·H2O）38. 目前世界上强力甜味剂开发研究中最高水平的产物是（） 单选题 *A，三氯蔗糖(正确答案)B，二氢查儿酮衍生物C，赤藓糖醇39. 焦糖色素的pH值在应用中是很重要的指标，焦糖的pH值因种类不同而异。如果焦糖的PH_则容易污染微生物（） 单选题 *A.>5.0(正确答案)B.4.55.0C.2.83.3D.40. 下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用 （） 单选题 *A、色素B、糖精和香精C、NaNO3D、牛磺酸(正确答案)E.具有升华性41. 以下哪些是食用酸味剂（） *

10、A柠檬酸(正确答案)B醋酸(正确答案)C苯甲酸D乳酸(正确答案)42. 食品添加剂进入人体后最好能（） *A参加人体正常的物质代谢能被正常解毒过程解毒后全部排出体外(正确答案)B不被消化道所吸收，全部排出体外(正确答案)C不能在人体分解(正确答案)D不会与食品作用后形成对人体有害的物质(正确答案)43. 下列防腐剂，那些属于有机化学防腐剂（） *A山梨酸钾(正确答案)B海藻酸钠C苯甲酸(正确答案)D抗坏血酸44. 天然甜味剂包括（） *A蔗糖(正确答案)B甜蜜素C甘草甜素(正确答案)D甜菊素(正确答案)45. 以下属于天然色素的有（） *A辣椒红(正确答案)B姜黄(正确答案)C胭脂红D紫胶红(

11、正确答案)46. 活性干酵母具有哪些性质（） *A活性高(正确答案)B活性稳定(正确答案)C发酵速度快(正确答案)D需要活化处理47. 影响防腐剂防腐效果的因素有（） *A食品体系的PH(正确答案)B防腐剂的溶解与分散情况(正确答案)C防腐剂的熔点D食品的染菌情况(正确答案)48. 发酵粉的组成可以包括（） *A碳酸氢钠(正确答案)B焦磷酸钠(正确答案)C淀粉(正确答案)D乳酸亚铁49. 食品添加剂的作用包括（） *A提高食品的保藏性、防止腐败变质(正确答案)B改善食品的感官性状(正确答案)C保持或提高食品的营养价值(正确答案)D不利于食品加工50. 从植物种子中提取的增稠剂包括（） *A淀粉

12、(正确答案)B明胶C刺槐豆胶(正确答案)D琼脂51. 食品中常用的漂白剂包括（） *A二氧化硫(正确答案)B无水亚硫酸钠(正确答案)C稀盐酸D过氧化氢(正确答案)52. 用作啤酒澄清剂的酶包括（） *A菠萝蛋白酶(正确答案)B-淀粉酶C 木瓜蛋白酶(正确答案)D-淀粉酶53. 从植物中提取香料的方法有（） *A加成法B浸提法(正确答案)C压榨法(正确答案)D水蒸气蒸馏法(正确答案)54. 用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（） *A过氧化氯B高锰酸钾(正确答案)C过醋酸(正确答案)D山梨酸55. 明胶是从（） *A动物的皮中提取的(正确答案)B甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提

13、取的C苹果皮中提取的D动物的骨头中提取的(正确答案)56. 丁基羟基茴香醚的理化特性有（） *A.对热稳定，在强碱性条件下也不易被破坏B.光照下稍有变色，具有多酚的挥发性C.与金属作用不变色(正确答案)D.不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各类油脂(正确答案)E.具有升华性57. 山梨酸及其盐类的特点是（） *A.使用最多的防腐剂(正确答案)B.长期暴露在空气中易吸潮、易氧化分解(正确答案)C.防霉性能差D.随PH值增大防腐效果增大58. 在我国不属于食品添加剂的有哪些：（） *A 香辛料(正确答案)B 鸡精C 食盐(正确答案)D 油脂(正确答案)59. 下列属于合成色素的特点的是（） *A. 色

14、泽鲜艳,色调少B.用量较高C.用量和使用范围受到严格限制(正确答案)D.坚牢度大(正确答案)60. 下列哪些是食品添加剂在食品加工中的意义（） *A 为了提高食品的质量(正确答案)B 增加食品的品种(正确答案)C 满足食品加工制造要求(正确答案)D 有利于开发新的食品资源(正确答案)61. 有些单一化学成分的本身就是香料，如薄荷醇、香兰素等，包括没有经过调配的精油等天然香料，称其为单离香料。 判断题 *对(正确答案)错62. 短期过量食用添加剂不会致癌。 判断题 *对错(正确答案)63. 苋菜红多年来公认其安全性高，并被世界各国普遍使用。但是1968年报道有致癌性，FAO/WHO将其ADI规定

15、为0 0.5mg/kg (bw)，HACSC（欧共体儿童保护集团）不准用于儿童食品。在挪威、美国不准使用。 判断题 *对(正确答案)错64. 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐可以根据加工工艺的需要而加入食品添加剂。 判断题 *对错(正确答案)65. 因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0.1%的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 判断题 *对(正确答案)错66. 头号食品安全问题不是致病微生物引起的食源性疾病，而是食品添加剂。 判断题 *对错(正确答案)67. 赤藓红又名樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3 号，为水溶性非偶氮类着

16、色剂。 判断题 *对(正确答案)错68. 为使-胡萝卜素分散于水中，可采用羧甲基纤维素等作为保护胶体制成胶粒化制剂。 判断题 *对(正确答案)错69. 我国规定允许使用的合成着色剂，分属红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要来选择其中1种或2种拼配不同色谱。 判断题 *对错(正确答案)70. 柠檬黄是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复合使用，匹配性好，调色性能优良，坚牢度高，是食用黄色素中使用最多的，占全部食用色素的使用量 的1/4以上。 判断题 *对(正确答案)错71. 当水分蒸发逐渐干燥时，着色剂亦会随着集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，在着色剂对食品有高亲和力时更为明显。 判断题 *对

17、错(正确答案)72. 日落黄又称夕阳黄、晚霞黄、橘黄、食用黄色5号，为水溶 性偶氮类着色剂。 判断题 *对(正确答案)错73. 多以植物或干燥的蚕沙为原料，用丙酮或丁醇等有机溶剂抽提出叶绿素a。 判断题 *对错(正确答案)74. 严格执行规定标准，准确称量，以免形成色差。同种颜色的着色剂，品种不同，色泽不同，不必一定确定换算用量后再大批量使用。 判断题 *对错(正确答案)75. 亮蓝的色度极强，通常都是与其他食用色素配合使用，因其色度极强使用量小，一般在0.00050.01%（质量）之间。 判断题 *对(正确答案)错76. 护色助剂的助色机理主要是通过它们的氧化性实现。 判断题 *对错(正确答

18、案)77. 要用溶解性、浸透性、染着性等性质相近的着色剂，并应考虑色素间和环境等的影响，防止褪色与变色的发生。 判断题 *对(正确答案)错78. 靛蓝有独特的色调，但其着色力差，牢度低，较不稳定，很少单独使用，多与其他着色剂配合使用。 判断题 *对(正确答案)错79. HLB=亲水基的亲水性+亲油基的亲水性。 判断题 *对错(正确答案)80. GB2760允许使用的糖醇还有甘露糖醇（CNS尚无）可用于胶基糖果的甜味剂。 判断题 *对(正确答案)错81. 谷氨酸分子中氨基相连的亲水性氨基酸构成的肽，均无鲜味 判断题 *对错(正确答案)82. 食品添加剂的增加不应影响食品的质量和风味 判断题 *对(正确答案)错83. 对羟基苯甲酸酯抗菌性能与其分子结构中烷基碳链长度成正比 判断题 *对(正确答案)错84. 玉米黄易溶于水，不可被磷脂，单甘酯等乳化剂所乳化。 判断题 *对错(正确答案)85. 甜菜